Matforum

Hemmalagat - laga själv => Råvaror, halvfabrikat => Ämnet startat av: Andreas skrivet 2007-09-08 08:56

Titel: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-09-08 08:56
Ibland förordas smör ibland margarin, ibland olja, ibland kokosfett och ibland kombinationer av smör och olja. Och så finns det produkter som milda Culinesse. För att inte tala om hur många olika sorters olja och margarin det egentligen finns.

Vad använder du för slags fett när du steker och varför använder du just det?
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: crlhrv skrivet 2007-09-08 09:16
Valet av stekfett är ofta situationsanpassat - att t ex steka nyfångade abborrar eller köttbullar i olivolja skulle aldrig gå för sig. När jag steker på lägre temperaturer använder jag dock olivolja och en klick smör, vid högre temperaturer blir olivoljan gärna besk och då använder jag gärna rapsolja. Vid asiatisk tillagning är det främst jordnötsolja pga smak och den höga värmetåligheten.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-09-08 11:15
Bregott till speciella godsaker som rådjursfilé, o duvbröst. Olivolja till utländska rätter där det absolut inte passar med mjölkbaserat fett. Arlas flytande Smör&Rapsolja till resten.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Hasse skrivet 2007-09-08 11:36
Olja och en klick Bregott. Eftersom mitt hushåll är litet, är det bekvämt med ett fett som Bregott, vilket både funkar på mackan och går att steka i. Om jag inte vill ha någon speciell smak från oljan använder jag rapsolja, annars olivolja.

Den lilla Bregottklicken är en bra temperaturindikator, så jag steker i stort sett aldrig i enbart olja.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Anne skrivet 2007-09-08 14:52
Smör. Olivolja. Rapsolja. Nån enstaka gång flytande smör-rapsoljeblandning, om jag steker nåt där smaken absolut inte spelar någon roll. (Typ - fryst pyttipanna?)
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Anso skrivet 2007-09-08 21:44
Vi steker i milda culinesse och jag vill komma ifrån det. Fast det är så behändigt för det är mjölkfritt och sonens kompis tål inte mjölkprotein än, så man kan ta något ur frysen och servera bara man vet att receptet inte innehåller någon mjölkprodukt. Dessutom är det ju enklare med flytande som man bara trycker ur lite utan verktyg...

Bregott är ju redan en blandning av smör och olja varför blanda i mer olja?

Hur funkar den flytande Smör&Rapsolja? Är det mer olja eller är den behandlad på något sätt? (Jämfö®t med bregott som trots allt är lite hård)
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Hasse skrivet 2007-09-08 22:30
Citat från: Anso skrivet 2007-09-08 21:44
Bregott är ju redan en blandning av smör och olja varför blanda i mer olja?

Varför inte? Jag har för mig att olja är mindre onyttigt än smör, så jag ser det endast som en fördel med en större andel olja.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Anso skrivet 2007-09-08 22:52
Citat från: Hasse skrivet 2007-09-08 22:30
Varför inte? Jag har för mig att olja är mindre onyttigt än smör, så jag ser det endast som en fördel med en större andel olja.

Jag har på sistone fått för mig att olja inte är nyttigt att steka i, att det förstörs på ett olämpligt sätt vid höga temperaturer. Har bara typ tredjehands info om det. Olika oljor ska väl funka olika bra också för stekning?
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Hasse skrivet 2007-09-08 23:15
Citat från: Anso skrivet 2007-09-08 22:52
Jag har på sistone fått för mig att olja inte är nyttigt att steka i, att det förstörs på ett olämpligt sätt vid höga temperaturer.

Jaha, där ser man. I bakhuvudet har jag en regel att ju fastare konsistens ett fett har, desto mer mättade fettsyror innerhåller det och därmed är det onyttigare. Nu blir jag verkligen konfunderad.    ???
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-09-09 16:28
Det är inte bara vilken sorts fett som det är debatt om,utan även hur mycket som är nyttigt alt. onyttigt.Det är fr.a. Low-Carbarna som hävdar att det är nyttigare med mättat fett p.g.a dess rikedom på omega3,smör alltså ev. Bregott.Oljor,som är fleromättade, oxiderar i kroppen o kroppen härsknar.Typ.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Hasse skrivet 2007-09-09 17:29
Man får väl helt enkelt sluta äta, för att hålla sig frisk!
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-09-10 09:06
Typ, ja.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-09-10 09:43
Smör som är en ren naturprodukt och som ätits av generationer kan väl ändå inte vara hälsovådligt. Att det sen innehåller fett är ju dess egenskap. Och skall användas med förstånd. Allting är ju farligt om man överdoserar det. Värre är att använda fetter som innehåller behandlade transfetter.
Frågan om vilket fett som är bäst går knappast att svara på alla har sina egenskaper och smaker.
crlhrv har ett heltäckande svar tycker jag.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-09-10 10:11
Att transfetter är skadligt är alla överens om.Sedan skiljer sig åsikterna åt:
Frågar man en dietist förkastar hon oftast smör o förordar lättmargarin,flytande margarin o fleromättade oljor.I sparsam mängd.
En Loc-Carbare vill ha det naturliga smöret,eventuellt Bregott o olivolja.I mellan till hög mängd.
Vi vanliga mittemellanmänniskor åker slalom mellan fetterna o äter det som senaste kvälltidningen förordat.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-09-20 09:14
Agneta, Hasse: Är bregott så optimalt att steka i egentligen med en fetthalt på 75%?

Sammanfattar nedan några stekfettsråd från dietisten Elisabeth Stoltz-Sjöström  jag precis hittade:
http://svt.se/svt/jsp/Crosslink.jsp?d=7856&a=912736

Ska man steka i oliv- och rapsolja gäller det att tänka på att den ska vara varmpressad - den kallpressade kan få bismak. Rapsolja är bättre eftersom den innehåller-omega fettsyror.

Om man steker man nåt panerat eller wokar rekommenderas fett med låg andel mättade fettsyror - flytande margarin eller rapsolja.

Steker man en köttbit är det bäst att använda mättat, fast och värmetåligt fett som smör eller margarin. Sen ska man inte äta stekfettet.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-09-20 10:48
JA, jag tycker faktiskt Bregott är det optimala stekfettet. Det är lätt att avläsa d.v.s. du ser hur varmt det är + att det både smakar o luktar gott. Luktar? Ja, jag är lite grinig när det gäller flytande margarin;i storkök när man steker stora mängder i flytande margarin börjar det till slut sticka i ögonen o lukta konstigt. Den där känslan har jag tagit med mig hem; jag använder flytande margarin för bekvämlighetens skull men inte för den kulinariska upplevelsen.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Hasse skrivet 2007-09-20 17:19
Andreas: Nej, jag tror inte att Bregott är optimalt att steka i. Smör är säkert bättre, men i just mitt lilla hushåll är det praktiskt med ett fett som passar både i stekpannan och på mackan. Jag gillar inte smaken på margarin, så det vill jag inte använda. Därför blir det oftast olja och en klick Bregott som temperaturindikator.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-09-20 18:00
Jag steker inte gärna i smör, jag tycker det sprätter mer än Bregott o jag hatar att få små nålstick på armarna >:( 
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: crlhrv skrivet 2007-09-20 18:19
Jag har nu köpt Arlas flytande smör/rapsolja. Inget mer kladdande med smörpaket och oljeflaskor, perfekt.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-09-20 18:27
Har du sett att den finns med smaker? Oliv o citron. Är det något användbart? Jag vet inte om jag vill ha en hel flaska med smaksatt smör/rapsolja hemma. 
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Fredrik Goldhahn skrivet 2007-09-20 19:58
Hmmm..."nörd" och professionell kock som man är. Säg att vi ska steka kött. När man steker vill man täppa till köttets porer för att behålla så mycket köttsaft som möjligt samtidigt som man vill ge ytan en vacker, tilltalande färg. Fettet ska fungera som "supraledare" samtidigt som det då bör bidra med de "kosmetiska" egenskaperna för att uppnå det önskade resultatet. Vidare bör fettet ha egenskapen att det tål den temperatur som just den här produkten kräver för att ge tillfredställande resultat; det får alltså inte avge smak som påverkats av stekningens höga temperatur. Vilket fett som är lämpligt här kan man tvista om, om det är nyttigt etc...men det är ju inte så att smöret du steker i är farligt; om du inte bränner det totalt och lockar fram cancerogena ämnen (vad är INTE cancerogent i dessa dagar?), smöret "sugs" ju inte upp av köttet, eller hur? Det funkar bara som "supraledare" och färgsättare. Olivolja som är nyttigt är det INTE när du steker på riktigt höga temperaturer...dessutom funkar det inte eftersom det då också; vanligvis, avger en besk smak. osv, osv, osv...
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: roffekock skrivet 2007-09-20 22:52
Jag tänker på karamelliseringen när man steker i smör. Vad kan ersätta den.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-09-21 08:10
Citat från: Fredrik Goldhahn skrivet 2007-09-20 19:58
Hmmm..."nörd" och professionell kock som man är. Säg att vi ska steka kött. När man steker vill man täppa till köttets porer för att behålla så mycket köttsaft som möjligt


