Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av Groet
 - 2009-05-28 22:45
Citat från: MiGa skrivet 2009-01-08 12:36
Har läst att man aldrig ska anväda ljummet vatten till jästen.Vattnet ska vara kallt.Vid temperaturer över 30 grader börjar jästens effekt att avta.Kallt vatten leder till längre jästider vilket i sin tur ger en godare smak.


Vad menar du med att jästens effekt avtar? Hög temperatur upp till en viss punkt sätter fart ordentligt på jäsningsprocessen. Jag håller med om att längre jästid och kallare jäsning ger en god smak dock. Även med kall vätska så värms degen ofta upp av friktionen eller av handknådning.

Jag har använt torrjäst i ett recept som krävde iskallt vatten, helt iskallt! Det funkar utan problem, jag löser upp det i mjölet men aktar mig lite för att inte slänga saltet direkt på jästen.
Skrivet av MiGa
 - 2009-01-08 12:36
Har läst att man aldrig ska anväda ljummet vatten till jästen.Vattnet ska vara kallt.Vid temperaturer över 30 grader börjar jästens effekt att avta.Kallt vatten leder till längre jästider vilket i sin tur ger en godare smak.
Skrivet av bryggens
 - 2008-10-08 20:55
Nja... Jag har för mig att man visst kan använda torrjäst direkt i mjöl och kall vätska, så det där med vax kan jag inte tro på.Hur får man i så fall  dit det?
Skrivet av ena
 - 2008-10-08 19:10
Man kan lösa upp torrjästen i 45-gradigt vatten, bara nån deciliter...sedan blandar man degen som vanligt fast resten av degvätskan är kall då.
Skrivet av bryggens
 - 2008-10-08 18:08
Om torrjästen är inkapslad i "vax" hur kan man då använda den till kalljäst bröd?
Skrivet av Viliam
 - 2008-10-08 17:31
Citat från: jelvis skrivet 2008-03-27 20:35
Det gör det säkert. Om jag har fattat rätt så är det samma sak bara annorlunda förpackning. Enligt torrjästförpackningen från Kronjäst så skall man ha en högre temperatur på degvätskan när man använder torrjäst.


Detta för att torrjästen helt enkelt är inkapslad i vad som närmast kan kallas för vax. När vaxet har smält pga det 45 gradiga vattnet har spadet nått ung 37 grader.
Sen tror jag inte att man tar död på svamparna förens man är uppe på närmare 60 grader de blir lite trötta bara om man inte har optimal temp (20-25).
Skrivet av jelvis
 - 2008-03-27 20:35
Det gör det säkert. Om jag har fattat rätt så är det samma sak bara annorlunda förpackning. Enligt torrjästförpackningen från Kronjäst så skall man ha en högre temperatur på degvätskan när man använder torrjäst.
Skrivet av annamaria
 - 2008-03-27 20:17
Jag har idag hittat ett recept på ett bröd med torrjäst i. Degen ska jäsa 8 timmar (över natten). Spelar det någon roll om det är just torrjäst tror ni? Eller funkar det med jäst i stället?
Skrivet av Andreas
 - 2008-02-27 12:05
Väkommen till Matforum openbook!

Varför är just 25-28 grader optimalt, är det ett initialvärde eller menar du att brödet skall jäsa vid denna temperatur (det låter som en hög jästemperatur).

Du tror inte att 37 grader är en temperatur man använder för att så att säga trigga igång jästen?
Skrivet av openbook
 - 2008-02-25 13:45
Citat från: Andreas skrivet 2007-10-04 07:24
Som jag förstått det är det så här: 37 grader är optimal tillväxttemperatur - då arbetar jästen snabbast.

Ligger man lägre än 37 jäser brödet långsammare. Långsam jäsning är bara bra för många brödtyper eftersom mer brödsmak då utvecklas. (Det är här problemet ligger med brödet du köper i butiken - bagerierna vill att bakningen ska gå så fort som möjligt och då hinner inte någon äkta brödsmak utvecklas - deras bröd smakar lite eller så smaksätter de brödet konstlat.)

Ligger man högre än 37 blir det också långsammare jäsning och vid 50 grader sådär dör jästen.


Det optimala är om degen har en innertemperatur mellan 25-28 grader, därför kan man inte säga att 37 grader är optimal temperatur för degvätskan utan att veta mjölets temperatur.

Dessvärre minns jag inte hur man räknar ut vad degvätskan ska ha för temperatur baserat på mjölets temperatur, men kommer ihåg att 37 grader endast gällde om mjölet är 20-21 grader varmt.
Skrivet av Andreas
 - 2007-10-30 09:14
Din första länk leder inte till något om jästframställning men tror det var denna sida du menar:

http://www.jastbolaget.se/eway/default.aspx?pid=272&trg=Content_5720&Main_5717=5720:0:&Content_5720=5724:0:10,2049:1:0:0:::0:0
Skrivet av Andreas
 - 2007-10-23 06:41
Jo jag brukar oftast använda kallt vatten. Fast jag arbetar också ofta degen i hushållmaskin ganska länge och då gör friktionen att det ändå blir fingervarmt så att bunken jäser över vid längre jästider. Knepigt.

När det inte är bra med "brödsmak"? Ja det det är väl en fråga om vad man vill framhäva - ibland kanske man vill att brödet mest ska smaka av nån krydda och ibland kanske man vill ha ett neutralt bröd för att mer framhäva pålägg eller dryck.
Skrivet av Tobias
 - 2007-10-05 11:22
Aha, det låter logiskt. Men är det inte bättre att använda kallt vatten och låta den stå och jäsa kallt då? Det tar ju givetvis längre tid, men kanske värt det om man får mer brödsmak.

I vilka brödtyper är mer brödsmak inte bra?
Skrivet av Andreas
 - 2007-10-04 07:24
Som jag förstått det är det så här: 37 grader är optimal tillväxttemperatur - då arbetar jästen snabbast.

Ligger man lägre än 37 jäser brödet långsammare. Långsam jäsning är bara bra för många brödtyper eftersom mer brödsmak då utvecklas. (Det är här problemet ligger med brödet du köper i butiken - bagerierna vill att bakningen ska gå så fort som möjligt och då hinner inte någon äkta brödsmak utvecklas - deras bröd smakar lite eller så smaksätter de brödet konstlat.)

Ligger man högre än 37 blir det också långsammare jäsning och vid 50 grader sådär dör jästen.

Annonser

Powered by EzPortal