Hur fångar man vildjäst för surdegsbakning? Behövs frukt?

[crlhrv]

aningen OT: i den här artikeln i DN diskuteras bl.a. "bagerifaktorn", dvs. den sammanlagda temperaturen av lokalen, mjölet och vattnet. http://www.dn.se/DNet/jsp/polopoly.jsp?d=2800&a=709232

jag ska nog prova att göra ett sånt där levain, men det verkar ju ta ett tag bara att producera vildjäst!

[annamaria]

crlhrv: vad ska din vildjäst innehålla nu då? jag fick ett tips - att man ska vara väldigt försiktig med locket. Det kan flyga av och du har vildjäst i hela köket. locket skulle vara lite på glänt tror jag det var. Jag blir ju också sugen på att prova!

[crlhrv]

annamaria: eftersom jag är total nybörjare på det här med bröd så känns det tryggast att använda Bröd-Martins förslag, torkade aprikoser. men i princip borde man ju bara kunna ställa ut burken med locket på glänt och vänta. men nästa problem lär ju vara vart man hittar ekologiska torkade aprikoser. jag får åka runt i stan och kolla lite..

[annamaria]

Berätta mer: är det någon särskild anledning till de ska vara ekologiska eller "bara" dina egna krav på EKO? Blir det bättre jäskraft eller vad?

[jelvis]

annamaria: eftersom jag är total nybörjare på det här med bröd så känns det tryggast att använda Bröd-Martins förslag, torkade aprikoser. men i princip borde man ju bara kunna ställa ut burken med locket på glänt och vänta. men nästa problem lär ju vara vart man hittar ekologiska torkade aprikoser. jag får åka runt i stan och kolla lite..

Kolla i en butik som har produkter från Saltå Kvarn. Jag köpte deras ekologiska osvavlade aprikoser och de fungerade utmärkt. De bör ju finnas att få tag på lite varstans.

Fantastiskt goda dessutom. De var till och med goda efter att man gjort vildjäst på dem.

[crlhrv]

bröd-Martin skriver att man bör använda "osvavlade" aprikoser. så som jag förstått det bör man välja ekologiska aprikoser för att undvika att vildjästen (som sitter på frukten) inte är sönderbesprutad eller behandlad så den har försvunnit.

jelvis: precis min tanke. jag tog en sväng förbi Fram på Nordenskiöldsgatan och hittade ekologiska aprikoser från Kung Markatta och passade på att köpa ekologiskt vetemjöl special från Limabacka Kvarn, också till brödet.

[roffekock]

Nästan alla apricoser är behandlade med svavel om det nu inte är EKO och svavel är inget man ska ha i sin surdeg.

/rolf

[annamaria]

Okej - Saltå kvarn - produkter finns det här så jag ska kolla.

[jelvis]

jelvis: precis min tanke. jag tog en sväng förbi Fram på Nordenskiöldsgatan och hittade ekologiska aprikoser från Kung Markatta och passade på att köpa ekologiskt vetemjöl special från Limabacka Kvarn, också till brödet.

Ah, jag glömde bort Kung Markatta. Jag gillar deras grejor, tomaterna på burk är inte lika bra som Muttis men nästan!

Jag tinade upp ett Levainbröd och har ätit på det idag. Det tappade rätt mycket på att vara fruset men det var väldigt gott i brödrosten.

[Andreas]

(Klippte ut detta till en egen tråd för att vi bättre ska kunna reda ut begreppen.)

Om locket skall vara på eller ej beror på varifrån du vill ha din vildjäst.

Antingen försöker du fånga den från luften så du får fram precis den vildjäst som finns där du bor - ja vildjäst finns nästan överallt och det finns olika jäststammar på olika platser så det här med att jaga jäst kan vara spännande -  och ska du fånga nåt som finns i luften ska du förstås inte ha locket på. Dessutom skulle jag kunna tänka mig att du har större chans att fånga något i ett vidare kärl än i ett smalt kärl eftersom exponeringsytan då är större.

Du kan också få vildjäst från mjölet du använder, allt mjöl är mer eller mindre "förorenat" av vildjäst. Då kan man ha ett lock på, vad man ska tänka på är att locket ska ligga löst och inte vara ett fastskruvat skruvlock ifall det börjar jäsa ordentligt. Får man vildjästen från mjölet borde rimligen jästen med största sannolikhet komma från den plats mjölet malts och paketerats.

Eller så kan vildjästen precis som du är inne på kanske komma från aprikoser eller annan frukt och då beror det rimligen på var frukten kommer ifrån vilken vildjäststam du får tag i.

I slutänden så kan man förstås inte bestämma vilket slags surdeg man får - blandar du mjöl, frukt och vatten i ett icke-lufttätt kärl så vet man inte vilken jäst-bakteriekombination som tar över - det kan bli den från mjölet, frukten eller luften eller en kombination av dessa. Ibland lyckas man inte fånga/odla fram någonting alls och då misslyckas surdegen helt - med locket av minimerar du i alla fall oddsen.

[crlhrv]

för att undvika att man blir "utsatt" för vildjäst från luften borde det vara möjligt att använda sig av/bygga en jäsningsburk med ett envägslock likt en backventil. när burken har byggt upp ett tillräckligt övertryck pyser det överflödiga trycket ut utan att släppa in någon luft.

[Andreas]

Kanske? Jag vet faktiskt inte, men jag tror det vettigaste är att köra utan lock - då borde du som sagt ha störst chans att det blir någonting alls.

Ang. det här med att ha i frukt för att ha igång en surdeg så undrar jag när jag tänker efter om det ändå inte är folktro - För det första: varför skulle det finnas vildjäst i nån större utsträckning på förpackad frukt? För det andra: ytan på frukten är ju så oändligt mycket mindre än mjölets yta så den mängd vildjäst som kan finnas där jämfört med i mjölet är försvinnande liten - den i mjölet borde dominera totalt.

[jelvis]

Det har jag också funderat på. När det gäller att starta på russin eller aprikos så funderade jag på att sockret i russin och aprikoser kanske är särskilt intressant för jästsvamparna.

Fast sedan startade jag min rågsur med hjälp av rågmjöl och ett rivet äpple och var förvirrad igen. :-)

[Andreas]

Tänk dig in i vildjästens situation, om du var en liten jästsvamp som levde och frodades som bäst i en deg baserad på mjöl och vatten, varför skulle du då vara intresserad av russin, aprikoser eller äpplen?

Att använda annat än mjöl och vatten för att starta upp sin surdeg är förmodligen bara att krångla till det för sig helt i onödan. Min gissning är att bruket av frukt som starthjälpmedel kommit till på grund av att det är så oförutsägbart vad man fångar när man startar upp en ny kultur - kanske har nån haft otur och misslyckats ett par gånger och provade sen stoppa i lite frukt och hade turen att lyckas bättre då. Eller så är det nån som trasslat till det med vilje, inte helt ovanligt när det gäller matlagning. 

[Pär]

När du gör din egen surdegskultur så placerar du vatten och mjöl i en bunke för att fånga upp den vildjäst och de mjölksyrebakterier som råkar finnas i luften just då på den plats du befinner dig.

Jag hade fått för mig att det man gör när man sätter en surdegsstart är att man aktiverar de mjölksyrabakterier som finns i mjölet, och att det också är för att sätta igång denna jäsning som vissa tillsätter t ex rivet äpple. Om bakterierna/jästen bara kom från luften skulle det vara lika enkelt att sätta en surdeg på vete som på råg, vilket det inte är. Hedh anger att mjöl innehåller c:a 100 mjölksyrabakterier per gram, hur man nu ska hantera denna information.

[Andreas]

Välkommen till Matforum Pär! Det här råder det delade meningar om, jag flyttade över ditt inlägg från surdegstråden till denna specialtråd som handlar om just detta, läs gärna igenom hela.

Det du skriver att det skulle vara lika enkelt att få igång en surdeg på vete som råg om bakterierna/jästen kom från luften vet jag inte om jag nödvändigtvis håller med om, kan det inte helt enkelt vara så att vete och råg har lite olika näringsinnehåll och att fler bakterie/vildjästkombinationer gillar vete bättre än råg?

Har Hedh nån källa till sin information om mängden mjölksyrabakterier i mjöl? Skriver han nåt om hur mycket vildjäst mjöl innehåller?

[Pär]

Tack, tack. Hedh är Hedh - An enigma wrapped in a riddle, och anger inga källor. Han sammanfattar dock processen således:

"Enkelt uttryckt kan man säga att en surdeg är en blandning av mjöl och vatten som får stå så länge att den börjar jäsa; vildjäst uppstår och multiplicerar sig. [. . .] Rårivet äpple sätter igång jäsningen snabbare än när man gör degen traditionellt med vatten och mjöl."

Jag har ingen aning, annat än att jag följt Hedhs instruktioner för surdegsstart (med lock) och lyckats utmärkt i mitt enda försök (mitt enda, eftersom jag använder samma surdeg fortfarande). Finns det ingen mikrobiolog närvarande?

[Andreas]

Ju mer jag tänker på det, desto tossigare låter det du återberättade om mängden mjölksyrabakterier i mjöl, om där nu finns bakterier borde väl mängden variera kraftigt beroende på var mjölet kommer ifrån och hur det är behandlat? Eller rekommenderar Hedh mjöl av nån speciell sort eller av något visst fabrikat?

Tack för citatet, svårt att säga så mycket utifrån det då Hedh börjar meningen "enkelt uttryckt" - antingen betyder det att han vill förenkla för läsaren eller så berättar han helt enkelt allt han vet men döljer det bakom en slug formulering som låter som att han vet mer än han säger.

Jag har inte heller hållit på så mycket med surdeg, har startat upp ett par tre kulturer på egen hand för ganska många år sen och nu är jag ju inne på Ed Woods torkade kulturer samt hans bok "Classic Sourdoughs" (länk & bild i surdegstråden), Ed har fångat och studerat surdegsorganismer från hela världen i 25 år och han jobbar enbart med mjöl och vatten och luftexponering samt är tveksam till surdegsorganismer i mjöl. Men visst Mr. Wood lever på att sälja sina egna surdegskulturer så vill man vara konspiratorisk så kanske han håller inne nån sanning, men jag tror inte det.

[Pär]

Kanske är det så att när mjölets mjölksyrekultur kommer igång så attraherar den vildjästen och det börjar jäsa. Frågan är dock om det krävs cirkulation kring degen för att den ska fånga tillräckligt med vildjäst, eller om det helt enkelt räcker med luftinnehållet i en burk.

Däremot undrar jag lite hur han "håller isär" sina surdegar. Ju mer man matar dem, desto mer lokala borde de bli, och efter ett tag torde de vara tämligen identiska.

[Andreas]

Det borde inte vara något problem att "hålla isär", har du två olika surdegar har du också två olika livsmiljöer. Som jag förstått det är det svårt för främmande organismer/bakterier/vildjäst att trivas i en aktiv surdeg eftersom den aktiva kulturen dominerar. Ungefär som att Per Gessle är malplacerad på jazzklubb. Men sen är förstås frågan hur olika i karaktären dina surdegar egentligen är..? Det hade varit mycket intressant med blindtestning av bröd med olika surdegskulturer och i övrigt identiska recept.

Jag förstår fortfarande inte riktigt ditt resonemang med att mjölksyrebakterier skulle finna i mjöl i nån större utsträckning än i luft, var kommer bakterierna i mjölet ifrån menar du?

[Pär]

Två nya citat:

Rose Levy Beranbaum, ur The Bread Bible, apropå jäst-/bakterieinnehåll i mjöl:

Many strains of wild yeast reside on the particles of flour, particularly organic rye flour, in great abundance. In fact, a single gram of flour contains about 13,000 wild yeast cells and about 320 lactic bacteria cells.

Peter Reinhart, ur The Bread Baker's Apprentice, apropå exotiska kulturer:

The organisms indigenous to your region will gradually take charge of [your barm]. This is why a starter made from a seed culture imported from Egypt or Russia will, over time, produce bread that tastes like a starter made locally from scratch.

[Andreas]

Ah, tack för intressanta citat! Anger de några källor till sina uppgifter? Det Rose skriver låter som något som skulle kunna vara taget ur en forskningsrapport. Redovisar Peter några egna experiment till grund för det han skriver om att lokala organismer tar över surdegen efter ett tag?

Andra frågor jag skulle vilja ha besvarade för att kunna begripa detta bättre är: Hur lite jästceller per gram kan mjöl innehålla som minst? Hur mycket jästceller finns det i luften?

