Citat från: rikard.t skrivet 2012-07-23 23:14
köttförssåsen du käkar på lunchen blir knappast godare för att jag står och skalar och hackar löken för hand ist för att bara stoppa ner den i robokoppen.

Fast ovan så påstås det ju att maskinellt hackad lök tappar väska och blir besk, i vilken mån det då faktiskt stämmer. Tappad vätska kanske inte spelar nån roll för köttfärssåsen, men nog borde beska väl göra det?

är det större mängder så körs det i robocoupen..det går mer än lite snabbare att julienna 10kg lök i maskin än för hand. det här är ju sånt fusk som jag tycker är helt ok. köttförssåsen du käkar på lunchen blir knappast godare för att jag står och skalar och hackar löken för hand ist för att bara stoppa ner den i robokoppen. däremot så finns det knappast någon som kör rödlöken till löjromen i robokoppen...hoppas jag.

Ja jag kan väl försöka

Citat från: kocknicke skrivet 2012-02-21 17:05
om jag ska har lök i färs kör jag fryst lök i matberedare, och det blir kanon fina bitar och barnen gillar när det inte är alltför stora bitar i biffar eller liknande. samt att det håller ihop lite bättre när man steker.

Vad säga om att delge oss en "kock-köttfärssås"? 

Här: http://matforum.se/index.php?topic=625.msg38927#msg38927

om jag ska har lök i färs kör jag fryst lök i matberedare, och det blir kanon fina bitar och barnen gillar när det inte är alltför stora bitar i biffar eller liknande. samt att det håller ihop lite bättre när man steker.

Lök som körs i matberedare blir besk och får ojämn storlek.
Lök ska hackas 1 gång för att inte förlora sina smak, vätska och för att inte bli besk.

Det går väldigt kvickt att hacka den vanliga kvantiteten lök som brukas i ett restaurng kök på 100 platsers kalibern.
Är man inte storkökspersonel så tycker jag att det känns väldigt lat och macdonaldsaktigt att använda färdighackad eller diverse hjälpmedel.
Kock är ju ett hantverk. Lite som att vara möbelsnickare och montera ikeamöbler.

Majoriteten av mina kollegor hackar för hand. När en större mängd behövs så köper vi självklart hem färdighackad fryst lök.

Citat från: kayaker skrivet 2011-10-29 22:21
Lök ska skäras/hackas *en* gång. Annars tappar den för mycket vätska.

Förutom att löken krossas så att den tappar vätska (lite samma princip som gäller när man skär färska örter) så blir den ju mosig och ful.

Dessutom blir inte bitarna lika jämnstora/-små (inte om man inte kör allt till en puré) och det gör ju att tillagningstiden för dem blir olika, och lök som är bitvis rå, bitvis överkokt antar jag går bort.

Vissa köper färdigt

Lök ska skäras/hackas *en* gång. Annars tappar den för mycket vätska.

Har för mig att jag läst att löken lätt blir besk med matberedare. Använda Alligator?

Det blir väl inte i närheten så fint? Eller blir det det? Har aldrig använt nyare matberedare.

Lökhacking på tid är ofta ett inslag i diverse kocktävlingar. Men hackar kockar lök i verkligheten och i så fall varför? Hur snabb man än är går det väl ändå snabbare att hacka lök i en matberedare.