Citat från: Andreas skrivet 2008-01-01 16:22
Och handlar det här med att skumma "bara" om utseende och enklare disk - klar buljong och och att slippa proteinfastbränd brun kastrullkant - ger inte proteinskummet någon som helst smak? (Ingen som smakat på själva skummet?)

Har hittat ett citat i "Den tekniske kocken" (en bok som är sådär enligt min mening), på s. 34 står att "Proteiner bidrar till smak i livsmedel, bland annat genom Maillardreaktionen. Ett annat välkänt exempel är de proteiner som blir kvar som en vit massa på ytan när kött kokas. Det är viktigt att skumma av detta material, eftersom det har en något bitter smak."

Så häromdagen kokade jag fläskben och kom äntligen ihåg att verkligen smaka skummet men det smakade faktiskt mest fläskkött, möjligen möjligen att det med god vilja gick att förnimma en liiiten bitterhet i bakgrunden men det var så lite så att det skulle man aldrig märka i det stora hela. Om inte nötköttsskum smakar väldigt annorlunda så lutar jag åt att det bara handlar om det estetiska.

Ja, det står att det helt enkelt tar bort orenheter från ytan som hindrar att buljongen blir klar. Valet mellan att blanchera och bryna har mer med smak (maillardreaktionen) och färg att göra.

Tobias, det verkar vara en intressant bok. Framgår det varför man ska blanchera eller bryna köttet innan man lägger det i kallt vatten?

Vi låter väl Harold McGee förklara det här också.

After the blanching or browning, the meat solids are started in an uncovered pot of cold water, which the cook brings slowly to a gentle simmer and keeps there, regularly skimming off the fat and the scum that accumulate at the surface. The cold start and slow heating allow the soluble proteins to escape the solids and coaglate slowly, forming large aggregates that either rise to the surface and are easily skimmed off, or settle onto the sides and bottom. A hot start produces many seperate and tiny protein particles that remain suspended and cloud the stock; and a boil churns particles and fat droplets int a cloudy suspension and emulsion.

Boktips till dig Andreas. On Food and Cooking av Harold McGee. Han förklarar typ allt som händer i köket.

Citat från: Andreas skrivet 2008-01-01 16:22(Ingen som smakat på själva skummet?)

Inte än, men nu måste man ju nästan
(När jag stekt kött i ugnen på 175° ligger det ju något ljusgrått som ser ut ungefär som fiskmjölke i ugnsformen. Det är jättegott tycker jag, lika gott som svålar, senor, brosk o liknande. Jag är defenitivt ingen filémänniska)
Man kan kanske samla ihop det avskummade, blanda i ägg o göra en pudding av det? Dunderproteinpudding.

Ja jag säger inte emot dig men jag tror inte att det handlar om att stänga porer utan kanske om att skumbildningen på något sätt påverkas av temperaturen - kanske hinner köttet fälla mer protein om det läggs i kallt vatten än i kokande?

(Jag tycker såna här trådar är jätteroliga, dels för att jag själv är genuint intresserad av att lära mig mer men också lite för de bevisar att de flesta av oss inte har en susning om vad som egentligen händer när vi lagar mat..!)

Men jag har ju själv märkt att det bildas mindre skum om man lägger köttet i kokande vatten. Om det beror på köttporerna eller något annat har jag ingen aning om, men det är skillnad på mängden bildat skum.

Ja det här med att stänga porer har varit uppe tidigare http://matforum.nu/index.php?topic=123.msg3030#msg3030 och det går precis som Jonas säger inte.

Skummet består alltså av protein (äggviteämne). Men var kommer det skumbildande proteinet ifrån, är det från ytan av köttet eller är det från köttsaft som tränger ut allteftersom köttet kokar?

Och på vilket sätt påverkas skumbildningsprocessen beroende på om det är kallt eller kokande vatten från början?

Och handlar det här med att skumma "bara" om utseende och enklare disk - klar buljong och och att slippa proteinfastbränd brun kastrullkant - ger inte proteinskummet någon som helst smak? (Ingen som smakat på själva skummet?)

Är av den uppfattningen att köttporer inte går att stänga. Man har samma viktminskning i procent även om man bryner köttet.
Ska man ha en riktigt fin och klar köttsoppa så är det bästa att sila buljongen genom en silduk när köttet är kokat.

Jag lärde mig för länge sedan att skulle man göra dillkött o liknande la man ner köttet i kokande vatten, då var köttet det viktiga o smaken i det skulle bevaras. Skulle man göra köttsoppa var buljongen det viktiga o man la ner köttet i kallt vatten så köttet kunde "blöda" smak ut genom sina öppna porer.
Idag blir det ett mellanting; köttet i grytan o varmt vatten från vattenkokaren sedan lite halvhjärtat skummande så att det inte kokar över o för att slippa den bruna kanten på kastrullen där proteinet bränner fast.
Annat var det förr; i min mammas nygifta ungdom visste hon inte att man måste (?) skumma köttet. Hon har efteråt konstaterat att en ungkarlsgranne som ibland blev inbjuden på middag med god aptit åt t.o.m. oskummad köttsoppa! Så okräsen var han

Jag tycker mig ha märkt att om man lägger ned köttet i kokande vatten, så behöver man inte skumma. Åtminstone inte lika mycket som om man lägger köttet i kallt vatten och sedan kokar upp.

Men, har det någon betydelse för smaken på buljongen om man lägger köttet i kallt eller kokande vatten? Utan att ha några belägg för det, kan jag tänka mig att köttporerna stängs snabbt när man lägger köttet i kokande vatten, och att inte så mycket köttsaft läcker ut. Detta skulle i så fall ge ett svagare kokspad. Vad säger ni om detta?

(Hoppas att detta inte blev för mycket off topic.)

Det som flyter upp är äggviteämne som koagulerat.och är i och för sig helt ofarligt att förtära men om du tänker dig att du ska ha en klar buljong är det inte så lustigt att se på då är det utan bäst att ta bort det.

/rolf

Varför ska man egentligen skumma av köttkoket (köttgrytan, köttsoppan) då det kokat upp?

Vad händer om man inte gör det?