[Andreas]

Nu har jag läst igenom diverse på nätet tillgängligt material om surdeg och kommit fram till följande:

1) Surdegsorganismerna kommer övervägande från mjölet och bara i liten utsträckning från luften. Bästa argumenten för det har surdegsentusiasten Mike Avery som på sin surdegssida går igenom surdegsmyter. Hans nämnder där Ed Woods bok "World Sourdoughs From Antiquity" där Ed provar göra surdeg på steriliserad mjöl-vattenblandning i steril miljö och förstås inte lyckas alls. När han sen ställer ut sterila mjöl-vattenblandningar utomhus misslyckas merparten av alla försök, bara ett fåtal visar sig innehålla surdegskultur. Mike berättar också att flera personer på newsgruppen rec.food.sourdough gjort försök där de steriliserat mjöl med kokande vatten och då lyckades bara 10% av kulturförsöken mot normalt 90%. Ska man fånga sin surdeg från luften bör man sterilisera sitt mjöl.

2) Om man väljer att använda en färdig kultur istället för att försöka odla fram nåt själv dominerar den eftersom  den innehåller flera tiopotenser fler bakterier Välgrundade siffror på bakterieinnehåll i mjöl respektive färdig kultur finns i Kati Katinas avhandling "Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread" s. 16  "For example, whole grain cereals and 100% extraction rye flour may contain 10^4-10^6 CFU of unspecified bacteria per gram; in which 10^2-10^3 CFU-g belongs to genus Lactobacillus" s. 17 "Inoculation of the sourdough with a starter increases the number of lactic acid bacteria to 10^7-10^8CFU-g, which gives little possibility for growth of contaminating organisms, including those which are imported from flour."

3) Vissa surdegskulturer kan överleva länge och klara sig från förorening, andra inte, det beror på vad kulturerna innehåller för bakterier från början - vissa bakterier är mer dominanta än andra och under rätt betingelser växer de till snabbt mycket snabbt och tar över. Läs exempelvis under "discussion" i artikeln "Monitoring the Bacterial Population Dynamics in Sourdough Fermentation Processes by Using PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis" - "Thus, strains of that type are highly competitive under the prevailing ecological conditions and may persist for decades in continuously propagated type I sourdoughs."

4) Utgår man från ett och samma mjöl kan man ändå få olika resultat beroende på hur man går tillväga. Forskare har identifierat ett 40-tal olika mjölksyrebaktierer (ex. Lactobacillus sanfranciscensis, Lb. brevis och Lb. plantarum)  och ett 20-tal olika jäststammar (ex. Saccharomyces exiguus och Issatchenkia orientalis) i surdeg och dessa organismers krav på livsmiljö kan i vissa fall skilja sig kraftigt. Så genom att variera kultiveringstemperatur, mängd vatten i förhållande till mjöl, antal matningar osv. när man tar fram sin surdeg stimuleras olika organismer och resultatet varierar.

5) Vad gäller användandet av frukt i en surdegsstart så kan man säkert locka fram speciella stammar eftersom frukt förstås innebär en helt annan livsmiljö. Men att det på något sätt skulle vara mer effektivt att blanda in frukt än att bara använda mjöl och vatten har jag inte hittat några belägg för.

[Pär]

Imponerande detektivarbete! Vad beträffar frukten i surdegsstartern så verkar den huvudsakligen fungera som katalysator för processen, inte för att den tillför någon jäst, enligt vad jag förstått från Hedh. Ständigt denne Hedh.

[Andreas]

Tack, fast egentligen har jag bara googlat en smula.

Borde du inte släppa Hedh lite? Jag uppfattar honom som en gammaldags mycket duktig hantverkare som kan många bra knep men inte är den man ska fråga om man är intresserad av teorin bakom, tror att han faktiskt inte riktigt vet vad han pratar om alla gånger samt att han också i viss mån lever på att mystifiera det egna skrået.

Katalysator betyder att frukt skulle snabba på processen och varför skulle den det? Alla näringsämnen surdegen behöver finns i mjölet, det bevisar det faktum att surdegen lever uteslutande på mjöl när du väl fått igång den. Som sagt, jag lutar åt att frukten ger en lite annan livsmiljö vilket kanske kan bidra till att stimulera fram andra kulturer än vad du skulle få med enbart mjöl. OK möjligen att sur frukt även sänker pH och gör att jästen kommer igång lite fortare eftersom vildjäst trivs i lite sur miljö.