En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Vad krävs för att ta kål på salmonella?  (läst 10410 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6566
    • Visa profil
    • Matforum
Vad krävs för att ta kål på salmonella?
« skrivet: 2011-01-09 16:29 »
Sen har du ju salmonellabakterier (vet inte hur vanligt detta är i svensk skinka)...

men det jag lärt mig om dessa små gynnare är att dom dör vid runt 67 grader... det

finns nog runt 2-300 stycken olika salmonellabakterier, men jag har för mig att alla

har samma temperaturgräns... :)

Som jag förstått det handlar det alltid om en kombination av tid och temperatur för att ha ihjäl bakterier. USDA (USA:s jordbruksdepartement) har en pastöriseringstabell som anger vilka tider som krävs vid olika temperaturer för att reducera antalet salmonellabakterier 100 000 gånger:
54.4°C 86.45 minuter
57.2°C 27.35 minuter
60.0°C 8.65 minuter
62.2°C 2.74 minuter
65.5°C 51.9 sekunder
68.3°C 16.5 sekunder
71.1°C 5.19 sekunder
73.8°C 1.65 sekunder

Vad gäller temperaturtålighet hos olika typer av salmonellabakterier är det ganska stor skillnad mellan extremfallen, värstingen är Senftenberg 775W som klarar 5 minuter i 60°C. I övrigt dör de flesta varianter efter 1 minut i 57°C.

En upptäckt på senare år är att salmonella inte bara finns på ytan av kött utan även kan förekomma inuti. Man tror att sallmonellabakterierna tar sig in i vid mörning och marinering. Det kan alltså vara viktigt köttstycket utsätts för tillräckligt hög temperatur under tillräckligt lång tid ända in i kärnan.

Källor:
http://www.hi-tm.com/Documents/Chillfd.html
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC377616/?page=1
http://www.rodale.com/whole-cuts-meat-salmonella-and-food-poisoning
Den som inte frågar får inga svar.

Mat-Janne

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 63
    • Visa profil
SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
« Svar #1 skrivet: 2017-12-19 18:49 »
Finns det inte några experiment där man kan stråla ihjäl bakterier? Tål de mikrovågsstrålning i mikrovågsugn? En fet skinka blockerar så klart. Röntgenstrålning? Någon som vet?
Mvh Mat-Janne (som egentligen heter något annat)

kayaker

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 135
    • Visa profil
SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
« Svar #2 skrivet: 2017-12-20 11:54 »
Finns det inte några experiment där man kan stråla ihjäl bakterier? Tål de mikrovågsstrålning i mikrovågsugn? En fet skinka blockerar så klart. Röntgenstrålning? Någon som vet?
UV-ljus används på många ställen för att ta kål på bakterier och parasiter. Efter utbrottet av Cryptosporidium i Östersund och Skellefteå har många kommuner uppgraderat sin vattenrening med någon anläggning där man bestrålar vattnet med UV-ljus.
/F

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1007
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
« Svar #3 skrivet: 2017-12-20 14:42 »
Livsmedelsverket säger såhär angående sous vide och kyckling:
"...En innertemperatur på 60 grader i till exempel en timme är alltså fullt tillräckligt för att avdöda både Campylobacter och även andra sjukdomsframkallande bakterier till exempel Salmonella i kycklingen...."

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1436
    • Visa profil
SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
« Svar #4 skrivet: 2017-12-20 16:59 »
Man använder joniserande strålning ("radioaktiv strålning") för att sterilisera bl.a. kryddor.

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/radioaktivitet-och-bestralning/bestralning-av-livsmedel

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1007
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Vad krävs för att ta kål på salmonella?
« Svar #5 skrivet: 2017-12-21 06:09 »
Man använder joniserande strålning ("radioaktiv strålning") för att sterilisera bl.a. kryddor.

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/oonskade-amnen/radioaktivitet-och-bestralning/bestralning-av-livsmedel

Det hjälper ju inte inne i köttet, men som sagt, 1 timme i 60 grader räcker. Så om man t.ex. kör en julskinka sous vide i ett vattenbad som håller 65 grader i 12 timmar så är man mer än säker...

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -