2024-03-29 14:09


Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av musli
 - 2010-10-15 14:25
I min värld är en Levain en surdeg som är startad med vildjäst och mjöl som blir en "mamma" som sen matas till en "chef" och av chefen gör man sen Levain.
Chefen kan förvaras i mjölad handduk i kylen ett par veckor och Levainen klarar sig i plastlåda i kylen i alla fall en vecka...
Skrivet av Gilius
 - 2010-01-15 11:45
Min tolkning av levain är att det är en starter som man gör av en chef, sparad från tidigare deg som sedan matas upp med vatten och mjöl. Den skall väl vara mer "deglik" än en surdeg som innehåller mer vatten.

/gilius

Skrivet av webguide
 - 2010-01-15 09:48
Jag har bakat Levain enligt den metod som Hedh beskriver i sin bok och det är sannolikt den "riktiga" formen av Levain. Sen har ordet förvanskats eftersom det är "lite finare", det stora arbete som ligger bakom en riktig Levain gör att det låter exklusivare att kalla "vanligt" surdegsbröd för levain.

- imho
Skrivet av Andreas
 - 2010-01-08 12:05
Var snäll och försök ha som regel att alltid snabbt skumma igenom vad som tidigare är skrivet i tråden innan du postar Mickan. Jelvis refererade till Wikipedia redan i det tredje inlägget i denna tråd, sen har det diskuterats kring det. En förutsättning för att komma framåt i en diskussion är att ta till sig vad som redan är skrivet och tillföra något nytt istället för att gå i cirklar. ;)

Men visst, det finns mer att säga om Wikipedias text. Som källa i Wikipedia anges "Bröd" Jan Hedh och Klas Andersson; Bokförlaget Prisma 2004 ISBN 91-518-4259-9. Så låt oss gå till den faktiska källan. I registret till "Bröd" står "levain 20, 30-32".

På s. 20 i "Bröd" finns följande meningar där ordet levain ingår: "I Frankrike bakar man med s k levain, natursurdeg, och långa jästider vilket ger brödet en annan kvalitet och smak. ... 'Travail pour levain' visar att man bakar med gammaldags och traditionella metoder. ... Åpent Bakeri i Oslo, Gott Bröd och flera andra har öppnat filialer på flera platser och man arbetar med levain och ursprungliga metoder. Även i Köpenhamn finns ett par bagerier som bara bakar med levain. Italienska bagare bakar fantastiska söta bröd, t ex panettone som bakas med levain. Bröden håller sig färska mycket längre än om man bakar med traditionell jäst."

På s. 29 under rubriken "Vetesurdeg och rågsurdeg" beskrivs hur man blandar vatten, råg- eller vetemjöl och äpple och låter stå 3 dagar, för att dag fyra blanda med mjöl och vatten och låta stå i ytterligare en dag, för att dag fem ha en färdig deg.

På s. 30 under rubriken "Att baka med levain" och underrubriken "Russinsurdeg" står "Många franska bagare använder sig av russin när de startar en surdeg. Det blir ingen skillnad på slutresultatet om man använder sig av russein eller äpple för att starta jäsningen. ..."

På s. 31 finns en beskrivning av hur man startar upp en surdegskultur med vatten, russin, socker och honung som han kallar "russinjäst" som ska stå i 4-6 dagar. Russinjästen ska sen blandas med vetemjöl och stå i 4 timmar för att få fram en "mamma". Fast inom parentes står "Om du inte vill göra en mamma av russinjäst och vetemjöl kan du i stället använda 200 g vetesurdeg, se ovan, och göra på motsvarande sätt". Mamman blandas sen med ytterligare vetemjöl och vatten och får stå i 4 timmar för att få fram en "chef".

Längst ner på s. 31 under rubriken "När du ska baka med levain" beskrivs hur man aktiverar en en sovande chef med vatten och vetemjöl "eller 900 g fint rågmjöl om du vill göra en råglevain".

Så vad säger Hedh?
1) "levain", "gammaldags och traditionella metoder", "natursurdeg" "russinsurdeg", "äppelsurdeg" och "fruktsurdeg" är samma sak.
2) Man kan, om man vill, lika gärna byta ut russinjästen/frukten mot vetesurdeg och ändå få fram "levain".
3) Man gör skillnad på råglevain och vetelevain beroende på vad man väcker chefen med.

Lycka till med att få ihop det säger jag bara. Och om du sen jämför instruktionerna för det hedh kallar "surdeg" och instruktionerna för "levain" så är det i grund och botten precis samma sak: surdeg dvs. vildjäst. Enda praktiska skillnaden torde vara att det Hedh kallar "levain" i hans fall är en hårdare surdeg och "surdeg" en lösare surdeg. Men vad det då skulle det göra för skillnad på slutresultatet framgår inte. Jan Hedh är en jätteduktig bagare som säkert kan många metoder för att baka gott bröd, men för den som vill ha förklaringar är hans bok rena katastrofen. Och det värsta av allt är att alla använder hans bok som källa.

Ed Wood, förmodligen världens främste surdegsexpert och författare till boken "Classic Sourdoughgs", har inte ens med ordet "Levain" i sin bok. Han använder beteckningarna "Liquid culture" för en lös surdegskultur och "Sponge culture för en hård surdegskultur. De är utbytbara, det enda man ska tänka på är att dosera mjöl och vatten i förhållande till kulturens konsistens för att få rätt slutgiltig brödkonsistens.
Skrivet av Andreas
 - 2010-01-08 06:53
Så länge ingen kan ge nån vettig och trovärdig definition på ordet är det konstigt att använda det. Men osvuret är bäst, jag har fortfarande ingen aning om levain faktiskt betyder något speciellt eller om det bara är en synonym till surdeg.
Skrivet av Kari
 - 2010-01-07 22:55
Jo, precis - levain får väl försvenskas iaf här på Matforum :)
Skrivet av Andreas
 - 2010-01-05 12:34
Ja det är ju egentligen två problem, problem ett är att förstå vad folk i största allmänhet menar med "levain" och problem två att hitta bra uttryck som man själv och andra begriper, du är inne på det sistnämda.

Rågsur, vetesur och fruktsur är begripliga och bra beteckningar på surdeg startad med råg- respektive vetemjöl respektive frukt. Men är inte levainsur som beteckning på fruktsur (visst är det så du menar) förvirrande, hur tänker du då?
Skrivet av Kari
 - 2010-01-04 16:34
Förvirring råder, skulle iaf vi här samsas om att kalla de olika surdegsstarterna vad de är baserade på? Samma förvirring finns på övriga internet om jag förstår rätt.

Levain på franska är just surdeg. (Rätt gärna)

Så, rågsur, vetesur, levain(sur) eller fruktsur? Bara ett förslag :)
Skrivet av Andreas
 - 2010-01-04 09:46
Läste du verkligen igenom tråden innan du skrev själv? Nej det är alls inte viktigt att "alla förstår", jag sitter inte inne med någon sanning, jag för ett resonemang för att försöka reda ut vad ordet "levain" betyder.

Så du menar alltså att "levain" står för ett speciellt tillvägagångssätt, i så fall vilket? Och vilken skillnad skulle det i så fall ge på slutresultatet?
Skrivet av Sweber
 - 2010-01-04 08:36
Min uppfattning i frågan är att det snarare handlar om hur man går till väga för att få fram den slutgiltiga degen, än vilket jäsmedel man använder.

Andreas, det verkar som om du tycker att det är viktigt att alla förstår att levain bara är ett snobbigare ord för surdeg. Varför är det så?
Skrivet av akius
 - 2009-11-23 00:15
Jag har bakat en del sur och tror att det kan vara en av två följande betydelser:
1. En vildjäst startad på frukt, socker, honung, vatten eller liknande, som blir en frukt-likör-liknande frytande typ av surdegsextrakt som man tillsätter i bröd på samma sätt som jäst tillförs i vanliga bröd. Här kan även diskussionen om att jäsa brödet i två omgångar härstamma från - när man startar deg på den flytande vildjästen, genom att blanda lite vildjäst med mjöl och vatten, så är detta skede lite känsligt. Min teori är att om man tar för mycket mjöl och vatten och för lite vildjäst så hinner mjölksyrebakterierna (surdegsbakterier) inte "dominera" degen, utan andra bakterie-stammar kan "ta över" degen. Därför blandar man en liten deg och gör den sedan stegvis större - flera jässteg.
2. En bekant till mig bodde i Paris i ett par år och jag frågade således om just detta och enligt henne skulle levain bara vara det största och finaste brödet i bageriets surdegsutbud.

Så är mina teorier alltså! Vildjäst framställd på frukt och stora bröd.
Skrivet av Kari
 - 2009-11-12 00:34
Har precis bakat med levain för första gången och är rätt nöjd och kommer att göra det igen redan till helgen :)
Skrivet av Andreas
 - 2008-04-23 07:08
Varje gång du startar upp en ny surdeg från scratch fångar du ny vildjäst och nya bakterier, är det då inte fullt logiskt att du kan få kraftigt varierande resultat från gång till gång?

Vad tror du har störst påverkan, vildjäst-bakteriekombinationen eller hur du jobbar fram surdegen?

Är inte förutsättningen för att det skulle kunna finnas en speciell metod som ger en speciell sorts surdegsbröd av karaktärstypen "levain" att du med den alltid skulle fånga samma kombination av vildjäst och bakterier?
Skrivet av jelvis
 - 2008-04-21 20:08
Citat från: Andreas skrivet 2008-04-21 19:52
Men speciell typ av surdeg...  på vilket sätt kan en surdeg vara speciell menar du? ???

Är du inne på att man genom att trixa och fixa på olika sätt när man tar fram sin surdeg skulle stimulera fram olika jästkulturer? Att du på nåt sätt skulle få en helt annan kultur genom att göra det i fler steg?


Jag spekulerar bara. :)

Om jag får dra lite slutsatser utifrån det lilla jag har bakat (typ i två veckor) så verkar det som att man kan få väldigt annorlunda resultat beroende på jäsningstider, jäsningstemperatur, surdegens hydreringsgrad, knådningstider, mjölsorter, o dylikt. För min del verkar det inte osannolikt att en surdeg matas i flera olika steg skiljer sig från en som bara matats i ett.

Jag vet inte om man får olika jästkulturer men jag tror definitivt att man kan få olika smaker från samma jästkultur beroende på hur man går tillväga.

Hemma hos mig var dessutom degen som startades på aprikosvildjästen jämfört med en vanlig vetesur mycket segare och hade en annan textur. Märkligt trådig.

Det kan ju också vara så att levain är det typiskt franska sättet att jobba med surdeg. Tyskarna har väl sitt sätt och andra länder sitt.

Man skulle ju kunna göra en analogi med förjäsdegar (heter det så?). Allting verkar utgå från samma princip (man förjäser en del av degen för att få mer smak) men sedan kallas det poolish, biga, sponge, etc beroende på varifrån metoden härstammar. De skiljer sig kanske lite åt sinsemellan men det rör sig ändå om förjäsdegar.
Skrivet av Andreas
 - 2008-04-21 19:52
Men speciell typ av surdeg...  på vilket sätt kan en surdeg vara speciell menar du? ???

Är du inne på att man genom att trixa och fixa på olika sätt när man tar fram sin surdeg skulle stimulera fram olika jästkulturer? Att du på nåt sätt skulle få en helt annan kultur genom att göra det i fler steg?

Annonser

Powered by EzPortal