Hur fångar man vildjäst för surdegsbakning? Behövs frukt?

Startat av crlhrv, 2008-04-19 10:12

Föregående ämne - Nästa ämne

Pär

Två nya citat:

Rose Levy Beranbaum, ur The Bread Bible, apropå jäst-/bakterieinnehåll i mjöl:

Many strains of wild yeast reside on the particles of flour, particularly organic rye flour, in great abundance. In fact, a single gram of flour contains about 13,000 wild yeast cells and about 320 lactic bacteria cells.

Peter Reinhart, ur The Bread Baker's Apprentice, apropå exotiska kulturer:

The organisms indigenous to your region will gradually take charge of [your barm]. This is why a starter made from a seed culture imported from Egypt or Russia will, over time, produce bread that tastes like a starter made locally from scratch.

Andreas

Ah, tack för intressanta citat! Anger de några källor till sina uppgifter? Det Rose skriver låter som något som skulle kunna vara taget ur en forskningsrapport. Redovisar Peter några egna experiment till grund för det han skriver om att lokala organismer tar över surdegen efter ett tag?

Andra frågor jag skulle vilja ha besvarade för att kunna begripa detta bättre är: Hur lite jästceller per gram kan mjöl innehålla som minst? Hur mycket jästceller finns det i luften?
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

Nu har jag läst igenom diverse på nätet tillgängligt material om surdeg och kommit fram till följande:

1) Surdegsorganismerna kommer övervägande från mjölet och bara i liten utsträckning från luften. Bästa argumenten för det har surdegsentusiasten Mike Avery som på sin surdegssida går igenom surdegsmyter. Hans nämnder där Ed Woods bok "World Sourdoughs From Antiquity" där Ed provar göra surdeg på steriliserad mjöl-vattenblandning i steril miljö och förstås inte lyckas alls. När han sen ställer ut sterila mjöl-vattenblandningar utomhus misslyckas merparten av alla försök, bara ett fåtal visar sig innehålla surdegskultur. Mike berättar också att flera personer på newsgruppen rec.food.sourdough gjort försök där de steriliserat mjöl med kokande vatten och då lyckades bara 10% av kulturförsöken mot normalt 90%. Ska man fånga sin surdeg från luften bör man sterilisera sitt mjöl.

2) Om man väljer att använda en färdig kultur istället för att försöka odla fram nåt själv dominerar den eftersom  den innehåller flera tiopotenser fler bakterier Välgrundade siffror på bakterieinnehåll i mjöl respektive färdig kultur finns i Kati Katinas avhandling "Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread" s. 16  "For example, whole grain cereals and 100% extraction rye flour may contain 10^4-10^6 CFU of unspecified bacteria per gram; in which 10^2-10^3 CFU-g belongs to genus Lactobacillus" s. 17 "Inoculation of the sourdough with a starter increases the number of lactic acid bacteria to 10^7-10^8CFU-g, which gives little possibility for growth of contaminating organisms, including those which are imported from flour."

3) Vissa surdegskulturer kan överleva länge och klara sig från förorening, andra inte, det beror på vad kulturerna innehåller för bakterier från början - vissa bakterier är mer dominanta än andra och under rätt betingelser växer de till snabbt mycket snabbt och tar över. Läs exempelvis under "discussion" i artikeln "Monitoring the Bacterial Population Dynamics in Sourdough Fermentation Processes by Using PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis" - "Thus, strains of that type are highly competitive under the prevailing ecological conditions and may persist for decades in continuously propagated type I sourdoughs."

4) Utgår man från ett och samma mjöl kan man ändå få olika resultat beroende på hur man går tillväga. Forskare har identifierat ett 40-tal olika mjölksyrebaktierer (ex. Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis och Lb. plantarum)  och ett 20-tal olika jäststammar (ex. Saccharomyces exiguus och Issatchenkia orientalis) i surdeg och dessa organismers krav på livsmiljö kan i vissa fall skilja sig kraftigt. Så genom att variera kultiveringstemperatur, mängd vatten i förhållande till mjöl, antal matningar osv. när man tar fram sin surdeg stimuleras olika organismer och resultatet varierar.

5) Vad gäller användandet av frukt i en surdegsstart så kan man säkert locka fram speciella stammar eftersom frukt förstås innebär en helt annan livsmiljö. Men att det på något sätt skulle vara mer effektivt att blanda in frukt än att bara använda mjöl och vatten har jag inte hittat några belägg för.
Den som inte frågar får inga svar.

Pär

Imponerande detektivarbete! Vad beträffar frukten i surdegsstartern så verkar den huvudsakligen fungera som katalysator för processen, inte för att den tillför någon jäst, enligt vad jag förstått från Hedh. Ständigt denne Hedh.

Andreas

Tack, fast egentligen har jag bara googlat en smula.

Borde du inte släppa Hedh lite? Jag uppfattar honom som en gammaldags mycket duktig hantverkare som kan många bra knep men inte är den man ska fråga om man är intresserad av teorin bakom, tror att han faktiskt inte riktigt vet vad han pratar om alla gånger samt att han också i viss mån lever på att mystifiera det egna skrået.

Katalysator betyder att frukt skulle snabba på processen och varför skulle den det? Alla näringsämnen surdegen behöver finns i mjölet, det bevisar det faktum att surdegen lever uteslutande på mjöl när du väl fått igång den. Som sagt, jag lutar åt att frukten ger en lite annan livsmiljö vilket kanske kan bidra till att stimulera fram andra kulturer än vad du skulle få med enbart mjöl. OK möjligen att sur frukt även sänker pH och gör att jästen kommer igång lite fortare eftersom vildjäst trivs i lite sur miljö.
Den som inte frågar får inga svar.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal