En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?  (läst 99204 gånger)

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4468
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #40 skrivet: 2007-11-18 12:52 »
Får jag presentera Clostridium perfringens.Så här säger Smittskyddsinspektionen om den:
Clostridium perfringens är en anaerob bakterie, den tillväxer utan syre. Den kan bilda sporer, en mycket motståndskraftig överlevnadsform som utvecklas vid näringsbrist, och kan då bilda ett toxin med verkan på tarmen. Bakterien förökar sig snabbt, den har under goda förhållanden en delningstid i mat på 12 minuter.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #41 skrivet: 2007-11-18 13:28 »
Ingen kan undgå hur du känner för sous-vide, men du kan inte bekämpa min lusta för att experimentera. Att denna bakterie kan, under goda förhållande, föröka sig med denna takt förvånar mig inte. Men på ytan av mitt kött om denna bakterie finns där finns säkerligen ett tusental andra bakterier av olika slag och art som den då skall konkurera med, dessutom med i en ganska salthaltig miljö. Sannolikt kommer det inte att hända något, men jag håller med om att det kan, och frågan är om man skall låta detta begränsa sitt utforskande av gastronimin ?

Äter du opastöriserad ost ?

/gilius

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #42 skrivet: 2007-11-18 14:12 »
Hej Clostridium perfringens din lilla elaking, så otrevligt att Agneta presenterade dig! Men enligt artikeln "Clostridium perfringens in Meat and Meat Products" från Applied microbiology från maj 1965 http://www.pubmedcentral.nih.gov/picrender.fcgi?artid=1058257&blobtype=pdf s. 4  växer du som bäst vid 46°C men knappt alls över 49 och definitivt inte över 51,6 grader. Så jag vet inte om just du har så mycket att hämta i mitt sousvidebad?

Urban: Jo nästan övernaturligt saftigt. Badet kostade lite drygt $300 nytt på Ebay, perfekt inte bara till matlagning utan även för diverse mikrobiologiska experiment.

Gilius: En anledning att använda salt kan vara just det du är inne på nu - dvs att att hämma bakterietillväxt vid riktigt låga temperaturer. Confit vet jag ärligt talat knappt vad det är, kanske läge för en confittråd, ska bestämt kika ännu lite mer på din blogg.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4468
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #43 skrivet: 2007-11-18 17:47 »
Men Andreas,du stöder dig på forskning (?) som är 40 år gammal. Jag litar på att Smittskyddsinstitutet är mer uppdaterat när de säger att C.p växer vid 15-50° med sitt optimum vid 43-47° (Nu börjar det närma sig) Förvaring vid otillräcklig kyla eller varmhållning vid temperaturer runt 50°C kan även det leda till matförgiftning. Så jag tror nog att C.p-småttingarna skulle trivas rätt bra i ditt sous vide-bad
PS Ska de ta med badbyxor? ;D

Gilius: Du får experimentera hur mycket du vill;det är inte jag som ska betala din begravning ;) Din fråga om jag äter opastöriserad ost antyder att jag skulle vältra mig i andra livsfarliga njutningar men inte unna er ert lilla nöje med sous viden. Men för all del fortsätt ni, den som får *gasbrand har vunnit.

*Bakterien C. perfringens är också ofta utlösande mikroorganism vid "gasbrand", ett allvarligt sjukdomstillstånd som kan drabba vävnader med dålig blodförsörjning och kan ge nekrotiserande (vävnadsnedbrytande) enterit :o

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #44 skrivet: 2007-11-18 21:16 »
Nu hänger jag inte alls med i bakteriesvängarna Agneta! Du säger optimum vid 43-47°, jag säger som bäst vid 46°C. Du säger växer vid 15-50° jag säger ingen tillväxt över 51,6 grader. Vad är skillnaden menar du? ???

Clostridium perfringens får allt stoppa isklampar i badbrallorna om de ska kunna föröka sig i min bassäng.  :)

För att en bakterie skall kunna växa sig till farliga nivåer krävs (förutom en gynnsam miljö med pH, vattenaktivitet, salthalt osv.) två saker: temperatur och tid. Antingen ganska kort tid på för bakterien optimal tillväxttemperatur eller så lång tid på en mindre gynnsam temperatur. Är temperaturen tillräckligt hög sker ingen bakterietillväxt. Det gäller alltså att hållas sig utanför den temperatur där bakterietillväxt sker (alternativt uppehålla sig där väldigt kort tid) samt se till att konsumera maten direkt.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4468
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #45 skrivet: 2007-11-19 12:22 »
Jag ORKAR inte tjata mer. Om du är så bombsäker på att det inte sker någon bakterietillväxt vid 51,6° så får du väl vara det då. Men tänk om din termometer visar fel, det är ju inte många grader det handlar om. Men vet du vad du gör så ska inte jag hindra utvecklingen (?) sous vidda på bara! ;D 

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #46 skrivet: 2007-11-20 10:52 »
Jag tycker det är bra att du "tjatar", det gör att vi får fram mer kunskap i tråden. Och du har givetvis helt rätt i att det är ett spel på marginalen, har man inte en pålitlig termometer och ett pålitligt temperaturbad ska man hålla sig borta från finliret.

Jag är inte bombsäker på 51,6 jag har också sett siffran 52,3 som en absolut övre gräns där absolut ingen bakterietillväxt sker från nån stam (perfringens är tre olika stammar). Men som sagt när temperaturen börjar komma bortåt 50 grader växer de små rackarna väldigt sakta. Jag tror att en råbiff som legat framme ett litet tag kan ha minst lika stort baktereinnehåll som något som kommer ur sousvidebassängen.

För att ytterligare komplicera det hela talas det om tillagning av fisk och räkor i 45 grader också. Men då handlar det om väldigt korta tider. Som sagt bakterietillväxt=kombination av temperatur och tid.
Den som inte frågar får inga svar.

Björn

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 12
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #47 skrivet: 2007-12-04 13:16 »
Stekpåse kanske? Ingen sous-vide men man fångar upp det härliga spadet från fågel och stekar till en smarrig sås. Och kötter blir saftigt och gott.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #48 skrivet: 2007-12-04 13:40 »
Välkommen till Matforum Björn!

Nej, stekpåse har inget med Sous-Vide att skaffa, när du lagar sovidd stannar allt det härliga spadet kvar i det du tillagar och du får ett kött som är vida saftigare än något stekpåsekött du någonsin smakat.
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #49 skrivet: 2007-12-16 11:22 »
Gjorde igår sovidd-entrecôte nummer två. Tyvärr fick jag denna gång tag i betydligt sämre entrecôte med mindre insprängt fett i och med mer av "den hårda" kötttypen. Visst ser det mest ut som något slags biff på bilden? :( Till råga på allt går köttfibrerna diagonalt istället för uppifrån och ner...

Använde nu rapsolja istället för olivolja och dessutom saltade jag köttbitarna innan det åkte in i soviddpåsarna. Tillagade sen på 57°C, samma temperatur som sist, men nu var tiden exakt en timme sist var det en stund mer.

Resultat? Först och främst blev det rödare i färgen av den kortare tillagningstiden, men trots detta släppte köttet mer vätska, om det då beror på saltet eller sämre köttkvalitet ska jag låta vara osagt.

Gott blev det förstås och betydligt saftigare än om jag skulle stekt samma kött, men inte alls lika bra som sist och det förstås främst på grund av en sämre råvara.
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1019
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #50 skrivet: 2007-12-17 17:01 »
Hej... Har precis reggat mej.
Jag har köpt en julskinka och när jag stod med den i affären så funderade jag på att köra den Sous-vide, eftersom den så att säga är vackad å klar... Men, den ligger ju i saltlake, så jag står lite frågande till hur det påverkar det hela?
Om jag måste skölja av den så förlorar jag ju vackningen och då kan jag lika gärna koka den "som vanligt" men annars kan det vara ett intressant experiment. Den är på 2 kg, om jag kör den på 75 grader (är lite osäker på temperaturen för vad jag förstår så utvecklas skinkan den karraktäristiska julskinkesmaken vid den temperaturen) vad skall jag beräkna man beräkna koktiden till? (Vill ju inte perforera vackpåsern i första taget).
« Senast ändrad: 2007-12-17 17:05 av webguide »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6580
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #51 skrivet: 2007-12-18 11:22 »
Hej och välkommen!

Varför skulle egentligen saltlaken vara något problem?

Jag funderar mer på vacplasten, men nog borde den klara 75 grader. Annars kör vissa skinkan till 70 grader och det är fullt möjligt att gå ännu lägre i temperatur för fläskkött - som lägst 60 grader för att döda ev. trikiner - men frågan är vad skinkan får för konsistens då... hade varit roligt att skära en skinka i bitar och provköra bitarna till lite olika temperaturer för att se exakt var gränsen mellan vad man tycker är saftigt och läskigt för skinka går.

Har tyvärr ingen aning om hur lång tid som krävs i 75-graders-badet för att en tvåkilosskinka med utgångstemperatur X ska nå 75 grader innerst men det finns säkert en formel för det. Som jag förstått det skall det hur som helst inte spela någon roll om skinkan ligger för länge i badet eftersom temperaturen i skinkan ändå aldrig kan gå över måltemperaturen. Jag hade kanske chansat med 6 timmar och då perforerat vaccen och mätt temperaturen - är den då under vad man vill ha är det väl inte värre än att man får göra klart skinkan i vanlig ugn. (Och nu blev jag förstås sugen på att prova detta själv...)
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1019
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #52 skrivet: 2007-12-18 11:28 »
Jo, visst kan man köra lägre temperatur. Men enligt förpackningen så får skinkan sin karaktäristiska julskinkesmak vid 75 grader... Jag testar...

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1019
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #53 skrivet: 2007-12-19 12:03 »
Angående eventuella risker med lågtempstekning så har Hestom Blumethal skrivit en del om detta på Egullet: http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=12061

Själv tycker jag inte att man skall vara rädd för allting och hela tiden skydda sej, i slutänden leder det till att alla går omkring och är rädda, det gäller allting i livet. Världen är i stort sett inte farligare idag än den var för 20 år sedan, även om media får oss att tro det.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4468
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #54 skrivet: 2007-12-19 12:45 »
Ordet rädd platsar inte riktigt i det här sammanhanget, prova med sunt förnuft.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1019
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #55 skrivet: 2007-12-19 12:52 »
Vem bestämmer vad som är sunt förnuft? Jag ser inget oförnuftigt i att laga lågtempmat!

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4468
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #56 skrivet: 2007-12-19 17:45 »
Om ditt sunda förnuft säger dig att det är OK att laga lågtempmat så ska du göra det, men vi som inte vill, vars sunda förnuft säger att det inte är OK, måste vi drabbas av ditt hån? Jag tror inte vi är en homogen grupp skröpliga gamlingar som är rädda för bilar o TV-apparater utan rätt vanliga människor som helt enkelt inte är intresserade av att slänga ut massor med pengar på skrymmande apparater för att laga eventuellt hälsofarlig mat hur god den än blir.
PS Det fanns bakterier för 20 år sen också, det minns jag bestämt ;D

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1019
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #57 skrivet: 2007-12-20 10:29 »
Jag menar inte att vara hånfull, men svårt att få fram det via skriven text. Att jag skrev om ... för 20 år sedan var mest en reflektion.

En annan reflektion, som har med skriven text och att få fram ett budskap att göra, ca 70% av alla meddelanden som skickas via mail, forum, msn etc. Missförstås av mottagaren, just pga. att det är svårt att förmedla exakt vad man menar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4468
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #58 skrivet: 2007-12-20 10:41 »
Missförstånden beror på bristen på kroppsspråk. Då finns dom här:  :D :o ;)
GOD JUL webguide :-*

kurt

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 455
    • Visa profil
SV: Sous-vide från grunden i hemmet - någon som provat?
« Svar #59 skrivet: 2008-01-10 12:35 »
Jag har inte förstått varför man skall suga ut luften? Jag kan ju förstå att det är bra att köttet i påsen får så bra kontakt med det omgivande vattnet som möjligt, så att värmeöverföringen blir så bra som möjligt. Men annars borde det ju räcka med att bara pressa ut så mycket luft som möjligt?

Även med en vacuumpump så kan man aldrig få det luftfritt, och när det gäller bakterier så finns det ju gott om bakterier som växer både vid lite luft och helt utan luft.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -