Är långjäst bröd med torrjäst, öl och vinäger gott?

[agnetasch]

Jag visste inte att man kunde långjäsa med torrjäst. Du vill inte dela med dig av receptet?

[annamaria]

agnetasch: jag skulle kunna lägga en länk till receptet - risken finns att jag då blir utesluten ur detta forum  . Receptet finns på ett annat forum. Kanske jag blir förlåten om jag förklarar hur jag hamnade där. Jag fick en kommentar på min blogg - kolla in denna sajt. Så nyfiken som jag är så gör jag ju det - det hette ju matboken och mat fångar som bekant mitt intresse. FÖRLÅT mitt förräderi  men receptet låter spännande. Det kommer här:
http://matboken.se/index.php?option=com_rapidrecipe&page=viewrecipe&recipe_id=39&Itemid=39

Men varför dessa grytor och pannor? 

[agnetasch]

Jag för receptet!

[annamaria]

Jag hoppas du menar gör...kalasbra! Meddela hur det blir.

[agnetasch]

Jag undrar vad jag menade 
Vad jag verkligen menar är TACK FÖR RECEPTET o jag ska göra det när inspirationen rinner på.

[annamaria]

Ha ha okej då!

[Andreas]

agnetasch: jag skulle kunna lägga en länk till receptet - risken finns att jag då blir utesluten ur detta forum  . Receptet finns på ett annat forum.

Det där är hemskt allvarliga saker AnnaMaria, jag hoppas att du förstår att jag inte hade nåt annat väl än att degradera dig till köksförrädare?

Ang. receptet så undrar jag just vad 0,5 dl mjöl och 1 msk vinäger kan göra för skillnad, har faktiskt aldrig bakat med de ingredienserna.

[justrom]

He, det var riktigt kul. Jag längtar tills jag får mina kockstjärnor. 

[annamaria]

Andreas: hahahaha - jag bara väntade på detta - jag förstår och jag ska aldrig göra det igen, förlåt  . Jag funderade också på vinägern - vill man kanske åt den syrliga smaken som ett surdegsbröd har kanske? Jag bakade Thebröd häromdagen som det var creme fraiche i - just för syrligheten. Eller finns det annan anledning - någon som  vet?

[Andreas]

Att fela är mänskligt, att förlåta är gudomligt.

Ah du tänkte att vinägern alltså är ett slags genväg till surdegssmak..? Det var en tanke förstås, undrar just hur likt det blir. Och apropå vinäger så finns det ju nåt som heter vinjäst, kan man jäsa bröd med sån?

[annamaria]

Nu är det köksförräderi på hög nivå!  Nu är degen gjord (receptet på förrädarsidan menar jag). Jag kan meddela att doften av jäst, öl och vinäger är speciell. Jag hade ingen torrjäst så det fick bli färsk - vi får se hur det blir. Nu står degen ovanför kylen och så ska den bakas i morgon.

[Andreas]

Det här är så spännande att det fick bli en egen tråd, jag ser verkligen fram emot din rapport!

[annamaria]

Brödet är nu gräddat. Ett vackert litet bröd får jag nog lov och säga. Ganska hård yta. Ska nu köpa batterier till kameran som förstås var slut. Inte skårat brdöet än. Doftar gott gör det. Ingen läskig doft av vinäger och öl precis. Det känns som det här brödet passar Rolfs tips med getost...har jag för mig det var.

[annamaria]

Nu glömde jag förstås batterierna, så troligen blir det ingen bild. Jag har bara en kommentar: BAKA DET HÄR BRÖDET!!!!!!!!!!!!! Det är otroligt gott. Jag var tvungen att dricka lite gott rödvin från Portugal till. Bara extrasaltat bregott på brödet. Brödet är kanska tätt men däremellan ganska stora hål. Ganska salt bröd. Ärligt talat så känns det lite som ett tyskt surdegsbröd utan att vara ett klassiskt surdegsbröd. Passar nog till det mesta egentligen, till ostar, till en god sallad - då kanske smaksätta med lite oliver, till frukost. Mycket användbart - det här gör jag igen.

Men är det verkligen ingen som har en bra teori varför man har vinäger i bröd?? Varför bakar man det i stekgrytan?

[bryggens]

Det gick med andra ord bra med vanlig jäst, hur mycket använde du?
Blandade du ut jästen i öl, vinäger och vatten eller?

[Andreas]

Annamaria: Var verkligen brödet så gott eller är det säkert att du inte blev överentusiastisk av det Portugisiska rödvinet? Eller ska du kanske gifta dig med Matboks-Staffan som har ett så otroligt gott brödrecept och lämna oss Matforum-Stackare med våra dåliga bröd i sticket? *förorättad ton*

Vad använde du för sorts öl i brödet?

Den förvärmda tjockbottnade stekgrytan används med största sannolikhet dels som ett bakstenssubstitut och dels för att få en snygg rund form på brödet.

[annamaria]

bryggens: jag blandade ut jästen i vattnet och tillsatte resten sedan. Jag tog knappt ett halvt paket jäst.

Andreas: aldrig skulle jag väl lämna dig eller er!!! Men receptet var bra. Om jag vore registrerad på matboken så skulle jag välkomna honom hit faktiskt men det går inte när man är så oändligt trogen sitt kära matforum vet du. Så om jag fortfarande får vara kvar så är jag väldigt tacksam...
Jag tog makens starköl - det var svensk starköl tror jag. Jag gav honom resten i alla fall. Jag upptäckte att det är lite likt ciabatta i konsistensen - lite segt med frasig yta. Nu är det slut. Men det där med att använda först en stekpanna - det struntade jag i. Jag lade den direkt i stekgrytan och lyfte ur den när grytan skulle in i ugnen. Jag får nog lov att prova något annat brdörecept i gryta. Särskilt när jag nu inte har någon baksten eller bakugn. Stöd nu Staffan och baka lite Andreas  . Vi har ännu inte fått ett svar på vinägerfrågan.

[Andreas]

Finns det ingen mejladress till Staffan på hemsidan där då så du kan bjuda in honom i vår vackra gemenskap?

Det där med att jäsa brödet i stekpanna vid andra jäsningen låter ju heltossigt men jag har en liten teori om det också - kanske inbillar man sig att den ska fungera som en kylare för att bromsa ned jäsningsprocessen? Eller är det kanske bara ett översättningsfel - såg att Staffan hittat receptet i Cook's Illustrated, hade varit kul att se hur orginalet såg ut...

Men menar du alltså att du inte ens hade stekgrytan i ugnen, du gräddade alltså brödet på en plåt? I så fall måste du ju nästan baka om brödet!

Ang. vinägern så - förutom att den kanske ger syrlig smak så finns det ju dem som anser vinäger som väldigt nyttigt. Men det bästa sättet att ta reda på i vilken mån vinägern påverkar smaken vore ju om du gjorde en sats med vinäger och en utan och avger rapport!

[roffekock]

Det används ju tex ättika i en del bröd för att det ska smula mindre när man skär upp det i vart fall rågbröd,kan det var av den orsaken?

/rolf

[annamaria]

Självklart så jäste jag brödet i min stekgryta och sedan bara på en tallrik medan grytan stod 30 min i ugnen innan degen lades tillbaka i grytan igen.

Roffe: Din teori tror jag på. Brödet smulade inget alls. Jag ska nog googla lite på vinäger i bröd nu. Jag frågade förresten min far som är bagare - han visste inte heller. Återkommer i frågan.

[Kocken]

Det används ju tex ättika i en del bröd för att det ska smula mindre
/rolf

Ättika i rågbröd gör även att jäsningen blir bättre, varför vet jag inte.
Jag sätter oftast olika typer av vinäger i ljusa matbröd, bara för att få en lite syrligare smak och det doftar lite "surdeg" när man skär upp brödet.

[annamaria]

Kocken: jag gissade ju faktiskt rätt då! Att man vill åt surdegssmaken på annat sätt. Du har inte lust att dela med dig av ett annat vinäger-bröd, jag är rysligt förtjust i just detta bröd denna tråd startade om. Just att förbättra jäsningen känns underligt just i detta bröd som jäser i minst 8 timmar. Undrar varför det förbättrar?

[Andreas]

Hmm tillåt mig tvivla, jag ställer mig skeptisk till både att det smular mindre och att det jäser bättre med ättika/vinäger, så länge inte nån har nån trovärdig teoretisk förklaring eller praktisk bevisning* klassificerar jag det som vandringssägner.

*) Praktisk bevisning = provbakat två exakt likadana bröd med och utan ättika/vinäger under exakt samma betingelser och har dokumenterat faktiska skillnader.

[Kocken]

jag ställer mig skeptisk till både att det smular mindre och att det jäser bättre med ättika/vinäger

Inta har jag då något dokumenterat om de. Kanske kan det vara någon placebo effekt, men jag har alltid ättika i den typen av bröd och är nöjd samt att de jäser bra. Ska göra två olika degar nästan gång jag bakar sirapslimpa och se.

Här är ett recept som jag gillar med vinäger i. Det kommer här ifrån http://www.lyckasmedmat.nu/artiklar.asp?art_nr=23 där finns det lite bilder och sånt det gick inte att kopiera in.

6,5 dl kallt vatten
ca 1190 gr vetemjöl special
1 msk god olivolja
1 msk brödsirap eller honung
1 msk äpplecidervinäger
25 gr färsk jäst
15-20 gr salt
1 tsk flingsalt
2 msk vallmofrö eller sesamfrö

Så här bakar du
1. Mät upp gäst, vatten, olja och vinäger väg mjölet lägg ned allt i degblandaren.

2. Blanda degen långsamt i 17 minuter, tillsätt saltet och blanda ytterligare två minuter.

3. Smörj en teflonform (ca 35*28*7 cm) med lite olivolja, stjälp upp degen och tryck ut den jämt över hela formen. Strö vallmofrö och flingsalt över och tryck fast dem lite lätt i degen med handflatan.

4. Täck formen med plastfilm och låt den jäsa i ca 2 timmar

5. Värm ugnen till 230 grader och sätt in brödet. Efter tio minuter sänker du värmen till 190 grader och gräddar brödet till det har en kärntemperatur på 97 grader. Kontrollera med kökstermometern.

6. Stjälp upp brödet på ett bakgaller, täck det sedan med en bakduk. Låt det svalna helt och dela brödet i 3-4 bitar. Frys in alla utom en och ta ut resten allt eftersom du behöver dem.
Du kan gärna göra degen dagen innan och låta den jäsa i kylen över natten. Ta ut den på morgonen och låt den stå i rumstemperatur i ca 1 timme innan du gräddar av det.

[annamaria]

Jag älskar degar som inte vill knådas till vansinne! Så varför denna långa tid - 17 min. För gluteneffekten eller vad? Vilken värme i ugnen? Hur länge ska brödet gräddas? Det låter gott - får nog prova snart!

[jelvis]

Hmm tillåt mig tvivla, jag ställer mig skeptisk till både att det smular mindre och att det jäser bättre med ättika/vinäger, så länge inte nån har nån trovärdig teoretisk förklaring eller praktisk bevisning* klassificerar jag det som vandringssägner.

Inte för att det är frågan om någon bevisning men jag har hört samma argument för surdegsbröd. Att syran skulle bidra till att brödet inte blir så smuligt.

[Kocken]

Hm.. missade visst en del här kommer fortsättningen. Kanske en moderator kan klippa i hop, jag verkar inte kunna redigera tidigare inlägg.

Varför man knådar degen länge är som du skriver för glutentrådarna, så du kan "blåsa" upp brödet ordentligt när du jäser det.

[Ändrat efter önskemål - inlägg går bara att redigera en viss tid men den är för kort, har ökat till 48 timmar.]

[Andreas]

AnnaMaria: du har ingen köksmaskin som klarar att blanda deg?

2. Blanda degen långsamt i 17 minuter, tillsätt saltet och blanda ytterligare två minuter.

Hur fort är långsamt? Vad händer om man blandar degen för fort?

Inta har jag då något dokumenterat om de. Kanske kan det vara någon placebo effekt, men jag har alltid ättika i den typen av bröd och är nöjd samt att de jäser bra. Ska göra två olika degar nästan gång jag bakar sirapslimpa och se.

Det vore jätteintresant att höra resultatet ifall du eller nån annan kommer sig för ett sånt experiment, det finns alldeles för många kökssanningar som aldrig ifrågasätts!

Inte för att det är frågan om någon bevisning men jag har hört samma argument för surdegsbröd. Att syran skulle bidra till att brödet inte blir så smuligt.

Stämmer det då i praktiken att surdegsbröd över lag smular mindre? Jag har aldrig tänkt på ifall de gör det eller ej. Men om det skulle vara så finns det väl fler tänkbara förklaringar än syran - lång jästid till exempel?

[Kocken]

Oj svåra frågor här.
1. Jag brukar tänka mig glutentrådar som att dra ett tuggummi mellan fingrarna. Du kan dra ut dem till en viss gräns innan de brister. Blandar du på hög hastighet så hinner glutentrådarna brista innan vetet har sugit upp all vätska det klarar av.
Hemma kör jag på lägsta möjliga hastihet i min lilla kitchen aid och i restaurangköken på den lägsta hastighet den maskinen klarar av.
Enligt min guru när det gäller matbröd (Jan Hedh) så tar upp till 20 minuter för vetmjöl (Lite beroende på malningsgrad och vetesort) innan det har sugit åt sig så mycket vätska det klarar av.
Därför ska man alltid tillsätta allt mjöl från början och inte tillsätta på slutet. För tillsätter du mer mjöl efter säg 14 minuter och slutar knåda degen efter 20 minuter. Kommer det sista mjölet att suga vätska ytterligare ett tag och det slutar i ett torrt bröd.

[Tobias]

Men i boken Bröd står det väl också att de sista minuterna ska köras på högsta hastighet för att få extra långa glutentrådar.

[jelvis]

Stämmer det då i praktiken att surdegsbröd över lag smular mindre? Jag har aldrig tänkt på ifall de gör det eller ej. Men om det skulle vara så finns det väl fler tänkbara förklaringar än syran - lång jästid till exempel?

Mina surdegsbröd har hittills smulat betydligt mindre än vanliga bröd jag köpt i affären. Men vad det beror på vet jag inte riktigt. Som du skriver så kan det ju vara andra orsaker också.

Jag har läst det lite här och var, t ex i denna artikel. Dock saknar jag någon vetenskaplig förklaring.

http://hd.se/mat/2006/11/16/saa-goer-du-surdeg/

[Kocken]

Men i boken Bröd står det väl också att de sista minuterna ska köras på högsta hastighet för att få extra långa glutentrådar[/?].

Det ligger säkert något i de. När man bakar bröd på vete så vill man oftast ha så "långa" glutentrådar som möjligt. Men allt är nog beroende på hur fort/långsamt du blandat degen innan.

[annamaria]

Andreas: Jo visst har jag det! jag är väldigt förtjust i degar som BARA vill vara i köksmaskinen - som inte måste knådas efteråt - och det gör inte detta vad jag kan förstå. Jag formulerade mig nog bara fel.

[annamaria]

Jag har inte hittat någon vidare bra info. om vinäger i gröd. Däremot har jag sett ett flertal recept med vinäger i bröddegen. Även ättika. Ingen som vet något?

[Matboken]

Hittade den här tråden när jag sökte på matboken.se

Kul att folk har hittat receptet;

Lite svar på vissa av frågorna som dykt upp.

Man bakar det i en stekgryta dels som bakstenssubstitut men framförallt för att den stora mängden vätskan som är i degen blir till ånga och genom att grädda i en gryta med lock så håller man kvar ångan kring brödet och får en schysst yta på brödet.

Vinägern är enbart till för smakens skull.

Ni är ju föresten alla välkomna in på matboken.se för att leta eller lägga in egna recept.

[annamaria]

Matboken: du har säkert läst tidigare inlägg - hur skulle man våga