En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Risotto alla milanese  (läst 760 gånger)

Göteborgaren

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 3
    • Visa profil
Risotto alla milanese
« skrivet: 2018-05-25 15:03 »
Var i Milano för ett tag sedan och åt en så otroligt god Risotto alla milanese. Nu tänkte jag försöka mig på att laga samma sak hemma. Men jag har bara gjort risotto typ en gång för kanske 10 år sedan. Så jag behöver era bästa risotto tips! Dessutom vill jag ju få till smaken så att den blir lika god som den jag åt i Milano. Jag tänker att vilken buljong man använder borde ha stor påverkan på smaken. Har ni några tips på bra och god buljong till just en milanese risotto? Jag har en fin kycklingbuljong i kylen från "New generation chicken", borde jag använda den eller finns det andra varianter som funkar bättre? Undrar också vad det ska vara för vin i? Torrt, sött etc? Många frågor blir det. :-)
När jag inte lagar mat reser jag gärna till www.milanoitalien.se och www.amsterdamguide.se

kayaker

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 138
    • Visa profil
SV: Risotto alla milanese
« Svar #1 skrivet: 2018-05-28 10:03 »
En viktig nyckel till en bra risotto är la tostatura, dvs. rostningen/stekningen av lök och ris och en annan är la mantecatura, dvs. den vigorösa nedrörningen av smör och parmesan på slutet.
Ris: Carnaroli eller vialone nano
Buljong: Helst egengjord, men det finns skapliga köpealternativ. Har dock inget konkret tips just nu.
Vin: Torrt, vitt vin.

Felicity Cloakes artikel är bland de bättre som finns angående hur man gör risotto:
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/may/06/how-to-make-perfect-risotto
« Senast ändrad: 2018-05-28 10:10 av kayaker »
/F

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1013
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Risotto alla milanese
« Svar #2 skrivet: 2018-05-28 11:37 »
Här finns en del bra information om Risotto: https://www.finedininglovers.com/stories/what-is-risotto-italian/
Om du förutom att läsa artiklen söker på siten så kommer du att hitta bra recept också. ... såhär alltså: https://www.finedininglovers.com/search-box/?risotto

Göteborgaren

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 3
    • Visa profil
SV: Risotto alla milanese
« Svar #3 skrivet: 2018-05-28 16:54 »
Tack för tipsen! Ska läsa på ordentligt ikväll!
När jag inte lagar mat reser jag gärna till www.milanoitalien.se och www.amsterdamguide.se

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Risotto alla milanese
« Svar #4 skrivet: 2018-05-29 08:08 »
Bra länkar och roligt med olika bud...

kayakers länk: "Next there's the stock, which must be "tasty, tasty, tasty" ... "Toni's risotto follows the same well-worn path as Locatelli's, up until the point where the stock is added when, with a fine disregard for convention, he instructs me to pour it all in at once, bring it to a simmer, then cover the pot and pop it in a moderate oven for 15 minutes"

webguides länk: "Until very recently, a good stock was believed to be essential but today many chefs see it as being superfluous: Carlo Cracco, for instance, recommends the use of water. They all agree, however, that the rice must be barely covered with a boiling hot liquid added a little at a time."

Så alltså buljong är inte nödvändigt. Och jag har aldrig fattat varför man ska späda i omgångar. Nån som har nån trovärdig teori till varför det skulle göra skillnad?
Den som inte frågar får inga svar.

Hasse

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1438
    • Visa profil
SV: Risotto alla milanese
« Svar #5 skrivet: 2018-06-01 11:47 »
Jag har hört att det ständiga rörandet är för att frigöra stärkelse från riset så att risotton blir krämig. Men om det funkar lika bra att koka i ugnen, så faller ju den teorin.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6575
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Risotto alla milanese
« Svar #6 skrivet: 2018-06-01 15:04 »
Aha, ja det kan man förstås tänka sig. Och även om det nu inte gör märkbar skillnad så är det en intressant fråga i vilken mån det går att "massera ut" stärkelse ur ris. Man sköljer väl annars ris ibland just för att skölja bort stärkelse. Fast på tal om att skölja så är det ju även det här med den tråkiga arseniken i riset, och då ska man väl egentligen koka riset i mycket vatten och sen hälla bort vattnet. Hur nu det går ihop med risottomakeri.
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1013
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Risotto alla milanese
« Svar #7 skrivet: 2018-06-04 06:11 »
Man sköljer väl annars ris ibland just för att skölja bort stärkelse.
Ja, men wftersom man inte gör sig av med sköljvattnet när man gör Risotto så kommer stärkelsen att vara kvar i risotton.

Här är ett intressant avsnitt om Risotto från Heston Blumenthals program "in the search of perfection": https://www.dailymotion.com/video/xndw20

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:

- Annonser -