Ösa kycklingen?

[Krista]

Tänkte testa steka en hel kyckling i ugn för första gången, och frågorna hopar sig... En fundering är om det verkligen är nån poäng med att ösa kycklingen, spelar det nån roll för saftigheten eller varför man nu gör det?

En sidofråga är om det är bättre att tillaga kycklingen i en stekpåse än utan? Hur gör man då med termometern, sticker man den bara igenom påsen..? Även andra tips mottages gärna!

[annamaria]

Jag har läst att det inte spelar någon roll om du öser kycklingen, dessutom blir skinnet krsipigare om du låter bli. Jag tror det var Jan-Boris Möller som kom med synpunkterna att man kunde låta bli det - och sänka värmen i ugnen i stället eftersom det är det som händer när ugnsluckan öpnnas hela tiden (det var inte poppis när han sa detta minns jag - han är inte kock och sen komma och säga att hela Sveriges kockar gör fel....tror det var nåt sånt).

Jag har stekt kyckling i påse också och tycker det funkar bra, det blir mer sky att göra sås av. Fyll kycklingen med lite gott också.

[agnetasch]

Vänd på pippin!
Gör som Nigella gör med kalkoner; eftersom fettet sitter i ryggen så lägger man kalkonen på magen o låter fettet rinna ner i de torra bröstbitarna. Jag provade att göra kyckling så o det gick bra. Jag vände på den den sista kvarten för att få lite färg. Har man mycket fyllning kanske det kan vara knepigt men det går nog om man binder upp den hårt.
Detta var ett tips för att få en saftig fågel. Öst har jag aldrig gjort o stekpåsar är dyra, dyrare än kycklingen

[Krista]

Tack för tipsen! Låter logiskt det där med att fettet som rinner ner, ska definitivt testa det!

[Krista]

Stekta kycklingen i helgen, på rygg (fylld med krossad vitlök, rosmarin och citron), det blev hur bra som helst och bröstköttet blev väldigt saftigt!

[Mickan]

Jag stekte också pippi med brösten ned. Fyllde med lime, timjan och vitlök. Körde tre på en gång. Många fina måltider!

[stiligkrispigt]

   
Den turkiet i magen o låter fettet rinna ner i den torra bröst styck. Jag försökte göra kyckling o så det gick bra. Jag vände på sista femton minuter för att få lite färg. Har mycket fylla kanske det kan vara svårt men det är nog om du binda upp det hårt.

[Andreas]

Gör som Nigella gör med kalkoner; eftersom fettet sitter i ryggen så lägger man kalkonen på magen o låter fettet rinna ner i de torra bröstbitarna.

Men vad är den logiska förklaringen till att det skulle bli saftigare av att fettet rinner ner i bröstbitarna? Kött suger väl inte upp fett och att fettet som rinner ner på något sätt skulle stänga inne vätskan i bröstet tror jag inte på.

[agnetasch]

Den diskussionen får du ta upp med Nigella
Själv steker jag mina kycklingar på magen nuförtiden o dom blir jättefina o saftiga, varför vet jag inte.

[annamaria]

Jag gjorde också så nu men jag känner ingen större skillnad, jag tycker min hela kyckling blir saftig vare sig den ligger på mage eller rygg. 

[MiGa]

Fyllde min kyckling med lök och citron och gned in Cafe de Paris smör(köpt färdig) in under skinnet och
den blev saftig och fin smak.Öste den också 

[Gotish]

Agneta --->

Vänd på pippin!
Gör som Nigella gör med kalkoner; eftersom fettet sitter i ryggen så lägger man kalkonen på magen o låter fettet rinna ner i de torra bröstbitarna. Jag provade att göra kyckling så o det gick bra. Jag vände på den den sista kvarten för att få lite färg. Har man mycket fyllning kanske det kan vara knepigt men det går nog om man binder upp den hårt.
Detta var ett tips för att få en saftig fågel. Öst har jag aldrig gjort o stekpåsar är dyra, dyrare än kycklingen

Vill bara tilläga att man kan justera detta med temperaturen. Desto lägre temp desto "mer öst" blir köttet av fettet. Jag har till och med lyckas få helstekt anka till att bli alldeles flottigt inuti. (Kanske ingen prestige rent gastronomiskt, men ni förstår vart jag vill komma).

Andreas --->

Men vad är den logiska förklaringen till att det skulle bli saftigare av att fettet rinner ner i bröstbitarna? Kött suger väl inte upp fett och att fettet som rinner ner på något sätt skulle stänga inne vätskan i bröstet tror jag inte på.

Principen är ju den samma som när man öser. Jag skulle gissa på att fettet "hänger kvar" i köttfibrerna och där tillför saftighet. En annan orsak kan vara att fetthaltet i köttet ökar vilket kan förändra den kemiska reaktionen, tänk skillnaden mellan kokt, stekt och grillat. Betänk också att fett inte förångas på samma sätt som vattenhalten i köttet vilket i sin tur kan påvärka vätskeprocenten.

//Mattias, föreslår

[annamaria]

Ja det var precis så jag skrev i det första inlägget - att man öser för att öpnna ugnsluckan och sänka temperaturen!

[Gotish]

Problemet blir om du lägger kycklingen på rygg, så har du inget fett som kan "ösas". Anka, Gås eller vild fågel har alla mycket mer fett än kommerciell kyckling. Så det räcker inte med att bara öppna ugnsluckan. Det måste finnas fett att ösa med också.

//Mattias, påpekar

[annamaria]

Jag öser aldrig. Kan verkligen det man öser över kycklingen sugas in i köttet?

[Gotish]

Tveksam till vad som händer. Jag har däremot tillagat mycket vilt utav olika kvaliteér allt ifrån gammal och ung och jag står fast vid att du får en mycket mer saftigt kött när du öser eller använder dig av fågelns fett.

//Mattias

[patrik.svensson]

Läste nånstans att man kan spraya med lätt saltat vatten ca 10-15 minuter innan kyckelingen är klar för att få rikitgt krispigt skinn.

[ivanl]

Ja det stämmer fint men det är nog ett annat fenomen...
Man ska göra detta på gås som ugnssteks enligt kostens regler, därav uttrycket "hälla vatten på en gås"

[Krista]

Helstekt kyckling har blivit poppis här borta, så på en middagsbjudning gjorde vi tre kycklingar - två med bröstet ner och en med bröstet upp. Hade kunnat bli ett intressant test...om vi kommit ihåg att jämföra dem när vi åt... De blev i varje fall goda allihopa!