Schalotten är ngt sötare och inte fullt så skarp. Visst kan man göra bea med gul lök men vitsen är väl att göra som originalet och då är gul lök: FEL!

DIrekt som bea-snubben började blev det fel: GUL LÖK!!! Schalotten e ju ett MÅSTE. Jag frågar annars som annamaria: kan man ÖHT göra bea på det viset, allt i en sväng mha en elvisp??

Min enklaste pastasås som smakar som du satt på en italiensk kvarterskrog.
2 pers:
Låt en halv hackad gul lök svettas i lite olivolja, skinna av ett par salsiccia-korvar som du mosar ner i lökkoket. Häll på en förp krossad tomat (gärna lite bättre sort), ngn matsked italiensk tomatpuré, nymald vitpeppar efter smak liksom ev ngn tsk socker. Ett halvt glas torrt vitt vin kan också funka som tillsats beroende på hur exklusivt du vill ha resultatet.
Grönkryddor, t.ex basilikum, tillsätts koket efter smak & humör.
Detta är superenkelt och snabbt men låt gärna såsen koka ihop minst en halvtimme.

Råsocker & havssalt för mig: 50/50.
Karl: Laxen ska vara fjällad.

Kollade in detta för att se hur jag låg till med mitt lax-gravande.
Jag kör 50/50 råsocker och havssalt (jod ska man inte ha). Lärde mig att grava via Tore Wretmans bok "Husmanskost". Till ovanstående kan tilläggas att enl TW oljar man in skinnsidan med lite matolja.
Jag la alltid laxen under press ad modum TW men har funnit att den blir väl kompakt så sdn länge kör jag utan tyngd. Gravar max 1 dygn - kortare är ok. Det beror väl dock på hur tjock bit man får tag på. Kör alltid med färsk vara men fryst blir helt ok.
TW tipsar dessutom om att halstra de efterblivna skinnen - en läcker snacks!

Jag hade köpt clubstek välhängt (27 d) men jag antar att detta smör skulle vara fantastiskt till t.ex stekt fisk, strömming (då kan man skippa vitlöken om man så tycker).

Idag kom jag på det!! Jag har gjort olika varianter av aromsmör men aldrig riktigt tyckt smaken "kommit ihop" men nu hände det. Inget av vad jag här berättar är kanske ngn nyhet men ALLT ihop är nytt för mig.
Tag ett gott smör (flera finns att välja mellan åtminstone i storstan)
Recept för ungefär 4 pers:
En liten sardell
Persilja
Citron
Vitpeppar
Pressad vitlök
Ev örtsalt
(Smör tillsätts vartefter tills det räcker för 4 bitar)
DETTA är det nya:
Lägg sardellen på en plastskärbräda (eller skärbräda av annat material). Mosa sönder med en gaffel tills finfördelat. Arbeta nu in en msk av smöret och därefter ingredienserna med resten av smöret, några droppar citron, den finhackade persiljan.
Sältan från sardellen gör detta till ett kanonsmör.
Jag har försökt få till smör tidigare - även med sardell som fr.a ingår i sk Café de Paris - men det är hopplöst att få till smöret som en homogen massa om man inte arbetar med det på en bräda.
Enjoy!

hej, tack. Med så låg värme vad tror du man minst bör räkna med i stektid (färsk lårstek med benet kvar på 1,3 kg)? Jag siktar gärna på innertemp i den lägre skalan.
ALLT kött mår bäst av vila. Det är en styggelse att sätta kniven i kött som inte fått vila i minst 20'.

Hej,
Jag har för en tid sdn fått fina ugnen installerad. Den har det mesta och nu undrar jag om ngn med rotisseur-erfarenhet kan råda mig hur jag bäst lagar till min stek. Vilken metod är bäst: vanlig ugnsvärme? varmluft?? Grader?
Jag tänkte krydda på klassiskt vis med rosmarin, mejram och vitlök efter att den marinerat från idag till påskafton.
Taxam för all hjälp!

Det går inte längre (sdn MKT länge) att få tag i riktig dill i storstan. Det är en vedartad, träluktande variant som man köper i lösvikt, ser fantastisk ut men smakar INTE dill! Den luktar definitivt INTE dill - curry?? Märkligt var att jag hörde nån som påstod att dillen idag inte är dill men en helt annan växt som ser ut som dill. Krukdillen smakar vatten, blir vatten när den hackas och är inget alternativ.
Jag saknar min barndoms goda dill...
Dax för ett nytt matuppror: ge oss tillbaka våra fina svenska, färska grönkryddor!

Oxsvansragu e ju den RIKTIGA klassikern! Ungefär som ovan, lite mindre vatten, mer tomatpuré och som grönkrydda har man helst timjan. Torkad funkar bäst. Den överlägset bästa timjan blir av ngn konstig anledning alltid krukvarianten, dvs den som man köper färsk i kruka och sdn får torka in kvar i sin kruka (gör f.övr av ngn konstig anl alla mina växter). Denna torkade slår med hästlängder den färska.

var försiktig med olja som har för mkt "egen" smak. En gång köpte jag riktigt fin kallpressad rapsolja - jag gillade den inte ALLS. Neutral olja men absolut färsk ska de va. Fin majsolja? Druvkärneolja anses väldigt fin. Kanske spetsa med några stänk tryffelolja :-) Exklusivt ska de va!
(hmmm - tryffelolja - wow vicken idé - o en sån bjuder man på - gotta be dumb....)

Eller så kan man servera min goda citronsås till bullarna (inte abbas alltså). Den e fet & go men de e ju inte farligt längre :-)
Såsen funkar utmärkt, särskilt som dip till kronärtskockor, olika grönsaker (sparris) men även till kokt fisk som lax etc. Jag har faktiskt kommit på den helt själv men säkert har jag bara uppfunnit "hjulet" igen:
Pressa saften av en halv citron (eller mer). Reducera med sådär 2/3-delar med lite nymald vitpeppar i en tjockbottnad kastrull. Tag av den varma kastrullen och vispa ner kallt smör i klickar. Värm då och då på kastrullen bara jämt så att värmen räcker att långsamt smälta smöret. Klicka i så mycket du behöver för ant portioner. OBS! blir värmen för hög skär sig såsen men håller ihop annars. Kallnar den helt har du citronsmör. Serveras vid lagom tjockhet, drygt kroppstemp.
Samma procedur kan man göra med rödvin, scharlottenlök, grönkryddor som efter reduktion silas till en klar vätska. Antingen låta såsen kallna till rödvinssmör (kanske blandad med hackade färska grönkryddor) eller servera varm, hälld över en grillad entrecôte, t.ex.

Om du söker ska du hitta många recept där ättika ingår - eller serveras vid sidan av. Det är nog ganska naturligt med hänsyn till smakpreferensen surt/syrligt till fett. Ättikan har helt säkert bara en smakförhöjande verkan.

Grisfötter e gött! Jag vill minnas att man till lagen (som geléar sig) har lite ättika?

Citat från: Andreas skrivet 2009-01-18 11:49
Groucho: Visst blir hemgjord majonäs mycket godare men problemet är att det blir väldigt mycket spill om man som jag använder majonäs väldigt sällan, då blir det ju att kasta allt som blir över. Eller går det att frysa majonäs?

Det är väl just det som är argumentet: att man använder majonäs ganska sällan. En minsta sats blir väl 1,5 dl eller nåt. Så när man använder, främst helger som jul, påsk så visst gör man sin egen majo! F.övr gör jag majo lite oftare som grund till dressingar/såser, blandat med kesella (+ örter & kapris) eller med crème fraiche alt gräddfil eller aioli-varianten som ovan. Jag gör t.ex en hamburgerdressing med aioli/senapsblandningen smaksatt med lite chili, och ngn rökt BBQ-sås (av de färdigköpta).
Och hamburgarna gör jag som autentiska jänkar-burgare, dvs på fint nöt (biffkött/entrecôte) i lagom tärningar som jag hackar fint med kniven i min Philips foodprocessor - och där är mitt nästa tips: Gör er egen köttfärs i foodprocessorn - glöm kvarnen! Skär av den översta plastringen från en youghurt-hink (1 liters) eller motsvarande och använd denna som form att pressa ut köttfärsen i. Använd händerna för detta. Perfekta 250 g burgare!

1) Majonnäs!
Hur enkelt är inte det? När man gjort sin egen M några ggr inser man att den man köper på burk eller tub inte kan jämföras. Egentligen är dessa "krämer" 2 olika saker. Och att göra sin majonnäs går ju så fort. Det tar kanske 5 minuter: 1 äggula i en bunke, rör ner (man behöver inte vispa väldigt fort) en god matolja (raps, solros, druvkärne, dock ej gärna oliv) i en tunn stråle på gränsen till att den droppar. Åtminstone i början innan man fått lite volym av allt. Räkna med c:a 1 dl per ägg. Efter halva mängden olja tillsätter man dijon-senap efter smak, gärna en matsked. Vispa ner resten av oljan, salta och peppra! Jag har märkt att om man sätter till senapen sist då kan M bli lite för tunn. Det är bra att ha olja "kvar" att vispa ner eftersom den tjocknar till bättre. Prova gärna er fram till er egen mängd senap. Ju mer desto godare enligt min smak. M håller sig länge, säkert > 1 vecka i kylskåp.
Aioli: Lika lätt som ovan, nästan. Stöt några vitlöksklyftor med lite grovsalt i en ren mortel. Skrapa ner i bunke + 1 äggula. Vispa ner olja som ovan. Liksom i fallet med M behöver man inte tänka på temperaturmatchning av ingredienser. Jag har min senap och mina ägg i kylskåpet och oljan framme, dvs rumstempererad. No problemo.
Nu tänker kanske någon: vitlöksgravad sill/strömming? Tag aiolin tillsätt senap som i receptet med majonnäsen (bara här har vi en jättegod sås till allt möjligt; aioli med senap) och tillsätt gräddfil i önskad proprtion eller - om man ska få till det lite "finare": créme fraiche. enna såsbas kan användas (efter ev spädning med vatten) till alla möjliga sallader etc.
Hovmästarsås. Börja med en stor klick söt stark senap, ev mindre mängd dijonsenap, nymalen vitpeppar, en tsk vinäger (äppel, vitvin, rödvin eller - fast mindre mängd: balsam), lite salt och en msk flytande honung (OBS! Detta är viktigt. Såsen skär sig inte ALLS lika lätt om man använder ett flytande socker av ngt slag). Rör ihop precis som under M. Om såsen blir för tjock späd med lite vatten (som också gör att såsen inte skär sig om den blir stående) nästan droppvis. Så när du läser om "Gravlaxsås på honung" så är det inte bara "finare" - det är också lättare att göra den så.
Chokladsås! Kan ngt bli enklare till glassen eller marängsvissen??? En skopa kakaopulver, socker (råsocker, muscovado eller nåt) lite vatten, koka upp under omröring och precis som den gjort det kan den serveras. Såsen tjocknar av fettet i kakaoen.

Det finns en del till men detta är dagens skörd. Nästa gång min goda citronsås :-)