Apropå Chokkola paj, för gottegrisen! http://matforum.nu/index.php?topic=859.0 där det står:
Citat från: johannao skrivet 2007-09-25 23:23
kolafyllning:
alt.1: koka burken i vattenbad 2 - 4 timmar. (ju längre du kokar, desto fastare konsistens)
Vad är det egentligen som gör att just kondenserad mjölk stelnar vid långkokning i burk? Är det nåt i själva mjölken som stelnar eller har det med sockret den innehåller att göra? ???
Sockret karamelliserar.
Om du använder tryckkokare red. du tiden till ca 1 tim. ;D
Så grundförutsättningen för att den skall stelna är att man köper sockrad kondenserad mjölk och inte osockrad?
Kokar man hela burken i tryckkokaren?
Om jag förstått det hela rätt så finns det väl inte osockrad.
Man kokar hela burken ja.
Aha, äntligen en vettig uppgift för en tryckkokare! Är det något du brukar göra ofta att tryckkoka kondenserade mjölkburkar?
Och jodå det finns osockrad, se sidan 3
http://www.slv.se/upload/dokument/lagstiftning/2000-2005/2003_16.pdf
"1.1 Olika former av osockrad kondenserad mjölk"
Och http://runeberg.org/svkemtid/1893/0123.html
"Det ges både sockrad och osockrad kondenserda mjölk, ehuru den senare endast ugör en obetydligt del af hela tillverkningen. I den sockrade utgör det tillsatta sockret ej fullt 40 proc. af hela vigten. Mjölken inkokas till ungefer 1/f af sin urpsungliga volym"....
40%! Hade ingen aning om att det var så mycket socker, men ja då förstår jag att det blir kolasås...
Borde man inte kunna tillsätta socker till vanlig mjölk och koka i burk också på något sätt?
Mjölkproteinet, eller egentligen aminosyrorna, är med i processen för stelning också.
Min burk hemma i skåpet har 55% socker!
Kolasåsen smakar just kolasås med en antydan till messmör.
Nästa gång gör jag nog en tjinuskisås istället, rysk kolasås med smör och grädde.
jag tycker det är lite häftig att det blir kolasås när det har kokat i suck 3 timmar,det bara väller ur burken när man öppnar den!!:)
Det blir inte kolasås av Ohoj-typ utan himmelska droppar! Orkar ni ta er tiden så är det värt det.
Riktigt bra info om detta med recept:
http://www.wikihow.com/Make-Dulce-De-Leche
/gilius
Tur att han på videon nämnde att man skulle göra två små hål i burklocket. Det hade jag ingen aning om, har tydligen läst alla recept slarvigt :-[
Citat från: ingegerd skrivet 2008-09-25 20:47
jag tycker det är lite häftig att det blir kolasås när det har kokat i suck 3 timmar,det bara väller ur burken när man öppnar den!!:)
Om man gör hål i locket innan kokning så borde det ju inte välla ut, Ingegerd - kokade du burken utan att göra hål?
Förtjockningsmedel/Emulgeringsmedel i kombination med minskad vätska skulle jag gissa på.
//Mattias
Citat från: Gotish skrivet 2009-01-17 17:30
Förtjockningsmedel/Emulgeringsmedel i kombination med minskad vätska skulle jag gissa på.
//Mattias
Håller inte riktigt med dig här. Utan att ha läst ingrediensförteckningen så skulle jag bli otroligt förvånad om det fanns förtjockningsmedel i kondenserad mjölk.
Att koka kondenserad mjölk påminner om att göra messmör, ta bort så mycket vatten som möjligt och låt laktos och vassleproteiner se till att det blir en fin färg och konsistens
Nu har jag läst mängder med recept på kondenserad mjölkkolasås o i dom flesta står det att burken ska vara oöppnad. Var i fridens dagar tar vattnet vägen?
"Håller inte riktigt med dig här. Utan att ha läst ingrediensförteckningen så skulle jag bli otroligt förvånad om det fanns förtjockningsmedel i kondenserad mjölk.
Att koka kondenserad mjölk påminner om att göra messmör, ta bort så mycket vatten som möjligt och låt laktos och vassleproteiner se till att det blir en fin färg och konsistens"
Mycket möjligt, jag har inte heller en innehållsförteckning. Ska kolla nästa gång jag är på ICA. Det låter ju däremot vettigt det du skriver, sen är det ju inte säkert att matindustrin använder sig av "riktiga" metoder. Men men finns bara ett sätt att ta reda på det, kolla vad det står för innehåll.
//Mattias
Kondenserad mjölk är tjock för att man har kokat bort vattnet i den. Mjölksockret som finns naturligt i mjölken och nu i en mycket mer koncentrerad form karamelliseras och därav en mörkare färg och en förändrad smak.
Så borde det vara iaf :)
/Ingo
Citat från: Ingo skrivet 2009-02-10 12:35
Kondenserad mjölk är tjock för att man har kokat bort vattnet i den
Men var tar vattnet vägen om man kokar den kondenserade mjölken i en oöppnad burk? Ligger det som ånga i övre delen av burken o pyser ut när man öppnar?
Nä jag tror inte vattnet kokar bort om burken är oöppnad. Det måste vara som Ingo säger: sockret och mjölksockret som karamelliseras. Den kondenserade mjölken är för övrigt redan tjock innan kokningen (i burk).
Smakar den gott då - denna kolasås?
Vattnet är inte borta! Det handlar snarare om en Maillard-reaktion.
[url]http://sv.wikipedia.org/wiki/Maillardreaktion/url]
Det finns bara 25 % vatten kvar i mjölken, det är därför den heter kondenserad....
"Kondenserad mjölk är mjölk där vatten har borttagits så att bara ca 25 % återstår, t ex genom vakuumindunstning, varvid återstoden minskar i volym, blir brungul och tjocknar till en sirapliknande konsistens. Den kondenserade mjölken förpackas i plåtburkar och blir då tämligen hållbar (minst 4...6 månader i rumstemperatur). Vid längre förvaring kan produkten forfarande vara tjänlig som föda, men konsistens och smak kan ha förändrats."
Citat från: MatBlomman skrivet 2009-05-19 12:01
Det finns bara 25 % vatten kvar i mjölken, det är därför den heter kondenserad....
"Kondenserad mjölk är mjölk där vatten har borttagits så att bara ca 25 % återstår, t ex genom vakuumindunstning, varvid återstoden minskar i volym, blir brungul och tjocknar till en sirapliknande konsistens. Den kondenserade mjölken förpackas i plåtburkar och blir då tämligen hållbar (minst 4...6 månader i rumstemperatur). Vid längre förvaring kan produkten forfarande vara tjänlig som föda, men konsistens och smak kan ha förändrats."
Jo men det försvinner ju inte mer vatten om man kokar den i burken, vilket frågan handlade om.