Fredrik: angående vad du säger om porer så citerar jag mig själv från en annan tråd:

Citat från: Andreas skrivet 2007-06-29 12:39
På tv-kanalen Discovery science går ett intressant program som heter "Kemi i köket". För en vecka sedan (faktiskt första och enda gången jag sett programmet) handlade det om precis detta och där visade de med experiment att det här med att täppa till porer, det fungerar inte.

Det går helt enkelt inte att stänga inne köttsaft genom att täppa till några porer. Den enda regel som finns är att ju mer du värmer upp och ju längre du tillagar desto mer vätska tappar köttet. Så därför, vill du ha en saftig köttbit: var snäll med ditt kött och utsätt det inte för värme mer än bara minimum absolut nödvändigt för att det skall vara ätbart.


Menar du alltså tvärt emot detta att det faktiskt går att stänga inne vätska genom att stänga porer?

Och roffekock: Karamellisering av att steka i smör, hur tänker du då? Menar du att laktosen skulle karamelliseras? Smör innehåller väl knappt någon laktos? (Maillardreaktioner är väl annars det man oftast diskuterar när det gäller stekning men varför skulle de påverkas av valet av stekfett?)
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Kari skrivet 2008-02-21 19:09
Citat från: Andreas skrivet 2007-09-20 09:14
Ska man steka i oliv- och rapsolja gäller det att tänka på att den ska vara varmpressad - den kallpressade kan få bismak. Rapsolja är bättre eftersom den innehåller-omega fettsyror.


Varmpressad? Men var inte den mindre bra ur hälsosynpunkt?

Vad innebär kall och varmpressad? Är inte all pressad olja kallpressad idag?
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: annamaria skrivet 2008-02-21 19:32
Culinesse gillar jag. Väldigt odrygt men kladdfritt och det ger bra smak och fin stekyta. Det sprätter inte heller - jag gillar inte sprättande stekfett.
Förresten varför sprätter olja mer än flytande margarin - någon som vet?
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: kryddburken skrivet 2008-02-21 20:28
jag använder nästan bara flytande margarin, och det brukar oftas bli Mildas Culinesse! Tycker det ger god smak och precis som annamaria säger det sprätter inte!
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Jonas skrivet 2008-02-24 20:10
Vad tillsätter man för konstigheter för att margarinet skall vara flytande? Är lite skeptisk till dom flytande margarinsorterna.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Hasse skrivet 2008-02-24 20:39
Det är nog så, att margarin i allmänhet är fullt av konstigheter.

http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=14565&epslanguage=SV
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Andreas skrivet 2008-02-25 11:00
Elka: Jag kan inte komma ihåg att jag hört något om att varmpressad olivolja skulle vara mindre bra ur hälsosynpunkt..?

Ang. varm- och kallpressad tror jag mig minnas att man kallpressar ut den första oljan och sen varmpressar man för att på så sätt få ut mer olja.

AnnarMaria: Se tråden "Varför stänker det fett när man steker i olja men inte i smör?" http://matforum.nu/index.php?topic=1013.0
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Kari skrivet 2008-02-25 11:45
Inte säker på hur men vill minnas att man tillsätter lösningsmedel i varmpressningen för att maximera resultatet och att man sen tillsätter vitaminer på konstgjord väg för att ersätta de vitaminer som blev förstörda vid uppvärmningen. Något sånt, ska se om jag hitttar mer info.
Titel: SV: Vilket fett är bäst att steka i och varför?
Skrivet av: Gilius skrivet 2008-02-25 20:58
Använder sedan ett par år bara Arlas Smör & rapsolja med utmärkta resultat, har slängt ut och förbjudit margarin i hushållet använder vanligt smör, eller litet mer exotiska smör som finns att köpa i danmark, franskt, danskt eller nya zeeländskt som jag tycker har litet mer karaktär än det svenska som är bra men neutralt.
Har den senaste tiden börjat använda Zeta Jordnötsolja, helt ok produkt.

Fredrik Goldhahn


Kan inte hålla med dig om dina porer, kan du utveckla denna tanke något. Det mesta pekar på att denna "innestängning" av köttsafter är en myt som levt kvar väl länge verkar det som.

/gilius