Citat från: Karl Erik Schough skrivet 2015-10-29 17:09
Jag är helt ny här och vet inte om jag har hamnat rätt men så mycket dumt om knivar och skärpning har jag inte sett på länge. Några synpunkter: Kolstålsknivar "rostar" men går att få ojämförligt vassare än rostfria. Fyra tag med skärpstålet före användning. Skilj gärna på slipning och skärpning. Eggvinkeln varierar från ca 20-40 grader beroende på vad som skall skäras. En slipmaskin, vars namn börjar på T har jiggar för alla typer av eggverktyg utom liar och slipar till önskad eggvinkel, sedan används skärpstålet. Alltid mot eggen. Förstått?
Citat från: Fredrik Goldhahn skrivet 2007-08-22 12:54
Ge dem till ett antal kockar; allt från novis till proffs, och låta dem arbeta med knivarna ett par veckor. Ge kockarna uppgifter; hacka 3 kg lök, parera kött, filea fisk mm anpassat efter typ av kniv och utöver det vanliga arbetet de utför med sina knivar. Dokumentera uppgifterna och intrycken; de rent fysiska aspekter som balans, känsla att arbeta med/utformning, upplevd skärpa mm. De är nog viktigast men också de tekniska; Är det ett mjukt/hårt stål? Egenskaper? Sist spelar naturligtvis priset en viss roll; är det en prisvärd kniv för pengarna? Man skulle också ge varje kniv en "profil" typ: "En bra kniv för dig som är nybörjare därför att..". Jag tycker man måste kunna motivera i minst tre steg varför tex den här kniven är bra/dålig för novis/matintresserade/proffset (tre profiler som känns relevanta...man kan också vara proffs även om man inte är yrkesmänniska. Och "novis" även om man ska vara proffs, hehe. In the Eye of the Beholder....) På så sätt kunde man få fram "Bästa kniven att hacka lök med", "Mest prisvärd", "Bästa filékniv" mm mm kanske även indelat i "Så tyckte noviserna, så tyckte proffsen". Och resultatet borde vara rätt tillförlitligt om man blandar alla typer av kockar och har ett brett utbud varumärken på knivar.
Citat från: Fredrik Goldhahn skrivet 2007-08-23 11:03
Ja...för när höll Mäster Erik i en kniv "på riktigt" senast!??? =) =) =)
Skämt åsido...det är så tidningar fungerar "vi måste ha någon som folk känner igen". Om man kunde göra ett test med 1000 kockar skulle de fortfarande inte ha "samma trovärdighet" i tidningarnas ögon som om en "stjärnkock" uttalar sig.
CiteraSå gjordes testet
SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut har på Testfaktas uppdrag jämfört nio kockknivar. Laboratoriet har bland annat undersökt knivarnas skärpa, motstånd mot rost och böjtålighet.
Skärpa och slitage. Skärpan testades enligt en vedertagen metod baserad på ISO 8442-5. Knivarna fick skära fram och tillbaka i en maskinell rörelse genom en stapel av 15 mm tjocka pappersremsor. Eftersom knivarna väger olika mycket belastades de med olika vikter för att uppnå samma tryckande kraft (260 gram). Efter tio rörelsecykler räknades antalet avskurna papper.
För att mäta hur snabbt knivarnas skärpa slits utfördes provet två gånger. Mellan dessa fick knivarna skära 30 cykler i remsor av en papperskvalitet med hög nötningseffekt - kopieringspapper med hög halt krita.
CiteraKorrosion. För att testa hur bra knivarna står emot rost använde laboratoriet en metod baserad på ISO 8442-2.
Före provningen tvättades knivarna med aceton. Därefter monterades de i ett klimatskåp på en plasthållare fäst vid en tryckluftskolv lutande ca 45 °C med spetsen och eggen nedåt. Knivarna doppades i 1 procent natriumkloridlösning vid 60 ±2 °C. Provningen pågick i 6 timmar och knivarna doppades under tio sekunder tre gånger per minut.
Därefter studerades rostangreppen okulärt och i mikroskåp. Skadorna betygsattes på en 6-gradig skala enligt standarden ISO 4628-1. Endast rostangreppen på bladet utvärderades.
CiteraBalans. På en välbalanserad kniv väger handtag och blad lika mycket. Laboratoriet lät knivarna balansera i den punkt där pekfingret ska vara vid normal användning. Därefter mättes trycket från spetsen på en våg.
CiteraBöjtålighet. Laboratoriet undersökte knivarnas böjtålighet genom att spänna fast dem 1,5 cm från spetsen och belasta kniven vinkelrätt med ett kilos tryck (10N). Knivarna belastades 27 cm från spetsen. När belastningen tagits bort mättes den kvarvarande böjningen på knivbladets spets i antal grader stukning.
CiteraHandtagens säkerhet. Laboratoriet undersökte knivarnas utformning mellan handtag och knivblad. Samtliga knivar, förutom Ikea och Porsche, har någon form av glidstopp mellan handtaget och knivbladet som förhindrar att handen kan glida ut mot knivens egg.
På Ikea och Porsche sluttar bladet mot handtaget utan någon vinkelrät stopp, vilket skulle kunna innebära att handen kan glida ut mot knivens egg.
CiteraBetygsättning. Betygen för de olika delmomenten har viktats samman till ett totalbetyg med följande vikt: skärpa 40 procent, motstånd mot rost 30 procent, böjtålighet 10 procent, balans 10 procent och glidstopp/säkerhet 10 procent.