Mineralerna kommer ju i alla fall inte att "försvinna", rent spekulativt borde ju biotillgängligheten kunna öka tom beroende på livsmedel och hur texturen förändras vid varmhällning.

Nu klistrar jag in något jag skrev för länge sen och inte kan återhitta källan på. Så se det som något ungefärligt men inte 100%igt - det borde ju oavsett variera ganska vitt beroende på livsmedel - tillgänglighet etc. När jag skrev det här tittade jag alltså på torkning - men varmhållning är väl same same. 

CiteraVitamin-C kan man räkna med att 50-100% försvinner vid torkning. C-vitamin är mycket känsligt för Värme, Ljus och Syre. Vitamin C kan också förstöras vi matlagningen då C-vitamin är känsligt för basisk och neutral miljö samt värmebehandling.

Karoten, Vitamin B6, Folacin, Pantotensyra, Biotin, Vitamin E, Vitamin D, Tiamin är alla känsliga för värme. Ett visst näringsbortfall kommer ske vid torkning. Förhoppningsvis kan man bibehålla 50%-90% av näringsinnehållet av alla dessa näringsämnen förutom Folacin och Tiamin där bortfallet kan vara större. Upp till 100% för Folacin och upp till 70% för Tiamin.

Ju längre tid & högre värme desto större bortfall.

Men vid 62 grader sker väl knappast nån bakterietillväxt så finns det egentligen någon fara att varmhålla hela dan för den som så vill?

Citat från: kjpil skrivet 2009-05-25 12:13
Jo det är väl främst vattenlösliga vitaminer och antioxidanter. Vet inte hur det ligger till med kycklingklubbor och grillade fläskfiléer

Svensk köttinformation påstår (med hänvisning till Riksmaten SLV 2002) http://www.svenskkottinformation.se/kott-och-naring/ att kött är den främsta källan för dessa näringsämnen:

"• Främsta källan för protein (28 %).
• Främsta källan för tiamin (20 %).
• Främsta källan för niacin (24 %).
• Främsta källan för B6 (20 %).
• Främsta källan för järn (24 %)
• Främsta källan för zink (31 %).
• Främsta källan för selen (24 %)."

Inget av dessa som påverkas märkbart av 4 timmars varmhållning?

Miljö och hälsoskydd finns i alla kommuner och att regelbundet tempa livsmedel är en del av det man måste som livsmedelshanterare, egenkontroll ingår i HACCP som är livsmedelslagar!
Bokföringen är till för att man skall kunna göra en faroanalys om det behövs, finns alla siffror kan man utesluta matförgiftningar pga felaktig behandling av råvara.

Råvarorna skall tempas när de kommer till kök för att man ska se att det varit en obruten kylkedja...
Man tempar nytillagat för att kunna bokföra avkylningsprocessen, för att se att varmhållen mat håller sig över 62 grader... man bokför för att se att det inte ligger varmt för länge etc...

I egenkontrollen ingår också att bokföra städning etc... diskmaskiners disk och tormtemperaturer... och mycket annat... mycket papper blir det

Detta var i stora drag, är inte jättebra på att förklara även om jag jobbat mycket med det...

Jag jobbar i en delikatess... Där grillar vi kyckling och kamben. Vi är väldigt noga med varmhållningen, vi varmhåller i max 2-3 timmar. Vi tempar det grillade när vi tar ut de från ugnen, under tiden de ligger i värmeskåpet, när vi tar ut dem för avkylning och när de är avkylda. Vi skriver upp tider och temperaturer i en pärm.
Sen vet jag inte hur noga andra delikatesser är...
Vi har något som kallas Miljö & Hälsa som kommer och kollar så att vi "sköter" oss.   

Jo det är väl främst vattenlösliga vitaminer och antioxidanter. Vet inte hur det ligger till med kycklingklubbor och grillade fläskfiléer

Citat från: ena skrivet 2009-05-24 19:36
max 4 timmar får man varmhålla mat... och då ska temperaturen ligga över 62 grader hela tiden vill jag minnas *funderar* men jag tycker att man märker en kvalitetsförsämring redan efter e1½-2 timmar...

Hur gör butikerna för att hålla koll på det, jag har aldrig sett någon klockstämpel på exempelvis grillad kyckling..?

På vilket sätt upplever du att kvaliteten blir sämre?

Citat från: kjpil skrivet 2009-05-24 21:01
Får tydlig kvalitetsförsämring på näringsvärde efter några minuter - C-vitamin går snabbt sönder + andra värmekänsliga ämnen.

Är det inte mest grönsaker som är känsliga? Eller blir näringsvärdet märkbart försämrat även i varmhållen grillad kycklingklubba och grillad fläskfilé som säljs i annonsen i min bild ovan?

Får tydlig kvalitetsförsämring på näringsvärde efter några minuter - C-vitamin går snabbt sönder + andra värmekänsliga ämnen.

max 4 timmar får man varmhålla mat... och då ska temperaturen ligga över 62 grader hela tiden vill jag minnas *funderar* men jag tycker att man märker en kvalitetsförsämring redan efter e1½-2 timmar...

Apropå nedanstående annons i gårdagens tidning, vad finns det för regler för hur länge mat bör varmhållas i butik/hemmet, hur många timmar tar det innan man märker tydlig kvalitetsförsämring?