Koka köttet innan grillning?

[Andreas]

Ibland läser man i grillrecept att köttet skall kokas innan grillningen. Jag tycker detta känns udda, men har sett vissa som hävdar att det inte spelar någon roll för slutresultatet om köttet kokas färdigt och sen grillas för att få yta istället för att grillas hela vägen.

Någon som provat koka kött innan grillning eller har någon uppfattning om detta?

[agnetasch]

Så klart har jag provat det,åtminstone "stora" köttbitar o nu kokar jag alltid tjocka revbensspjäll i buljong 45 min innan grillning.Köttet blir saftigt inuti o ytan blir ju vad man gör den till(med glaze o så)

[Andreas]

Använder du buljongen till något sedan?

[agnetasch]

Nä

[Andreas]

Det var sannerligen inget politikersvar!!

Vad mer har du provat koka innan grillning förutom tjocka revbensspjäll? Det är inget du märker någon som helst skillnad på?

[agnetasch]

Usch,mitt minne sviker mig,men säkert har jag kokt något vilt innan grillning,rådjursbiffar typ.Jag tycker inte om att grilla vilt,oftast är det för torrt(om det inte rör sig om älg-entrecot förstås)
Men jag kan bjuda på ett recept jag hittade i en artikel om en barbeque-kedja i USA:
NU ÄR DET KOKTA FLÄSKET STEKT,4 port:
1,2 kg rimmat fläsk,hel bit ,kokas i 1,5 tim.Lägg det i press o låt kallna.Skär i 1,5 cm breda skivor.Grilla.
Har haft receptet i säkert tio år,nu(när jag går på Atkins)är det dags att förverkliga det.

[Jörgen]

Jag har kokat kycklinglår innan grillning. Jag tycker att det är svårt att grilla råa kycklinglår för dom blir lätt brända och ofta rosa på insidan. Det smakar också bra tycker jag.

[agnetasch]

God idé.Hur länge kokar du dom?

[Gunvor H]

Kokad kyckling på grillen jo jag tackar. Leif min make lagar aldrig mat men grilla det gör han o samma med svärsonen. Stora sotiga köttbitar dom vill ha beröm för. Jag tycker du skulle lära dig koka höna istället. Hälsar Gunvor!

[Andreas]

Jag tycker du skulle lära dig koka höna istället.

Välkommen till forumet Gunvor! Det här med kokt höna är lite utanför ämnet egentligen, men det är faktiskt inte alls en dum rätt, det var dock länge sen jag såg höna i frysdisken..?

Startar förresten en ny tråd om det i avdelningen råvaror, fortsatta höndiskussioner där.

[Kurtson]

(har kollat med svenskfågel och det finns visst ingen efterfrågan på höns längre...älskar kokt höna i curry)

Att koka t.ex. revbensspjäll innan grillning är iofs ett sätt att korta ner grilltiden, men jag föredrar att låta de ligga pålite längre för att få mer smak av grillen.

[agnetasch]

Det är inte för att korta ner grilltiden jag kokar revbensspjällen (jag har all tid i världen)utan för få köttet "genomlagat" o ändå att köttsaften är kvar.Jag har t.o.m. kört revbensspjäll i mikron innan grillning!Bit i den du,grillgalning! 

[Kurtson]

visserligen är micron en favvis i köket, men ....

[Jörgen]

Jag brukar koka dom 10 minuter, upp till en kvart beroende på hur tjocka kyckling-kubborna är.
Jag skrev kycklinglår förrut, men det var kycklingklubbor som jag menade egentligen.
Fast det går nog lika bra att koka dom också.

God idé.Hur länge kokar du dom?

[Urban]

Det låter som en god idé, speciellt om man har många gäster och det ska gå fort!

[agnetasch]

Ett bekvämt o snabbt knep; man tar en låda typ Stinas kycklingar o steker dom färdiga i ugnen. Sen bestryker man dom med favoritglazen o så är det dags för show-off vid grillen.Tata!
Kom jag ifrån ämnet koka?Man ugnskokar kycklingen?

[Kurtson]

DU BEHÖVER verkligen en gasolgrill. att hålla på att värma upp en brikettgrill för att bränna kanterna verkar lite onödigt omständigt

[agnetasch]

Imorgon blir det en ny gasol
Tipset med Stinas kyckling härstammar från en tid då jag bara hade en mycket liten grill;det gick kanske två nävar kol i den.Kom det mycket folk var det ju inte att tänka på att grilla kött på den,ändå ville man "grilla".Då funkade detta knep bra.

[Urban]

Vilken grill blir det?

[Andreas]

Jag har funderat lite mer på det här med kokning innan grillning, blir det verkligen ingen konsistens- och smakskillnad av den betydligt högre temperatur grillen håller i jämförelse med kokande vatten?

[Urban]

Det tycker då jag iaf. Jag har smakad både förkokade spjäll, och förkokade kycklingbitar.
Och smaken blir definetivt inte detsamma. Men helt ok tycker jag.

[agnetasch]

Urban:se tråden Diskussion om olika grillmodeller

[Andreas]

Fast just kycklingklubbor? Man får in bra många i en klotgrill...

[Sweber]

Ni menar väl inte att ni kokar köttet/fågeln? Ni värmer det väl sakta i vatten/buljong på låg temp 70-80 grader? Om ni inte har provar att låta tjocka revben eller en karrestek ligga på grillen i 4-7 timmar och sakta bli klara, då har ni missat något. Och hel kyckling tar ju bara 2.5 h på grillen. Svårigheten är väl bara att hålla nere tempen.

[Kari]

Vad säger Ni om att förkoka kycklingfilé? Stora färska, hur länge? Lätt saltat vatten?

[agnetasch]

Man kan ju prova svägerskans knep;hon stormkokar fryst kycklingfilé i en timme(!) i buljong innan hon gör något med den,steker eller grillar.Hon påstår att den blir otroligt saftig o mör.På något sätt har jag förskjutit receptet långt bak i hjärnan o inte provat själv.Men i helgen så....

[Urban]

Hehehe!!. Stormkoka lät lite brutalt tycker jag  .

Jag tror faktiskt att det räcker om kycklingfilén får sjuda i vatten istället.
Varför skulle den bli mörare om man stormkokade den?

[agnetasch]

Jag vet inte,men man kan ju stormkoka först för att täppa till porerna fort o sedan sjuda.

[Andreas]

På tv-kanalen Discovery science går ett intressant program som heter "Kemi i köket". För en vecka sedan (faktiskt första och enda gången jag sett programmet) handlade det om precis detta och där visade de med experiment att det här med att täppa till porer, det fungerar inte.

Det går helt enkelt inte att stänga inne köttsaft genom att täppa till några porer. Den enda regel som finns är att ju mer du värmer upp och ju längre du tillagar desto mer vätska tappar köttet. Så därför, vill du ha en saftig köttbit: var snäll med ditt kött och utsätt det inte för värme mer än bara minimum absolut nödvändigt för att det skall vara ätbart.

[Sweber]

Även Jan Boris-Möller hävdar att porer inte kan stänga sig, detta på grund av att vävnaden är död. Men om man bryner sker ju en reaktion i ytan som ger en skrpa och den borde väl kunna hindra en del fukt från att lämna köttet?

[Andreas]

Även Jan Boris-Möller hävdar att porer inte kan stänga sig, detta på grund av att vävnaden är död. Men om man bryner sker ju en reaktion i ytan som ger en skrpa och den borde väl kunna hindra en del fukt från att lämna köttet?

Som jag förstått det så dras proteinerna i köttet ihop mer ju mer du tillagar det varvid vätska pressas ut - samma princip som att krama en vattenfylld disksvamp i handen. Tänker man så blir det svårt att förstå hur en köttyta någonsin skulle kunna bli så tilltäppt att det gick att förhindra den processen.

[roffekock]

Rät bild på det hela Andreas. När vätskemängden minskar i ytskiktet så bildas ett övertryck i kärnan det är detta övertycket som behöver utjämnas och väsketrycket blir mindre köttsaftrycket stabiliserarsig så att säga. Ja detta är en hel vetenskap. På Köttforskningsinstitutet i Oslo Kan man köpa en bok som heter Kött och kötteknologi ( på Norsk) den enda i sitt slag mej veterligen.  Om intresse finns hör av dig jag kan hjälpa. Jan Boris kan allt om detta och han är i faggorna ibland på föreläsningar passa på och ställ frågan och han kommer att klargöra allt om detta han älskar det.

[Znapper]

Så klart har jag provat det,åtminstone "stora" köttbitar o nu kokar jag alltid tjocka revbensspjäll i buljong 45 min innan grillning.Köttet blir saftigt inuti o ytan blir ju vad man gör den till(med glaze o så)

Och med en rejäl mängd Liquid Smoke, en flaska porter och en skvätt ketjap manis så blir det underbart gott.

[Pierre]

Man kokar inte köttet om man har någon som helst känsla för grillning! 
Maten blir bara ren föda utan finess eller känsla. Det finns pizzerior nästan överallt om man har bråttom och inte vill laga mat

[Andreas]

Kan du utveckla, vad menar du är så farligt med att koka köttet innan grillning? Om nu mycket försiktig "kokning" (sous-vide på låg temperatur) och sen snabb grillning, ger ett saftigare och mörare resultat, är inte det en fördel?

[Gaia]

Vi köper ett helt lamm per år, och jag förkokar alltid revbensspjällen innan vi grillar dom. Det blir saftigt och gott och sen tillkommer den goda grillsmaken

[Freddy]

Jag brukar förkoka högrev och sedan grilla den i bit med nån sötad glaze på. Det ger den där grillsmaken och köttet blir samtidigt otroligt mjukt och trådigt. Jag tycker att det är ett bra sätt dels om man ska laga mat till många så kan man förbereda massor och så kan man använda de lite billigare delarna av djuret också. Revben blir ju (som andra skrivit här) väldigt fina.

Men är det en finare köttbit som man vill servera saftig så skulle jag inte göra det. Dock skulle jag kunna tänka mig att en kycklingballotine pocherad väl inlindad i plast eller sous vide-förlagat kött skulle bli väldigt fint med en yta ifrån en riktig grill.

[webguide]

Jag vet inte,men man kan ju stormkoka först för att täppa till porerna fort o sedan sjuda.

Som många andra säger här, man kan inte täppa till porerna i livsmedel, i alla fall inte genom att tillaga det. Det är en seglivad myt.

[Hankki]

Har aldrig kokat före grillning och kommer inte att göra det. Tar det 4 timmar så tar det och vill det ha 8 timmar så får man planera lite. Nu när jag fått min weber smokey mountain så blir det säkert mer bbq/rökning men det går också bra med en vanlig klotgrill och gas. Röken lär svälja mot 18 kg karré åt gången så det ska väl räcka.
Bjuder någon på kokade och grillade ribs så inte säger jag nej men kokt kött hör hemma i soppa.

[webguide]

Bjuder någon på kokade och grillade ribs så inte säger jag nej men kokt kött hör hemma i soppa.

Det beror ju på vad du är ute efter, man kan ju t.ex. köra kötet sous vide till en viss konsistens/temperatur för att sedan öra på det stenhårt på grillen för att få ordentligt krispig yta.

[Hankki]

Sous vide är ju lite annat än kokt kött, ska väl vara runt 100 grader beroende på lufttryck för att heta koka, och inte direkt var mans möjlighet men det behåller ju köttets allt utan att ersätta köttsmak med annat.

[webguide]

Sous vide är ju lite annat än kokt kött, ska väl vara runt 100 grader beroende på lufttryck för att heta koka, och inte direkt var mans möjlighet men det behåller ju köttets allt utan att ersätta köttsmak med annat.

Well, man kokar mycket sällan kött över huvud taget, normalt sjuder man ju köttet dvs. vattnet håller inte 100 grader.

Fördelen med att köra sous vide är att man kan köra köttet på en temperatur där det precis får den konsistens man önskar utan att koka sönder det. Nej det är inte var mans tillgång, men ett bra sätt att förbereda köttet för grillning.

[Marita]

Har fått rådet att koka vildsvinsrevben 1/2 timme före grillning, gäller nog tjocka revben. Det var för att de inte ska bli hårda vid benen. Men jag har inte provat ännu....

[Hankki]

Har fått rådet att koka vildsvinsrevben 1/2 timme före grillning, gäller nog tjocka revben. Det var för att de inte ska bli hårda vid benen. Men jag har inte provat ännu....

Dra bort hinnan på insidan, salta och rubba, linda in i plastfolie och låt ligga i kylskåpet 12 timmar.
Gasgrill med flera brännare: ena brännaren på lägsta effekt och revbenen i andra sidan tills köttet börjar dra undan från benen, linda in i folie och låt ligga en timme.
I ugn: temperatur 110-120 grader i övrigt lika som grill. Kan röra sig om 3-6 timmar beroende på tjocklek.
Ha en droppform under för fettet och använd rökspån på grillen om röksmak önskas.
Ingen kokning behövs :-)