Innertemperatur, fläskkött

[djohansson]

Jag var inne och läste på http://www.svensktkott.se/gris/.

Det är allltså så att svenskt fläsk inte längre innehåller trikiner eller salmonella. Detta betyder ju att köttet inte alls behöver hettas upp till 70 grader.

Däremot verkar nästan alla recept fortfarande utgå från att det är denna temperatur eller uppåt som gäller för en bra tillagning. Jag vägrar tro att allt fläskkött blir bäst kring så pass höga temperaturer. Svenskt kött nämner exempelvis 65 grader för "möra styckningsdetaljer". Men jag tror att ännu lägre temperaturer kan vara att föredra i vissa fall.

Nu undrar jag helt enkelt: Är det någon annan som uppmärksammat detta? Tillagar ni köttet till lägre temperaturer numera? Vad rekommenderas för vad? Hur lågt har ni vågat gå?

[agnetasch]

Jag vägrar tro att allt fläskkött blir bäst kring så pass höga temperaturer

Frågan är vad du menar med "blir bäst"? Smak, saftighet, mörhet, utseende?
Själv lagar jag inte till griskött så innertemperaturen är lägre än förr, det tycker jag smaken tar stryk av men jag använder lägre ugnstemperatur vid tillagningen. Eller sjuder försiktigt i gryta. Denna skonsamma teknik tycker jag ger full pott vad gäller smak o saftighet.
Man får passa sig lite för att meka med innertemperaturerna för mycket; steker man en julskinka till för låg temperatur får man en saftig skinka men den smakar inte julskinka. Vissa lite högre temperaturer behövs för att locka fram köttets specifika smak. Fast fläskfilé som inte smakar nåt kan man ju steka till 30°

[djohansson]

"Bäst" menar jag mest i subjektiv bemärkelse, utifrån vad man har tänkt sig när man satt ihop maträtten o.s.v. När det gäller traditionella maträtter som julskinka håller jag helt klart med dig, men det är ju som du säger ett resultat av att vi vant oss vid hur den "ska" vara (och den "ska" vara stekt till en temperatur som back in the days dödade salmonella och trikiner).

Jag är nyfiken på om någon upptäckt att "shit, just den här biten i det här sammanhanget ska gå i ugn på 60 grader i 8 timmar till dess att den nått 58 grader i innertemperatur".

Varsam tillagning, ja, det får man nästan utgå från att de flesta nappat på, men det är inte riktigt det jag är ute efter här.

Vad gäller egentligen fläsk utan insprängt fett? Blir det nödvändigtvis bättre av att tillagas till högre temperaturer? Ja, visst borde fläskfilé gynnas av typ 60 grader innertemperatur i alla fall, vilket jag antar de flesta inte vågar?

[agnetasch]

Julskinka steks inte till 75° för att man vill oskadliggöra trikiner/salmonella utan för att skinkan får den speciella "julskinkssmaken" just vid 75°Har du aldrig provat att steka en julskinka för lite o fått en fantastiskt saftig skinka som inte smakat ett dugg julskinka? Då kan man ju säga att konsistensen är "bäst" men inte smaken.

Jag förstår att det inte är tillagningssättet du är ute efter men om man ser till slutresultatet är det många saker som spelar in. Tror du inte att bättre grisuppfödning, t.ex. eko-grisar utan stresshormoner från slakten i blodet och nya skonsamma tillagningsmetoder har större betydelse än 5° lägre innertemperatur?

Jag kan förstå att folk är rädda för att tillaga griskött till för låg temperatur. Är man alltid så klar över att det är svenskt griskött man köpt? Kan man alltid lita på förpackningstexten? Grisköttet är kanske från Danmark där salmonellainställningen är en annan än här.

Fast det verkar ju inte som om folk lider av att genomsteka sitt griskött, det är nog inte bara rädslan för trikiner/salmonella som gör att man använder sig av vissa temperaturer utan även smaken. På Svenskt Kött kan du även få svar på frågan: "Varifrån kommer köttsmaken? Hur tillagar jag för att den ska komma fram bäst?"

Svar:

I rått kött finns inte så mycket smak, eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen.

I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen som ger upphov till dess smak. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak. Fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan nöt-, gris- och lamm.

För att få bäst smak på ditt kött, tillaga kött med fett och ben. Fettet är en smakbärare och kött med ben har längre tillagningstid, som tillåter umamismakerna att utvecklas. Både ben och fett kan skäras bort efter tillagning.

För att få gott griskött behövs alltså tillräcklig tid o temperatur för att få till en god smak. Rått griskött smakar ingenting, otillräckligt tillagat griskött smakar bara kött o tillräckligt tillagat griskött smakar griskött. Det kanske inte är så enkelt att ju lägre innertemperatur man har på fläskfilén desto godare blir den

[webguide]

En av de godaste fläskrätter jag ätit är en sida på reastaurang Djuret, den var körd en sous vide i 83 grader i 10 timmar. Sjukt djup fläsksmak! Gott,gott och varmt, varmt!

[Rookie-T]

Innertempen spelar ju lite olika roll på detaljer. jag skulle säga att file och kotletter osv blir bättre vid lägre temp. Köttsmaken kan du ju mana fram iform av att bryna köttet väl och sedan lågtempa det. Många restauranger har börjat servera sitt griskött med ljusrosakärna och innertemp på 63. Visst det händer att vi får tillbaka det till och från men det  anser jag vara värt. Vill du ha det dött så skicka tillbaka det så sker det.

[Rookie-T]

En av de godaste fläskrätter jag ätit är en sida på reastaurang Djuret, den var körd en sous vide i 83 grader i 10 timmar. Sjukt djup fläsksmak! Gott,gott och varmt, varmt!

Fläsksida kan jag tänka mig gynnar sig att köra i högre temp och sous vide. Mycket fett som ska bearbetas och en relativt tuff styckdetalj.

[agnetasch]

Visst det händer att vi får tillbaka det

Eftersom även toxoplasmaparasiter behöver sig en dos på 65° för att dö bör gravida o folk med primär immunbrist inte äta den trendiga rosa fläskfilén utan skicka ut den. Bättre att äta dött kött än att dö själv. Problemet kan undvikas genom att kyparen frågar varje kvinnlig gäst om hon är gravid

[Gilius]

Eftersom även toxoplasmaparasiter behöver sig en dos på 65° för att dö

Eller fryst

/gilius

[webguide]

Man kan ju inte gå omkring och vara rädd för allting, det är knappast nån större risk att råka ut för toxoplasmer. Det är garanterat farligare (mycket farligare) att vistas i trafiken, så om man vill försäkra sig om att inte skada sig bör man inte ge sig ut på vägarna.

[Rookie-T]

Eftersom även toxoplasmaparasiter behöver sig en dos på 65° för att dö bör gravida o folk med primär immunbrist inte äta den trendiga rosa fläskfilén utan skicka ut den. Bättre att äta dött kött än att dö själv. Problemet kan undvikas genom att kyparen frågar varje kvinnlig gäst om hon är gravid

Dumt inlägg... Tror nog att de flesta (den stora majoriteten) av alla gravida och individer med nedsatt immunförsvar vet om det och kan därför förklara detta för servitören. För övrigt så finns toxoplasma i rätt mycket annat. Katter är en bärare. Du ska hålla dig unnan torkat kött eller curerat så som parmaskinka osv.. Så är man gravid eller har dåligt immunförsvar så kan du alltid beställa eller påpeka detta. Annars känns det rätt onödigt att vara rädd för allt. Eller upphettar du din katt  till 65c+ eller fryser den 3 dygn innan du gosar med den i soffan?

[Rookie-T]

Julskinka steks inte till 75° för att man vill oskadliggöra trikiner/salmonella utan för att skinkan får den speciella "julskinkssmaken" just vid 75°Har du aldrig provat att steka en julskinka för lite o fått en fantastiskt saftig skinka som inte smakat ett dugg julskinka? Då kan man ju säga att konsistensen är "bäst" men inte smaken.

Jag förstår att det inte är tillagningssättet du är ute efter men om man ser till slutresultatet är det många saker som spelar in. Tror du inte att bättre grisuppfödning, t.ex. eko-grisar utan stresshormoner från slakten i blodet och nya skonsamma tillagningsmetoder har större betydelse än 5° lägre innertemperatur?

Jag kan förstå att folk är rädda för att tillaga griskött till för låg temperatur. Är man alltid så klar över att det är svenskt griskött man köpt? Kan man alltid lita på förpackningstexten? Grisköttet är kanske från Danmark där salmonellainställningen är en annan än här.

Fast det verkar ju inte som om folk lider av att genomsteka sitt griskött, det är nog inte bara rädslan för trikiner/salmonella som gör att man använder sig av vissa temperaturer utan även smaken. På Svenskt Kött kan du även få svar på frågan: "Varifrån kommer köttsmaken? Hur tillagar jag för att den ska komma fram bäst?"

Svar:

I rått kött finns inte så mycket smak, eftersom de flesta smaker utvecklas i samband med värmen under tillagningen.

I kött finns vattenlösliga och fettlösliga ämnen som ger upphov till dess smak. Vattenlösliga smakämnen ger kött dess karakteristiska köttsmak. Fettlösliga ämnen ger kött dess artspecifika smak, det vill säga skillnaden mellan nöt-, gris- och lamm.

För att få bäst smak på ditt kött, tillaga kött med fett och ben. Fettet är en smakbärare och kött med ben har längre tillagningstid, som tillåter umamismakerna att utvecklas. Både ben och fett kan skäras bort efter tillagning.

