En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?  (läst 71679 gånger)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6532
    • Visa profil
    • Matforum
I en del recept skall man marinera kött/fågel flera timmar. Men skär jag itu en köttbit alldeles oavsett hur länge den legat i marinad så ligger marinaden ändå bara på ytan, smakmässigt ingen skillnad alltså. Och att en vätska som bara ligger på ytan på något sätt skulle göra köttet mörare tror jag inte på. Vad är då meningen med lång marinering?
Den som inte frågar får inga svar.

Augusto

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 12
  • The show must go on!
    • Visa profil
Men tillagas inte köttet av vinägern i marinaden också ju längre man har köttet i marinaden?

crlhrv

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1301
    • Visa profil
    • Mina foton och allt annat
Du kan också marinera kött med fruktsaft/enzymer från t.ex. kiwi.
Se bland annat: http://school.chem.umu.se/Experiment/73

En av huvudorsakerna till att man marinerar är att man vill undvika att köttet ska torka ut under tillagning och bli allt för torrt. Är man ute efter att smaksätta köttet bör man istället prova glaze, vilket är perfekt nu när det börjar bli grilltider igen  :D
« Senast ändrad: 2007-04-20 16:25 av crlhrv »
Tittar gärna på djur. Och äter dem också.

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
Då köttet ligger i marinad och inget syre kan angripa så sker ej heller någon uttorkning och samtidigt förbrukas glykogenet i musklerna vilket medför att köttet blir mörare.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6532
    • Visa profil
    • Matforum
I länken som crlhrv postade står "Den naturliga mörningen av kött börjar efter rigor mortis inträffat och pågår i ca 7 dygn innan mörningsprocessen planar ut. "

Borde man inte tolka det som att efter de första 7 dygnen är det ingen störe idé att lägga köttet i "vanlig" marinad för att få mörare kött?

7 dygn dessutom... vilken skillnad gör en timme eller två i en process som tar 168 timmar.

Använder man däremot en fruktmarinad som innehåller de enzymer som kan möra kött (som också nämns i länken) blir det förstås meningsfullt.
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4434
    • Visa profil
Varför ska man marinera kött?
Jo, för att marinadtillverkarna ska tjäna pengar på vår okunnighet. ;D
-Är du rädd att köttet ska torka ut?Slå in det i plastfolie.
-Är du rädd att köttet ska bli torrt under tillagningen?Köp ett marmorerat  kött o tillaga skonsamt.
-Är du rädd att köttet ska bli segt?Köp ett mört kött från början,försök inte laborera med skosulor o dyra exotiska frukter.
-Tror du att ju längre du låter ett kött ligga i marinad desto mörare blir det?Det är köttets egna enzymer (och tiden)som sköter mörningen, inte den dyra marinaden.Låt köttet ligga kvar i sin plastpåse.
-Tror du att du får ett smakrikt kött av marinering?Glöm det,vattnet i köttet o oljan(oftast)i marinaden "gifter "sig inte o smaken tränger alltså inte in i köttet.
Vill du ha smak på köttet är glazen en bättre produkt än marinaden eller vad som helst annat som man smetar på efter stekning/grillning.
Dessutom,varför kan inte kött få smaka kött?Jag tycker inte det smakar äckligt.Man eftersträvar ju ofta en tårta-på-tårtaeffekt med marinader;man använder rödvin(som man ändå dricker till maten) vitlök (man äter vitlökssmör till) lök(har man i salladen)osv
Är man så illa tvungen att steka/grilla en skosula så koka den nästan klar innan du lägger den i stekpannan/på grillen.Ett vettigare alternativ än dyra o meningslösa marinader.

kryddburken

  • Kock
  • *****
  • Antal inlägg: 976
  • Li - Kryddburken
    • Visa profil
    • Kryddburken - matblogg
Njae.... Oavsett hur mycket du vill att jag ska dissa marinaden så kommer jag nog att fortsätta mariena för jag tycker ändå de ger "nånting"! Sen gör jag alltid mig egen mariand så det är inga dyra historier direkt, men det hör till grillningen på ngt. vis!

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6532
    • Visa profil
    • Matforum
Jo fast är det inte så att mycket av det vi gör i köket gör vi av tradition, vi gör det för att vi alltid gjort så, för att vi tror att det fungerar och för att det blivit ritual.

Jag har också marinerat en del i mina dar, men är nu mer inne på agnetasch linje...
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4434
    • Visa profil
Klart att man inte ska underskatta marineringen som mysfaktor även om den inte tillför något till själva matlagningen.Är man utlämnad till tråk-kött som fläsk-o kycklingfilé antar jag att man blir desperat o försöker dränka köttet i diverse kryddstarka vätskor.En saftig vildsvinskotlett (svågerns stolta byte)behandlar jag absolut inte så. Salt, peppar o en bra glöd räcker.
Du har så rätt Andreas att vi gör en massa onödiga saker i köket.Det är väl så att i grunden har köksarbete en låg status(trots dagens kändiskockar) o då gäller det att insvepa sig i mystik o lite hokuspokus så att folk inte ska tro att vem som helst kan laga mat ;)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6532
    • Visa profil
    • Matforum
En saftig vildsvinskotlett (svågerns stolta byte)behandlar jag absolut inte så. Salt, peppar o en bra glöd räcker.

Ah! Vildsvin, det har jag aldrig ätit. Svågern din säljer möjligtvis inte kött?

Det är väl så att i grunden har köksarbete en låg status(trots dagens kändiskockar) o då gäller det att insvepa sig i mystik o lite hokuspokus så att folk inte ska tro att vem som helst kan laga mat ;)

Bra reflektion! Ja det blir ofta onödigt tillkrånglat, trots att det enklaste oftast är det godaste. I vissa fall blir det nästan så att man istället för att leta fram och framhäva riktigt goda råvaror tillsätter så många ingredienser som möjligt. ;)
Den som inte frågar får inga svar.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
Det här med marinering är intressant. Jag ska försöka förklara vad jag har blivit lärd.
Det man ska komma ihåg vid all matlagning är att fett är smakbärare, dvs att all smak man känner
är olika typer av oljor (smakmässigt olika) som blandas i munnen och ger upphovet till en smak tex timjan.
När man gör en marinad så blandar man alltså ihop en massa olika oljor och olja kan inte blanda sig
med vatten. Kött, grönsaker ja allt består ju till mesta del av vatten så det ska inte löna sig rent teoretiskt att ens krydda med svartpeppar.
Men det finns även fett i kött. (smakbärare)
Marinaden blandar och smaksätter fettet i köttet det är därför fläskfilé, entrcote, kalvfilé, fet fisk mm ofta ger ett bättre resultat när man marinerar före tillagning.
Grönsaker innehåller inget fett (oftast!) men grönsaker som tex svamp, aubergine mm suger upp fett när man steker det. Det är därför som tex smörstekta kantareller ärså fruktansvärt gott.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
Glömde kanske det viktigaste; tiden!!!
Ju längre tid i marinad destå mer smak pga att oljan i marinaden och fettet i köttet hinner blanda ihop sig ordenligt.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4434
    • Visa profil
Andreas;tyvärr,svågern är väldigt svår att slita kött ifrån.Nu har han köpt sig en ny grill också(gasol!,i alla fall bättre än hans gamla elgrill!!)o där går alla grisarna åt.
Jonas;fett i fläskfilé o kalvfilé?Eftersom det är marginellt kan det,med ditt resonemang,alltså inte löna sig att marinera dessa köttdelar.Det bästa är ju i så fall en bit fett sidfläsk!
Du utgår ifrån att marinadens fett tränger in i köttets fett.Varför skulle det vilja det?Det kanske är tvärtom;det goda fettet från köttet kanske tränger ut i marinaden o du får ett ovanligt smaklöst o trist grillkött(medan du slänger den goda marinaden)Tiden är förödande;ju längre köttet ligger i marinaden desto torrare blir det....
Gör ett experiment;väg en köttbit,lägg den i marinad o låt ligga några dagar.Har du rätt så har köttbiten dragit åt sig marinad o väger mer än innan marineringen.Har jag rätt väger köttbiten mindre,dvs marinering är onödig.Det är också onödigt att tala om att jag gjort experimentet flera gånger.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6532
    • Visa profil
    • Matforum
Det här med marinering är en hel vetenskap. Jag har läst på lite.

Det finns åtminstone 3 olika typer av grundmarinader:
1) Syrabaserade - vinäger, vin, citrusjuice och tomater - fungerar genom att bryta ner protein. Marinerar man för länge med denna metod kan köttet bli hårt.
2) Enzymbaserade - kiwi, papaya, ananas, fikon, honumgsmelon - fungerar genom att bryta ner muskelfibrer och bindväv (kollagen). Marinerar man för länge med denna metod kan köttet bli för löst.
3) Mjölkprodukter - yoghurt och kärnmjölk som är milt sura och som innehåller kalcium som bryter ner protein på ett mildare sätt än syra.

Sen har vi åtminstone tre andra parametrar att spela med:
a) Salt som suger ut vätska och vandrar inåt, samma princip som vid gravning, denna process drar även med sig andra smaker inåt. Saltet gör alltså också köttet torrare.
b) Riktigt starka kryddor som ger smak genom "ångor".
c) Olja som skyddar mot uttorkning, förhindrar fastbränning och bär smaker. Det verkar också som oljan i viss mån kan förhindra att smakämnen försvinner vid marineringen.

Sen är då frågan vad marinaden fyller för funktion. Ja det är väl två:
1) Få ett mörare kött.
Som jag förstått det gör åtminstone de två första metoderna att köttet tappar förmåga att hålla kvar vätska, därför blir resultatet faktiskt torrare med bägge. Köttet kan bli mer lättuggat men också för hårt eller för mjukt ifall man marinerar för länge. Ja nog låter det logiskt att satsa på bra råvara istället. Men marinering i mjölkprodukter kanske är en poäng?
2) Få ett smakligare kött
¤ Marinerar man länge tränger marinaden in en liten bit i köttet, detta kan kanske ge lite mer smak än om man bara har kryddor på ytan.
¤ När köttet är oljigt av en kryddig marinad fungerar oljan som smakbärare och det blir godare smak än vid torrkryddning. (Ja man kan förstås pensla på olja under/efter grillningen för samma resultat som denna punkt.)
¤ När kryddorna ligger i marinaden tillsammans med köttet länge sker förmodligen också nån process där smakerna och aromerna gifter sig med varandra och detta ger också mer/annan smak.

Så det kan kanske finnas vissa, åtminstone smakmässiga, poänger med att marinera, men frågan är om inte nackdelarna oftast är större..?
Den som inte frågar får inga svar.

Jonas

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 134
    • Visa profil
Jag menar inte att marinadens fett TRÄNGER in i köttets fett. Det jag menar är att köttets fett tar åt sig smaken av marinaden. Som om man glömmer att sätta på locket på smörpaketet och ställer in det i kylen, efter ett tag så smakar smöret "kylskåp".
Hur påverkar tiden då? Joo (som vi säger i Norrland)lång tid i marinad ger en mer homogen
smak. Oljan får tid att "gifta" sig med fettet i köttet.  
Att en marinad som är gjord på olja skulle torka ut kött ser jag som väldigt osannolikt.
Däremot så tappar allt kött, fisk, fågel och även grönsaker vätska när det står ett tag i kyl, även om det är vaccat, så det kanske är viktförlusten som du får i ditt experiment

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4434
    • Visa profil
Då är det alltså ekonomiskt fördelaktigare att grilla direkt än att lägga köttet i marinad o invänta viktförlust?

Kocken

  • Diskare
  • **
  • Antal inlägg: 62
    • Visa profil
Marinera kött har nog mer en funktion än att ge smak. Jan Boris möller eller vad han nu heter skrev en gång för 100 år sedan en bok som hette koka soppa på fysik eller liknande. Han förkastade helt att marinering har betydelse för smaken om jag minns rätt.
Nu för tiden använder man oftast rubbing eller glace eller en kombination av dem för att sätta smak när man grillar/steker nöt, fläsk, fågelkött och vilt till en del.
Driver en webbutik med köksredskap

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4434
    • Visa profil
Koka soppa på fysik,min favoritkokbok,skriven av Jan Boris Möller o fysikern Hans-Uno Bengtsson.Urbra bok som förklarar vad som verkligen händer vid matlagning,vad som är nödvändigt o vad som är"mat-kosmetika"Hade här inte varit reklamförbud hade jag sagt att ni skulle köpa den ;)

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6532
    • Visa profil
    • Matforum
Ja det är en bra bok. (Och det är inte reklam att nämna produkter man tycker är bra som privatperson!) Däremot är jag försiktig med att ta något i en bok för absolut sanning, de som skriver är ju människor precis som oss och kan säkert ha förbisett någon liten detalj. ;)

Att marinaden påverkar köttets struktur och faktiskt kan göra det sämre (hårdare/för mjukt/torrare) är det väl ingen som tvivlar på? (Därmed inte sagt att en väl avvägd marinad inte faktiskt också kan förbättra resultatet - dvs. ge en bättre konsistens även om den inte är "som gud skapade just denna köttbit".)

Däremot att marinering inte har någon som helst betydelse för smaken tycker jag verkar för hårddraget. Någon liten subtil smakskillnad av att ha alla aromer liggandes och dragandes tillsammans med köttet måste det väl allt bli?!

Men jag har lite svårt att se fördelarna sammantaget...
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4434
    • Visa profil
Jag hade en bekant som alltid grillade samma sak;fläkkotlett marinerad i filmjölk,ketchup o mängder av pressad vitlök.Det köttet smakade vitlök!Tror jag,för allt badade i vitlöksstank; grillen,kolet,tallrikarna,ja hela luftrummet ovanför oss.Det kallar jag en marinad som heter duga.Är det någon som vill ha receptet?

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -