Hehe..
1. riset kokas inte separat
2. ingen grädde! (behövs inte om du använder avorioris)
men hey! det är bara hur jag gör.
Förstår inte hur ni menar riktigt att risotto ska vara på något speciellt sätt..? Risotto är den Italienska varianten av svensk pyttipanna eller spansk paella, det finns precis hur många lokala varianter och recept som helst. Grädde är vanligt i många recept, även vitt vin och buljong, men även rödvin. Och den risotto vi serverades i skolan innehöll inget av det jag nyss räknade upp, den bestod rätt och slätt av ris, frysta grönsaker och köttfärs. ;)
Riktig risotto tycker jag *inte* är nån slags italiensk pyttipanna, utan en rätt väldefinierad rätt. Man kan ha mycket i, men tillagningen brukar inte skilja sig särskilt mycket åt. Och det är ytterst sällan andra mejeriprodukter än smör och parmesan i. (Har absolut aldrig sett grädde i ett italienskt recept.)
Så. Bas. Fräs lök och om man vill, vitlök, i smör och olivolja, eller bara något av det. Värm buljong i en kastrull. Häll riset i grytan och fräs tills det är gyllenbrunt. Häll ev. på ett glas vin och låt det koka in. Tillsätt sen buljong, en slev i taget, och rör om mer eller mindre konstant. Risotton är klar när riset är mjukt men spänstigt. Sen rör du ner vad du nu vill ha i den (en del ingredienser tillsätter man i början, t.ex tärnade rotfrukter) och avslutar med riven parmesan. Och jag har gärna i lite citron, honung och chilli, men det är inte så traditionellt. :)
Nej visst, helt renlärig italiensk risotto innehåller knappast grädde, men sök på nätet och du hittar massor av grädd-risotto-recept.
Och varför får man inte stoppa i grädde om man nu ändå får stoppa i citron honung och chili? :)
Tja, alla gör ju som de vill, men *färdigkokt* ris ger banne mig ingen risotto. Däremot nån slags god rispytt, och det är alldeles utmärkt. Men poängen med en risotto, gjord på risottoris, är ju att riset blir krämigt av själva tillagningsprocessen, och inte av grädde.
Ska man vara traditionell håller jag helt med om det. Jag tycker engelska wikipedia har en bra definition - nämligen att det inte är Risotto om riset inte har frästs genomskinligt.
Men ta en titt på dessa recept:
Vegetarisk risotto
http://www.godmiddag.se/visarecept.asp?ReceptID=24
Köttfärsrisotto med yoghurtsås
http://www.recepten.se/recept/koettfaersrisotto.html
Bearnaise-risotto
http://www.recept.org/Bearnaise_risotto.html
Vad kallar vi då dem enligt dig?
Ja, jag tycker inte att det är risotto i alla fall, utan nån slags ris-pytt. Den sista lät riktigt ruskig. :)
Bearisotto är riktig fulrisotto
Jag har aldrig ätit sk. "äkta" risotto.. Det enda jag tänker på är det som serverades i skolan och det som ligger i frysdiskarna på affär´n. Men jag skulle gärna vilja prova det!.
Citat från: Anne skrivet 2007-05-29 21:56
Tja, alla gör ju som de vill, men *färdigkokt* ris ger banne mig ingen risotto. Citat från: crlhrv skrivet 2007-05-29 15:57
Hehe..
1. riset kokas inte separat
2. ingen grädde! (behövs inte om du använder avorioris)
men hey! det är bara hur jag gör.
Det är roligt att läsa att många gillar att laga mat "som det ska vara" (det kan man diskutera mycket om) och det var lite grann av det jag ville få höra om. Jag tycker det är strongt gjort att stå i köket och laga risotto a´la minute till sina gäster, bara dom inte kommer allt för sent så man får varmhålla en längre tid (den blir inte så himmla kul då)
Anne och crlhrv hoppas att ni inte beställer risotto på krogen nån gång. Kan nästan lova att dom flesta restauranger kör med förkokt ris och grädde. Det finns inte tid att göra som det står i kokböckerna.
Risotton i skolan är nog mer likt en Nasi Goreng (som betyder stekt ris) än den som diskuteras här.
