Blir kött torrare av att rimmas?

Startat av webguide, 2012-04-22 11:58

Föregående ämne - Nästa ämne

webguide

2012-04-22 11:58 Last Edit: 2012-04-23 18:22 by Hasse
(Hasse klippte ut denna diskussion från en annan tråd.)


Citat från: eson skrivet 2012-04-21 12:34
Varken salt eller soja eller stärkelse har någon mörande effekt. Salt drar ut fukt ur köttet och gör det hårdare och känns därför segare. Att rimma (marinera även soja) eller salta skall bara göras om köttet ska koka länge.
Stärkelse är ett förtjockningsmedel/bindare.



Det stämmer inte att kötet skulle bli torrare av att salta det, rimning av köttet gör tvärtom att köttet behåller mer av sin vätska än det gör utan rimning. Däremot så påverkar saltning av biff den speciella smaken som biffkött har eftersom salt bryter ner Myoglobin som ger den karaktäristiska nötköttssmaken.

Stärklese har inte en mörande effekt, men stärkelsemjölet bildar tillsammans med vätskan en gel runt köttet och det ger det en speciell konsistens som gör att små köttstrimlor känns mörare.

Hasse

Om köttet inte bli torrare av saltning, varifrån kommer då den vätska som bildas om du gnider in ett köttbit med salt och låter den ligga i kylen över natten?

webguide

Citat från: Hasse skrivet 2012-04-22 13:32
Om köttet inte bli torrare av saltning, varifrån kommer då den vätska som bildas om du gnider in ett köttbit med salt och låter den ligga i kylen över natten?


Jo, det dras ut lite vätska ut kötets yta om man saltar det, men det är väldigt väldigt lite i förhållande till den vätska som försvinner när man tillagar det och påverkar inte alls hur torrt det blir efter tillagning. Griskött vinner t.ex. väldigt mycket på att salta det en bra tid innan tillagning, när man saltar köttet så komemr lite vätska att sugas ur ytan via osmos, efter ca 45 minuter har salt/vätske -balansen blivit den omvända och salt dras tillbaka in i köttet vilket ger en jämn och fin saltning av ytan. Fläskkare blir väldigt gott saltat på det här sättet. Cooks Illustrated rekommenderar att man saltar köttet (fläskkött) ca 4 timmar innan tillagning för att få optimal effekt.

Hasse

Jag är med på att saltet drar ut vätska ur köttet på grund av osmos. Vad jag inte förstår är hur salt/vätskebalansen kan bli den omvända? I min värld pågår osmosen tills jämvikt råder och upphör sedan.

Varför dras vatten först ut ur köttet för att sedan vandra tillbaka igen? -- För du menar väl att vatten dras tillbaka och inte salt, som du råkade(?) skriva?

Det vore också intressant att veta hur mycket vatten som dras tillbaka i förhållande till den mängd som vandrade ut ur köttet?

webguide

Först och främst så påverkar den mängden vatten som dras ur köttet av saltet inte köttet, det är så lite i förhållande till vätskeförlusten som kan vara upp til 30% när man tillagar det.

Men först drar saltet ut lite vätska ur ytskiktet på köttet, salt dras in, saltet förändrar sedan proteinstrukturen i ytskicktet på köttet så att mer vätska "vill in" och vätska dras sedan tillbaka in i köttet.

Både salt och vätska dras alltså in i köttet. Det viktiga är att man får en jämn och bra saltat yta på köttet, det blir godare saltat kan man säga.

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal