Kalakukko

[Kari]

Imorgon tänkte jag försöka mig på kalakukko.

Andreas: Var får Du tag på kalakukko?? Det är ju nästan det bästa som finns!!!

[Andreas klippte in citat från mig själv innan flytt till egen Kalakukko-tråd]

[agnetasch]

VAD är kalakukko

[Kari]

Det är en finsk eller möjligtvis en karelsk fattigmansrätt som är någon sorts surdeg/bröd med fyllning, den som jag är uppväxt på innehöll små (3-5cm) fiskar om kallas mujkku och ibland även sidfläsk. Vissa tror att det är siklöja men jag är inte säker.

Idag är det rikemans mat, färdiglagad på saluhallen i Helsingfors hörde jag av mina föräldrar att dom tog 20-25euro kilot..

http://sv.wikipedia.org/wiki/Kalakukko här kan man se!

[agnetasch]

elka: aha, man kan säga att kalakukko är en finsk inbakad pizza!

[crlhrv]

agentasch: världens minsta pizza..

[Andreas]

Minsta? Nä ett par kilo väger en kalakukko allt.

Elka: Jag ska prova mig på att göra en egen kalakukko efter ett recept jag klippte ut för länge sen, har aldrig ätit det på riktigt och har velat pröva länge. Men tyvärr blir det en halvmessyr på pangasiusfilé istället för på traditionellt hela orensade siklöjor eller aborrar. Med lite tur lyckas jag kanske ta en bild på hela härligheten senare idag.

[Kari]

Låt den vila några dagar innan Du sätter kniven i den! Sen skivar Du 10-12mm skivor och har på riktigt smör eller bregott.

Jag ska kolla med mamma om man alltid måste göra en stor, chrlrv är inne på ett intressant spår - varför inte små? Det kanske blir torrt med smått?

Receptet.. Ja tack! 

[crlhrv]

aha jag tänkte att den var i storlekordningen ett par små fiskar. my apologies.

[Andreas]

Man bakar den 3,5 timme i ugnen så en liten fisk skulle nog bli kol.

Elka: Vet du om det finns några andra typiska kalakukkotillbehör än smör?

Lägger ut receptet jag använde sen, men jag misstänker att det inte är vidare "äkta".

[Kari]

Jo, förr i tiden.. Mannagrynsvälling eller potatisvälling.. Men smör på själva skivan. No more no less. 

Tre-fyra timmar i ugnen förklarar storleken väl, mamma har inte sett portions kalakukko i hela sitt liv.

[Kari]

Andreas: Hur gick det? Överlevde Du? 

[Andreas]

Här kommer då min berättelse om det stora kalakukkoprojektet, klicka på den översta bilden nedan för att se receptet. (Normalt sett är det tveksamt att scanna in och lägga ut recept men då detta är tämligen oanvändbart om man följer det till punkt och pricka spelar det knappast någon roll.)

1 kg lantbrödsmjöl (Kungsörnen 4 sädesslag) till 1 l vatten? Nä det låter som en alldeles för lös deg så jag tog 7 dl vatten istället. Saltmängden är inte angiven men det blev 2 tsk. Sen står det 1 dl olja också... när jag gjorde degen trodde jag att oljan skulle i själva fyllningen eftersom det står på samma rad som potatisarna men förmodligen skulle den i degen.

Hur som helst blev det en ganska fast och lättkavlad deg. Kavla bottenplatta var det - hur stor? 40x25 cm blev min. Sen skulle det vara det 2 pkt bacon men hoppsan jag hade visst bara ett kvar. Nåja klippte det i 2-cm strimlor och la dem längst ner.

Sen på med potatis skuren i klyftor - 4 stora potatisar tolkade jag som 600 gram - varvat med fisk - pangasiusfilé skuren i 1,5 cm strimlor. Krydda mellan varven med salt och citronpeppar. Och på citronpepparburken från Knorr Kockens står det glutamat, hå hå ja ja, hade inte hemohes varit en mer lämplig kemikalie nu när det ska vara lite finskt?

Kavla ut lock och lägg över fyllningen, nyp ihop kanterna - inga problem.

In i ugnen på 300 grader i 50 minuter. Fast min dumma Husqvarna går bara 275 knyck så det får bli det. Och 50 minuter i 275, nä min erfarenhet säger mig att då blir det helsvart så jag kör bara 10 minuter på den temperaturen, sen ner på 200.

Efter 10 i 275 och 40 i 200 ut med hela härligheten, pensla med smält smör - ja det var bara att lägga på några smörklickar direkt på, de smälte direkt och så pensla ut. Täcka med folie och in igen ytterligare 3 timmar.

Den färdiga fisktuppen fick sen vila ett tag innan jag skar en skiva och provsmakade (går att äta både varm och kall), åt den förstås med smör och faktiskt - det var riktigt gott! Blev speciellt imponerad av potatisen som tagit  åt sig milda toner av både bröd, fisk och bacon. Även brödbotten blev spännande då den förstås suger upp vätska från det som ligger ovanpå. På minussidan är att degskorpan efter den långa tillagningen på vissa ställen blir så enormt hård att den knappt går att bita isär samt att det gärna fått vara lite mer fyllning och mindre bröd.

Summan av kardemumman är att detta var gott och kul och gärna nåt jag provar på igen men då kanske med lite andra proportioner. Måste dessutom bestämt se till att få tag på riktig kalakukko nästa gång jag är över till Finland.

[agnetasch]

Grattis till kalakukko-projektet Andreas. Det hade varit spännande att få smaka.
Såg ett recept med tiderna ½-1 tim i 225°,al.folie, 4-6 tim i 150°,det ger kanske en mjukare skorpa?
Såg att det även finns lanttukukko, fylld med kålrot. Nu börjar vi prata mat man ska dra med sig in i rökbastun o mumsa på

[Kari]

Fina bilder Andreas! Tycker det ser helt rätt ut! Hade gärna varit med och smakat!

Agnetasch, vars hitta Du recepten? Kålrotstupp låter spännande tycker jag, uppväxt på morots och kålrotslådor är man ju..  Konstigt nog tycker ja det är gott även i vuxen ålder..

[agnetasch]

Jag såg inget recept på lanttukukkon,bara att den fanns i sinnevärlden. Men jag ska inkalla min hemliga stödtrupp; en äkta finsk kokerska, hon har kanske ett bra recept i gömmorna. Återkommer.

[Andreas]

Tack ska ni ha! Kanske finns det marknad för kalakukko per post?

Lägre temperatur är säkert ingen dum idé, till min nästa kalakukko ska jag göra en ordentligt studie av tillgängliga recept.

[agnetasch]

Så här sa min finska stödtrupp: "Det har aldrig hänt tidigare i mitt "långa liv" att någon är intresserat av sånt bakning. Det receptet som Du har,,,den är lite konstig nog!" (Jag bifogade Andreas kalakukkorecept för ett uttalande) Så här vill hon baka:

KALAKUKKO
Deg:
6 dl vatten +25 g jäst
1 msk salt
7 dl rågmjöl
7 dl vete- eller kornmjöl
1 dl smör eller margarin
Fyllning: 
400-700 g fisk(abborre eller siklöja)
300 g sidfläsk i tunna skivor
1-2 msk smält smör eller
margarin till pensling

LANTTUKUKKO
Samma deg som Kalakukko
Fyllning:
En stor kålrot eller några mindre ca 2 kg
Koka i skivor (halv mjukt)låt rinna väl!
300-400 g sidfläsk,,,lite salt
Jag brukar strö lite rågmjöl på den kavlade degen under
kålrötter eller rundkornig ris(rå)En tunn lager!

Lös upp saltet i vattnet + jäst. Blanda råg- och vetemjölet och häll i det litet i sänder i saltvattnet. Smält smöret och arbeta in det i degen. Knåda degen väl. Klappa ut den till en ca 1 cm tjock oval skiva på ett bakplåtspapper. (Spara en liten degklimp eftersom degen möjligtvis spricker under gräddningen och kan repareras med ogräddad deg.) Rada fisk och fläsk i lager på ena deghalvan. Strö litet salt på varje lager av fisk och fläsk. Vik degen över fyllningen och tryck ihop skarven med fingrarna. Pudra ett tunt lager mjöl över kukkon. Värm ugnen till 250° och låt kukkon gräddas tills den får vacker färg och ett skal i ca 15 minuter. Sänk sedan värmen till 150°. Ta ut kukkon efter ungefär 1 timme, pensla den med smör och linda in den i ugnsfolie. För att fiskbenen ska bli mjuka ska kukkon gräddas i 100° i ytterligare 2 timmar. I Karelen äter man kukkon som en limpa, d.v.s. man skär den i skivor, men i Savolax skär man ett runt hål i mitten och sedan gröper man ur innehållet och äter det tillsammans med bitar av skalet .

[Kari]

Hehe... Väntar på Din hemliga stödtupp..  Kukkelikuuu! 

[agnetasch]

Dumma dig inte din, din......kålrotstupp

[Andreas]

Tack så mycket för recepten Agneta och hälsa även tack till din finska stödtrupp! Jo som jag sa så trodde jag inte att receptet jag provade var vidare äkta, varken bacon, citronpeppar eller lantbrödsmjöl känns ju som speciellt gamla och genuina ingredienser. Men jag fick i alla fall prova på själva pincipen med fisk inbakad i bröd.

Mycket smartare att göra som i ditt recept och vika igen kukkon istället för att kavla lock. Och absolut bestämt ingen potatis alltså?

Jag åt förresten kukkon kall igår, gott även då men tycker den smakar mer varm/ljummen.

[agnetasch]

Och absolut bestämt ingen potatis alltså?

Jag har faktiskt inte sett något recept på kalakukko med potatis, bara fisk o fläsk.

[Kari]

Nu är man ju riktigt sugen på att göra ett test!

Abborren/siklöjan är osaltad har jag förstått, men fläsket ska väl vara rimmat/lättrimmat? Mamma lite osäker när jag fråga.. Och när jag fråga om potatis blev hon ett frågetecken!

Andreas, hur blev potatisen? Använde Du mjölig eller fast? För det låter som att potatis skulle kunna passa bra..

[Andreas]

Elka: jag blev ju mest imponerad av potatisen som sugit åt sig smaker av det andra. Jag använde fast potatis.

Det här med vad som ska vara rimmat och saltat handlar väl om att uppnå en balans, är fläsket hårdsaltat behöver knappast fisken saltas men är fläsket lite salt behöver fisken salt för bra helhet.

Men finns verkligen ingen kukko med potatis? På finska heter potatis peruna så jag googlade googlade kalakukko peruna resepti och hittade en "Laiskan kalakukko": http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/587/Laiskan%20kalakukko Fast jag begriper just ingenting av receptet förutom att det innehåller potatis och svartpeppar, kan nån översätta och förklara vad det egentligen är för slags recept?

[kurt]

Jag har förstått att denna maträtt är en källa till matförgiftning i Finland, endel förvara den i rumstemperatur som bröd - ingen bra idé.

[Kari]

Det där verkar vara en "lat" (laiskan) kalakukko, rivet surbröd, skivad potatis, lax av någon typ(röding?), purjo, salt, dill och svartpeppar.

Allt varvas och tillagas i folie i ugnen 150grader 2-3timmmar.

Med reservation för min usla finska.. Den räcker knappt som tjuvlyssnarspråk i bastun.. 

[Kari]

Här hitta jag,

http://www.finnguide.fi/finnishrecipes/recipeSearch.asp?search=kalakukko&p=118&c=7

på engelska. Bilden visar exakt så som jag minns den.

[Andreas]

Kurt: matförgiftning, det kan jag tänka mig då det är lite av ett motsatsförhållande att baka in fisk i bröd - bröd blir ju sämre av att förvaras i kylskåpet. Kanske är det bästa att frysa in kukkon?

Elka: rivet surbröd? Potatisen och fisken är alltså inte inbakade i bröd utan det är mer som något slags gratäng?

Här är förresten en mycket illustrativ liten bildserie på kalakukkobak:
http://kotimami.vuodatus.net/blog/category/Kalaruoat

[Kari]

Jo, som en gratäng om jag förstår rätt.. Ska kolla med föräldrarna som kan bättre.. 

Rivet surbröd, sånt där mörkt som tex Fazer har, rätt tunnt mjukt som ibland kommer runda med hål i och dom är skurna med sitter fast lite ändå...

[sarkku]

Min pappa brukar göra kalakukko ( han e från finland) Men jag tror att det han gör en sån där "laiskankukko" (lat)
Han köper en finsk surdegslimpa (rund, grovt) och så skär han av toppen så det blir som en hatt (som en semla)
Sen gröper han ut brödet innanför och varvar han muikku (fisk) och sidfläsk och smörklickar. Sen sätter han på locket och "spacklar" med brödet som han gröpt ur blandat med vatten så det blir som en deg ungefär.
Slår in kukkon i folie och låter den stå i ugnen i flera timmar.
Jag e rätt dålig på att förklara saker men hoppas nån fattar nåt av mitt svammel 

[roffekock]

Trevligt att ha dej här sarkku du ska känna dej välkomen. Vad är det för slags fisk vet du det ? Kan det vara sik.

/rolf

[sarkku]

Trevligt att ha dej här sarkku du ska känna dej välkomen. Vad är det för slags fisk vet du det ? Kan det vara sik.

/rolf

Tackar =)
jag tror det är siklöja...

[Andreas]

Välkommen till Matforum Sarkku! Det var intressant det där att utgå från en färdig limpa, den tanken har faktiskt aldrig slagit mig, jag trodde det bara var degbak från grunden som gällde.

Har din pappa förresten någonsin hört talas om kukko med potatis i?

Elka: Hur går det med dina kukkoplaner? *ser ivrigt fram emot bilder på Elkas kalakukko*

[sarkku]

Det kan hända att han har. Men det han brukar göra är den som jag beskrev innan.
Mina fastrar i Finland har säkert recept på olika "kukkosar"  med potatis och utan potatis... skulle jag tro

[Andreas]

Men kan du inte fråga dina fastrar då? Jag skulle jättegärna vilja veta om det faktiskt finns kukkosar med potatis i Finland eller om det bara var nån svensk receptmakare som stoppat in dem i receptet jag använde.

[Kari]

Jodå Andreas, Kalakukko finns på att göra listan, tomt i frysen på abborrefilé och någon is är det heller inte på havet heller. Dum som jag var tog jag upp båten precis innan jul.. Siklöja (små små) ska det ju vara igentligen - undra var man ska köpa det?

[sarkku]

Andreas: Jag pratade med min mamma idag. Hon har aldrig hört talas om kalakukko med potatis i...

----


Googlade på kalakukko  nu. Läste att det finns kalakukkoliknande rätter med bla kött o potatis

[Kari]

Inte för att jag vet men det verkar som det finns lika många kalakukko som finnar.. 

Kala betyder fisk och kukko tupp... Men det visste vi redan.

Kärt barn har många namn och min mamma känner varken till potatis eller "kött" i kalakukko från förr.

--

Men vars får man tag på siklöja (igen)?

[sarkku]

Nä, det är väl inte så vanligt, men det stog så i wikipedia (om kött o ptatis) Men tror inte det görs så mycke.


Om det inte finns siklöja i "fiskdisken" eller fiskbilen eller så, så får man prata med en fiskare.
Min pappa känner en fiskare som han köper flera kilo siklöja av ibland... (Och min stackars mamma får rensa dom, hon som hatar fisk (hihi))

[Andreas]

Sarkku: Tack för att du pratade med din mamma, det mesta talar alltså för att kalakukko med potatis helt enkelt inte är kalakukko.

De här "kalakukkoliknande" rätterna med kött och potatis, har de något eget namn och har du sett något recept på svenska på nån sån rätt? Det vore kul att prova göra en sån rätt, kött borde bli väldigt mört och fint efter några timmar i en limpa.

[sarkku]

Har försökt leta recept på både finska och svenska men hittar inget med kött och potatis. Men återkommer om jag hittar nåt...

Kollade på finska recept på vanlig kalakukko. Verkar som alla recept grundas på abborre.... dom recepten jag såg. Så tydligen kan man ha abborre i kalakukko oxå, istället för siklöja.

Sen har jag hittat en sida där man kan översätta ord på olika språk, så jag översatte muikku till svenska och fick Dopping till svar Kan de stämma tror ni?

[Kari]

Dopping..  Det är en fågel.. Muikku med vingar.. 

Enligt http://www.fiskbasen.se/ är det siklöja. Men allt på nätet är inte sant.. Mina föräldrar är skeptiska till att siklöja skulle vara muikku. Jag vet inte vad jag tror. Längre. 

[sarkku]

hahahahaha

ja så kan de va 

[Hannu marin]

Vad trevligt att läsa att en sådan delikatess som fisktupp har hittat hit till Sverige för den är ju nästintill omöjlig att få tag på i Finland nuförtiden.
Förr såldes den på alla torg och marknader, speciellt i Savolax där jag har mina rötter.
Även i Helsingfors torghandel har jag köpt ahvenkukko (abborrtupp), vilken är den absolut bästa.
Den görs på sådana små abborrar som de flesta fiskarna kastar bort eller har som bete, men dessa ger den bästa smaken.
Vid fyllningen måste man se till att det inte blir en luftbubbla kvar, det ska vara packat ända upp.
Packa hårt och varva med fläsk så blir tuppen både god och vacker sen när du skär skivor ur den.
Det är nog en sju åtta år sen jag gjorde en tupp själv men nu blir jag sugen på att göra en när jag läser om det.
Annars lagar jag mest chiligryta och lasagne till vardags, enkla rätter.
Mykyrokka, ska ni grunna på vad det kan vara, den ÄR god.
Hej
hannu

[Hannu]

Vart tar allt vägen som jag skriver?
Har skrivit flera inlägg men de bara försvinner?

[Hasse]

Hej Hannu och välkommen till Matforum!

Om man skriver som gäst, alltså inte medlem, måste inläggen först godkännas manuellt av en moderator innan de syns i forumet.

[lmannheimer]

Haha, vilken fantastisk tråd!

Jag har precis startat upp en blogg där jag bland annat vill lyfta upp just finländsk mat i allmänhet och karelsk mat i synnerhet (eftersom jag vill göra mamma stolt).
I mitt inledande inlägg om finländsk mat (http://matfrosseri.se/recept/finland-varldens-samsta-matland) konstaterade jag underhållande nog att just kalakukko hörde till sakerna jag INTE var särskilt sugen på att testa.

Men jag får väl helt enkelt ompröva det. Ser ju kul ut!

[gummimamma]

Testade i förra helgen för första gången i mitt liv att göra kalakukko. Jag har tidigare smakat på det en gång för flera år sedan och tyckte om det då. Nu när jag skulle göra det själv, kunde jag inte få tag på varken siklöja eller abborre. Till slut köpte jag sill. Googlade efter olika recept, och kikade t o m på youtube på några filmer om kalakukkobakning. Innehållet varierade en hel del i recepten. I stället för siklöja eller abborre kunde man visst ta vilken fisk som helst. Lax verkade populärt. I stället för sidfläsk var det någon som hade både vilt-, nöt- och fläskkött. Fläsket kunde vara saltat eller osaltat. En del hade bara salt som krydda, andra hade svartpeppar eller kryddpeppar som smaksättare. Lök och olika rotfrukter förekom också. Men det vanligaste (och antagligen originalet) innehöll bara siklöja/abborre och sidfläsk, smaksatt med salt. Min kalakukko fylldes med med osaltat sidfläsk och sill. 250 grader 40 minuter. Sedan smörjde jag den med smör, svepte in i aluminiumfolie och fortsatte grädda den i 125 grader i 5 timmar. Efter det stängde jag av ugnen, men lät kalakukkon ligga kvar där i några timmar till. Mums, vad god den blev! Jag fick en idé om att testa att äta den tillsammans med lingon. Och så hade jag kvar lite gravlaxsås i kylskåpet. Den testade jag till tuppen. Det var inga dåliga idéer! Testa!!!

[kurt]

Det är just det sista steget, att man låter den svalna under flera timmar i ugnen, som är problemet. Det är då sporbildande bakterier kan växa till