Så här gravar jag lax

Startat av Kari, 2007-06-14 10:51

Föregående ämne - Nästa ämne

Kari

Tänkte så här.. Jag berättar hur jag gravar och hoppas på tips om hur Ni gör? Kan alltid lära sig något nytt och bättre?  ???

Viktigaste är en tjock och fin laxfilé som är putsad och noga plockad på ben. Jag använder en elektroniktång som är återfjädrande till benen, någon har berättat att på en hel lax (två filéer) ska man hitta exakt 36 ben.

Till ett kilo lax, havsöring eller sik

1msk grovt havssalt (med eller utan jod?)
1/2 msk socker
10-12 vitpeppar korn
Rejält med sköljd färsk dill

Börja med att torka laxen med hushållspapper, skölj absolut inte med vatten!

Krossa vitpepparn med mortell eller hammare, blanda med salt och socker, lägg ett tunt lager med blandningen under laxen med de grova stjälkarna från dillen. Skinn sidan ner.
Resten av blandningen klappas in försiktigt och täcks sedan med dill.
Jag använder en ugnsform i glas typ Pyrex med kanter som går över fisken då det bildas saltlake. Denna lake häller vissa av och vissa inte, vad är rätt?

Låt grava under plastfolie 2-4dagar, om Du har två filéer på varandra ska dessa vändas varje dygn. Vissa lägger något tungt för att, ja varför? Blir inte fisken bara onödigt platt?

Att tänka på med sik är att den skall frysas minst 2 dygn för att ev parasiter ska dö, men hur är det med köpe lax?
Jag fryser all fisk innan gravning om den inte ska rökas (najadrökas).

Ja sen är det väl bara skiva upp och njuta?

Så nu till frågan, hur kan jag förbättra mitt gravande? Hur gör Du? Någon som har ett recept från förr?

Grava, ät och drick o garva sen!  ;D




agnetasch

När jag gravade makrill kom jag fram till att den blev godare om jag använde lika delar salt o socker i stället för dubbel mängd salt.Är det skillnad på att grava makrill o lax?Har du provat med fifty-fiftymetoden till lax nån gång?

Urban

Fifty fifty metoden blir alltid bra tycker jag.

Kari

Har gjort 50/50 men aldrig pararellt så att säga. Tror att mer socker ger finare färg, iaf på lax? Vad har makrill för färg på köttet?

agnetasch

Gulgrått.Förhållandet mellan salt/socker påverkade inte den piffiga färgen.

Mimmi

Så här har jag giort med min påsklax....lite nya smaker, annars traditionellt eller vad säger ni?

http://mimmismat.wordpress.com/2008/03/24/gravad-lax/

mani75

Citat från: elka skrivet 2007-06-14 10:51


Till ett kilo lax, havsöring eller sik

1msk grovt havssalt (med eller utan jod?)
1/2 msk socker
10-12 vitpeppar korn
Rejält med sköljd färsk dill



När du har en del socker och två delar salt RIMMAR du! Till gravning är det två delar socker och en del salt! Själv kör jag med följande blandning:

1 del salt
1 del farinsocker
1,5 del strösocker
Mortlad vitpeppar
Dill

Detta blir en lagom salt lax som tack vare farinsockret får en fin färg. Det behövs inte gravas under press, däremot vändas på laxen om man kör filéer mot varandra. Brukar ta lite olja på köttsidan av filéen så blir den inte så "hård" i ytan. Brukar grava i 3 dygn om det gäller vanlig lite större lax. Spadet ska sparas tills laxen är slut tycker jag, gott och saftar till skivorna med när man ringlar lite över vid servering. Livsmedelsverkaet vill att fisk ska frysas innan, har själv gravat åtskilliga ton lax och vi frös aldrig, aldrig hört någon som blivit sjuk heller.
Det är lättare att laga god mat än tvärtom!

Kari

Mani75: Farinsocker.. Skall testas! Tack!!
Och jag som aldrig rimmat på julklappar - nu förstår jag varför det inte behövts!  ;)

annamaria

Nu ska jag erkänna: jag har aldrig gravat lax! Jag har däremot läst massor av recept och det står överallt att alla lax ska frysas helst två dygn innan gravning. Hur ska jag göra nu då? Vilket är bäst?

agnetasch

Jag kollade hos Livsmedelsverket vad som är farligt med fisk. Jag hittade en sida om parasiter i fisk:
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=10440&epslanguage=SV
Anisakislarver i sill, makrill och torsk. Binnikemask i gädda, abborre och lake. Djupfrysning hjälper i båda fallen. Inte ett ord om lax. Vad finns för farligheter i den? Har jag missat något?
Jag har aldrig fryst lax innan gravning, däremot alltid makrill  ???

agnetasch

PS
På en annan sida svarar Livsmedelsverket på en fråga om hur länge man ska frysa lax innan gravning.
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=14271&epslanguage=SV
Lite goddag yxskaftsvar men som slutkläm kommer: "Insaltning och ättiksinläggning är avdödande under förutsättning att koncentrationen av salt och ättika är tilräckligt hög. Här behövs således ingen frysning av fisken"
Kan man räkna gravning som insaltning?


Kari

Jag fryser laxen innan, likaså siken. Vet inte om det är nödvändigt men för att vara på säkra sidan.   ???

groucho

Kollade in detta för att se hur jag låg till med mitt lax-gravande.
Jag kör 50/50 råsocker och havssalt (jod ska man inte ha). Lärde mig att grava via Tore Wretmans bok "Husmanskost". Till ovanstående kan tilläggas att enl TW oljar man in skinnsidan med lite matolja.
Jag la alltid laxen under press ad modum TW men har funnit att den blir väl kompakt så sdn länge kör jag utan tyngd. Gravar max 1 dygn - kortare är ok. Det beror väl dock på hur tjock bit man får tag på. Kör alltid med färsk vara men fryst blir helt ok.
TW tipsar dessutom om att halstra de efterblivna skinnen - en läcker snacks!

Kari

Groucho: Läckra snacks.. Med fjällen på? Eller ska laxen fjällas, vilket låter rimligt i mina öron.
Låter jättegott, ska försöka minnas och prova!

Gilius

Jag kör med 2 delar socker 1 del salt, bara havssalt och har vid tillfälle använt annat än vitt socker. Brukar slå i en skvätt cognac, calvados eller lagrad rom på fisken, tycker det ger en härlig smak.

/gilius

Mickan

Video meliora proboque deteriora sequor

groucho

Råsocker & havssalt för mig: 50/50.
Karl: Laxen ska vara fjällad.

Tinto

Hej alla gravare! Jag är fisknybörjare (har varit vegetarian i 14 år och börjat käka fisk förra veckan) och tänker ge mig på en gravning. Det verkar ju inte så svårt, men skenet kanske bedrar? :) Nu har jag glömt bort vilket recept jag hade tänkt använda när jag kom på idén, men det verkade väldigt okomplicerat - men finns det inte färdigbenad lax? Jag är inte säker på att jag fixar att få bort alla ben på min första fisk jag lagar..

Tinto

Jag tänker grava med rosépeppar och vitpeppar, salt o socker o massa dill emellan.

Kari

Mmm, rosépeppar är gott!!

Klart du får ut benen ur laxen! Fingertoppar å tång är det enda som behövs ;) plus 10 extra minuter förstås. Annars kan du be fiskhandlarn plocka åt dig.

För annars blir det svårt med fina skivor då benen trasar sönder köttet. Lycka till och berätta hur det gick!

agnetasch

Senast jag gjorde gravlax snodde jag Gillius proportioner med mer socker än salt o det blev jättebra:
Per kg lax:
4 msk socker
2 msk jodfritt salt
2 tsk hel vitpeppar som krossas
Två dillknippen
Klappa in laxen med kryddor o en knippa dill. Lägg i plastpåse i två dygn (vänd några gånger)
Skrapa av kryddorna, lägg på ny hackad dill o lägg i ny plastpåse om du inte ska äta upp allt på en gång (vilket är lätt gjort ;D)

Jacques

Jag skall göra gravad lax för 35 personer?
Hur manga kilo lax behöver  jag? Och hur mycket socker/salt behöver jag?

Tack i förhand för hjälp!

Jacques i Belgien

Tobias

Varför jodfritt salt? Jod är bakteriedödande vilket borde vara fördelaktigt för att hämma tillväxt av t ex Clostridium botulinum?

agnetasch

Joderat salt kan ge en bäsk smak när man gravar (eller rimmar)

Andreas

Hoppsan. Jag använde jodsalt när jag gravade min jullax. Fast jag kan inte påstå att jag kände att det var beskt när jag provsmakade. Men det utesluter ju i och för sig inte att där finns en besk nyans om man är känslig eller att det blir beskare med tiden.

Citat från: Jacques skrivet 2011-12-22 15:15
Jag skall göra gravad lax för 35 personer?
Hur manga kilo lax behöver  jag? Och hur mycket socker/salt behöver jag?


Nu är det väl kanske lite sent om det är till julafton.

100 gram per person är väl kanske lämpligt på ett julbord? I så fall kanske 4 kg lax då eftersom det försvinner en del vätska vid gravningen. När jag gravade nu senast hade jag 0,5 dl salt och 1 dl socker på 900 gram som fick ligga i inte fullt två dygn. Det blev nog något saltare än vad jag vill ha den (vet inte säkert eftersom den ju alltid är saltast i kanterna och det är ju där man börjar skära), men jag tror det beror på att laxfilen var förhållandevis tunn. Gravar man 4 kg har man förmodligen ganska stora fileer och då blir nog mina proportioner bra. Så säg 2 dl salt och 4 dl socker till 4 kilo.
Den som inte frågar får inga svar.

Hankki

Frysa eller inte frysa?
Min pappa gravar alltid färsk fisk och när fisken är färdig så delar han upp i portionsbitar som fryses in. Små bitar tinar snabbt och inget blir gammalt.
Hur länge står sig gravad lax om man först fryser och sen gravar?

Andreas

Han äter alltså inget av den gravade fisken utan att frysa? Anledningen till att man fryser är ju för att ta kål på eventuella perasiter i laxen, men om man gör det före eller efter gravningen borde inte spela nån större roll.

Möjligen om eventuella parasiter hinner växa till mer om man fryser efter gravningen?

Resultatet borde också kunna bli annorlunda i så måtto att om man gravar laxen färsk och drar ut vätska så borde det bli mindre påfrestning på fisken av infrysningen, dvs annorlunda konsistens.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

Nu har livsmedelsverket tagit bort rådet att frysa odlad lax innan den äts rå eller gravas.

"Odlad fisk kan bli infekterad med parasiter på två sätt - om den utfordras med obehandlad fisk eller om odlingen baseras på ung vild fisk som fångats och sedan föds upp. Efsa [EU:s myndighet för livsmedelssäkerhet] bedömer att sannolikheten att odlad lax, Salmo salar, ska vara infekterad med parasiter är ytterst liten, eftersom laxodling inte baseras på vild fisk och fisken odlas i flytande kassar eller tankar på land och föds upp på pellets. Data visar också att det är oerhört sällsynt att odlad lax bär på parasiter."

http://www.slv.se/sv/grupp3/Pressrum/Nyheter/Pressmeddelanden/Rad-att-frysa-odlad-lax-fore-gravning-tas-bort/
Den som inte frågar får inga svar.

Martin K

Citat från: agnetasch skrivet 2008-03-27 11:01
Jag kollade hos Livsmedelsverket vad som är farligt med fisk. Jag hittade en sida om parasiter i fisk:
http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=10440&epslanguage=SV
Anisakislarver i sill, makrill och torsk. Binnikemask i gädda, abborre och lake. Djupfrysning hjälper i båda fallen. Inte ett ord om lax. Vad finns för farligheter i den? Har jag missat något?
Jag har aldrig fryst lax innan gravning, däremot alltid makrill  ???


Nu är det nya tider och den rekommendationen gäller inte längre  :)
Livsmedelsverket ändrade sig år 2012, risken anses så minimal så frysning inte längre behövs:
http://www.slv.se/sv/grupp3/Pressrum/Nyheter/Pressmeddelanden/Rad-att-frysa-odlad-lax-fore-gravning-tas-bort/

/martin

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal