Dessert till Château d'Yquem

[webguide]

Jag skall ha en middag om ett par månader och kommer att servera Château d'Yquem till desserten.
Jag skall provlaga ett par olika desserter till en Château Raymond-Lafon som är en vingård som ligger granne med Yquem (och "något" billigare).
En av desserterna jag tänkte testa är jordgubbsmousse.

Jag vill gärna ha lite tips på andra desserter så att jag kan plocka ihop något riktigt kul!

[Gotish]

Yisses! Har aldrig druckit några av vinerna själva. Snacka om lyxmåltid. Får man fråga vilka som skall äta den här lyxvaran? Jag antar att ifall du serverar det här vinet så har du bättre kol på gastronomi än mig själv, så du känner förmodligen till Reaktionsnycklarna. Då jag som sagt aldrig har druckit några av vinerna kan jag tyvärr inte hjälpa dig.

Lycka till med måltiden.

//Mattias

[webguide]

Vi är några kompisar som träffas ett par gånger per år hemma hos mej och min sambo (fästmö!) för att äta och dricka gott.
Middagen kommer att bestå av 5 eller 6 rätter, Menyn blir preliminärt:
Apelsinsoppa med stekt tärnat ankbröst
Vin:    Ayala Zéro Dosage (en Champagne utan tillsatt socker)

Stekt Gös med ärtpuré
Vin: Pinot noir (har inte bestämt vilken än och inte säker på valet heller).

Den här rätten är inte testad än, men troligen blir det tofu med sojaaspic friderade vårlöksrör och marulk.
Vin: okänt...

Bison (eller oxfilé) sous vide 24 timmar i 60 grader, Vit böna fylld med vitlökspuré, vitlökscreme, smördegskudde fylld med en gräddsås på vätskan från vaccpåsen och en air gjord på Oolong från "in the mood for tea".
Vin: Vet ej, eventuellt Bollinger

Dessert, troligen jordgubbsmousse, mörk chokladmousse, och ev en garnityr med Roquefordoch fikon.
Vin: Château d'Yquem  1995

[Pokol]

Det låter som du satsar på stort, jag har själv några falskor i min vinkällare och funderar lite på vad man ska slå till med. Jag har blivit serverar en cremebrule på anklever som var så god till sammans med d'Yquem så jag trillade av stolen. Tycker nog att du ska satsa på lite mer ordentligt fet/söta deserter, tror inte för fem öre på jordgubbsmousse.

Jag tycker nog att du kan dra ner på rätterna och satsa på en mer genuin känsla, gillar 4 rätten men skit i luften den kommer bara ta fokus från det perfekttillagade köttet. Konstla inte låt maten och drycken bli en helhelt.

Hoppas att du får en trevlig kväll.
Jag kanske har ett och annat tips på rätter på min blogg annars, vi verkar ha lite samma smak.
Http://sybariterna.blogspot.com

Vill gärna få en recension hur middagen gick.

[webguide]

Den gick mycket bra, en av gästerna började gråta (!) när hon smakade på ankbröstet ihop med ärtpuren, den rätten blev riktigt bra. Jag gjorde sous vide på ankbröstet, förstekte, kryddade upp och vackade, körde det i 24 timmar. Blev grymt och så Ayala Zero dosage till det.
D´yquemen var fullständigt makalös, riktigt, riktigt bra.
Jag ändrade lite i menyn, så Dýquemen serverades till en skaldjrusplatta där det bland annat serverades Havskräftor sauterad i sin egen infusion, hjärtmusslor i sin egen infusion och Tempura på blåstång.

[Pokol]

Låter fantastiskt, att få en gästa att gråta då vet man att det är helt sjukt gott! Grattis.

Är det ett recept man kan få ta del av kanske?

[webguide]

Ankbröst 24 timmar senare med apelsinsås, ärtpuré, mandelpotatisstomp och riven långpeppar

Receptet saknar ordentliga mått, jag tog fram det men har inte recepten i den här datorn.

Snitta skinnsidan, bryn ankbröstet och krydda upp det med salt och peppar, vacka och kör i vattenbad i 24 timmar med önskad temperatur, jag körde i 60 grader för att vara safe mot gästernas eventuella önskemål om genomstekning.

Ärtpuré
Koka upp vatten och häll det över en bunke med frysta gröna ärtor. Låt stå 1 minut och sila bort vattnet, kör till puré i en blixer och krydda försiktigt upp med salt och eventuellt lite mynta. Det är ärtsmaken vi är ute efter här.

Potatisstomp
Koka skalad mandelpotatis tills den är klar, stompa den tills den är ett mellanting mellan mos och potatisbitar. Krydda med salt, och lite smör.

Apelsinsås
Pressa färska apelsiner, koka ihop med socker och en aning kalvfond eller kycklingfond (helst hemmagjord) bara för att få lite fyllighet. Det skall vara ordentligt sött och apelsinsmakande, men med lite sälta/fyllighet.

Lägg upp ankbröstet, häll lite apelsinsås över och riv en gnutta långpeppar över.
Lägg upp en quenella ärtpuré och potatisstomp.

[Pokol]

Tackar super bra.

[Ia]

varför gör man detta  "vacka och kör i vattenbad i 24 timmar med önskad temperatur" ? 24 timmar, hur såg du till att hålla samma temp.? Finns det ett enklare sätt som också är gott att tillaga ankan på?

Maten lät fantastiskt god!

[webguide]

Jag har ett vattenbad, en stor kantin med3 doppvärmare (termostatreglerade) och en akvariepump. Då kan jag t.ex. hålla vattenbadet vid en konstant temperatur på 61 grader. Om man vill ha den temperaturen på en köttbit så vackar man den så att vattnet inte kommer i kontakt med köttet och lägger den i vattenbadet så kommer _hela_ köttbiten att få samma temperatur = att den blir perfekt tillagad rakt igenom. Om du kör en köttbit i en ugn som håller, säg 150 grader så kommer ytskiktet att bli 150 grader när kärnan håller 61 grader (och allting utom kärnan kommer att vara varmare än 61 grader).
Den långa tillagningstiden gör att köttet får en speciell textur + att det marinerar i sina egna smaker. Det blir väldigt gott helt enkelt.

Det går ju bra att steka ankbröstet och sedan köra klart det i ugn, det blir gott, men inte samma sak.