Hur gör ni för att degen ska släppa?

[BosseN]

Hur gör ni när ni jäser lösa degar?

Jag använder ett durkslag med en mjölad handduk som Martin paindemartin.blogspot.com tipsar om. Men det blir inte alltid bra. Ibland är det för lite mjöl och degen fastnar ändå.

Finns det inga korgar med något supermaterial där degen aldrig fastnar (silikon)? Kan man olja in en platsburk och därefter försiktigt hälla upp brödet på plåten?

Hur gör ni?

[jelvis]

Jag brukar inte göra mina runda eftersom jag haft samma problem som du.

Så jag följde Martins tips med att använda hoprullade tidningar under ett bakplåtspapper. Sedan mjölar jag på brödets yta och täcker med en handduk. Funkar jättebra och jag har aldrig haft problem med.

Skulle gärna ha en couche, dock.

http://www.foodiefarmgirl.blogspot.com/2005/07/ten-tips-for-better-bread.html

[BosseN]

Tack, det ska jag testa. Då borde man kunna dra in bakplåtspappret direkt in i ugnen med bröd och allt.

Jag har för mig att Martin tipsade om handduk över tidningsrullarna, bakplåtspapper skulle vara utveckling av hans tips.

[Andreas]

Välkommen till Matforum BosseN!

BosseN, Jelvis: Vad är det för typer av (fluffiga?) bröd ni bakar när ni har de här problemen?

Jag brukar jäsa mina bröd i samma rostfria bunke jag blandar degen i; duschar med mjöl och lägger bakduk över. Fastnar det en aning gör det inget, det är bara är att skrapa loss från kanterna i bunken och knåda in i degen inför andra jäsningen.

[janders]

Mjöla handduken med majsmjöl istället för vetemjöl. Även potatismjöl lär funka.

[jelvis]

Jag brukar jäsa mina bröd i samma rostfria bunke jag blandar degen i; duschar med mjöl och lägger bakduk över. Fastnar det en aning gör det inget, det är bara är att skrapa loss från kanterna i bunken och knåda in i degen inför andra jäsningen.

Ljusa surdegsbröd och levain. Jag jäser i bunken de första omgångarna, problemet är jäsningen efter att man format bröden. De flyter lätt ut om man inte håller ihop dem med en jäskorg eller något annat lite mer improviserat.

[Andreas]

Jag förstår inte varför ljusa surdegsbröd generellt sett skulle göras lösare i konsistensen än andra bröd? Surdegsfantasten Ed Wood har i Classic Sourdoughs en formel för ideal degkonsistens - 63% mjöl och 37% vatten (vikt) och en sån deg behöver inget jässtöd. (Berätta förresten hemskt gärna om du nu hittat nåt som bekräftar att det faktiskt finns nån skillnad mellan "surdeg" och "levain" i den här tråden.)

[BosseN]

Välkommen till Matforum BosseN!

BosseN, Jelvis: Vad är det för typer av (fluffiga?) bröd ni bakar när ni har de här problemen?

Det är just efter andra jäsningen jag har problemet och det uppstår när jag bakar Martins Turelimpa http://paindemartin.blogspot.com/2008/04/smltsmrsmacka-p-turelimpa.html. Det kan vara så att jag har tagit lite extra vatten, utöver det som Martin anger. Har läst någonstans att lösa degar ska ge extra stora hål i brödet.

[jelvis]

En formel för ideal degkonsistens låter bara dumt. Förhållandet mellan mjöl och vatten beror ju på hur du vill att brödet ska bli och har varierat en del mellan olika brödtyper jag har bakat. Rätt stor skillnad på Foccaccia/Ciabatta och en rågsurdegslimpa.

Roses "Basic Sourdough Bread" ligger ganska nära 60% mjöl och 40% vatten (vikt) och den flyter ut ordentligt utan stöd.
Martins folklevain ligger ungefär på samma kvot 59,5% mjöl och 40,4% vatten (vikt). Martins bröd behöver också stöd.

Jag föredrar generellt sett ljusa bröd med en högre andel vatten. Luftigare och saftigare.

De surdegsbröd jag har gjort på råg eller råg och vete blandat har dock inte behövt stöd, de har klarat sig bra på egen hand. Kanske är vetesurdegar mer instabila?

Tyvärr har jag inte hittat någon definition på vad som skiljer levain och surdeg åt. Tror som sagt att levain bara är en slags surdeg.

[Andreas]

BosseN: Ah jo stora hål i brödet är trevligt, men verkar det stämma att mer vatten ger större hål eller har du inte hunnit experimentera så mycket än?

Använder du vetemjöl special när du bakar Turelimpan? Jag läste att att svagare mjöl kan ge större och mer oregelbundna hål så kanske att du i så fall skulle prova med helt vanligt vetemjöl.

Jelvis: Alla har vi vår uppfattning, själv tycker jag inte alls det är dumt med ett grundläggande riktvärde för vilken mjöl-vattensammansättning som ger bra brödkonsistens, att man sen vill variera det för olika brödtyper är en annan sak. Men varför inte prova med några procent mer mjöl nästa gång du bakar Rose- eller Martinbröd så kanske du slipper stöd och vem vet du kanske gillar konsistensen?

[jelvis]

Jelvis: Alla har vi vår uppfattning, själv tycker jag inte alls det är dumt med ett grundläggande riktvärde för vilken mjöl-vattensammansättning som ger bra brödkonsistens, att man sen vill variera det för olika brödtyper är en annan sak. Men varför inte prova med några procent mer mjöl nästa gång du bakar Rose- eller Martinbröd så kanske du slipper stöd och vem vet du kanske gillar konsistensen?

Ett grundläggande riktvärde är inte dumt men det är stor skillnad på ett grundläggande riktvärde och "ideal degkonsistens". Om det rör sig om ett grundläggande riktvärde för en brödtyp så hade det varit vettigare.

I de områden jag är lite mer beläst i så drar man alltid åt sig öronen när någon påstår sig ha hittat något som är perfekt eller idealt. Det är alltid ett tecken att man bör läsa något annat.

Jag har provat lite fram och tillbaka och tycker generellt sett bättre om bröd (bakat på vete, råg verkar vara en annan femma) som där vattenprocenten är högre. Med undantag av bagels som jag vill ha mer kompakta och med mer tuggmotstånd. Men jag skulle aldrig påstå att jag har hittat en ideal degkonsistens heller.

[Andreas]

Nu blir jag nyfiken, vad är det för spännande områden du har studerat Jelvis?

Jag lurade dig nog lite med mina konsistensformuleringar men bröd som "inte bakas i form" är väl en typ av bröd? Vad det handlar om är balansen mellan en deg som är så fast att den inte flyter ut och ändå så lös att den jäser bra och då är 63-37 ett ideal, siffrorna bygger på publikationen "Nature of the San Fransisco sourdough french bread process" av Leo Kline och T.F Sugihara.

Ang. jässtöd av tyg borde det väl gå att köpa rejält bomullstyg i en sybehörsaffär eller kanske hos nån butik som för konstnärsmaterilal http://www.artistica.nu/lista.asp?id=454 eller skulle kanske segelduk fungera http://www.gransegel.se/segelduk.html?