Varför har man ägg i pajdeg?

Startat av MatNyfiken, 2014-09-15 18:59

Föregående ämne - Nästa ämne

MatNyfiken

Tjena!

Jag försöker lära mig mer om varför man använder diverse ingredienser i olika recept.

Jag vet exempelvis varför man använder jäst och bakpulver i olika recept osv, hur olika slags mjöl funkar och så.

Dock så förstår jag inte varför man använder i ägg i vissa pajdeger och i andra kan man skippa det?

Varför använder man ägg i pajdeg? Jag hade tänkt å göra en pajdeg utan fyllning, typ "mördegspaj" heter det då?

Tack för svar på förhand! / Max K.

webguide

Nakenpaj kanske?

En pajdeg skall ju (oftast) vara krispig/skicktad, då vill man utveckla så lite gluten som möjligt. Ägg tillför vatten (ägg består till 75% av vatten) protein och fett. Ägg tillför smak, det häjlper till att minska glutenproduktionen och ägg tillför färg både i form av gula piggment och att det hjälper pajdegen att få en mörkare/brunare färg.
Fritt översatt från: http://cooking.stackexchange.com/questions/40089/what-is-the-effect-of-adding-eggs-to-a-pastry-dough

agnetasch

Citat från: maxkarlstedt skrivet 2014-09-15 18:59
Jag hade tänkt å göra en pajdeg utan fyllning
Varför då? Vitsen med pajer är väl att man ska fylla dom, annars blir det ju bara en stor kaka :D

Jag har aldrig gjort pajdeg med ägg, jag har inte ens funderat på att göra pajdeg med ägg.Enligt Spisa.nu kan man göra Pâte brisée - fransk pajdeg med ägg (äggula) "Äggula gör degen fastare" men varför i fridens dagar vill man ha en fastare pajdeg?

Andreas

Ger ägg nån skillnad vid hanteringen? Ibland kan pajdeg vara rätt besvärlig att trycka ut snyggt.
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

Citat från: Andreas skrivet 2014-09-17 12:33
Ger ägg nån skillnad vid hanteringen? Ibland kan pajdeg vara rätt besvärlig att trycka ut snyggt.

Ja ägg gör att degen blir enklare att hantera, det påverkar också struktur och smak hos degen. Det blir en lite annorlunda sorts pajskal helt enkelt.

agnetasch

Citat från: Andreas skrivet 2014-09-17 12:33Ibland kan pajdeg vara rätt besvärlig att trycka ut snyggt.
Gör en rulle av pajdegen, kyl o skär den sedan i skivor. Lägg skivorna i pajformen o tryck ut dem. Lätt som en plätt :)

Andreas

Ah, det var ett bra tips, skall läggas på minnet!

Citat från: webguide skrivet 2014-09-17 13:52
Ja ägg gör att degen blir enklare att hantera, det påverkar också struktur och smak hos degen. Det blir en lite annorlunda sorts pajskal helt enkelt.


Då undrar jag varför inte alla gör äggpajdeg, hanterbarhet känns som hög prio. (Om vi bortser från det smarta tipset ovan.) Har svårt att tänka mig att smaken och konsistensen skall påverkas i så negativ riktning att man skulle vilja avstå från ägg om det gör degen klart märkbart mer lätthanterlig. Eller slår äggsmaken igenom så tydligt?

Har du själv gjort pajdeg med och utan ägg och upplevt skillnaderna? Hur stora skulle du säga att de är?
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

Citat från: Andreas skrivet 2014-09-18 19:14
Ah, det var ett bra tips, skall läggas på minnet!

Då undrar jag varför inte alla gör äggpajdeg, hanterbarhet känns som hög prio. (Om vi bortser från det smarta tipset ovan.) Har svårt att tänka mig att smaken och konsistensen skall påverkas i så negativ riktning att man skulle vilja avstå från ägg om det gör degen klart märkbart mer lätthanterlig. Eller slår äggsmaken igenom så tydligt?

Har du själv gjort pajdeg med och utan ägg och upplevt skillnaderna? Hur stora skulle du säga att de är?


Jag ahr gjort båda varianterna, men har inte funderat närmare på det ena eller det andra! :)

Ska göra ett test tror jag! :)

Mickan

Citat från: agnetasch skrivet 2014-09-18 07:51
Gör en rulle av pajdegen, kyl o skär den sedan i skivor. Lägg skivorna i pajformen o tryck ut dem. Lätt som en plätt :)


Åh! Underbart tips. Jag gör gärna nyttig pajdeg med lättkvarg och fullkornsmjöl och den är så lätt att kavla och dra i.
Video meliora proboque deteriora sequor

Mickan

Jag gör ofta ett stort äppelflarn i fransk modell den här tiden på året. Har då en helt platt deg på bakplåtspapper och den har jag äggula i.
Video meliora proboque deteriora sequor

Andreas

Äggula ja. När du säger det så består ju ett ägg av två saker, vita och gula. Så frågan kanske egentligen skall vara vilken påverkan vitan respektive gulan har på pajdegen...
Den som inte frågar får inga svar.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal