trams..... Är du allergisk så kan du säga det när du beställer så ska du se att det löser sig. ibland är saker och ting bara fånigt.

http://verygoodfood.dk/2011/07/24/faviken-magasinet-the-deep-roots-of-the-high-north/

Sen tror jag att det inte är rätt att jämnföra Oaxen och Fäviken med varandra. Oaxen använde väl sig av ganska mycket avant-garde tekniker och var lite mer intensiv i utförandet medans fäviken har en enklare filosofi med en mer gammel-svensk smakflora

detta är ju såklart bara mitt antagande då jag inte ätit på någon av dem.

Har inte käkat där men följt utvecklingen rejält.  Fäviken-Magnus har blivit ett ganska stort namn i olika foodie-kretsar och han syns ofta i samma samanhang som Rene Redzepi, inaki aizpitarte osv.

Svar på dina frågor finns på deras hemsida och ang lediga bord är det väl lättare att mejla dom direkt:

Citera
Fäviken Magasinet håller öppet för middag från onsdag till och med lördag hela året med undantag för semester. För sällskap upp till 6 personer hänvisar vi till vår onlinebokningstjänst där samtliga lediga bord och öppna dagar finns tillgängliga. Efter genomförd bokning kommer en bekräftelse via mail inom ett par minuter med våra avboknigsregler samt lite annan viktig information.

Om ert önskade datum ej finns tillgängligt skicka oss gärna ett email på bokning@favikenmagasinet.se för att bli uppskrivna på väntelista, vi får regelbundet avbokningar.

En middag utan dryck kostar 1 250 kronor. Vin, om vi får välja, 1 250 kronor.

Som sagt så har jag  inte ätit på fäviken eller på F/L  men det är nog dom mest intressant restaurangerna i sverige (enligt mig) Så har du tid och pengar så åk dit. Dock ska Magnus Ek från Oaxen öppna en ny krog i stockholm.

Välsorterade livsmedelsbutiker eller på Apoteket. Fråga i kassan

Citat från: webguide skrivet 2012-03-25 10:05
Mandelmacaroner med marulkslever = gott gott!

vilken krog? vet att Frantzen/Lindberg har kört en Körsbärs"macron" med vispad anklever.

Jag skrev om det i inlägget jag postade innan. "annars skulle jag grilla köttet och sedan låta det vila under en längre period på en kallare del a grillen eventuellt grillhyllan om grillen är sådan, Annars så är det panna och sedan en tid i ugnen på varsam temp"

Grejjen var att efter jag skrivit inlägget så la jag till "det är viktigt att behandla köttet varsamt då det har väldigt lite fett och lätt torkar ur" Vilket kändes motsägelsefullt så jag raderade.

Men jovisst så skulle nog flanken kunna gynnas av en lågtemp stekning i ugnen. Men som sagt så är det väldigt minimalt med fett i köttet så risken är ju att det torkas ut. Jag är inget jättefan av lågtempstillagning på nötstycken som för exempel Entrecote, Ryggbiff och liknande då jag PERSONLIGEN tycker att texturen liknar rostbiff. Men med varsam behandling och bra kvalitet på köttet så är det nog en väg att gå.

Om jag hade fått en bit flankstek och skulle tillaga denna så tror jag förmodligen att jag hade gett den en kraftig yta i väldigt het panna och sedan satt den i ugnen på en temp runt 60-100 och använt termometer. Tagit ut vid  52 C och låtit vila.

Jepp

Jag arbetade på en grillrestaurang för några år sedan. Där grillade vi en amerikansk flankstek. Mycket gott kött. Mitt tips för att göra köttet mörare är att köpa ett stort stycke och grilla, Sedan tranchera det i tunnare skivor. Det är väldigt viktigt att du skär köttet rätt med tanke på fibrerna då det är ett kött med väldigt grova fibrer.

Jag skulle inte frysa en Buerre Blanc eller en gräddbaserad sås. Frys i sådana fall buljongen/fonden som du ska blanda med grädden.

Citat från: Andreas skrivet 2012-03-24 13:53
Knepigt, vet tyvärr inte hur ankmage smakar heller. Får väl hålla utkick om jag ser fågelmagar i någon butik här. Vad skall jag laga av dem, nån som har ett recept att rekommendera?

Hmm varken slaktavfall, köttbiprodukter eller djurskräp låter speciellt trevligt. Finns det verkligen inget bra svenskt ord.

Ja du kan ju säga inälvsmat när det handlar om lever och tripe osv. Annars så är ju Organmat ett ord du skulle kunna använda. Offal kan du ju faktiskt använda.

Beror på vad du baserat den på. Ren vitvinsås (smör Och vittvin) har en väldigt lång hållbarhet. Om du därimot har fiskfond i så sticker den snabbare. Enklaste sättet är att smaka samt lukta. Smakar den inte dåligt och luktar den inte dåligt så är den förmodligen inte dålig.

Är den bara baserad på smör och vitt vin så är det ingen fara om den skulle vara dålig (Om du mot förmodan inte skulle känna det, Vilket du bör göra) Det enda som händer i VÄRSTA fall är lite orolig mage. Inget farligt alltså.

Citat från: Andreas skrivet 2012-03-23 17:28
Hur smakar kycklingmagar ungefär? Kycklinglever har jag svårt för.

Ändrade stavningen i tråden. Fast jag har ändå inte minnas att jag någonsin hört det ordet, kul lära sig nytt engelskt ord. Inälvsmat på svenska va? Nej förresten, i wikipedias offalartikel omnämns bl a fårskalle, kind, tunga, grisöron, grisfötter, fårknäleder, det är väl inte inälvor?

Offal är de bitar som anses som skräp vid djurslakt eller åtminstone mindre fina. alltså inte bara inälvor utan hud, Tunga, Ögon, Märg.
Avfallsbitarna

Citat från: agnetasch skrivet 2012-03-23 15:18
Det gravade renhjärtat låter spännande. Kanske ett rådjurshjärta kan ersätta renhjärtat? Man tager vad man........
Är det ett annat svenskt ord du tänker på? Eller är det gésier (franska för muskelmage) du far efter?

Är man mycket förtjust i fågelmagar har Kronkyckling 450 g-paket med kycklingmagar. Fast jag tycker dom är lite väl hårda. Är ankmagar mjukare? (Dom ankor jag köper på Saigon Cash har inget inkråm)

Ja ett rådjurshjärta lär ju vara helt magnefikt. Antar efter våra tidigare konversationer att dett är testat för parasiter och allt det
Men jag funderar lite på tiden jag nämde innan för gravningen jag tror åtminstone att det tar 1 till 2 dygn för att få det bra gravat


Tror man kallade det krås på stället jag jobbade men vad jag förstår så gäller det allt av inälvor av fågeln. Men iaf så är det just det som vi nämner innan "muskelMage"
Bild:

Det är mer som en muskel så som tunga men mycket kompakt.
Som jag nämde innan så är det med denna muskel som fågeln maler sönder hårda frön och eventuella stenar som den får i sig i dieten. Muskeln består av två delar (se bild)

Antar att jag skulle tillreda muskeln genom att först grava med nitrit. och sedan antingen confitera. Baka eller sous vide. (om man nu vill tillreda muskeln ensam) Annars så tror jag den kräver bräsering. I vilket fall som helst så är det en god och lite udda detalj.

Mycket av köttet kommer nog till använding fast i former som i billig korv elller andra produkter där smakämnen tillsätts till och emuligeringsämnen etc... Kattmat och liknande skulle man väll också tippa på.

Det är jag som har stavat fel. Det stavas Offal. http://en.wikipedia.org/wiki/Offal

Citat från: agnetasch skrivet 2012-03-22 10:30
Att det inte är något tryck i tråden beror kanske på att Sverige befolkas av bl.a två stora grupper: a) filéätare som inte förstår vad du menar. Man kan väl inte äta annat än rent kött? Allt annat är äckligt! b) jägarfamiljer som redan lagar till det mesta på viltet. Hjärta, lever, njure, lungor, tunga, mule o gom är inga nya råvaror, det är vardagsmat som man inte behöver orda så mycket om.
Mule, gom o hjärna av älg har jag inte lagat något av; det är för bökigt att släpa hem ett helt älghuvud för dessa marginella "delikatesser" Men rimmad tunga, rökt hjärta, leverfärs o njurstuvning är storfavoriter här hemma. Hade jag inte tyckt så illa om korngryn hade jag gjort pölsa av hjärtslaget.

Nya Skånska Köket slår ett slag för gamla maträtter:
http://www.smakapaskane.se/nyaskanskakoket.4.34d8785812fd178ec94800010198.html
Vad sägs om Lungkorv o Leversylta? Eller Falsk korvkaka av svålar. Snacka om att ta tillvara på allt

Jag hittar inget recept på gravat hjärta. Hur gör man?

Jo som du säger är sant. Men på något sätt så hoppas jag att filésverige rätar upp sig snart!

Det gravade hjärtat jag snackade om var i det fallet ett renhjärta som gravades i Nitritsalt och lite socker samt med lite vitlök och timjan. 1 dygn eller ett halvt dygn. Skivades i ganska tjocka skivor, Grillades och tärnades elller skars bara en gång till. Grillningen var bara för yta och köttet var i princip rått inuti. I vilket fall som helst så är det fruktansvärt gott

Jaaa! Det har ett annat ord än Muskelmage! Vad är det??? Det heter gizzards på engelska. Jag har arbetat med det en gång. Väldigt trevlig råvara. Ankan eller anden har den muskeln till att mala sönder hårda korn eller stenar som kommer i dieten. Men håller verkligen med om att det är väldigt gott.

Vilket är ditt hemland?

Trodde det skulle vara lite mer tryck i den här tråden!

Och jag säger det Hasse! Du får helt enkelt ta och införskaffa ett hjärta nu när grillen snart får komma ut. Grava lätt och ge det en snabb vända på grillen (bara yta) lite smör S o P och så har du den ballaste och godaste förrätten på nästa grillskiva! En brödskiva och en liten sallad med örter till det och det är komplett!

http://www.ted.com/talks/nathan_myhrvold_cut_your_food_in_half.html

En liten film där han pratar om skapandet av boken plus lite annat. Skön gubbe

Tjena ungdomar! 
Jag är ett stort F_A_N (beundrare om matforums töntiga antisvordomsfilter har något imot det) av Fergus Henderson och hans synsätt på mat. Nose to tail eating som för dom insatta handlar om att ta vara på hela djuret och att förädla det som vi i modern tid oftast ratar. Jag har aldrig besökt hans restaurang men det lär jag göra på nästa resa till London. Hans kokbok är iallafall riktigt rolig och läsvärd.

Idag gjorde jag något som jag inte gjort sedan skolan. Leverpastej. I detta fallet på kycklinglever. Resultatet kom ut bra. Fin konsistens och en ganska kryddig smak dominerad av vitlök. Lite för dominant i smaken för att ätas ensam men kompleteras väldigt bra av syran från hemgjord bostongurka. Den behöver alltså ett tillbehör med lite syra. Kan tänka mig att kapris Untzz Persiljesallad skulle vara en hit.

En annan favorit av familjen ofal är benmärg. Min favorit nattmacka när jag kommer hem från jobb i en lagom sen tid är lätt ett par skivor rostat lantbröd, ungnsrostade märgben och en sallad med kapris och persilja. frecking splendid! kall öl eller ett glas vin till!
Kalvtunga är något jag bara gjort på jobbet men det är ett projekt jag ska ta mig an någon dag.
Gravat hjärta är också något jag bara gjort på jobb och ätit på restaurang aldrig blivit bjuden på hemma hos någon eller gjort hemma. Men det är enkelt och .JÄ.VL.IGT gott

så nu uppmanar jag till disskusion om ofal! Vad är eran syn? Favoriten? Gammla Projekt? (blodpudding någon?)
Bästa inälvsupplevelsen på krogen?

Låter som lite småbarnsfasoner men så är det väll ibland och du vill ju få bukt med problemet så det är ju perfekto Mundo. Vad gillar du för smaker eller maträtter? Den infon gör ju det enklare att försöka hjälpa till. Jag var otroligt kinkig i maten som barn men det växte jag ifrån.

Om jag antar att du vill äta mer frukt och grönt ur ett näringssyfte så är ju det bästa att äta så obehandlad mat som möjligt. Alltså råa grönsaker. Detta är väll mer en vanesak antar jag om man inte klarar av det. Tvinga i dig lite då och då tills du kan öka portionerna.

Om det är mer en fobi för grönsaker så kan det ju vara ett tips att blanda ut grönsakerna i din allmäna kost. Kör tillexempel 30% morötter och 70% köttfärs när du gör en köttfärsås. Skär moroten i Brunoaise och koka köttfärsen länge så all textur ur moroten är borta. Inte det bästa i näringsynpunkt men endå ett steg i rätt riktning samtidigt som du sparar massa pengar då morot är billigare än köttfärs