En matbild

Guider

Matbloggat

Visa inlägg

Denna sektion låter dig visa alla inlägg som denna medlem har skrivit. Observera att du bara kan se inlägg i områden som du har tillgång till.


Meddelanden - Skogis

Sidor: [1] 2 3 ... 21
1
Jag bugar mig så näsan träffar golvet och gläds över att just ni svarade  :)

Har ett par av era kokböcker i hyllan och trivs med dom, blev därför lite besviken på att jag inte lyckades med något av era recept i mitt senaste inköp. Därav min misstanke om att allt kanske inte hade provlagats. Men jag har ingen anledning att misstro er och kommer att prova mer när andan faller på.

Chicharrones har gjort flera gånger med gott resultat och smaken är bra på ostbågarna men jag får nog dra det ett eller två varv till innan jag får till krispigheten. Ska bara fatta vad som blir fel.

Bacon köper jag inte eftersom jag gör min själv och vill nog påstå att smaken skiljer sig en hel del mellan varmrökt och kallrökt bacon. Bägge är goda men det är inte samma sak.
Vad det gäller hållbarheten så händer det ibland att kallrökt bacon i hel bit har övergått till en rökt variant av Pancetta efter någon månad. Förvarar det inslaget i smörgåspapper i kylen.

Sojasåsen gjorde jag efter recept i Hagdahls kokbok från 1896, den var baserad på champinjoner. God men den drunknar i andra smaker när jag kryddar. Var maten kanske mindre kryddad förr?

Är en nörd vad det gäller att laga mat från grunden och blir då och då ifrågasatt över tiden jag lägger på mat som man skulle kunna köpa färdig för inga pengar alls, blev därför glad över att hitta er kokbok som sen sträcklästes.

De torrsaltade äggulorna och insaltade citronerna står nog på tur.

Mvh
skogis

2
Jo jag fick det tipset på det engelska forumet också, men det är inte köttfärslimpa jag gör.
I mitt tycke ska en korv vara rund, och jag är villig att jobba för det ;)
Enklast är nog att rulla in smeten i gladpack och knyta ihop ändarna på plasten till ett handtag. Hittade det på smokingmeatforum, men är gladpack egentligen lämplig att värma till 80°?

3
Den krymte ???



Men korven blev bra ändå så formen kommer att användas fler gånger.


Sjöd korven i en gryta i ugnen, varmluftsugn kan hålla tempen rätt så bra. Satte vredet på 90° och stektermometern sa 87° inuti grytan.


4
Korvsmeten blandades och stoppades i springformen innan idag. Funkade bra och jag lyckades med att träffa rimligt rätt på mängd kontra volym för att fylla formen men inte få mycket över. Men man behöver en sked som det går att stompa med, lite av en golfklubba alltså.
Nu har korven sjudit i 80-85° i 4 timmar och ligger på kylning, formen höll!!

Kan tycka att det är lite överkurs att krydda vattnet som formen ska sjuda i, men det var lika bra att följa receptet med salt, vitpepparkorn och lagerblad. Korven har släppt lite fett och annat för korvspadet var lite mörkare än bara vatten. Kan bero på att jag använde baconrökt revben som hittades i frysen istället för karré.

Återkommer med bilder när korven kallnat och jag har skivat lite av den.

5
Verkar vara en svår fråga, ställde den på ett engelskt forum också, svaret där var att man kan importera korvskinn från Kina :-\
Eller använda tygpåse, ingen dum idé men jag är inte så duktig på att sy och tyg har jag inte heller.

Men jag kommer nog att prova i helgen, Kunde inte låta bli och gjorde en springform i 0,4mm plåt i veckan. 2,7liter korv blir det, vilket omräknat till vikt blir lite över 2kg :)

Ska köra delarna i diskmaskinen först, det lär finnas lite olja kvar på gängstängerna. Metallbitarna är rostfritt eller bättre och gavlarna är POM som är en livsmedelsgodkänd plast.

6
Köksredskap, utrustning och maskiner / Springform till korv?
« skrivet: 2017-08-25 23:55 »
Jag gör mortadella lite då och då men är nu utan ett stort korvskinn. Mortadella är en stor korv Ø140-150mm så min tanke är att kanske göra en variant på springform istället för korvskinn.
Skulle det fungera, eller kommer det bli katastrof när korven sväller av värmen när jag kokar den?

Om det fungerar är planen att ha en tunn plåt (0,4mm) som svep och någon form av gavel som kan skruvas eller knytas fast mot ändarna. Gaveln skulle även hålla svepet som ett tunnband så att korven inte sticker iväg på diametern.

7
Köksredskap, utrustning och maskiner / Manligt stekjärn??
« skrivet: 2017-08-21 12:49 »
Har hittat en leverantör på nätet som heter expondo.se
Har köpt en svets där som jag är nöjd med och också köpt en hushållsassistent på 9 liter som varvar 100-2800 rpm som jag slår majjo i men också mixar korvsmet i med gott resultat.

Men nu hittade jag ett stekjärn i kolossalformat!! Ø800mm stort vägandes 45kg.
http://www.expondo.se/bartscher-stor-stekpanna-gjutjaern-800-19368?c=5239

När använder man ett sånt??

8
Kokte en saltrulle som nu har blivit pålägg.
Klart man ska ha pepparrotsvisp till det :)
Men att vispa grädde och blanda med creme fraiche orkade jag inte. Blev rätt gott med majjo blandat med riven färsk pepparrot.

9
Slängde ihop en kall bea igår med majjo som bas. Vill inte kalla den bearnaisesås men smaken blev rätt bra efter att jag ökat på dragon, vinäger och färgat med gurkmeja.

10
Det är en stilldrink på Bourbon, Ginger ale, fruktsoda, lime, limejuice och citron.
En av gästerna hade googlat på vad man dricker till och hävdade att man drack detta :)
När den var slut blev det hembryggt öl.

11
Slutresultatet blev ca 2,5dl soja av yppersta kvalitén, ja eller vad det nu blev?

Det jag trodde var 2 liter champinjoner i butiken (1,5 kg) visade sig vara 5liter så slutnotan för sojan blev i runda slängar 245:-/litern :)
Kanske inte mitt bästa test rent ekonomiskt men vätskan luktar gott, är svart till färgen och smakar.... ja salt med lite umami.
Får väl se när den blir använd.

12
All korv går väl att steka?

Det är väl bara så att någon fiffig produktnamnsgivare inom korvbranschen tyckte att varmkorv var ett bra namn för en korv med större vinstmarginal än t ex Wienerkorv. Man har ju sett hur korv saluförs som t ex handknuten i brist på annat som kan höja värdet(priset)

Min erfarenhet är att emulsionskorv (smetkorv) har stor möjlighet att innehålla allt möjligt, vilket den också gör i de flesta fall. Ju billigare desto mer jox.
Men stoppar man sin egen emulsionskorv blir det utan jox och den blir "riktig"t god.
Att den är stekbar eller ej beror mer på om det är billigt fjälster från Kina eller dyrare från Tyskland än själva innehållet i korven.
Man får vad man betalar för och billigt är tyvärr sällan prisvärt ;)
 

13
Det blev gott :)

Trots att jag totalt hade bl a 8 msk cayennepeppar i spadet kunde det varit bättre svung i kräftorna. Det visade sig att det starkaste på brickan var blomkålen. Det blev små heta rackare :)

14
Kokte övriga ingredienser idag och ersatte potatisen med blomkål. Ja det var bra pris på blomkål och det fungerar nog bra med buketter. Just blomkålen drog åt sig rätt bra av kryddorna.
Så nu ligger kräftorna och drar åt sig i det kryddstarka spadet :)

Det blir pommes till, fick provätit kycklingalternativet till kvällsmat idag. Nallade lite grönsaker och korv från koket och serverade med skivad kycklingfilé kryddade med samma kryddblandning som spadet. Det behövs något att döva kryddtopparna med och pommes gör nog det utmärkt. Framförallt med en kladd majjo på :)


Ska försöka komma ihåg att ta lite bilder på spektaklet.

15
Vi blir 12st men 2 äter inte skaldjur ???

Det får bli en motsvarande blandning med kyckling istället för kräftor till dom.

16
Maträtter, recept, tillagning / Kreolinspirerad kräftskiva
« skrivet: 2017-08-02 21:51 »
Ska bjuda på kräftor på fredag och funderar på att köra den kreolska variant med varma heta kräftor och räkor serverade direkt på bordet tillsammans med bitar av majskolvar, hela champinjoner, hela vitlökar och kryddstarka korvar.

Funkar det med pommes till, eller ska man ha kokt potatis som originalreceptet säger?
Det verkar lite torrt med kokt potatis till utan någon form av sås.

Kommer ha vanlig majjo, aioli och chilimajjo till pommesen i så fall.

17
Fläsksvålen blir riktigt bra nu men ostbågarna får jag inte till. Trots att jag bockat till en hålad plåt som ser till att ostbågarna inte kommer över ytan i fritösen.
Ska prova att torka bågarna en gång till och se om det hjälper. Det kanske är för tjocka bitar?

@Bubblan
Köp den, den är väldigt inspirerande.

18
Får nog göra en liten pudel här :-[

Samtidigt som jag gjorde ostbågarna torrsaltade jag sidfläsket till bacon(som inte kommer varmrökas). Svålen från fläsket koktes och torkades enligt kokboken men det blev inte heller så bra när jag friterade bitarna. Hårda och sega.
Men!! jag torkade om bitarna igår och fick dom snustorra (är snus torrt?) och nu är resultatet precis som jag hoppades på. Har därför torkat om ostbågsbitarna för att se om det hjälper. Återkommer med utlåtande om resultatet efter fritering.

19
Blev med Hagdahls kokbok av en händelse.

Intressant är att han ondgörs sig över styggelsen margarin som enligt honom inte är speciellt användbart om man har tillgång till riktigt smör.
Trodde i min enfald att margarin var ett nytt påfund(kanske från kriget), men det fanns tydligen på 1870-talet.

Har inhandlat 2liter champinjoner som ska behandlas enligt följande.
Tror nog att copyrighten har slutat gälla :)

"Sedan rotändan afskurits, sönderdela svamparne, läggas i en lerkruka samt beströs väl med salt, i synnerhet ofvanpå.
Stå i 3 á 4 dagar och omröras dagligen. Saften afhälles genom linne och mätes. Till 40cl. deraf tages 4 gr. hel peppar och ett blad muskotblomma; hopkokas öfver stark eld tills dess endast hälften återstår, slås i en kruka som betäckes med mångdubbelt linne, och ställes i svalt rum till följande dag. Afhälles då sakta från bottensatsen och buteljeras. En tesked olja slås öfverst i hvarje butelj, varefter de korkas, hartsas och förvaras.
Anm.
Den i handeln förekommande champignonsojan är vanligen så underhaltig, att besväret med denna tillredning väl lönar sig."

När jag stod med 2 liter champinjoner i butiken insåg jag att detta aldrig kommer att löna sig, men när jag kolla i sortimentet av soyasås visade det sig att det finns inte någon champinjonsoya alls. Alla soyasås som säljs i den butiken jag var i var gjord på sojabönor, även mushroomsoya.

Återkommer med rapport hur det gått om någon vecka.

20
En liten recension.

Det är inte mycket som stämt ännu :(

Flädersaften skulle bli våldsamt söt om jag följt receptet med 2kg socker på 2 liter vatten.
Baconen hade inte blivit bacon om jag följt receptet och varmrökt sidfläsket. Det hade blivit varmrökt sidfläsk.
Ostbågarna är stenhårda och kvalar mer in som tuggben än snacks.
Undrar om dom provlagat recepten?

Men det är en rolig källa för inspiration.
Egen soyasås är nästa projekt, men det receptet kommer inte från denna boken.

Sidor: [1] 2 3 ... 21
- Annonser -