För att få gott griskött behövs alltså tillräcklig tid o temperatur för att få till en god smak. Rått griskött smakar ingenting, otillräckligt tillagat griskött smakar bara kött o tillräckligt tillagat griskött smakar griskött. Det kanske inte är så enkelt att ju lägre innertemperatur man har på fläskfilén desto godare blir den

Att ta ett exempel med Julskinkan är i min mening att missa lite av det fundamentala. Att vi vill att julskinkan ska smaka så som den gör har att göra med att det är en "klassisk" rätt. Den är för övrigt rimmad också som är en gammal lagringsmetod som användes mer utbrett innan kylförvaringens intåg. Att vi vill att vissa saker ska smaka på ett visst sätt har mycket att göra med att det är "klassiska" rätter. Man är van att julskinkan ska smaka sådär för den har alltid gjort det. Andra exempel så som den saltade torsken Baccalao eller Klippfisken som det heter i Norge är för många inte det direkt "optimala" sättet att tillreda torsk. Men likväl som finns det kvar och älskas av många som en delikatess. Andra likheter finns i länder där stark mat är just stark för att innan det fanns kylskåp så ruttnade/härskna köttet och kryddor var det bästa sättet att dölja den dåliga smaken.mer likheter i sverige är Inlagd sill. Surströmming och saltat fläsk som vi lärt oss älska. Så vi kan alltså utelämnar klassikerna som tillagas på ett visst sätt för att det är så vi vill ha dem även fast det inte är det optimala för råvaran.

Att köttsmaken bildas vid hög temperatur är sant JA! Men den smak vi oftast refererar till när vi menar "köttsmak" är den smak som bildas när protein och naturliga sockerarter i köttet "karameliserars" Detta är kallat Millard Reaction. Detta sker vid en temperatur på 157 C. Alltså så spelar inte så stor roll om du kör ditt kött till en innertemp på 70 grader c+  eftersom den "Goda Intensiva" köttsmaken inte frambringas förrens köttets protein Karameliseras. Och  som alla kanske kan förstå så är en bit fläskkött på 157 c innertemp rent skräp. Alltså är det viktiga i det hela en bra karamelisering av ytan på köttet tillsammans med en varsam tillagning till en temperatur där köttet fortfarande har kvar sina naturliga safter (inte tillsatta vätskor som är vanligt i köttindustrin) Där du alltså får den "brynta" köttsmaken samt den "naturliga" köttsmaken iform av de naturliga vätskorna som inte pressas ut lika mycket av att proteinet drar sig samman som vid hög innertemp.

Det jag pratar om nu är alltså redan möra styckningsdetaljer där det är lite eller ingen bindväv eller lättare muskelfibrer som inte behöver bearbetas lika mycket för att möras. Det önskvärda slutresultatet är även något som kan vara nödvändigt att räkna in. Jag gjorde Pulled pork här i veckan där jag tillagade köttet på en temp från 60-70 under väldigt lång tid för att få ett trådigt och saftigt kött. medans om jag tillagade en fläskfile som har väldigt lättarbetade fibrer skulle bryna väl och tillaga till en innertemp på 60-63 under en kortare period för att inte förlora för mycket av texturen samt de naturliga safterna. (SOM ALLTSÅ INNEHÅLLER MYCKET SMAK OM DET ÄR BRA KÖTT UTAN TILLSATSER)



Att en eko gris på 70c smakar bättre än en bit skitkött tillagat på 65+ är en självklarhet men jag vill gärna påstå att en eko gris på 65c smakar bättre och är saftigare än en eko gris på 70c

[agnetasch]

Dumt inlägg..

Tycker du ja som inte drabbas på något sätt av att äta ej färdigstekt fläskkött. Men varför tvinga på andra att äta saker som dom varken tål eller tycker är gott under parollen "man kan inte vara rädd för allting" Du säger ju själv att gravida ska erkänna sin graviditet på restaurangen för att gardera sig för kockens ev. skadliga innovationer.
Serverar du osköljd sallad också? Tänk så mycket godare torr sallad är o klagande gäster kan man alltid bemöta med: "Lite skit rensar magen"

Annars känns det rätt onödigt att vara rädd för allt

Säger man gärna om man tycker att det är jobbigt med livsmedelshygien (Får man fråga vilken restaurang du jobbar på?)

Eller upphettar du din katt  till 65c+ eller fryser den 3 dygn innan du gosar med den i soffan?

Jag fryser dom, d.v.s dom är utekatter eftersom jag är allergisk mot dom. Man kan nog säga att dom blev djupfrysta minst 3 dygn förra vintern

Man är van att julskinkan ska smaka sådär för den har alltid gjort det

Det ska du inte ta för givet. Under 60-70-talet experimenterades det friskt med alternativa julskinkor. Det var linkor (julskinka på lamm) osaltad, inbakad skinkstek o kalkonskinka m.m Många har fortsatt med dessa varianter.

Så vi kan alltså utelämnar klassikerna som tillagas på ett visst sätt för att det är så vi vill ha dem även fast det inte är det optimala för råvaran.

Att julskinkan smakar salt är väl knappast enda anledningen till att vi tycker om den? Men om du tycker det är att misshandla julskinkan genom att steka den till "julskinkssmak" ser jag fram emot att du beskriver hur man egentligen ska tillaga rimmad skinka på optimalt sätt.

Alltså så spelar inte så stor roll om du kör ditt kött till en innertemp på 70 grader c+  eftersom den "Goda Intensiva" köttsmaken inte frambringas förrens köttets protein Karameliseras

Det är klart, för att få någon smak överhuvudtaget på fläskfilé måste man väl behandla den med blåslampa Men det är inte allt griskött man steker; skinka, lägg, grytbitar, bogfläsk o rimmade revben brukar man ju också koka. Då får man med ditt resonemang aldrig någon god smak på dessa rätter. Synd

jag vill gärna påstå att en eko gris på 65c smakar bättre och är saftigare än en eko gris på 70c

Jag vill gärna påstå att det är din personliga smak

[Rookie-T]

Tycker du ja som inte drabbas på något sätt av att äta ej färdigstekt fläskkött. Men varför tvinga på andra att äta saker som dom varken tål eller tycker är gott under parollen "man kan inte vara rädd för allting" Du säger ju själv att gravida ska erkänna sin graviditet på restaurangen för att gardera sig för kockens ev. skadliga innovationer.
Serverar du osköljd sallad också? Tänk så mycket godare torr sallad är o klagande gäster kan man alltid bemöta med: "Lite skit rensar magen"

Och du svarar alltså med ett ännu dummare inlägg. Det handlar för det första inte om att man "tvingar" någon att äta någonting skadligt. Kliver du in på en någorlunda bra restaurang med en vision så äter du vad kökschefen har satt på menyn och som blivit tillagad på det sättet han vill att det ska tillagas på om du av någon anledning är överkänslig mot något så skall du såklart nämna det, Likna det vid att någon är allergisk mot nötter. Beställer du råbiff eller sashimi och blir förbannad för att den inte är tillagad? Hur gör du med fina detlajer viltkött så som Älg entrecote eller fasanfilé? Risken för skadliga bakterier och parasiter är även där stor.

Och att du även använder termen "EJ FÄRDIGSTEKT" är för mig väldigt trångsynt och ger känslan av envishet och "det-har-alltid-varit-såhär-och-därför-ska-det-vara-såhär-mentalitet"
Det är inte understekt det är precis rätt stekt i mina och väldigt många andras ögon. Saker och ting förändras och ett griskött som serveras på 61 c är inte på något sätt fel eller speciellt ovanligt. Och absolut inte så farligt som du vill påstå. Ingen säger att någon ska tvingas till något i en restaurang men din ton i texten får det att verka som att dina preferenser för fläskkött är det rätta och det andra är som att servera kycklingfärs som stått ute en hel dag.  Ingen ska tvingas till något men det är inte farligt.

Faktum är att livsmedelsreglerna har ändrats i länder som t,ex USA
http://www.nytimes.com/2011/05/25/dining/porks-safe-cooking-temperature-is-lowered.html

"History is littered with examples of what people thought was dogma and then dogma changed," said David Chang, the chef and owner of the pig-happy Momofuku restaurants in New York. "Everyone thought the sun revolved around the earth, too."

Och nej jag serverar inte osköljd sallad eller fuskar med livsmedelshygienen på något annat sätt. Däremot så slungar jag eller torkar salladen innan den dressas och serveras. Och att påstå att jag skulle vara slarvig och oansvarig i mitt yrke är enligt mig ett ganska grovt påhopp med tanke på att det som disskuteras är mina och många andras preferenser för att uppnå en optimal smak och textur på en råvara. Det är ungefär som att jag skulle påpeka en del saker om vad jag tror om dig efter att läst dina svar här. Men dit behöver vi inte gå...

Säger man gärna om man tycker att det är jobbigt med livsmedelshygien

Nej livsmedelshygien är inte jobbigt. Det gäller bara att göra det till en daglig rutin. Däremot så inehåller lagen om livsmedelshantering väldigt många konstiga regler som bland annat kan ge problem för småföretagare etc. (läs senaste nummret av Magasinet Filter där det finns en bra artikel)

Men som sagt så är livsmedelshygien inget som jag varken tycker jobbigt eller speciellt svårt. Däremot så kan jag ibland tycka det är lite tråkigt att eu-direktiv och lagar kan sätta stopp för många delikatesser och maträtter.

Det ska du inte ta för givet. Under 60-70-talet experimenterades det friskt med alternativa julskinkor. Det var linkor (julskinka på lamm) osaltad, inbakad skinkstek o kalkonskinka m.m Många har fortsatt med dessa varianter.

Ja det var "linkor" inte julskinkor som jag skrev så det blir bara ännu mer orelevant. Julskinkan tog jag upp som ett exempel på en fläskrätt som hade många element av gammaldags tillagning. Jag försökte helt enkelt bara försöka förklara varför jag inte tyckte vi skulle blanda in klassiska rätter i den här disskusionen för att preferensen för julskinka eller Baccalao eller vilken maträtt vi än pratar om inte alltid är optimerad för att lyfta råvarornas optimala smak och textur på ett lite pedagogiskt sätt men det verkade du inte kunna snappa upp.

Att julskinkan smakar salt är väl knappast enda anledningen till att vi tycker om den? Men om du tycker det är att misshandla julskinkan genom att steka den till "julskinkssmak" ser jag fram emot att du beskriver hur man egentligen ska tillaga rimmad skinka på optimalt sätt.

Jag påstod aldrig att det enbart var det salta smaken i julskinkan vi gillar utan helheten som vi gillar. Sen så är det ju faktiskt så att olika styckdetaljer kräver olika tillagning och olika temperaturer. Revbenspjäll, bog, grissida är råvaror jag skulle förespråka högre temperatur och tillagningar som t,ex brässering. Julskinkan för mig har optimal smak tillagad på klassiskt vis. Hela poängen med utlägget om skinkan var mer att det är onödigt att ta upp sådana rätter och styckdetaljer i den här disskusionen enligt den vinkel jag försöker ge. Jag nämner även ovan att

Innertempen spelar ju lite olika roll på detaljer. jag skulle säga att file och kotletter osv blir bättre vid lägre temp.

SAMT

Fläsksida kan jag tänka mig gynnar sig att köra i högre temp och sous vide. Mycket fett som ska bearbetas och en relativt tuff styckdetalj.

Har du gjort samma besvär som jag har och faktiskt läst igenom de tidigare svaren i tråden eller är det som det verkar att du är helt inbiten i "hur det ska vara" och bara skriver?

Det är klart, för att få någon smak överhuvudtaget på fläskfilé måste man väl behandla den med blåslampa Men det är inte allt griskött man steker; skinka, lägg, grytbitar, bogfläsk o rimmade revben brukar man ju också koka. Då får man med ditt resonemang aldrig någon god smak på dessa rätter. Synd

Du har aldrig reflekterat över att de styckdetaljer som du räknar upp är ganska tuffa och smakrika detaljer? Sen är inte hela upplägget med miliard recation att framkalla smak generellt utan att frambringa en viss smak. Se det som ett faktabaserat hjälpmedel för att uppnå en viss sorts smak som generellt refereras till som "köttsmak"

Om du någonsin gjort fond så vet du kanske att det finns både fond där ben/kött rostas i ugnen och en ljusare elegantare fond som inte rostas i ugnen tänk på det lite så. Båda smakar kött fast på olika sätt. Inte sant?

Alltså summan av det här är alltså att man KAN få ut köttsmak utan att frambringa Millard Reaktionen men till större del (och oftast i recept både nya och klassiska) så krävs det att man ger köttet yta för att frambringa en bra smak. du kan testa att byta ut oxbringan i din löksoppa nästa gång till oxfilé så kan vi se hur mycket smak den får. Eller varför inte bara koka alla filér. För enligt ditt resonemang så är det ju Värme som värme eller?

Jag förstår hur du menar men du får ursäkta om jag frågar ifall du förstår hur dumt ditt resonemang låter för mig?

Jag vill gärna påstå att det är din personliga smak

Jag vill gärna påstå att det är väldigt mångas personliga smak att uppskatta en råvara med mycket saftighet och god smak istället för något uttorkat och smaklöst.

[agnetasch]

Väldigt vad du är snarstucken. Är det totalt omöjligt för dig att acceptera att det finns folk som inte tycker om rosastekt fläskfilé? Inte p.g.a gammal vana eller rädsla för trikiner, salmonella eller toxoplasmaparasiter utan för att dom helt enkelt inte tycker det smakar bra. Jag trodde det var kroggästen som skulle tycka maten smakar bra, inte kocken. Enda alternativet till rosastekt är väl inte "uttorkat och smaklöst" Kan du inte genomsteka fläskfilé så att den blir saftig finns det väl kurser. Nötkött kan man ju beställa i olika tillagningsgrad på krogen, det borde man kunna med griskött också så slipper folk skicka ut det för att få det "dödat" som du så föraktfullt kallar färdigstekt fläskfilé. 
Du tycker att jag är "väldigt trångsynt och ger känslan av envishet och "det-har-alltid-varit-såhär-och-därför-ska-det-vara-såhär-mentalitet" Du är lika envis själv o tycker att mat ska lagas på det sättet du gör. Men det är inte så att folk som är äldre än du bara kan äta mat dom alltid har ätit. En del har kanske experimenterat med råvaror o metoder längre än du har levat o helt enkelt kommit fram till att ibland är vissa "gamla" tillagningssätt (med eller utan justeringar) bäst . Då menar jag all slags mat inte bara s.k. bloggmat; inte alltid så smakligt trendkäk som poppar upp i perioder o som man måste älska annars är man ute. Se pulled pork, kimchi, 64-minutersägg(gläää) confiterad fågel o nu tydligen rosastekt fläskfilé.
OK, du får älska ditt rosa fläskkött men du måste respektera att inte alla tycker att det är någon höjdare.

PS Älg o fasan är inget vilt man behöver skicka in prov på när man skjutit det. Alltså behandlar jag älg som nöt men fasanfilé hinner man inte bryna innan den är en pinne. Menar du fasanbröst?

[Rookie-T]

Väldigt vad du är snarstucken. Är det totalt omöjligt för dig att acceptera att det finns folk som inte tycker om rosastekt fläskfilé? Inte p.g.a gammal vana eller rädsla för trikiner, salmonella eller toxoplasmaparasiter utan för att dom helt enkelt inte tycker det smakar bra. Jag trodde det var kroggästen som skulle tycka maten smakar bra, inte kocken. Enda alternativet till rosastekt är väl inte "uttorkat och smaklöst" Kan du inte genomsteka fläskfilé så att den blir saftig finns det väl kurser. Nötkött kan man ju beställa i olika tillagningsgrad på krogen, det borde man kunna med griskött också så slipper folk skicka ut det för att få det "dödat" som du så föraktfullt kallar färdigstekt fläskfilé. 
Du tycker att jag är "väldigt trångsynt och ger känslan av envishet och "det-har-alltid-varit-såhär-och-därför-ska-det-vara-såhär-mentalitet" Du är lika envis själv o tycker att mat ska lagas på det sättet du gör. Men det är inte så att folk som är äldre än du bara kan äta mat dom alltid har ätit. En del har kanske experimenterat med råvaror o metoder längre än du har levat o helt enkelt kommit fram till att ibland är vissa "gamla" tillagningssätt (med eller utan justeringar) bäst . Då menar jag all slags mat inte bara s.k. bloggmat; inte alltid så smakligt trendkäk som poppar upp i perioder o som man måste älska annars är man ute. Se pulled pork, kimchi, 64-minutersägg(gläää) confiterad fågel o nu tydligen rosastekt fläskfilé.
OK, du får älska ditt rosa fläskkött men du måste respektera att inte alla tycker att det är någon höjdare.

PS Älg o fasan är inget vilt man behöver skicka in prov på när man skjutit det. Alltså behandlar jag älg som nöt men fasanfilé hinner man inte bryna innan den är en pinne. Menar du fasanbröst?

_{Off Topic:
Jag tycker inte jag är speciellt snarstucken. Vi disskuterar helt enkelt och jag höll inte med dig och du antydde att jag utörde mitt yrke oseriöst.}

Jag tror inte att jag någonsin sagt att jag inte accepterar folk som inte vill ha sin fläskfiilé rosa. Folk får det dom vill ha. Men påpekas det inte vid beställningen vad gästen vill ha så förstår jag inte varför det normala ska vara  att skicka ut (I min och mångas bemärkelse) "överstekt griskött. Tro det eller ej men många kroggäster VILL faktiskt ha sitt kött under 70c. Kan du acceptera det?

Sen så började inte den här disskusionen med att du påstod att jag skicka ut mat som gästerna inte vill ha utan med         

Eftersom även toxoplasmaparasiter behöver sig en dos på 65° för att dö bör gravida o folk med primär immunbrist inte äta den trendiga rosa fläskfilén utan skicka ut den. Bättre att äta dött kött än att dö själv

Jag antar att du besökt lite finare restauranger någon gång och kanske till och med unnat dig en avsmakningsmeny med ett flertal rätter? Kanske uppmärksammades det att du i många fall inte blir tillfrågad vilken stekgrad du önskar per specefik rätt? Många gånger har en rätt på finare krogar en redan bestämd stekgrad och om inga speciella önskemål nämns av gästen så serveras detta. ungefär som att de flesta restauranger har "medium" som standard på sina biffar och entrecoter. 63-66c på gris är en väldigt universal tillagnings temp på många seriösa restauranger...
Kan du förstå det?

Därimot så ska ingen som vill ha sitt kött mer stekt bli tvingad att äta ett lättare stekt kött på samma sätt som jag inte vill äta ett kött som enligt mig är en aning överstekt. Det är lättare att att steka ett kött som det ska vara och sen eventuellt ge det mer vid förfrågan då det är svårt att få det att gå åt andra håller (läs:Omöjligt)

Att jag använde orden "uttorkad och smaklös" är kanske lite av en överdrift (ungefär som när du kallar 63c för "ej färdigstekt" eller "understekt") när vi pratar om 70c. Jag anser dock att köttet mister lite mer smak och saftighet än vid snäppet lägre temperatur men självklart så är det inte oätligt.

Du tycker att jag är "väldigt trångsynt och ger känslan av envishet och "det-har-alltid-varit-såhär-och-därför-ska-det-vara-såhär-mentalitet" Du är lika envis själv o tycker att mat ska lagas på det sättet du gör. Men det är inte så att folk som är äldre än du bara kan äta mat dom alltid har ätit. En del har kanske experimenterat med råvaror o metoder längre än du har levat o helt enkelt kommit fram till att ibland är vissa "gamla" tillagningssätt (med eller utan justeringar) bäst . Då menar jag all slags mat inte bara s.k. bloggmat; inte alltid så smakligt trendkäk som poppar upp i perioder o som man måste älska annars är man ute. Se pulled pork, kimchi, 64-minutersägg(gläää) confiterad fågel o nu tydligen rosastekt fläskfilé.
OK, du får älska ditt rosa fläskkött men du måste respektera att inte alla tycker att det är någon höjdare.

Att du uppfattar mig som envis i det här fallet kan jag förstå MEN: jag vill ännu en gång påpeka att disskussionen inte handlade (iaf inte för mig) primärt om hur folk som är "äldre än mig" vill ha sitt kött. Utan om riskerna i fläskkött serverat med lägre temperatur än det traditionella sättet. Hade du sagt att du föredrog ditt kött mer stekt, utan att blanda in toxiner och att påstå att det var bättre att äta överstekt kött (i min bemärkelse anm) än att dö själv så hade det ju inte blivit en disskusion. Och såklart så respekterar jag att människor gillar olika saker, därimot så anser jag det onödigt att predika om en överdriven skadlighet hos en råvara och att samtidigt påstå att att det inte smakar bra.

Jag och många kockar håller med om att de gammla recepten och teknikerna är det viktigaste men därimot så finns det ingen anledning till att inte utveckla dessa för att skapa nya matupplevelser, rätter och tekniker samt förbättra redan redan existerande recept och tekniker.

Grunderna kommer först och därefter börjar man exprimentera. Med mål att förbättra och skapa nya fantastiska gastronomiska upplevelser.
Jag tycker du har fel inställning till mat när påstår att man MÅSTE älska det du kallar trendig bloggmat. Faktum är att majoriteten av de rätter du räknade upp är klassiska rätter, både den Koreanska kimichin och den Franska confiteringen är rätter och tekniker som användes för att öka hållbarheten på maten. Du behöver inte älska något eller äta något du inte gillar, Men du måste förstå att utvecklingen går framåt och att nya sätt att tillaga olika råvaror för att få fram en ny smak inte dåligt samtidigt som det inte är dåligt att uppskatta gammal kokkonst. valet är fritt vad vi stoppar i munnen och varför vi gör det. Jag kommer fortsätta predika för mer varsamt tillagat fläskött för dom detaljer som jag anser gynnar smaken och texturen. Och om man vill ha sitt kött på 70+ så är det bara att säga ifrån så ordnas det, inga problem. DET ÄR DITT VAL!

PS, Menar du 64 graders ägg? Isåfall så är det ju perfekta i rätter där du i vanliga fall skulle pochera ägget. Då det är lättare att arbeta med och få en bra tillagning på gulan och samtidigt som vitan inte blir för tillagad.
Olika tekniker har olika användningsområden där det tillämpas.
Frukostäggen tillagas nog på det vanliga sättet och kokas för det resultat som passar majoriteten.

Anpassa tillagningstemperatur och teknik efter rätten, styckdetaljen och den smak DU vill få ut av råvaran och låta dina gäster ha nöjet att uppleva.

PS Älg o fasan är inget vilt man behöver skicka in prov på när man skjutit det. Alltså behandlar jag älg som nöt men fasanfilé hinner man inte bryna innan den är en pinne. Menar du fasanbröst?

Så bara för att du inte behöver skicka det på prov så är det en mycket säkrare råvara än provat griskött?
Du nämner i början av den här tråden Toxoplasmaparasiter på ett sätt som beskriver dessa som mycket dödliga och farliga. Dessa parasiter kan återfinnas i många livsmedel men risken är mindre i nötkött. Dock så förekommer dessa i Lam, Fågel, Fläsk OCH vilt
http://www.slv.se/sv/grupp1/Risker-med-mat/Bakterier-virus-och-parasiter/Parasiter/Parasiter-i-kott/Toxoplasma-gondii/


Och jag menar fasanfilé i den bemärkelsen att när man pratar om fåglar så är Bröst och filè samma sak och kan benämnas var för sig eller i sammansatt form som Bröstfilé, Därimot så finns det på fågeln även den finare biten som i detta fall kallas INNERFILÈ. Så jag menar filén och inte INNERFILÉN som du menar.
Och förresten anser iaf jag att frågan var ställd i det sammanhanget att det var tempraturen på tillagad produkt jag undrade över. INTE hur du tar dig från rått till tillagat.

[djohansson]

Jag tror verkligen att jag förstår de argument som agnetasch lägger fram, men jag vill ändå understryka att jag i den här tråden främst hade hoppats på att få höra om folk som försökt sig på att laga kött i lägre temperaturer. Grejen var ju den att jag nyligen upptäckt att man faktiskt inte behöver tillaga fläsket till vissa temperaturer av rena säkerhetsskäl. Jag tror inte att så många känner till detta och därför inte har velat eller vågat pröva sig fram.

Min fråga var inte huruvida fläskkött nödvändigtvis blir bättre av lägre temperaturer, utan om det finns styckningsdelar som faktiskt mår bättre av lägre temperaturer än de vanligtvis tillagas (till följd av en allmän oro över salmonella och trikiner som svenskt kött faktiskt är fritt från).

Rookie-T verkar vara inne på att de magrare delarna som kotletten och filén faktiskt med fördel kan tillagas till dryga 60, vilket jag var inne på. Att å andra sidan delar med mycket insprängt fett mår bra av högre temperaturer, så att det smakbärande fettet smälter, är ju heller ingen konstighet.

Sen undrar jag: när smälter egentligen fettet? Smältar verkligen grisfett vid en högre temperatur än t.ex. fettet i en Kobe-biff? Detta låter märkligt, även om jag förstår att fettsammansättningarna (med mättat/fleromättat/omättat(?) fett) skiljer sig åt, varför också smältpunkten borde göra det.

Om det nu är så att grisfett faktiskt smälter vid, säg, 63 grader borde man kunna få fram en fantastisk köttbit som (efter bryning) vaccas och ångas under extra lång tid kring dessa låga temperaturer och detta borde också kunna gälla de lite fetare styckningsdetaljerna. Att smaken sedan blir annorlunda (eller att det går åt oanständigt mycket energi) är väl en annan femma.

[Rookie-T]

Jag tror verkligen att jag förstår de argument som agnetasch lägger fram, men jag vill ändå understryka att jag i den här tråden främst hade hoppats på att få höra om folk som försökt sig på att laga kött i lägre temperaturer. Grejen var ju den att jag nyligen upptäckt att man faktiskt inte behöver tillaga fläsket till vissa temperaturer av rena säkerhetsskäl. Jag tror inte att så många känner till detta och därför inte har velat eller vågat pröva sig fram.

En av de stora anledningarna till att jag förespråkar en varsammare temperatur på fläskkött är för att jag anser att i många svenska hem så misshandlas köttet och blir torrt, Detta tror jag leder till att grisen får en mycket låg status (samma öde som kycklingen) Jag antar att om man frågar en majoritet av de grisätande svenskarna så anses grisköttet som torrt i jämförelse med annat kött generellt. Vilket inte behöver vara sant.
Därför anser jag det som dumt att istället för att förespråka mer varsam hantering och lägre temperatur förespråka det vanliga sättet med argumentet att "det är så folk vill ha det" Som sagt har jag inget imot att människor vill ha mer eller mindre stekt kött men jag anser inte att normen och det normala ska vara att få det well-done när det inte finns en uppenbar anledning längre (då trikiner, Salmonella är ovanligt numera samt att risken för toxoplasma och andra parasiter är en potentiell risk i andra livsmedel som hanteras mycket mer varsamt än fläskkött)

Min fråga var inte huruvida fläskkött nödvändigtvis blir bättre av lägre temperaturer, utan om det finns styckningsdelar som faktiskt mår bättre av lägre temperaturer än de vanligtvis tillagas (till följd av en allmän oro över salmonella och trikiner som svenskt kött faktiskt är fritt från).

Rookie-T verkar vara inne på att de magrare delarna som kotletten och filén faktiskt med fördel kan tillagas till dryga 60, vilket jag var inne på. Att å andra sidan delar med mycket insprängt fett mår bra av högre temperaturer, så att det smakbärande fettet smälter, är ju heller ingen konstighet.

Sen undrar jag: när smälter egentligen fettet? Smältar verkligen grisfett vid en högre temperatur än t.ex. fettet i en Kobe-biff? Detta låter märkligt, även om jag förstår att fettsammansättningarna (med mättat/fleromättat/omättat(?) fett) skiljer sig åt, varför också smältpunkten borde göra det.

Om det nu är så att grisfett faktiskt smälter vid, säg, 63 grader borde man kunna få fram en fantastisk köttbit som (efter bryning) vaccas och ångas under extra lång tid kring dessa låga temperaturer och detta borde också kunna gälla de lite fetare styckningsdetaljerna. Att smaken sedan blir annorlunda (eller att det går åt oanständigt mycket energi) är väl en annan femma.

Jag tror inte att det viktiga är att tänka på när olika fetter och deras eventuella "smältpunk" inträffar. Jag tror mer på att man tänker på hur tuffa muskelfibrerna är i köttet. Ett fläsklägg behöver mer tid och temperatur än en filé eftersom det har arbetat mer än filén. Ju högre temperatur du tillagar ditt kött i desto mer dras proteinfibrerna/köttet ihop sig och pressar ut vätska. Är det en bra uppfödd gris utan tillsatser så är alltså denna vätska en av det faktorer som spelar in på smak och saftighet i ditt kött. Jag vill ju därför påstå att det är mörheten och muskelfibrer som mer ska tänkas på när man tillagar kött (alla sorter)

Nu är ju generellt så att många styckdetaljer av själva grisen är ganska leanmeat så jag skulle väll säga att detaljer som Innerfilé. filé, karre och kotletter har ganska lite marmorering med fördel serveras med en lägre temp då de eventuella bitar av "geleaktigt" fett är minimala. Sen så anbefaller jag att styckdetaljer med mycket fett så som grissida får tillagas på en högre temperatur så som bog och lägg där fetthalten är relativt hög och muskelfibrerna är tuffa.

[agnetasch]

En av de stora anledningarna till att jag förespråkar en varsammare temperatur på fläskkött är för att jag anser att i många svenska hem så misshandlas köttet och blir torrt, Detta tror jag leder till att grisen får en mycket låg status (samma öde som kycklingen)

Du har ingen större tilltro till svenskarnas matlagningskonst du Jag tror förstås inte det är så många som misslyckas med så pass enkla råvaror som griskött o kyckling. Men om man nu misslyckas gång på gång så slutar man väl köpa dessa köttslag, men tvärtom; vi äter mer gris o kyckling än nånsin o att statusen skulle vara låg på dessa råvaror får du nog förklara lite närmare.

jag anser inte att normen och det normala ska vara att få det well-done när det inte finns en uppenbar anledning längre

Kan ju vara ok om det är svenskt griskött du handskas med. Men hur gör du med importerat? 50% av vårt kött är ändå importerat o fr.a för griskött kommer väl den siffran att öka.

Innerfilé. filé, karre och kotletter har ganska lite marmorering med fördel serveras med en lägre temp då de eventuella bitar av "geleaktigt" fett är minimala

Menar du verkligen att karré är lite marmorerat? Tänker vi verkligen på samma styckningsdetalj nu?
"Innerfilé o filé"? Är det fläskfilén du kallar för innerfilé o benfri kotlettrad för filé? Jag hänger tydlingen inte med i alla svängar där man har upphöjt vissa enklare styckningsdetaljer till filé, men det ser väl bättre ut på menyn. Ungefär som rådjurssadel har blivit rådjursytterfilé 

Om det nu är så att grisfett faktiskt smälter vid, säg, 63 grader borde man kunna få fram en fantastisk köttbit som (efter bryning) vaccas och ångas under extra lång tid kring dessa låga temperaturer och detta borde också kunna gälla de lite fetare styckningsdetaljerna.

Eller så eftersteker man i micron. Jag provade att bryna en marmorerad kotlettrad en gång. Sedan skulle jag eftersteka den i ugnen men upptäckte att tiden inte skulle räcka till. Så in med den i mikron o efter en kort stund var den klar. Det blev den godaste kotlettrad jag ätit! Jag har alltid sagt att jag ska prova att göra fläsklägg så men det blir aldrig av

[Rookie-T]

Du har ingen större tilltro till svenskarnas matlagningskonst du Jag tror förstås inte det är så många som misslyckas med så pass enkla råvaror som griskött o kyckling. Men om man nu misslyckas gång på gång så slutar man väl köpa dessa köttslag, men tvärtom; vi äter mer gris o kyckling än nånsin o att statusen skulle vara låg på dessa råvaror får du nog förklara lite närmare.
Kan ju vara ok om det är svenskt griskött du handskas med. Men hur gör du med importerat? 50% av vårt kött är ändå importerat o fr.a för griskött kommer väl den siffran att öka.
Menar du verkligen att karré är lite marmorerat? Tänker vi verkligen på samma styckningsdetalj nu?
"Innerfilé o filé"? Är det fläskfilén du kallar för innerfilé o benfri kotlettrad för filé? Jag hänger tydlingen inte med i alla svängar där man har upphöjt vissa enklare styckningsdetaljer till filé, men det ser väl bättre ut på menyn. Ungefär som rådjurssadel har blivit rådjursytterfilé 
Eller så eftersteker man i micron. Jag provade att bryna en marmorerad kotlettrad en gång. Sedan skulle jag eftersteka den i ugnen men upptäckte att tiden inte skulle räcka till. Så in med den i mikron o efter en kort stund var den klar. Det blev den godaste kotlettrad jag ätit! Jag har alltid sagt att jag ska prova att göra fläsklägg så men det blir aldrig av

jag tråkigt att du hoppade över att ge ett svar på det inlägget jag riktade direkt till dig men det får vara okej. Jag tror det här blir det sista inlägget jag kommer orka skriva som svar till dig om denna gren av diskussionen. Känns inte som det ger mig någonting att älta det här med dig.....

Jag har en stor tilltro till den svenska matlagningen och det som intresserar mig är nordisk matlagning och hur den utvecklas. Jag gillar hur vi utvecklar våra nordiska recept efter nya regler och moderna tillagningsmetoder. Gemene svensk kan laga mycket god mat. Dock så vill jag påstå av mina egna upplevelser att det är vanligt att vi svenskar gärna översteker och behandlar våra råvaror lite för hårt ibland pga rädsla. Heller att vi helt enkelt är onödigt rädda för vissa livsmedel och hur det hanteras. Och det är min personliga åsikt. Något du får acceptera. Att misslyckas är ju subjektivt då många anser sig inte misslyckas med för exempel fläskfilé då det har blivit fostrade med att känna rädsla för vissa livsmedel för att det är skadligt. Vilket vi idag kan konstatera är mycket överdrivet med dagens svenska kontroll. Det är helt enkelt inte samma sak idag som för ett antal år sedan.

Nu är ju inte det bara för att svensken är rädd för att tillaga fläskfilén lite försiktigare det enda problemet med statusen på fläskköttet. Jag kommer försöka bryta ner lite vad min teori är och varför jag gör uttalandet att grisen och kycklingen förlorat sin status.

vi äter mer gris o kyckling än nånsin o att statusen skulle vara låg på dessa råvaror får du nog förklara lite närmare.

För det första så är ju inte en ökad konsumtion ett tecken på högre status.
Vi äter mycket mer chips el läsk idag än för 10 år sedan men statusen på dett har ju inte blivit högre utan som sagt blivit lägre samt billigare.
Kyckling för exempel har på bara en kort period av cirka 10 år gått från att ha varit en guldkants-måltid, Fest/helgmåltid och då ofta i formen av en hel kyckling. Numera så äts kycklingen som en vardagsmåltid och då ofta i form av filé som är en av det "finare"bitarna (dock med en tråkigare smak en andra delar) som faktiskt många anser som tråkigt. Jag anser att detta leder till att många bönder som föder upp sina kycklingar på ett bra sätt vilket är mycket mer tidskrävande och inte generar lika mycket pengar faktiskt inte kan sälja sin kyckling för ett vettigt pris då den vanliga konsumenten inte anser att priset rättfärdigar råvaran. Många restauranger i Oslo där jag har arbetat har som tillexempel haft problem med att sälja sina otroligt bra kycklingrätter för att gästen i många fall inte anser kyckling som lika ädelt. Många gånger när jag själv arbetat med kyckling och fläsk så frågar många gäster hur det kommer sig att vi får till det så bra. Svaret är BRA råvaror och skonsammare temperatur. Vi pratar ju som sagt om en temp som är över 60 grader och därför inte otillagat.

Hur appliceras detta till grisen då? Om du inte förstått det så kan jag såklart  lite snabbt förklara. Först och främs: Konsumtion är inte lika med statusen på råvaran. Svensken är väldigt fokuserad över mörhet. Ett kött som är tillagat på högre temp är ofta inte lika mört som ett kött tillagat på lägre temp med borträknat från kött som tillagats under lång tid där muskelfibrerna bryts ner. därför förkastat många råvaror och leder till en filéhysteri för att resten av köttet helt enkelt inte är tillräckligt saftigt och mört vid den tempratur som vi "måste uppnå för att vara säkra" Detta appliceras såklart på alla köttsorter. Fläskfilé blir mer en vardagsmat och vi importerar mer samt drar ner priserna och de dedikerade bönderna får svårare att sälja sin produkt. Kan vi inte sluta vara rädda och förstå att saker och ting inte är lika farliga längre. Jag tror att ett av det första stegen för att få människor att både köpa bättre kött samt i större utsträckning efterfråga mer udda styckdetaljer från djuret och faktiskt ta vara på hela djuret effektivare faktiskt är att tillaga vårat säkra svenska griskött försiktigare.

Kan ju vara ok om det är svenskt griskött du handskas med. Men hur gör du med importerat? 50% av vårt kött är ändå importerat o fr.a för griskött kommer väl den siffran att öka

Nu vill jag även ännu en gång påpeka att vi faktiskt pratar om SVENSK GRISKÖTT i den här tråden.... Och jag vill såklart att vi ska köpa svensk griskött i så stor utrstäckning det går och möjligtvis bara importera delikatesser så som pata negra osv... Men iaf. Skulle jag handskas med importerat griskött så ska man väll för det första uppdatera sig från var och ifall det är kontrollerat och vilka regler som gäller för landet det är importerat ifrån.  vid osäkerhet så tillagar jag köttet till max 65c eller 68c och vilar det till 68c- 70c. Dock så vill jag påpeka återigen att vi faktiskt pratar om svenskt griskött nu. (läs första inlägget)

Menar du verkligen att karré är lite marmorerat? Tänker vi verkligen på samma styckningsdetalj nu?
"Innerfilé o filé"? Är det fläskfilén du kallar för innerfilé o benfri kotlettrad för filé? Jag hänger tydlingen inte med i alla svängar där man har upphöjt vissa enklare styckningsdetaljer till filé, men det ser väl bättre ut på menyn. Ungefär som rådjurssadel har blivit rådjursytterfilé 

Jag vet faktiskt inte riktigt vad jag tänkte här. Dåligt formulerat. Jag menar självklart att dessa bitar från grisen har lite bindväv/kollagen/senor och tuffa bitar av fett som behöver sig en temperatur över 70c och en längre tillagningstid för att bli bra. Sedan med med innerfilé så menar jag ytterfilé vilket är ett annat ord för benfrikotlettrad. Du behöver inte vara förvirrad bara jag som formulera mig oförsiktigt.

[agnetasch]

Du störs väldigt av att folk är noggranna med sin livsmedelshygien Läser man vad Smittskyddsinstituet säger borde ännu fler, både privatpersoner o restauranger vara ännu försiktigare: "I en studie från Livsmedelsverket 1994 framkom att betydligt fler människor matförgiftas i Sverige än vad som noteras i den officiella statistiken. Antalet kan vara så stort som en halv miljon människor årligen. Hälften av dessa matförgiftas vid restaurangbesök och hälften av mat tillagad i hemmet"
Några små svar:
-Jag måste erkänna att jag inte förstod vad du menade med att gris-o kycklingkött lagas till så dåligt i hemmen att de fått dålig status. Ingetdera håller jag med om. Jag tror att folk lagar mycket gott av gris o kyckling o struntar fullkomligt i vad som har hög eller låg status. Vad tycker du själv förresten? Har en mjäll liten vårkyckling med krispiga, lättkokta primörer tillagade i hemmet hög eller låg status? Har fläsklägg o rotmos serverade på trendiga guldkrogen hög eller låg status?
-Kyckling var en festmåltid för 50 år, inte 10 år, sedan. När både den djupfrysta o den butiksgrillade kycklingen kom på 60-talet försvann "söndagskycklingen" mer o mer. Kycklingfilén har dessvärre plågat marknaden de senaste 10 åren men nog ser man en ljusning; fler o fler verkar laga andra delar av kycklingen.

jag tråkigt att du hoppade över att ge ett svar på det inlägget jag riktade direkt till dig men det får vara okej.

Jag hoppade inte alls över det; djohansson hann posta sitt inlägg före mig o jag ville inte heller fortsätta älta. MEN EFTERSOM DU BER OM DET. HÅLL TILL GODO

Jag tror inte att jag någonsin sagt att jag inte accepterar folk som inte vill ha sin fläskfiilé rosa. Folk får det dom vill ha. 

Ja det vore ju sjutton om folk inte fick vad dom vill ha o det utan antydningar om att dom har dålig smak:
"Visst det händer att vi får tillbaka det till och från men det  anser jag vara värt. Vill du ha det dött så skicka tillbaka det så sker det" Den repliken tycker jag beskriver ett visst förakt för gäster som inte nöjer sig med krogens standardtillagning. Och vad är det som är "värt" att få maten utskickad? En förlorad kund?

Men påpekas det inte vid beställningen vad gästen vill ha så förstår jag inte varför det normala ska vara  att skicka ut (I min och mångas bemärkelse) "överstekt griskött.

Därför att genomstekt griskött är normen just nu. Vill man ändra på den måste man under en längre tid skriva "rosastekt svensk fläskfilé" på matsedeln. Gör du det?

Tro det eller ej men många kroggäster VILL faktiskt ha sitt kött under 70c. Kan du acceptera det?

Jag kan acceptera det eftersom dom själva vill ha det så, ingen tvingar det på dom.

Många gånger har en rätt på finare krogar en redan bestämd stekgrad och om inga speciella önskemål nämns av gästen så serveras detta. ungefär som att de flesta restauranger har "medium" som standard på sina biffar och entrecoter

Fast jag har nog inte varit på någon restaurang där jag inte fått frågan om tillagningsgrad på min entrecot. Men jag bor i Göteborg, på Stockholmssidan (om det är den du hänvisar till) verkar krogarna bestämma mycket mer över gästerna.

63-66c på gris är en väldigt universal tillagnings temp på många seriösa restauranger...Kan du förstå det?

Vad menar du med "universal"? Att allt griskött, oavsett styckningsdetalj, tillagas till den temperaturen? Eller menar du internationell företeelse? Att dessa seriösa restauranger bryter mot livsmedelbestämmelserna i sina länder  

därimot så anser jag det onödigt att predika om en överdriven skadlighet hos en råvara och att samtidigt påstå att att det inte smakar bra

Och var ligger det motsägelsefulla i det? Menar du att skadliga råvaror inte kan smaka illa eller att välsmakande råvaror altid är oskadliga?

Jag och många kockar håller med om att de gammla recepten och teknikerna är det viktigaste men därimot så finns det ingen anledning till att inte utveckla dessa för att skapa nya matupplevelser, rätter och tekniker samt förbättra redan redan existerande recept och tekniker

Den intressantaste delen av matlagningsutvecklingen är den som kan användas av "vardagsmatlagaren" Då menar jag saker som lågtemperaturstekning, näringskombinationer o rätt sätt att handskas med nytillkomna råvaror, inte mat som kräver speciell lab-utrustning eller 24 timmar i ugnen  

Jag tycker du har fel inställning till mat när påstår att man MÅSTE älska det du kallar trendig bloggmat

Jag har inte den inställningen, jag tycker det är larvigt att det plötsligt dyker upp någon uppgrävd trend-rätt (som är gammal i sitt hemland, jag vet det) vars recept vandrar från blogg till blogg. Plötsligt är det det godaste folk har ätit. För att inte bryta trenden håller alla med. Har du aldrig lagt märke till det?

Och om man vill ha sitt kött på 70+ så är det bara att säga ifrån så ordnas det, inga problem. DET ÄR DITT VAL!

Varför ska jag behöva säga till speciellt om det jag redan förväntar mig när jag går tillrestaurangen? Ska jag påpeka att jag vill ha råbiff o sushimi råa också eller ska jag överlämna allt till slumpen o kockens senaste experiment?

PS, Menar du 64 graders ägg? Isåfall så är det ju perfekta i rätter där du i vanliga fall skulle pochera ägget

Förlåt, jag menade naturligtvis 64-gradersägg (fast 64 minuter är inte så långt från sanningen heller ) Att använda 64-gradersägg istället för pocherade ägg vill jag inte; vad är lättare än att pochera o hur i hela friden förflyttar du 64-gradersäggets snortunna vita?

Så bara för att du inte behöver skicka det på prov så är det en mycket säkrare råvara än provat griskött?

Ja, eftersom det inte finns trikiner i älg o fasan anser jag det en säkrare vara än griskött, men jag skrev inte att jag lagade till bloddrypande rätter av älg o fasan. Eftersom det finns risker med allt kött anpassar man tillagningen efter tycke, smak o säkerhet. Dessutom ägnar jag mig åt privatmatlagning, jag utsätter inte andra för risker.
Eftersom man inte äter tillnärmelsevis så stora mängder älg o fasan som gris är man inte lika utsatt för deras bakterier/parasiter. Genomsnittssvensken äter c:a 40 kg griskött om året men bara c:a 2 kg vilt.

när man pratar om fåglar så är Bröst och filé samma sak

Inte om man styckar fågel, fast det kanske man inte gör i restaurangköken längre. Så du menar att när du skriver filé så menar du bröst o när jag skriver filé menar jag innerfilé. Hur ska man veta vem som menar vad?

[djohansson]

Jag ville bara flika in med ett par kommentarer.

När det gäller fläskkött och hygien får man nog i dag konstatera att fläskkött är bland det säkraste köttet man kan äta, tack vare den lyckade kamp man fört mot salmonella och trikiner. Med tanke på att alla djur testas borde man i princip kunna konstatera att köttet är säkert, oavsett till vilken temperatur det är lagat.

Jag håller med om att folk vill ha olika tillagat kött, och detta gäller så klart även fläsk. Dock är jag övertygad om att folk traditionellt sett tillagat fläsk till högre temperaturer just med tanke på smittriskerna som fanns tidigare. Detta gör att "traditionell" smak automatiskt blir sådan man får fram när köttet når de högre temperaturerna.

Däremot är jag övertygad om att en hel del människor, om de visste att man inte var tvungen att tillaga köttet till de högre temperaturerna, skulle börja att uppskatta vissa styckningsdetaljer tillagade i lägre temperaturer. Folks okunskap hindrar dem helt enkelt från att testa nya saker som de kanske skulle gilla.

När det gäller tesen om att fläskkött fått låg status till följd av att det så ofta översteks tror jag att jag håller med. Folk är generellt sett ganska så dåliga på att använda stektermometer, och folk vet inte riktigt till vilken temperatur en viss köttbit ska upphettas. Vad man gjort då, just med den gamla rädslan för trikiner och salmonella, är att man lagat köttet så att det tydligt varit genomstekt (d.v.s. långt bortom säkerhetsmarginalen). Vad man får då är torrt fläskkött (ofta i form av filé eller kotlett som många svenskar tycker är enkelt att tillaga). Torrt fläskkött är betydligt träigare än något överstekt nötkött (i form av oxfilé eller liknande).

Kontentan är att de flesta av dem som inte är särskilt intresserade av matlagning sällan eller aldrig får äta riktigt saftigt fläsk (i vart fall inte filé eller kotlett) och kött som inte upplevs som saftigt kommer aldrig att nå en högre status.

[Rookie-T]

Först av allt vill jag tacka djohansson för att du faktiskt förstår.

agnetasch.. som jag sa innan så skulle jag sluta svara på det som rör detta nu när jag inser att du inte kan lägga fram varken någon form av ordentliga argument för varför det ska vara så som du anser det ska vara...

Jag störs absolut inte av att människor är noggranna med sin livsmedelshygien. Jag själv är väldigt noggrann med livsmedelshygienen då jag faktiskt utför mitt yrke seriöst. Därimot så är jag inte lika glad över att folk är rädda i onödan.

När du säger att folk ska vara försiktiga för att bli matförgiftade så förstår jag inte vart du applicerar det i den här disskusionen? Snuskiga kök och dålig livsmedelshantering är inget jag har gjort mig skyldig till.

Den största majoriteten av matförgiftningar sker då råvaror blivit förvarade i  fel tempratur eller kontaminerats av bakterier eller inte nedkylts korrekt. Dessa faktorer är en miljon gånger viktigare än att stekgraden på fläskkött skiljer sig 5-7c. Och återigen så måste jag påpeka att denna tråd rör svenskt griskött som inte har någon större potentiell risk än någon annan råvara vi behandlar med en skonsammare tempratur. Jag kan även garantera dig att miljön i de kök jag arbetat i är mycket säkrare och mer skyddat mot bakteriell kontaminering och har mycket bättre möjligheter för säker tillberedning och tillagning och nedkylning av livsmedel än ditt kök..

Såklart jag tror att många lagar mycket gott av gris och kyckling! Jag har ju redan sagt att köttet inte är oätbart vid 70c men jag vill fortfarande påstå att att det inte är lika bra som vid 63-65c och jag anser fortfarande att i dagens samhälle där vi har en hysteri för de möra styckdetaljerna skulle gagna på att faktiskt få folk att inte vara rädda för att ha en rodnad rosa ton  på köttet (vilket det faktiskt blir vid de tempraturerna vi förespråkar) istället för att mista den saftigheten.  Jag anser fortfarande att både kyckling och gris får en änn mer sämre status och att folk hellre är beredda att lägga mer pengar på en bra bit nötkött än vad de är på att lägga en procentuellt motsvarande summa på fläskköttet..

Och helt allvarligt... Hur många människor PROCENTUELLT i sverige köper vårkyckling och och serverar det med lättkokta krispiga primörer? Folk som köper både primörer och en liten vårkyckling har fattat att det är råvaran som gör måltiden. Många människor köper inte ens färsk kyckling eller hel kyckling utan 2kg euroshopper kycklingfile för 49kr. Detta skedde såklart för 10 år sedan också men jag vill iaf påstå att detta ökar och det i en dålig riktning. Fläsklägget som serverades på guldkrogen: Hur många svenskar procentuellt köper fläsklägg i sverige idag? Hur många restauranger serverar bra fläsklägg idag? Hur många restauranger överhuvudtaget serverar bra husmanskost med detaljer i samma kategori som fläsklägg? I göteborg så kan du gå runt och se många krogar anonsera med "fläskfile, Pommes och bea 139 KR" eller "Oxfilé och pommes 129 kr" Varför tror du dom skriver så och inte "fläsklägg och rotmos 69 kr" ? Fläsklägg, bog och så många andra detaljer har ju så mycket mer smak är ju så mycket billigare för restaurangen att använda. Varför är inte dessa lika populära?

Jag fattar att människor inte tänker på vilken status maten de lagar har men tror du inte att människor ser på kyckling och gris som en billig basråvara?

Ja det vore ju sjutton om folk inte fick vad dom vill ha o det utan antydningar om att dom har dålig smak:
"Visst det händer att vi får tillbaka det till och från men det  anser jag vara värt. Vill du ha det dött så skicka tillbaka det så sker det" Den repliken tycker jag beskriver ett visst förakt för gäster som inte nöjer sig med krogens standardtillagning. Och vad är det som är "värt" att få maten utskickad? En förlorad kund

Du är ganska naiv när du tror att de platser jag arbetat på ofta fick tillbaka mat. Jag tror att vi skulle "förlora" mer kunder på att servera köttet annorlunda. Det kött jag specifikt tänkte på när jag skrev det där inlägget är en varsamt tillagad spädgris. den tillagas upp till 63 och får vila detta tror jag inte skulle blivit lika bra vid 70c. Jag tror du underskattar hur många som faktiskt tolererar fläsk med en aning rosa, majoriteten av de fall då vi fått tillbaka kött har varit från gammla människor som jag kan förstå vill ha det tillagat så. En annan rätt som varit uppenbart rosa i köttet och som jag under de månader vi hade den på menyn aldrig fick ett ord om förutom hur bra den var är en förrätt i form av Grisnacke från rasen Iberico som lågtempas och serverades med Borrentanolök, Suredegskrisp och lökpure.

Att jag säger att jag tycker det är värt att få tillbaka mat är för att jag faktiskt tycker det är värt då det sker så sällan.  Jag har fått tillbaka gravlax en gång också, Borde jag börja steka den med? Såklart inte men ibland så sker det att en gäst  vill ha nånting annorlunda än vad som anses vara det som restaurangen anser vara det bästa för råvaran och då ordnas det självklart. Och återigen vill jag faktiskt påpeka att det inte är medium rare utan en ganska hög tillagnings temp.

Sedan att säga att det är det rosa som inte är gott så har jag ett litet expriment. Testa att tillaga köttet så det är lite rosa. tryck sedan detta mellan en kökshanduk lite försiktigt och kolla sedan vilken färg köttet har.

Fast jag har nog inte varit på någon restaurang där jag inte fått frågan om tillagningsgrad på min entrecot. Men jag bor i Göteborg, på Stockholmssidan (om det är den du hänvisar till) verkar krogarna bestämma mycket mer över gästerna.

Ja oftast så är ju det på plats att fråga vilken stekgrad man vill ha på köttet på gemene restaurang. det är som sagt normen att bli tillfrågad. Det jag försökte få fram var om du någonsin ätit en större meny? De bra krogar jag besökt och ätit en större avsmakningsmeny så sker det rätt sällan att man blir tillfrågad om stekgrad. Äter du tre rätter med en stor kötträtt så är det rätt att be om stekgrad. Sedan så måste du förstå att många gäster vill bli bestämda över när man är ute och äter på en finare restaurang. Du äter en upplevelse..

Vad menar du med "universal"? Att allt griskött, oavsett styckningsdetalj, tillagas till den temperaturen? Eller menar du internationell företeelse? Att dessa seriösa restauranger bryter mot livsmedelbestämmelserna i sina länder

När jag säger universal så syftar jag på att det är vanligare här i sverige än vad du verkar tro. Livsmedelslagen ska lydas men samtidigt så undrar jag vart gränsen går. Enligt livsmedelsverket ska fisk och skaldjur frysas i 2 dygn om de ska serveras råa. Är då färska pilgrimsmusslor att bryta lagen eller är för exempel tartaren av havskräftor på franzen/lindberg som har två stjärnor att bryta lagen ?
[url]http://enfoodie.wordpress.com/2011/09/29/frantzenlindeberg-kvallen//[url]

Och som sagt så serveras inte köttet otillräckligt tillagat bara på en lägre tempratur än vad du är van vid. Fläsket är tillagat.

Och var ligger det motsägelsefulla i det? Menar du att skadliga råvaror inte kan smaka illa eller att välsmakande råvaror altid är oskadliga?

eftersom dom här inläggen är väldigt långa och jag inte ser på det som ett examensarbeta som jag måste läsa igenom och korrekturläsa  så är det lätt hänt att formuleringarna ibland hamnar lite off. Såklart så kan du påstå att det inte smakar bra och att du inte äter det eftersom du anser att risken skulle vara stor att du skulle ta skada för det. Därimot så tycker jag det är onödigt att en människa som varken gillar ett lättare tillagat griskött samtidigt ska påstå (utan vidare starka belägg) om dess skadlighet.
NÄSTAN ungefär som att någon som inte gillar råbiff säger att det är farligt att äta rått kött. Hänger du med? Det är inte exakt så men hoppas du förstår liknelsen.

Den intressantaste delen av matlagningsutvecklingen är den som kan användas av "vardagsmatlagaren" Då menar jag saker som lågtemperaturstekning, näringskombinationer o rätt sätt att handskas med nytillkomna råvaror, inte mat som kräver speciell lab-utrustning eller 24 timmar i ugnen  

Ja det är också intressant. Dock så anser jag att det motsvarande är exakt lika intressant. Kan det bero på att jag är intresserad av mat på ett annat sätt? Jo förmodligen. Jag gillar att äta och uppleva nya saker och att lägga pengar på det. Labbutrustning är det väldigt få kockar som använder. All mat har olika platser. Farmorsköttbullar har sin plats samtidigt som en 4000 kr middag på noma eller Fat Duck har sin. Många tekniker som appliceras i hemmet föds i restaurangköken.

Jag uppskattar och lagar båda sorternas mat. Alla kan inte laga båda sorterna men det är väldigt givande att iaf äta båda sorterna.

Jag har inte den inställningen, jag tycker det är larvigt att det plötsligt dyker upp någon uppgrävd trend-rätt (som är gammal i sitt hemland, jag vet det) vars recept vandrar från blogg till blogg. Plötsligt är det det godaste folk har ätit. För att inte bryta trenden håller alla med. Har du aldrig lagt märke till det?

Jag tror du och jag läser olika bloggar. men jag tycker forfarande att det låter lite bakåtsträvande att säga att ny mat och nya tekniker är larvigt. Vi lever i en tid där globaliseringen och influenserna från andra delar av världen är väldigt stor. Jag gillar personligen nordisk mat med en tanke bakom. Modern nordisk mat men samtidigt så ser jag ingen anledning till att inte uppskatta annan mat eller nya saker. Bara för att du vill ha en sak på ett sätt så betyder det inte att det är fel att andra söker nya sätt att utveckla matlagningen eller hitta nya kombinationer. Såklart så tycker jag att vi svenskar borde bli bättre att ta vara på våra mattraditioner och klassiska recept men samtidigt så ska dess utvecklas efter den potential vi faktiskt besitter idag.

Varför ska jag behöva säga till speciellt om det jag redan förväntar mig när jag går tillrestaurangen? Ska jag påpeka att jag vill ha råbiff o sushimi råa också eller ska jag överlämna allt till slumpen o kockens senaste experiment?

Men herregud. Expriment? går du till ölhallen och köper en 130kr fläskfile så kan jag garantera att du får den stekt över 70c men om du går till en lite finare restaurang och beställer spädgris för exempel så kan du väll gott och väl förstå att kocken inte vill servera köttet på det sätt som han inte anser är bäst. Och det är säkerligen inte ett expriment. vi pratar om en rosa ton i köttet det är inte en rå kärna! Hur kan detta vara så svårt att förstå?

Förlåt, jag menade naturligtvis 64-gradersägg (fast 64 minuter är inte så långt från sanningen heller ) Att använda 64-gradersägg istället för pocherade ägg vill jag inte; vad är lättare än att pochera o hur i hela friden förflyttar du 64-gradersäggets snortunna vita?

En äggrätt baserat på ett ägg av hög kvalitet tillagat 64c tillsammans med torkat saltat lamm, svamp och pepprig sallad anser jag dock vara riktigt gott. När jag jobbade på ett ställe med en äggrätt med 64c ägg så flyttade vi bara ägget genom skalen för att ta bort det vattniga. Jag vet inte hur dina försök med detta ägg har varit men det jag jobbat med har inte varit i närheten av det du verkar ha åstakommit.

Ja, eftersom det inte finns trikiner i älg o fasan anser jag det en säkrare vara än griskött, men jag skrev inte att jag lagade till bloddrypande rätter av älg o fasan. Eftersom det finns risker med allt kött anpassar man tillagningen efter tycke, smak o säkerhet. Dessutom ägnar jag mig åt privatmatlagning, jag utsätter inte andra för risker.
Eftersom man inte äter tillnärmelsevis så stora mängder älg o fasan som gris är man inte lika utsatt för deras bakterier/parasiter. Genomsnittssvensken äter c:a 40 kg griskött om året men bara c:a 2 kg vilt.

Du borde testa att äta ditt vildkött åtminstone medium. Du går miste om någonting. Nu är ju trikiner från tamsvin väldigt sällsynt och det har bara varit några få fall av trikinsmittofall i sverige de senaste tio åren och det har varit utlandsmittade. Allt svenskt griskött testat för trikiner dessutom.
Det finns mycket som är farligt i maten och ska man leta fel så finner man det. Och fortfarande så är det 63-65c vi pratar om.

Inte om man styckar fågel, fast det kanske man inte gör i restaurangköken längre. Så du menar att när du skriver filé så menar du bröst o när jag skriver filé menar jag innerfilé. Hur ska man veta vem som menar vad?

Nej såklart så är det svårt att veta vad som är vad men skulle en restaurang ringa till en leverantör och beställa kycklingfilé så skulle man ju uppenbarligen få bröstfilén. Jag antog att vi använde oss av de vanliga lekmanstermerna på ett forum avsett och för privatpersoner med ett matintresse och inte termer som "styckare" använder. Läser du många recept idag så står det ju även kycklingfile och inte brösfile. Menar det innerfilen eller bröstfilen då tror du? Extrapris på kycklingfilé på ica. 49kr kg! Känns rätt billigt för en sådan detalj.




Men som sagt så måste jag överge den här disskusionen nu. Jag orkar inte avsluta varje inlägg med en känsla av att jag disskuterar mat med min farmor. Det är jättekul när man håller med men när man ska försöka förklara någonting nytt så är det som att slå huvudet i en betongvägg.

Köp kött av kvalitet. Tillaga det som du vill! använd sunt förnuft och var inte rädd.

[Helge]

Är ni färdiga nu?
/Helge

[agnetasch]

Snart Helge, bara ett litet slutord från mig:

Jag orkar inte avsluta varje inlägg med en känsla av att jag disskuterar mat med min farmor. Det är jättekul när man håller med men när man ska försöka förklara någonting nytt så är det som att slå huvudet i en betongvägg

Det har aldrig slagit dig att det kanske är DU o inte farmor som är oresonlig? Jag tycker nog att du verkar väldigt klar över att du själv vet o kan allt inom matvärlden medan "pöbelns" åsikter är mindre hörvärda än en myggnysning. Men ska "pöbeln" lära sig laga mat sker det nog genom andra, mer erfarna o pedagogiska kanaler än genom restaurangkockars navelskåderi.

Köp kött av kvalitet. Tillaga det som du vill! använd sunt förnuft och var inte rädd

Jag tar till mig dina nytänkande visdomsord:

-Jag köper så bra kött jag hittar, men har lyckligtvis även tillgång till mycket "hemjagat" kött som kvalitativt ofta är bättre än köpekött (man har en helt annan överblick över hängningen, över ålder o vad djuret har ätit)

-Jag tillagar det som jag vill. Det betyder inte att jag av gammal vana "torrsteker" varken vilt eller gris som du tycks tro utan så att jag, min man o våra vänner tycker det smakar gott. Hör o häpna; jag kan faktiskt, trots min ålder, både använda termometer o läsa recept av senare årgång.

-Jag är inte rädd men jag har sunt förnuft o är försiktig. Kanske inte så försiktig hemma när jag lagar till svenskt griskött som om jag äter t.ex fläskfilé på krogen. En titt på restauranggrossisten Martin Olssons fläskfilésortiment visar att de har sju sorters fläskfilé; en dansk, två tyska o fyra polska. Ingen svensk! Hur ska jag då kunna veta på vilken restaurang jag kan äta rosastekt fläskfilé?

[Hasse]

Trevligt med en livlig och engagerad diskussion!   

Men jag valde att dela upp diskussionen och skapade en ny tråd "Om stekgrad på restauranger:"

http://matforum.se/index.php?topic=4539.0

Inte helt lätt att avgöra var jag skulle lägga "snittet," men låt oss hålla denna tråd till innertemperatur hos fläskkött, och tar den mer allmänna diskussionen om stekgrad på krogen i den nya tråden.

[Lundgren]

Saken är att det beror helt på hur länge du tillagar köttet, att snabbt upphetta en fläskfilé t.ex. och äta det vid 60 grader är kanske inte att rekommendera. Om du tillagar köttet under lång tid på låg värme kan du helt klart komma undan med lägre temperatur men om du upphettar det någorlunda snabbt och låter det vila några minuter så får du i min erfarenhet en säker och förträffligt god&saftig fläskfile vid 63C. Att tillaga fläskfilé till 70C+ anser jag är att förstöra köttet, blir en mycket torr och trist historia i jämförelse. Även kyckling kan med lätthet tillagas runt 65C om det görs långsamt, den kyckling man får om man däremot följer instruktionerna på t.ex. förpackningen är dock rent skräp. När det gäller kyckling är det dock än mer viktigt att ha koll på tid och temperaturer.

[AK]

Frågan är vad du menar med "blir bäst"? Smak, saftighet, mörhet, utseende?
Själv lagar jag inte till griskött så innertemperaturen är lägre än förr, det tycker jag smaken tar stryk av men jag använder lägre ugnstemperatur vid tillagningen. Eller sjuder försiktigt i gryta.

Håller helt med Agneta, jag tillagar nästan uteslutande mitt kött i ugn på 125 grader. Det tar längre tid men köttet vinner verkligen i smak - och så har jag en bra ugnstermometer.

Finns verkligen ingen anledning att steka ihjäl köttet, oavsett om man är i Sverige eller annanstans, det går att tillaga fläsk till högre temperatur med, och ändå få det saftigt, bara man gör det långsamt.

Nu lagar jag sällan fläsk men när jag gör det... Och senast var faktiskt idag...