Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av Nilsson
 - 2008-11-05 13:44
Hehe jo skrottarna är det som blir över när man skurit bort köttbitarna. Ofta sitter det lite köttbitar och så kvar på benen här och var, och det blir mycket bindväv och bitar från hinnor över när man renskär färsen. Så skrottarna är allt som man egentligen kastar nu för det mesta... inklusive benen naturligtvis, sågade i bitar.

Skrivet av agnetasch
 - 2008-11-04 11:06
Vad är "skrottarna" ???
Skrivet av Nilsson
 - 2008-11-03 23:36
Jag reder nästan uteslutande med vetemjöl, har ingen aning om varför men det lät intressant det här med äggula. Det ska jag prova inom kort.
Som jägare gör jag viltbuljong från benrester och köttrester efter jakten. Man kan variera sig i princip hur mycket som helst. Bara älgjakten tillfredställer i princip hela mitt buljong/fond behov för ett år, eftersom nästan inga andra vill ha del i skrottarna. Så om ni känner någon som jagar passa på nu och fråga om de inte kan ta med skrottarna åt er nästa gång de är ute och jaktlyckan är framme. Det blir hur gott som helst.
Skrivet av dePaul
 - 2008-11-03 12:00
Oftast handlar det om så pass små mängder redningsingredienser att det faktiskt inte spelar så stor roll ur hälsosynpunkt. Men som agnetasch skriver; är man allergisk mot något så undviker man det per automatik.
Skrivet av agnetasch
 - 2008-11-03 11:57
Citat från: matlagarn.blogg.se skrivet 2008-11-03 09:16
Men om man skall reda en sås med mjöl/maizena. Vilket är det nyttigaste alternativet?

Det beror på vad du menar med nyttigt? Den som är glutenintolerant tycker inte att vetemjöl är nyttigt. Viktväktare verkar att föredra maizena medan en som undviker kolhydrater ser båda alternativen som gift.
Så hur man vänder sig....Du måste nog precisera "nyttigt" ;)
Skrivet av matlagarn
 - 2008-11-03 09:16
Många såser funkar bra att bara reducera. Tar lite längre tid men visst är det underbart att ha en sås kokandes på spisen...

Men om man skall reda en sås med mjöl/maizena. Vilket är det nyttigaste alternativet? 

Ps. ny på forumet men verkar vara väldigt trevligt här :)
Skrivet av patrik.svensson
 - 2008-09-19 10:37
Citat från: mani75 skrivet 2008-01-20 16:56
Tjena!

Bra fonder är ett måste  ;) Gör själv två fonder som funkar till det mesta, kalvfond och kycklingfond. Brukar passa på när de säljer hela kycklingar för typ 20 kr/kg, köper typ fem st och benar ur, fryser kötter och kokar på skroven och vingarna. kalvfond kokar jag på fem kg ben, brukar bli ca 2-2,5 liter reducerad fond. Alltid bra att ha i frysen och tar lite tid men kostar lite. Såser o dyl får ett rejält lyft! Fiskfond gör jag sällan, ska jag göra en sås till fisk kör jag musselfond, bättre går inte att få!

Reder mest med toppredning eller maizena till vardags. För att få konsiatens på lite sk. lyxigare såser mixar/vispar jag i smör. Kör jag toppredning mixar jag den med stavmixer, slipper man sikta osv. Alrig varit speciellt förtjust i tjocka såser.

Trevlig forum det här, synes!


Exakt som jag brukar göra. Kalvfond och kycklingfond kommer man långt med. Men favoriten just nu är musselfond.
En vitvinssås med musselfond blir GRYMT god.
Brukar också spara räk/kräftskal och koka en snabb fond på dessa, bra till soppor mm.

Om man gör tex en rödvinssås på hemmagjord kalvfond brukar man inte behöva reda alls utan bara reducera så blir det rätt konsistens.
Gör man på köpefond så brukar jag reda med majsena majsmjöl, alltså inte den där majsena redningen som man kan vispa i direkt.

//Patrik
Skrivet av Andreas
 - 2008-08-28 15:33
Måste man alltid koka jättelänge för att reducera/koncentrera ihop en bra fond, finns det inga genvägar om man vill spara tid/pengar?

(Har man spisen gående i flera timmar samt att man under tiden har köksfläkten igång som suger ut värmen på vintern så måste ett enda fondkok kosta säkert bortåt 10 kronor.)
Skrivet av Viliam
 - 2008-08-28 15:15
hehe, beror väl på om det är vänner eller ovänner som kommer på besök  ;)

Skrivet av annamaria
 - 2008-08-27 20:33
Viliam: inte om man har förvällt murklor  ;)
Skrivet av ena
 - 2008-08-27 07:22
Kokar  kräft-/räkskal, lök, rotselleri , morot och ev palsternacka i 20 minuter...silar ifrån fonden och reducerar den...
går helt på känn så några proportioner finns inte :) svårt att misslyckas ändå känns det som...
Skrivet av Viliam
 - 2008-08-26 23:53
glöm inte att ta till vara på svamp buljongen nu när ni förvält era fynd!
Hur gör ni för bästa skaldjursfond? steka först? hur länge ligger skalen i?
Har aldrig gjort fond på skaldjur men tänkte passa på nu i kräfttider..

Skrivet av Hobbystinsen
 - 2008-08-23 23:36
Jag brukar toppreda med maizenamjöl i skakburk, mest för att det är enklast.
Förekommer även vetemjöl.
Köttfärssåsen brukar jag stadga upp med råriven morot.
Skrivet av Hasse
 - 2008-08-20 17:08
Buljong som reducerats så kraftigt att den stelnar, kallas för köttglace.
Skrivet av Sweber
 - 2008-08-20 16:57
Det är skillnad på maizenamjöl och maizenaredning. Då jag har en glutenintolerant dotter, använder jag inte vetemjöl. Och eftersom jag är lat så använder jag maizenaredning i såser som man normal reder med vetemjöl. Det går åt mängder av maizenaredning och den är inte precis gratis så jag tror att det är ett dyrt sätt att reda med. dessutom tycker jag att det ofta blir lite grynig konsistens.

Använder gärna äggula och smält smör till såser, speciellt med citronskal och citronjos i snabbsåser till fisk.

Har kokat fond/buljong på räkskal några gånger och det har blivit mycket gott. När jag lagade mat till 300 pers på en drakbåtsfestival för många år sedan, förlagade vi stora långa fläsklimpor i bleck i ugn i ett restaurangkök. Det blev massor av spad av detta och jag samlade ihop kanske 2-3 liter i en gryta som sena fick stå och koka i flera timmar tills det var ca en halv liter kvar, kanske lite mindre. denna vätska var trögflytande och dessvärre lite för pepprig i smaken. När den kallnade stelnade den till en pasta som var mycket god att klicka ner i gräddsåser. Räknas det som fond?

Annonser

Powered by EzPortal