Matkemi

[Jomael]

Matkemi skulle jag vilja lära mig mer om, eller kankse ska jag säga matfysik... Vad är det som egentligen händer när såsen skär sig? Varför tjocknar majonäsen när man tillsätter olja i några äggulor? Jag vill öka min förståelse varför maten beter sig som den gör.

Har beställt den "tekniske kocken", hoppas att den kommer snart. (tillsammans med Jan Heds Chokladpassion, som vi pratat om i en annan tråd). Någon som läst den tekniske kocken? Har ni några andra tips hur jag kan lära mig mer om hur livsmedel reagerar och beter sig i olika miljöer?

Någon mer som tycker att det är intressant?

[Kari]

Mat är gottl och kemi är kul. Minns ett program från tv just om detta, Kitchen chemistry(?) som var riktigt underhållande. Någon kanske har länk till Youtub eller något sånt?

Lite repris-tv skulle vara på plats. 

[Jomael]

Hihi, jag sökte på kitchen chemistry på youtube efter tips från dig, hittade blandannat detta http://www.youtube.com/watch?v=D6CLoRuvGcY

Observera även koppen med jelly-te...

[agnetasch]

Det där var ju rena sjukhusmaten; det man lagar till patienter med dysfagi d.v.s sväljsvårigheter. De sätter vätskor i halsen så man måste typ geléa o moussa allting.Den nya "laboratorie"-matlagningen är en guldgruva för dom

Jomael: varför inte dra till med en "riktig" bok: "Livsmedelsteknologi: Kemiska grunder" (finns på Bokus) Om du vill titta i den finns den också på Akademibokhandeln. Jag har inte läst den, men jag tycker den låter seriös.

[Jomael]

Åh tack agnetasch för tipset, jag ska spana in den. Vill nog bläddra lite i den innan jag köper, så det blir nästa gång jag är i stan. Förhoppningsvis ett gott köp oxå

Har du (eller någon annan) bläddrat i boken? Hur är den upplagd?

[Tobias]

Boktips:
On Food and Cooking, Harold McGee
Molecular Gastronomy, Hervé This

On Food and Cooking har jag själv, den är väldigt grundläggande och bra. Inte på det sättet att den inte går så djupt på saker, utan det är precis vad den gör. Kapitlen om animaliska livsmedel börjar till exempel alltid med hur djurets uppbyggnad ser ut och går vidare med en massa olika tillagningssätt och vad som händer på fysisk och kemisk nivå.