En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?  (läst 73310 gånger)

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
Hehe nja "badade i vitlöksstank" lät inte så skoj. Däremot verkar många faktiskt förespråka just marinering i mjölkprodukter eftersom det tydligen skall ge ett väldigt bra resultat. Tror bestämt jag ska starta en ny tråd om detta.
Den som inte frågar får inga svar.

Kari

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 2142
    • Visa profil
Jag hade en bekant som alltid grillade samma sak;fläkkotlett marinerad i filmjölk,ketchup o mängder av pressad vitlök.Det köttet smakade vitlök!Tror jag,för allt badade i vitlöksstank; grillen,kolet,tallrikarna,ja hela luftrummet ovanför oss.Det kallar jag en marinad som heter duga.Är det någon som vill ha receptet?

Jepp. Jag.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4440
    • Visa profil
OK jag tror mig minnas att det var så här:4 fläskkotletter,4 dl filmjölk stand,2 msk tomatketchup,lite salt o svartpeppar o sedan VITLÖKARNA,minst 4 stora pressade.Allt läggs i en plastpåse o får ligga så länge man har lust.Gott?Tja,för min del hade jag nog dragit ner på antalet vitlökar eller hackat istället för att pressat dom.

mums

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 122
    • Visa profil
Hej. Nu har jag läst hela tråden och måste göra några inlägg. När det gäller marinera så undrar jag om ni inte tycker "reta smaklökarna" spelar roll ? När marinaden bränns på grillen och lukten sprids till gäster som sitter och väntar med ett glas vin ? När sen köttbiten kommer kan det nästan kvitta om den är seg, torr eller smaklös, märk väl nästan.
Vad gäller köksarbete, så betyder nog vilken skola man gått i mycket. Själv har jag lärt det mesta jag kan av min mor som lärt sig av sin mor o.s.v . Alltså ett koppel av hemmafruar. Tror ni inte hemmafruar med stora barnaskaror hade något annat att göra än att hitta på ritualer i köket. Där är det erfarenheter som gått i arv om hur man på kortast möjliga tid tillreder en näringsrik måltid till lägsta möjliga kostnad och som ändå faller alla i smaken som gäller.
Till sist, jag håller med om att man ska köpa en god råvara, men var? Vi har köpt dyra stekar som man måst skämmas för när man serverade dem, blandfärs som gått direkt från järnet till slaskhinken. Allting är ju packat, omöjligt att kolla innan man packar upp.
En kortlett-rad (benfri) i stekgrytan och 2 kalvbuljongtärningar smakar i många fall bättre än en dyr fransyska, om man nu inte haft oturen att få galt.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1355
    • Visa profil
Hej. Nu har jag läst hela tråden och måste göra några inlägg. När det gäller marinera så undrar jag om ni inte tycker "reta smaklökarna" spelar roll ?

Visst är det väl viktigt att reta smaklökarna vetja!. Goda dofter som sprids från grillen är ju en stor del av charmen!.


När marinaden bränns på grillen och lukten sprids till gäster som sitter och väntar med ett glas vin ? När sen köttbiten kommer kan det nästan kvitta om den är seg, torr eller smaklös, märk väl nästan.


Håller inte riktigt med dig här. Jag ogillar starkt allt kött som är segt,torrt eller smaklöst.. Hade jag suttit vid ett bord där sådant kött serverats så hade jag absolut känt det ovasett om jag druckit 2 glas vin eller mer.
För mig är slutresultatet det viktigaste.. Finns väl inget bättre än en god,saftig grillad köttbit :-)

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4440
    • Visa profil
När marinaden bränns på grillen och lukten sprids till gäster som sitter och väntar med ett glas vin
Det räcker väl med att man penslar lite smaksatt grillolja på köttet?Det luktar väl lika gott som bränd marinad?Eller har gästerna så fina luktorgan att de känner skillnad?I så fall,ge dom ett glas vin till  ;)

Lisa FW

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
    • Taffel.se
Hejhej! Kikar in i bland och kollar in. Vilken bra diskussion. Påläste Andreas har rätt i det mesta (enligt mig då). Men när man diskuterar mörhet på kött är det många olika faktorer som spelar in. Överdrivet mört kött är inte gott. Därför avråds från marinad med råa exotiska frukter. Det kan dessutom ge mosig yta och obehaglig bismak vilket har märkts i blindtester. Men gillar man den smaken så ska man ju fortsätta med det. Personligen gillar jag inte alls konsistensen av kött mörat med papain eller bromelin. Men man kan ju tycka olika här.

Enligt Cook´s Illustrated (som jag bara lyckats beslå med ca 3 fel på tio år (själv har jag tyvärr gjort många, många fler :-) )är det viktigaste att ha lite salt i marinaden. Det ger köttet en lätt rimning viklet förändrar konsistensen eftersom proteinerna bildar en gel. Denna gel binder vatten vid tillagningen vilket ger ett saftigare kött som också upplevs som mörare. Dessutom påverkar det förhållandet mellan intracellulär och interstitial vätska (fint uttryck för att vätskan är fördelad innanför och mellan cellerna, tråka ut era grillgäster med det!) vilket påverkar upplevelsen av saftighet.



Enlig min (och även den mer kunnige Hans-Uno Bengtssons) enkla mening är Jan Boris Möller hiskligt okunnig och har fått mycket om bakfoten. Tyvärr, för han är jäkligt kul och rapp och en strålande underhållare.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
Hemskt trevligt att du kikar in ibland Lisa! (Jag älskar fel, det är de man lär sig av. Det hade varit spännande att höra om vilka fel du hittat i Cook´s Illustrated men det är utanför den här trådens ämne.)

Tycker du förklarar bra om saltet i marinaden men jag begriper inte hur det går ihop med vad man fått lära sig om att salt drar ur vätska, kan verkligen vätskebindningseffekten av rimningen vara större än vätskeutsuget av saltet?

Vill man ha kvar vätska efter tillagningen borde väl annars soviddgrillat kött vara det ultimata.
Den som inte frågar får inga svar.

Lisa FW

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 13
    • Visa profil
    • Taffel.se
Jamen, det är så trevligt här tack vare ditt braiga moderatorsskap. Oh, ja man lär sig mest av sina egna fel. Orkar inte berätta om alla pinsamheter jag presterat i den vägen. har bloggat om några grodor.

Här har jag skrivit mer om marinader (i kommentarerna).
http://matalskaren.taffel.se/2008/01/17/revbensspall-med-koreansk-hetta/
Precis som du skriver. Salt drar ut lite vätska initialt men sen går det mesta tillbaka. Och de avgörande förlusterna sker vid tillagningen. Jan Boris Möller påstår att marinaden inte påverkar köttet. Det gör den. Det vet ju alla som rimmat kött eller gravat lax.Däremot är det smart med lite glaze eller mer marinad på slutet för att få friskare renare smak.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
Du är en riktig smickrare, men det är så klart roligt att höra. :)

Tack också för intressant läsning, jag skulle väldigt gärna fördjupat mig ännu mer i detta, du minns möjligen inte vilket nummer av Cook´s Illustrated köttexperimenten fanns i?
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
Allestädes närvarande Tom Sjöstedt, Årets Kock: "- Det är en myt att marinaden ger köttet smak. Den innehåller olja som gör att den inte tränger in i köttet. I sådana fall ska köttet ligga i flera dagar, nästan en vecka för att ta smak, säger han." http://www.helagotland.se/nyheter/artikel.aspx?articleid=3886209
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4440
    • Visa profil
" Det är en myt att marinaden ger köttet smak"
Men det är en outrotlig myt,omhuldad av tillverkningsjättar av grillkladd ;D

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
Ja, visst innehåller marinad ofta olja, men också en massa andra kryddor och smakämnen. Kan inte dom tränga in då? Eller om man har något annat istället för olja? Tränger den in då?

Det låter som att han är så bombsäker på sin sak, men jag tvivlar på att han egentligen är det. Det är ett så komplext ämne. Han kanske marinerar på fel sätt?

Och även om det inte tränger in så ger det ju i alla fall smak även om marinaden bara är på ytan.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4440
    • Visa profil
Han kanske marinerar på fel sätt?
Du kanske ska tala om för herr stjärnkocken hur man ska göra ;)

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
Nej, jag vet inte heller hur man gör.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6535
    • Visa profil
    • Matforum
Frågan är om nån vet. :)

Här är fler kockar med åsikter om marinering. Michael Björklund, årets kock i två länder: "För att smaken verkligen ska gå in i köttet bör det ligga marinerat i två veckor. Därför brukar Michael i stället pensla på marinaden när köttet just är färdiggrillat." Och enligt Ålandskockkollegan Björn Ekstrand ska man inte salta marinaderna. "-Saltet torkar ur köttet. Lägg på det när du grillar i stället, säger han." http://www.alandstidningen.ax/article.con?id=10852&iPage=24
Den som inte frågar får inga svar.

Dennis Lundin

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 43
    • Visa profil
    • Chilihouse.se
Om man marinerar för smaken så kör jag hellre på lite glaze på slutet. Då behåller man köttets egenskaper men får ändå en lite annorlunda smak. :)

Johansson

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 31
    • Visa profil
Själv har jag slutat med marinad men det är mest på grund av lathet :)
Jag tycker det är mycket enklare med en snabb rub och sen pensla på lite glaze. Enda undantaget är hel kyckling, men det är mest för att marinaden skall spridas ordentligt under skinnet.

bman

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 9
    • Visa profil
Det räcker väl med att man penslar lite smaksatt grillolja på köttet?Det luktar väl lika gott som bränd marinad?Eller har gästerna så fina luktorgan att de känner skillnad?I så fall,ge dom ett glas vin till  ;)

[ursäkta bump på gammal tråd igen.. sökte på marinad. Som är lika aktuellt i år :)]
Du är uppenbarligen inte i matlagningsbranschen..

Testa detta:
Köp 500g fin rostbiff, skiva och lägg i plastpåse och häll på Santa Maria Red Wine färdig marinad (65g). Låt ligga minst 4 timmar. Tillsätt ingen annan krydda, trots att marinad är fejk.... (jag hade adderat lite salt och socker personligen)

Gör vad du vill med köttet, stek, grilla på kol eller gasol. Om du inte känner den distinkta smaken av marinaden så dooh... ditt konto på forumet kommer att raderas :-)

Grillolja använder jag vi gasolgrillning om det är färdigkryddat (då kan ju grilloljan inte göra det sämre :), annars använder jag kallpressad rapsolja för att förhindra vidbränning. Säkert inte den bästa oljan för grillning men det är vad som gå här hemma.

Stora köttstycken är svåra att marinera men rub ("grillkrydda" på svenska) sätter inte mer smak. Och "rub" är ju lika dyrt som marinad om man inte grejar allt själv så jag förstår inte riktigt din poäng med att marinad är bortkastade pengar?

Sen är det inget som förhindrar att man kombinerar marinad och rub/egna kryddor..  Det gör jag mest hela tiden..

Glaze är inte min favorit normalt och där sitter ju verkligen smaken ytligt. Jag tröttnar iaf fort på det kryddningssättet.

EDIT: Kommentar om salt&socker
« Senast ändrad: 2009-06-18 10:08 av bman »

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -