En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?  (läst 74992 gånger)

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
Du är uppenbarligen inte i matlagningsbranschen..
Nej,det är jag inte nu längre,men det hindrar mig inte från att ha synpunkter på hur man grillar i hemmet.
Du då? Försäljare i marinadbranchen?

Mickan

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1532
    • Visa profil
Jag köper aldrig färdig marinad. Ni som känner mig vet att jag avskyr alla färdiga produkter där det finns en nyttigare, godare, billigare hemmavariant.

Jag marinerar inte alltid i olja. Däremot tycker jag att vitt vin är en höjdare. Vitt vin, citron (skal och saft), honung, valfria örter och riven vitlök är en av mina favoriter. Kanon till fisk, lamm, fläsk och kyckling. Det funkar till nöt också men det äter jag sällan. Vid de få tillfällena är det lysande med hemgjord teriyaki med mycket riven, färsk ingefära.

Jag har en kokbok som heter "Krogbok från Salt och Sill" där kocken menar att marinering är onödig. Han motiverar inte med argumenten att köttet ej tar smak utan att man normalt sett inte gör sig beroende av detta. Hur många marinerar allt kött som ska stekas på spis eller i ugn. I detta har han en poäng!
Video meliora proboque deteriora sequor

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Köp 500g fin rostbiff, skiva och lägg i plastpåse och häll på Santa Maria Red Wine färdig marinad (65g). Låt ligga minst 4 timmar. Tillsätt ingen annan krydda, trots att marinad är fejk.... (jag hade adderat lite salt och socker personligen)

Gör vad du vill med köttet, stek, grilla på kol eller gasol. Om du inte känner den distinkta smaken av marinaden så dooh...

Hmm men är det egentligen någon i tråden som påstått att marinad inte ger smak? Vad som främst konstateras är att resultatet varken blir mörare eller saftigare om du använder marinad.

Glaze är inte min favorit normalt och där sitter ju verkligen smaken ytligt. Jag tröttnar iaf fort på det kryddningssättet.

Fast marinad är väl i förhållnade till en normal köttbits tjocklek relativt sett lika ytligt? Har du någon annan erfarenhet än att marinad ger smak mer än nån tiondels mm in oavsett hur länge du marinerar..?
Den som inte frågar får inga svar.

Per-Erik

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 175
    • Visa profil
Jag tycker mig ha upplevt att:

 1 Kött kan bli mörare genom marinering, t.ex frukt safter. ( fick smaka en kyckling som nästan föll isär som mjöl...) därmed inte sagt bättre. Att som i någon tidigare post mörning bara kan ske genom förruttning håller jag inte med om.

 2 T.ex kyckling kött kan ta upp smak väldigt bra och inte bara ytligt, bl.a vitlök och ingefära.

det var mina 50ören.

PS För att helt skicka ut mig i kylan så måste jag medge att jag gillar fläskkarre marinerad i Caj P's  orginal....

bman

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 9
    • Visa profil
Hmm men är det egentligen någon i tråden som påstått att marinad inte ger smak? Vad som främst konstateras är att resultatet varken blir mörare eller saftigare om du använder marinad.

Jag dundrade in in tråden via Google och läste många sidor i ett nafs. Jag ber om ursäkt om jag förstod fel när jag tyckte vissa (i denna apgamla tråd, sorry) inlägg dissade marinad som någon slags fejk/onödig pryl. Marinad (rätt tillred) sätter lika mycket smak som en rub/torr krydda IMHO. Och vissa smaker (vin, vinäger, vitlök, tomatpuré, dragon mm mm) går inte alls att få till bra i torr krydda. Det bästa är att kombinera båda.

Urpsrungsfrågan var varför man skulle marinera när allt rann på ytan och köttet inte blev mörare. Mitt svar är att när man är sugen på rödvinsrostbiff  eller limekryddad fast vit fisk eller den hemgjorda smaken man balndat ihop så blir det marinad. Önskad smak ger ibland kryddningssätt och marinad som inte är särskilt jobbigt ger lika bra smak som med torr krydda och med lite olja i så slipper man pensla det man grillar.

Det enda sätt jag känner till som är rimligt i hemmet för att möra kött är att frysa, tina upp, frysa. Jag har erfarenhet av att detta funkar (testade på en storladdning skivad ryggbiff på 3-4 kg). Vad vetenskapen säger om detta sätt vet jag inte men mörare blev det utan tvekan. Har inte praktiserat denna metod regelbundet.

Nej, jag har inga som helst bevis för hur "djupt en kryddning" når, och jag använder friskt både rub/marinad/torra kryddor och tycker alla sätt är bra.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
Hur många marinerar allt kött som ska stekas på spis eller i ugn. I detta har han en poäng!
Han tolkar min inställning! Jag vill gärna att kött ska smaka kött o sedan smakkompletterar jag hellre med tillbehören; vitlök i smör eller potatisgratäng, citron o dragon i såser eller sallader. Nån gång kan väl även jag marinera grillköttet ungefär som jag också marinerar "köksköttet"; surstek o coka cola-stek. Men långt ifrån varje gång o väldigt långtifrån samma smak varje gång (=färdigköpt marinad)

Det enda sätt jag känner till som är rimligt i hemmet för att möra kött är att frysa, tina upp, frysa. Jag har erfarenhet av att detta funkar (testade på en storladdning skivad ryggbiff på 3-4 kg).
Varför? Är det inte enklare att köpa mört kött från början? Jag gillar att grilla kött som är naturligt mört; gris, vildsvin o ungtupp. Eller välhängt vilt. Nötkött har vi, p.g.a miljö-o hälsosjäl, helt gått ifrån OCH att mört o fint sådant är svårt att få tag på. Är det inte bättre att koka eller ungssteka en seg rostbiff? Man MÅSTE inte grilla allt kött ;) 

MiGa

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 207
    • Visa profil
Senaste tiden har jag marinerat köttet några timmar/gärna över natten med rub blir kanon mört.
Igår hade jag även på en glaze gjord på:

2 dl koncentrerad äppeljuice
3 msk socker
2 msk honung
3 msk färsk riven ingefära
1 finhackad chilifrukt
1 tsk salt

koka ihop allt till en simmig sirapsliknande konsistens ca 10 min
Pensla på några gånger när köttet nästan är klart på grillen.
Mycket gott på fläskfilèn , karrèn, ribsen eller kyckling.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
Senaste tiden har jag marinerat köttet några timmar/gärna över natten med rub blir kanon mört.
Men nu är vi där igen! Är det ruben som gör köttet mört? Vad har du för mörande medel i den? Hade fläskfilé o kyckling blivit segt om du inte marinerat dem ???

Din glaze ser mumsig ut, den kommer att dyka upp på en grill nära mig :D
« Senast ändrad: 2009-06-22 10:06 av agnetasch »

MiGa

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 207
    • Visa profil
Agneta>>
Jag tror att saltet i ruben drar ut vätska och sen suger in det igen därav blir köttet mörare även krydderna går in i köttet därav blir köttet rödare.Låter det konstigt ???
Jag tror faktiskt att köttet blir lättare torrt utan marinad men allt handlar om att vara ute i god tid med att ruba eller marinera, gärna ett par timmar eller helst över natten.Jag gör likadant med kyckling.

bman

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 9
    • Visa profil
Jag köpte en vakuumskål för marinering, och... för att jag MÅSTE testa själv. Den kom idag från smartasaker.se. Är den bra eller inte?

Det som var på G till grillen var kyckling, men tyvärr fick jag inte tag i kycklinglårfilé så då kunde jag lika gärna tina Euroshopper kycklingfilé hemma och samtidigt koka "matpåsar" till katten (fileérna är hans mat egentligen :)

Jag blandade 2 kycklingfilé (nedskuren till 3x2 jämna små "biffar" som är lämpliga att grilla på direkt) a' ca 550g med marinad Santa Maria Teriyaki. Som referens lade jag i två grillkorvar från Sibylla.

Den ena korven (2x2 halvor) prickade jag intensivt med en teststicka. Tyvärr saltade jag lite i påsen med marinad och kött innan jag hällde det i bunken, det brukar behövas, men inte ikväll..

Köttet fick marinera från 16:20 till ca 19:10 vilket är i minsta laget för min del. Speciellt för kycklingfileé..
När jag tog av locket tyckte jag det var *mindre* vätska i kärlet än innan, det ser också så ut på några bilder jag tog.

Vid grillning:
Jag sprayde fileén lätt med rapsolja, penslade inte med något.

Korven smakade korv (dålig sådan/barnen gillar). Både den vanliga och den jag prickade smakade korv, bara korv. Konstigt.
Kyckligen var underbart god och väldigt mör, lite salt (hmmm......) Smaken från marinaden var lika genomträngande som den tjockaste rub, jag har aldrig fått sådant krut i kyckling tidigare utan att pensla vid grillning/vara låst till rub.

Jag har bara provat kärlet en enda gång och det med kyckling som är svårt att marinera och få ordentligt smak på utan pensling, men här gick det på 3 timmar. Det är första gången med Teriyaki från Santa Maria med...

Jag tror det funkar med vakuum för min kyckling brukar inte få det här stinget.
Jag skall testa vidare när det blir grilldags igen, köp på egen risk en vakuumskål tills dess :-)

http://www.smartasaker.se/ShowProduct.aspx?prodid=253
« Senast ändrad: 2009-06-26 22:44 av bman »

bman

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 9
    • Visa profil
Jag är ju inte bästa testpiloten, nu har jag använt skålen igen på en köttyp jag aldrig använder annars: färska grillskivor av picnicbog (City Gross).

1.2 kg kött blandades med en påse (för 600g kött) Caj P Chili och späddes ut med rödvin, tomatpure, olja och lite olika örter eftersom jag hade 1 marinadpåse och dubbelt så mkt kött. Köttet låg från 11:30 till 17:00 och jag skakade om ett par gånger.

Återigen var det mindre vätska kvar i kärlet än vid start, nästan ingen alls faktiskt.

Grillning: Ingen pensling eller olja behövs. Allt vätska som köttet dragit åt sig kröp upp så småningom, bra för mig med gasol som vill "elda upp köttsaft".

Det blev *inte* mört, det smakade enbart rödvin, svagt, svagt. Alla kryddor var som borta. Sämsta köttet jag någonsin grillat, jag hackade genast ned eländet till pyttipanna-kött och tog fram förlagade kamben så att alla blev mätta.

Trots att all marinad sögs upp smakade köttet nästan ingenting. Jag skar tom. av kanterna på en skiva och gav till katten som glatt åt det sega okryddade köttet.

Kärlet gör inga under med dåligt kött, så mkt är klart. Trots att köttet sög åt sig massor marinad tog det inte smak.
Att man bara kan sälja sådant kött för grillning.. brrrr.... Aldrig mer bog på grillen.

Jag testar vidare :)

MiGa

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 207
    • Visa profil
Fick ett tips av en polare som hade varit i USA för en tid sen att när dom skulle marinera tex hel kotlettrad som kan vara svår att grilla så la dom det i coca-cola som täckte hela köttet i ca 4 timmar.
Sen på med kryddor och grilla,kanon mört enligt min polare. Ska helt klart provas här hemma i sommar ;D

ena

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 468
    • Visa profil
    • enas mattankar
cokacola är en utmärkt ingrediens i marinad :)

testa gärna att blanda cola med lika del creme fraiche, lite färsk ingefära, lite chili samt peppar o salt.... marinera kyckling el fläskkött minst 4 timmar o grilla med indirekt värme sen... kanongott!!
man kan prova allt -minst en gång!!;)

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4441
    • Visa profil
Jag bestämde mig för att ge marinaderna en chans så igår blev det idel nyheter:
Vi styckade en ungtupp o tog undan bröstet till grillning. Annars brukar vi inte grilla kycklingfiléer p.g.a att dom blir så torra men nu skulle vi vara fördomsfria. Vi la bröstet i Santa Maria-marinaden Chicken (som mannen fått som födelsedagspresent ;D) o lät det ligga vaccat 4 timmar i påse. Penslade lätt med rapsolja o grillade försiktigt med termometer till 70°
Det blev ingen höjdare om man så säger; själva köttet blev torrt o trist som vanligt så marineringen bidrog inte till nån mör- eller saftighet. Marinaden smakade, det gjorde den, men inte gott. "Marinad med en härlig klassisk rund smak som påminner om en traditionell grillad kyckling" beskriver Santa Maria själva sin Chicken-marinad. Njae, det tyckte nog inte vi, tvärtom, den tog effektivt bort all kycklingsmak. Den smakade mest gammal avslagen curry, buljong o sot (den brände lätt vid trots försiktig grillning)
En av katterna promenerade förbi när vi satt ute o åt. Hon fick en smakbit av kycklingen men rynkade på näsan o vägrade att äta den. Klok kisse ;D
Men vi stackare, vi har fler marinader från födelsedagspaketet att göra igång på; Garlic, Red wine o Sweet chili. Nån som fyller år snart?
« Senast ändrad: 2009-06-28 10:28 av agnetasch »

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
Angående detta att marinera, var på en indisk restaurang igår och åt nåt som var tillagat i tandooriugn. Jag beställde en tallrik som bestog av lamm, kyckling och jätteräkor, jättegott var det. Men nu till min fundering , köttet var väldigt orange. Beror det på marinering eller vad kan det bero på och det var nästan så färgen gick genom hela köttbiten. Om färgen kan tränga så djupt in måste väl smaken oxå kunna detta eller har jag helt fel ?

MVH// Henrik
Carpe diem

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
köttet var väldigt orange. Beror det på marinering eller vad kan det bero på och det var nästan så färgen gick genom hela köttbiten. Om färgen kan tränga så djupt in måste väl smaken oxå kunna detta eller har jag helt fel ?

Jo håller med om att smaken borde gå in om färgen gjort det. Men vad var det för konsistens på det? Var det kanske enzymmarinerat eller var det kokat jättejättelänge?
Den som inte frågar får inga svar.

helfgren

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 271
    • Visa profil
Vet ej om det var kokat, men det här med tandoori bygger väl på att man tillagar i väldigt hög värme. Men när det gäller marinering köpte jag en bok nu när det såldes jultidningar, Grilla - från biff till bulgur. I den kan man läsa
 " Det blir inte godare-eller ens mer smak-för att du marinerar länge. Salt, sött och surt kan tränga in i en kött eller fiskbit. Men exempelvis chili eller örtkryddor stannar på ytan. Då spelar det ingen roll om du marinerar 5 minuter eller en vecka. Det blir inte mer smak av det. "
Sedan kan man även läsa detta om marinering
" Vin, vinäger och annat syrligt i en marinad sätter inte bara smak utan mörar oxå exepelvis en biff. Samma med vissa frukter som kiwi och mango. Det låter ju bra men mörningen blir mest på ytan. Biffen kan alltså bli nästan luddig på ytan men fortfarande vara seg inuti. Det är enklare att skaffa möra råvaror från start och helt låta marinerandet vara en smaksak"


Tyckte det var bra skrivet och tog upp mycket av det som redan sagts här, tror att ni är inne på rätt spår :)


MVH// Henrik
Carpe diem

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Ah förlåt, att där stod tandooriugn gick mig förbi när jag läste det igår, då är det ju knappast ett långkok.

Men som sagt, minns du vad det var för konsistens på ditt lamm?
Den som inte frågar får inga svar.

Victor.andersson.91

  • Gäst
Marinad i flera timmar gör att kötter blir mörare + att använder du rätt kryddor / rätt mängd ger det smak till köttet också ! Så allt snack om att marinad bara är tramms och bortkastad tid är bullshit..... Har marinerat kött i över 2 dagar och när man väl avänder det.. UNDERBART !

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
Vad innehåller din marinad?

Jämförde du med en exakt likadan köttbit som inte legat i marinad i över 2 dagar?

Inom kokkonsten råder en allmän föreställning om att ju mer komplicerat och tidsödande något görs, desto bättre blir resultatet. Visst känner du till begreppet placebokock? Inom medicin brukar det talas om om placeboeffekt, det syftar på att en patients egna förväntningar på att en medicin eller behandling ska hjälpa till med tillfrisknandet, ofta får patienten att känna sig friskare. I kliniska studier av läkemedel används därför blindtest där helt verkningslösa substanser jämförs med den substans som skall bedömas. Samma förhållande råder inom kokkonsten, ofta tycker vi mat smakar godare eftersom vi vet att den är mer "avancerad". Men skulle vi göra ett blindtest är det inte alls säkert att det egentligen är godare. En placebokock är en kock som trasslar till saker i onödan med sådant som inte har annan positiv påverkan på slutresultatet än ren förväntanseffekt.

Nu menar jag inte att alla som håller på med marinad är placebokockar, men ämnet ligger definitivt och nosar i den terrängen.
Den som inte frågar får inga svar.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Stava ordet kjaffägredde rätt!:
Write pancake in Swedish!:

- Annonser -