Surdegsrecept med tillsatt jäst?

[Ringo]

om aktiviteten i bakterie- och jästkulturen korrelerar.

Ja, det vore spännande att veta. Även spännande att veta om surdegskulturen utvecklas pga att det finns en jästkultur.

Men det betyder dock att man tagit den då jästkulturen är mindre aktiv.

Men det finns alltid en jästkultur? Den är bara mindre aktiv, svagare eller något..men den finns alltid?

[Ringo]

Men det finns alltid en jästkultur?

Nu googlat runt lite och försökte hitta svar. Och det enkla svaret verkar vara ja, jäst och mjölksyrabakterier behöver varandra. De hjälper varandra att växa och håller andra bakterier ute.

Har även hittat lite tankar om varför man kanske inte ska tillsätta jäst i sin surdeg....

1. Surdegens miljö är alldelse för sur för att vanlig köpejäst ska må bra och frodas,växa.
Ska försöka hitta något om i vilka miljöer köpejästen trivs bäst. Borde inte vara svårt hitta en kurva på det.

2. Köpejästen och surdegen kommer konkurrera om samma näring i degen, och köpejästen kommer att vinna.
Nu är inte jag så bra på detta,så de som kan får gärna rätta mig. Men som jag kan förstå det, lite enkelt förklarat, så finns det i mjölet enkla och sammansatta sockerarter. Jästkulturen i surdegen livnär sig på de enkla, men klarar inte av de sammansatta. Mjölksyrabakterierna klara däremot av de sammansatta och livnär sig på dessa. Köpjästen kan käka båda sorterna och gör detta bra mycket effektivare än både surdegens jästkulturen och mjölksyrebakterierna. De får då ingen näring och ingen chansen att producera sina smakämnen i samma omfattning.

Men rent praktiskt. Nr 2 är väl en i mycket personlig smaksak. Men nr 1. Jag har aldrig märkt att ett bröd jäser sämre när det är surdeg i brödet jämnfört med om jag skippar surdegen. Nu är jag ingen stor surdegsbagare men någon annan som gör mycket surdegsbröd kanske har en tanke om att köpejästen inte skulle gilla surdegsmiljön? En annan tanke blir ju att det kanske inte är så lämpligt att starta surdeg med köpejäst.

Och det är hittat här
http://www.egullet.com/imgs/egci/sourdough/science.html
Som också har en tabell över hur jäst- och mjölksyrabakterierna utvecklas i olika temperaturer.
Samt här
http://www.exploratorium.edu/cooking/bread/recipe-sourdough.html