Jonas, nä, på svenska restauranger beställer jag väldigt sällan risotto. Men det går att göra väldigt bra även a la minute, om man kör *nästan* klart (säg en kvart kanske) och sen monterar i sista buljongen, parmesan, ev. lite smör osv precis på slutet. Och så gör även en del restauranger förstås. :)
Citat från: Anne skrivet 2007-06-01 20:42
Men det går att göra väldigt bra även a la minute, om man kör *nästan* klart (säg en kvart kanske) och sen monterar i sista buljongen, parmesan, ev. lite smör osv precis på slutet. Och så gör även en del restauranger förstås. :)
Men då använder du ju förkokt ris!!!. Tekniken är ju väldigt likt den jag beskrev (förutom grädden)
Jonas - jag tycker att det är jättestor skillnad på att koka riset för sig, och att långsamt låta det absorbera vätska. Absorptionsmetoiden är för mig en av flera saker som gör en risotto till risotto :)
Ok ! Men var försiktig så att du inte får en massa farliga bakterier pga för låg varmhållningstemp.
Ris är tydligen en av dom absolut farligaste livsmedlen att felhantera.
Ja, ris är ganska känsligt, eftersom det finns så stora kontaktytor - men detsamma borde gälla för bulgur och couscous, tycker jag...
Citat från: Anne skrivet 2007-06-03 21:08
Jonas - jag tycker att det är jättestor skillnad på att koka riset för sig, och att långsamt låta det absorbera vätska.
På vilket sätt blir det skillnad?
Citat från: Jonas skrivet 2007-06-03 23:23
Ok ! Men var försiktig så att du inte får en massa farliga bakterier pga för låg varmhållningstemp.
Vilken temperatur ska man ligga på för att vara på den säkra sidan?
Vid varmhållning min 70 gr och max 2 tim men den max tiden är inte att rekomendera.
Om man vill ha en fräsch och bakterie säker risotto så rekomenderar jag att man varmhåller så kort tid som möjligt.
Andreas, skillnaden ligger i att risotto-ris utvecklar en krämighet när det långsamt absorberar vätska. Det är därför man använder vissa rissorter och inte andra.
Vilka rissorter rekommenderar du till risotto?
Avorio eller carnaroliris, men själv kör jag helst med Risentas arborioris som dock är behandlat för att ha samma egenskaper som de andra. För mig blir det alltid perfekt resultat så jag är ganska obenägen att testa andra. :)
Citat från: Anne skrivet 2007-06-04 20:20
skillnaden ligger i att risotto-ris utvecklar en krämighet när det långsamt absorberar vätska.
För mig låter det som att riset riskerar att bli överkokt och man får en risotto som mer liknar en kräm när man låter riset ligga på låg temp under lång tid.
Min erfarenhet säger mig att man ska avsluta tillagning så fort som möjligt dvs sänk tempen så att kokningen avstannar.
Servera så fort som möjligt.
Jonas - jag gör inte risotto på låg värme, utan på hög - det brukar ta strax under 20 minuter totalt. Har man för låg värme kokar vätskan aldrig in, utan man får mest en soppliknande gegga. (Ingen höjdare, jag vill gärna att riset har en liten kärna kvar.)
Det vill jag också!. Jag har väldigt svårt att äta överkokt ris.
Ris ska vara som spagetti.. Lite al´dente!.
För MIG är riktig risotto en egen maträtt, dvs ingenting som man egentligen behöver ha något tillbehör till. Risotto skall (enligt mig) inte innehålla grädde eller andra mejeriprodukter mer än smör och parmesan. Den skall även innehåla vitt vin. Det viktigaste md en risotto är dock tiden. Risotto bör på rätt lång tid på sig och mycket kärlek, dvs rör i den hela tiden och späd med vätska hela tiden under tillagningen - inte all vätska på en gång.
Min personliga favorit är en risotto med färsk tomat, basilika och vitlök alternativt en sparris-risorro till fisk!
Citat från: crlhrv skrivet 2007-05-29 15:57
Hehe..
1. riset kokas inte separat
2. ingen grädde! (behövs inte om du använder avorioris)
men hey! det är bara hur jag gör.
En äkta Risotto tillagas på Italiensk ris, typ Aborio eller Avorio. Dvs ris som blir lite lätt kladdigt i konsistensen färdigkokt. Det ska fräsas i smör eller olivolja, det ska tillsättas lite vätska åt gången (buljong och vitt vin), och man ska röra ofta tills riset är färdigt. Då tillsätts en klick smör och lite riven Parmesan. Smaka av och njuuut!
En "Risotto" med grädde ??? Det kan inte vara någon speciellt seriös krog som bjuder på detta...eller det är väl som oftast tyvärr...obildade människor runt spisen! Ris + grädde= ris a la Malta!
Risotto bör göras från grunden, arbetas för att få upp krämigheten (grädde? nej, nej, nej...=)....har iofs fuskat någon gång men det är preskiberat) och är en rätt man måste lägga ner själ och hjärta i...och så är det kanske det godaste som finns i risväg med rikligt hyvlad Reggiano i. Bästa riset Vialone eller Carneroli...Arborio (avorio) funkar självklart också...eller bara det är risotto med hjärta så är jag fast....hmmm...nu blev man hungrig minsann! =)
Flyttade följdfrågor om rissorter till nya tråden Ris och olika rissorter http://matforum.nu/index.php?topic=618
Fredrik: Hur gjorde du när du fuskade med Risotton? Märkte du nån större skillnad på slutresultatet - i så fall på vilket sätt?
Förkokt ris, skvätta i grädde...hmmm...resultatet blir "bra" men..."you can't beat the real thing" =) Det är stärkelsen i risgrynen som gör risotto krämig, ju mer du arbetar den, desto krämigare blir den. Att förkoka riset innebär att du inte har frigjort stärkelse. För att "simulera äkta krämighet" så kan man ju tillsätta bla grädde. "Riktig" risotto behöver inte ta mer en 20 minuter att göra. Förkokning och gräddskvättning är vanlig på restaurang, men när vi öppnade Riva så var bla en del av kvalitetsambitionen att göra risotton från grunden...varje gång (en annan var att vi inte hade en micro tex). Helt ärligt (vilket uttryck...man är väl alltid ärlig?) så "fuskade" vi ibland. Vi hade privilegiet att jobba i ett helt öppet kök, så man hade järnkoll på gästerna. När man såg att det fanns en "peak" gjorde man 5-6 portioner "semi" och bara avslutade dem vid beställningar. Vi hade sparrisrisotto (till marulk) rödvinsrisotto (till lammrack) och hummerrisotto (en riktigt "vulgär" rätt där vi kokte hummer a' la minute och gjorde risotto; den gick alltid a' la minute självklart, på hela godsaken!). Vi var helt galet ambitiösa... ;D
risotto är även (som inte många vet) tillagninsmetoden för rätten.. att man ska röra hela tiden!!! ska de va så svårt!!!
Vad har du för motivering till att man ska röra hela tiden, håller du med Fredrik eller har du nån egen idé?
Fredrik skriver i inlägget ovan ditt "Det är stärkelsen i risgrynen som gör risotto krämig, ju mer du arbetar den, desto krämigare blir den.", det skulle i så fall betyda att risgrynen släpper mer stärkelse ju mer man arbetar. Men stämmer det, frigör ris verkligen märkbart mycket mer stärkelse om man rör om i grytan än om man inte gör det?
Citat från: Urban skrivet 2007-06-04 20:57
Vilka rissorter rekommenderar du till risotto?
Samma som Heston och de flesta(?) stjärnkockar rekommenderar, dvs. Carnaroli eller möjligen Vialone nano. Arborio blir lätt för stabbigt.
Recept m.m. finns på http://www.cucchiaio.it/ricette/ingredienti/riso%20/risotti
Om någon bok är en italiensk matbibel så torde det vara Il Cucchiaio d'Argento. Håll till godo. :)
Citat från: Andreas skrivet 2011-11-12 16:52
Vad har du för motivering till att man ska röra hela tiden, håller du med Fredrik eller har du nån egen idé?
Fredrik skriver i inlägget ovan ditt "Det är stärkelsen i risgrynen som gör risotto krämig, ju mer du arbetar den, desto krämigare blir den.", det skulle i så fall betyda att risgrynen släpper mer stärkelse ju mer man arbetar. Men stämmer det, frigör ris verkligen märkbart mycket mer stärkelse om man rör om i grytan än om man inte gör det?
Jag instämmer: om man inte rör regelbundet i risotton så frigörs inte lika mycket stärkelse och risotton blir således inte lika krämig. Därutöver kommer riset, som är ganska känsligt, att lagas ojämnare varför du riskerar en hel del brutna korn.
http://www.eatingcleveland.com/2009/02/09/risotto-stir-or-no-stir/
En annan viktig poäng med att röra och tillsätta vätska (buljong) gradvis är att du hela tiden kontrollerar tillagningsprocessen och kan sluta så fort riset är klart (d.v.s. lite al dente, i mångas mening). Om du tillsätter all vätska i ett svep måste du vänta på att tillräckligt mycket vätska kokat bort (och då är riset inte sällan överkokt) eller så hinner pannan gå torr innan riset är klart.
Upptäckte risotto i Frankrike i somras, som en smidig rätt att laborera med och blanda efter tycke och smak. Ju krämigare, dessto bättre.
Jag ersätter vattnet med fond/ buljong och vin som under sakta omrörning gottar in sig i riset
Min favorit är en förhållandevis lätt skaldjursvariant med:
- hackad charlottenlök
- hummerfond
- vitt vin (gärna en chablis)
- hackad röd pepparfrukt
- rejält med riven stark parmesan
- saffran
servera genast och toppa med en halv grovt hackad hummer.