Har fått en bit suovas - saltat och rökt renkött. Detta är något jag aldrig tidigare har använt och vet inte riktigt vad jag ska göra av det.

Spontant skulle jag kunna tänka mig att bryna köttet i skivor och servera med brynt lök, svamp och grädde som fått koka ihop lite, men det måste finnas något roligare man kan göra av denna samiska specialitet?

Tacksam för förslag!

Är lite sugen på att skaffa en rök, men min trädgård är pytteliten och grannen bor kloss intill.

Hur mycket luktar det av en hemmarök som t.ex. en Bradley? Är det risk att grannsämjan hotas?

Funderar på en sås med ingefära till kyckling. Kanske med paprika, ingefära, lite cayenne, eventuellt några droppar citron och ett stänk vitlök. Såsen behöver inte vara baserad på buljong, utan är kanske av hollandaisetyp? Jag är verkligen villrådig.

Vad tror ni om mina tankar? Har ni några idéer eller färdiga såsrecept ni vill dela med er av?

I ett annat inlägg^[1] nämnde Agnetasch att hon brukar frysa kålrot. Detta gjorde mig nyfiken rent allmänt på infrysning av rotsaker. I butikerna är ju frysdiskarna fulla av diverse grönsaksblandningar och man kan t.o.m. hitta fryst färskpotatis.

Vad har ni för erfarenheter av att frysa grönsaker och rotsaker? Vilka blir bra respektive mindre bra? Ska man förvälla först? Hela eller i bitar?

---

[1] http://matforum.nu/index.php?topic=2372.msg23931;topicseen#msg23931

Jag ska göra Cumberlandsås och till det behöver jag en skvätt portvin.

Nu undrar jag helt enkelt, hur lång hållbarhet har vinet i den öppnade flaskan?

Igår köpte jag en styckningsdetalj som jag inte har sett förr. "Rumpstek" i skivor. Jag behandlade köttet som biff och stekte det medium i en panna. Men köttet var segt som skosula!

Vad är detta för styckningsdetalj?

Har precis avsmakat en paté som blev mycket lyckad.   

Men när jag lyfte ut den ur ugnen slog mig frågan vad vattenbadet egentligen har för funktion? I recepten står att man ska grädda i ganska het ugn, 175 - 200 grader, men med formen i vattenbad, och i vissa recept ska man också täcka med aluminiumfolie.

Den enda anledning jag kan komma på är att smeten inte ska bli för varm. (Som bekant blir ju vatten aldrig varmare än 100 grader under normala förhållanden). Borde det inte gå precis lika bra att grädda utan vattenbad i svalare ugn och, om man vi ha lite färg på patén, dra på lite extra värme mot slutet?

Är detta ett arv från ved- och gasspisarnas tid, då det helt enkelt inte gick att ha temperaturen i ugnen så lågt som 100 grader?

Jag har aldrig lyckats baka bröd och därför har intresset blivit lika med noll. Men nu har jag gett mig den på att försöka lära mig. Tänkte att nybörjare, som jag, kunde få svar på dumma frågor i denna tråd.

1) Varför ska degen jäsa två gånger? En gång i bunken och en gång på plåten.

2) Om degen får jäsa för länge i bunken, kan det då innebära att jästen inte orkar jäsa ordentligt på plåten?

3) Hur avgör man när degen är färdigjäst?

4) Hur avgör man när degen är färdigknådad? Både före och efter jäsning.

Hur ska man få till en riktigt fin skumkrona när man tappar upp sitt öl?

Att glaset efter diskning inte får sköljas med sköljmedel är ganska självklart, men vissa påstår att glaset inte ens får vara diskat med diskmedel även om det sedan sköljs i rent vatten. Ligger det något i detta, eller är det enbart en myt?

Utan att ha gjort någon systematisk undersökning, tycker jag mig märka att ölets temperatur har betydelse. Ett kallt öl skummar inte lika bra som ett rumstempererat. Stämmer det?

Vissa påstår att man ska hälla upp ölet längs glasets kant, andra menar att man ska hälla ölet rakt ned i glaset. Det skummar mer om man häller ölet rakt ned i glaset, men det handlar inte endast om mängden skum, utan skumkronan ska gärna hålla en stund också.

Tacksam för era tankar kring detta!

Detta experiment ska jag visa för mina fysikelever imorgon, men jag tycker själv att det är så häftigt att jag måste dela med mig till er också. Det är ingen fotomanipulation eller liknande, utan potatisen svävar faktiskt där.

Är det någon som vågar gissa hur det går till?

Köpte ett par paket billigt bacon, men när jag steker det så drar det ihop sig och blir pyttesmå krulliga skivor.

Gör jag något fel, eller är det dåligt bacon?

När jag gör stekt lök fräser jag lökringar försiktigt tills de har fått lite färg, sedan får löken sakta steka färdigt under lock. Eventuellt med en matsked vatten i stekpannan. Jag smaksätter med salt och en gnutta socker. Färgen kan justeras med soya men det tycker jag är lite fusk, även om jag gör det. Jag blev nyfiken på andra metoder, och i Hemmets kokbok från 1957 hittade jag ett recept där man förväller löken innan bryningen.

Hur gör du din bästa stekta lök?

Idag har jag plockat fram stora börsen och investerat fyrtio kronor i en salladsslunga av äkta plast. Den fungerar utmärkt, men vi får väl se hur länge den håller. Billiga prylar har en tendens att pensionera sig ganska fort...

Jag brukar lägga in saltgurka.

Receptet är från ICA:s Stora Kokbok:

2 kg västeråsgurkor
svart vinbärsblad, körsbärsblad, dillkronor
c:a 2 cm pepparrot i bit
1,5 tsk vitpepparkorn
2 bitar torkad, hel ingefära

Saltlag:
2 l vatten
2 dl grovsalt

Ättikslag:
1,25 dl ättiksprit
2 l vatten
2 dl grovsalt
0,5 tsk alun
1 tsk vinsten

Rengjorda gurkor får ligga i den kalla saltlagen i ett dygn. Därefter varvas gurkor, dillkronor, pepparrotsskivor och kryddor i burkar, och den kokta, avsvalnade ättikslagen slås över. Gurkorna är färdiga efter c:a tre veckor.

Det kan vara lite marigt att få tag på alun och vinsten. Förr kunde man köpa det på apoteket, men det togs bort ur sortimentet för några år sedan. Om man vill ha konserveringsmedel i gurkorna så går det bra med Atamon. (Jag tror att det heter Atamon, men jag har inget hemma så jag kan ju minnas fel.) Var försiktig med ingefäran! Jag tycker att den lätt blir alltför dominant.

Går omkring lite småfebrig och tänkte därför bjuda mig själv på sparrissoppa. Den tänkte jag reda av med grädde och äggula.

Jag fick en konstig magkänsla av att det kanske inte är så bra att frysa in en soppa som avretts med äggula. Kanske är min känsla helt ogrundad, men jag frågar expertisen. Vad säger ni, går det bra att frysa soppa som är avredd med grädde och äggula?

Nu är det upp till bevis! Vilka halvfabrikat använder du regelbundet?

Jag använder fabriksbuljong, både flytande och som tärning.

Djupfrysta grönsaksblandningar. Bekvämt i ett litet hushåll som mitt.

Konserverad potatis. Det blir så in i bängen gott att bryna med smör och socker. Det går att få ett liknande resultat om man lägger fast, kokt småpotatis i kallt, saltat vatten över natten.

Inläggningar som t.ex. gurka och rödbetor. Saltgurka brukar jag lägga in själv på hösten men när den är slut, så köper jag färdig.

Och så konserverad svamp, majs, tomater och liknande. Men det ska man nog inte räkna som halvfabrikat.

När jag gör pommes frites, så tar jag potatisstavar och förfriterar i 140 °C tills potatisen är mjuk. Därefter kan potatisen vila, och strax före servering friterar jag i 180 °C tills "frittarna" är gyllenbruna.

Men jag tycker att mina pommes frites blir lite svampiga i konsistensen, och inte alls så läckert krispiga som halvfabrikat är.

Vad gör jag för fel? Hur ska jag få mina "frittar" lika krispiga som halvfabrikatet?

Jag brukar inte köpa färdiga grytbitar, men idag köpte jag en förpackning "Färska grytbitar av nöt" under varumärket Svenskt Höglandskött. Det var texten på baksidan av förpackningen som fick mig nyfiken. Citat:

FRÅN FRITT BETANDE DJUR. Höglandskött kommer endast från svenska djur som får beta fritt och hålla hag- och ängsmark levande.

FRÅN NATURLIGT VÄXANDE DJUR. Höglandskött kommer endast från svenska djur som får växa i sin egen takt - utan vare sig antibiotika eller hormoner i tillväxtsyfte.

TRANSPORTERAS MINIMALA STRÄCKOR. Svenskt Höglandskött förpackas direkt på styckningsenheten i Linköping och transporteras därefter direkt till din butik. Därmed minimeras utsläppen från långväga biltransporter.

Tyvärr var grytbitarna av väldigt skiftande storlek och det fanns en hel del tunna köttstrimlor med i förpackningen som drar ned intrycket betydligt. Jag tycker nog att grytbitar ska vara av någorlunda lika storlek. Men det kan ändå vara idé att ge företaget en chans.

Enligt företagets hemsida^[1] verkar de ha högt ställda ambitioner, men det verkar också som om de säljer huvudsakligen till restauranger.

Har ni stött på företagets produkter, och vad har ni i så fall för erfarenheter?

[1] http://www.hoglandsprodukter.se/

Har lovat min kära mor att försöka hitta receptet på en tysk kaka som kallas "Stolle". Degen kavlas ut till en platta och på ena halvan lägger man frukt som marinerats i sprit, och sedan viker man över degen och bakar.

Min morfar brukade baka denna kaka till jul, men dessvärre har receptet försvunnit. Finns det någon som kan dela med sig av ett recept?

Om ni missade TV:s K special om kokboksförfattarinnor, så går en repris i SVT2 tis 9 oktober kl. 23.30.

Hur gör ni pizzasallad? Jag gör så här:

Fint strimlad vitkål slakas genom att läggas i kokande vatten under en minut. Den kyls sedan snabbt under rinnande kallt vatten.

Dressingen gör jag av:
1 del neutral olja
1,5 delar vitvinsvinäger
2-3 delar vatten
salt
grovmalen svartpeppar
torkad dragon

Proportionerna till dressingen beror naturligtvis på tycke och smak. Det är bara bra om man är lite brutal när man blandar salladen. Jobba gärna rejält så att kålen krossas lite. Salladen blir som bäst om den får stå i kylen över natten.

Under ett anfall av allmän frustration över livets grymhet, åkte jag till Clas Ohlson och terapishoppade en Victorinox filékniv med handtag av Fibrox. För denna betalade jag 289 kr. Bladet är 20 cm långt, flexibelt och märkt 5.3703.20. Är detta månne kvalitén på stålet?

Efter några drag på brynet blev kniven riktigt vass. Men den är för lätt enligt mitt tycke och handtaget känns riktigt billigt och plastigt med en tydlig fog som både känns och syns. Den känns som en kniv för kanske halva priset mot vad jag betalade. Jag tycker inte att Victorinox filékniv är prisvärd.

Tänkte ge mig på något som jag aldrig gjort förut, nämligen saltrulle. Dvs. rimmad och kokt nötrulle.

Nu, dag ett, har jag gnidit in köttet med en blandning av 4 msk salt, 2 msk socker och ½ msk salpeter. Tanken är att köttet ska få ligga så i ett dygn eller två, för att sedan få ligga i saltlake några dygn. Därefter ska det kokas och förhoppningsvis njutas som kallskuret.

Eftersom det är första gången jag ger mig på detta, är jag tacksam för glada tips och tillrop. Jag har egentligen ingen aning om hur länge köttet ska rimma. Någon som kan ge en fingervisning?

Att man kan servera det som kallskuret är välkänt, men kan man äta det varmt ungefär som rimmad oxbringa?

Bilden visar köttet nyss ingnidet med saltblandningen. Man kan se hur det redan börjar safta sig.

I denna tråd tänkte jag att vi kunde diskutera och ställa frågor om matlagningstermer.

Jag börjar med en fråga om köttgrytor. Ragu och frikassé är båda köttstuvning. Men vad är det för skillnad på dem?

I de affärer jag brukar handla, finns det hyllmeter efter hyllmeter med färdigmarinerade flintastekar, kotletter i alla de former, filé på längden och tvären, skivat skinkinnanlår, flera fabrikat bacon och kassler. Men inte en, enda bit fläskbog.

Varför är det så här? Kokas det inte något kött i hemmen numera? Är det lika illa där ni brukar handla?

I denna artikel kommer jag att, på ett förhoppningsvis lättbegripligt sätt, försöka förklara några fysikaliska begrepp med anknytning till matlagning. Jag tar mig friheten att handskas lite vårdslöst med fysikaliska begrepp, och att göra grova uppskattningar vid beräkningar. Syftet med artikeln är endast att ge ett hum om begreppen och inte att presentera strikta fysikaliska definitioner.

Kommentera gärna med synpunkter och frågor så att artikeln kan förbättras.

Storheter och enheter.

Något man ofta stöter på i mataffären är begreppet pris. Vi vet att en vara har ett pris som vi betalar med kronor, men vad är det egentligen för skillnad på pris och kronor?

Man kan säga att med priset talar vi om hur mycket varan är värd, men värdet kan mätas på olika sätt. I Sverige mäter vi värdet i kronor, men i Tyskland mäter man det i euro. Vi måsta alltså göra skillnad på det vi mäter, alltså varans värde, och vilken måttstock vi använder, nämligen valutan. I exemplet från mataffären så är varans värde det som kallas en storhet, medan måttstocken kronor kallas för enhet.

Ett annat exempel på en storhet är avstånd, som kan mätas i enheten meter. Men det finns också andra enheter för avstånd, t.ex. fot, aln, miles, tum, mil, dagsetapp, stenkast, nära och långt bort.

För att undvika missförstånd har man försökt att standardisera enheterna. En dagsetapp är ju ett ganska luddigt begrepp, och två personer kan ha helt olika uppfattning om hur lång en dagsetapp egentligen är. I stora delar av världen har man infört det s.k. SI-systemet, som talar om vilka enheter som ska användas. Om man använder SI-systemet så ska man använda enheten meter om man mäter ett avstånd. SI-systemet talar också om exakt hur lång en meter är.

Vad är energi?

Man brukar säga att det krävs energi för att utföra ett arbete. Men då måste vi börja med att reda ut vad som menas med arbete. I strikt fysikalisk mening är arbete t.ex. att lyfta något eller att cykla uppför en backe. Det utförs också ett arbete om man värmer något, sparkar iväg en fotboll, gnuggar händerna, släpar ett tungt skåp över golvet eller om man har en lampa tänd, för att nämna några exempel. Men konstigt nog utförs inget arbete, i fysikalisk mening, genom att bära omkring på en stor sten, så länge man inte lyfter den.

Energi är ett mått på hur mycket arbete som kan utföras. Enligt SI-systemet ska energi mätas i enheten joule, som förkortas J. En joule är inte speciellt mycket energi. Det krävs ungefär en joule för att lyfta en välväxt potatis från golvet upp till diskbänken. Som jämförelse krävs det nästan 400000 joule för att koka upp en liter potatisvatten. Detta är ungefär lika mycket energi som fordras för att klättra uppför Eiffeltornet två gånger. Det är alltså ganska arbetsamt att värma potatisvatten och vi kan glädjas åt att vi slipper klättra, utan kan vrida på en knapp istället.

En mycket viktig fysikalisk princip är att energi inte kan skapas. Det går heller inte att förstöra energi. Den kan bara omvandlas mellan olika former.

Det finns t.ex. energi i form av rörelse. Om du skulle få för dig att kasta en tegelsten genom en glasruta, så är det stenens rörelseenergi som får glasrutan att krossas. Värme och elektricitet är också olika former av energi. Ett exempel är ett vindkraftverk, där energin i vindens rörelse omvandlas till elektrisk energi, som i sin tur omvandlas till värmeenergi i vår elektriska spis.

Effekt.

När är man effektiv? Rent intiutivt är det när man kan utföra en arbetsuppgift så snabbt som möjligt. Inom fysiken är det på samma sätt. Ju snabbare det går att utföra ett visst arbete, desto högre effekt utvecklas.

För att beräkna effekten måste vi veta två saker. Nämligen hur stort arbete som har utförts, i joule, och hur lång tid det tog, i sekunder.

Vi vet att det krävs en joule för att lyfta en välväxt potatis från golvet till diskbänken. Om vi utför detta lyft på en sekund, så utvecklas effekten en watt. Om vi gör samma lyft på 0,5 sekunder så är vi dubbelt så effektiva, och effekten blir två watt.

Effekt är en storhet som mäts i enheten watt, som förkortas W. Om vi vill beräkna effekten, så ska vi ta energiåtgången i joule dividerat med hur lång tid det tog att utföra arbetet i sekunder. Alltså:

Energi (joule) / tid (sekunder) = effekt (watt)

Hur mycket kostar det?

Priset på elektrisk energi brukar anges i kronor per kilowattimme (kr / kWh). Det innebär att om elpriset är en krona per kilowattimme så kostar det en krona att ha en apparat som behöver 1000 watt påkopplad i en timme. Om apparaten drar 2000 watt så kostar det två kronor att ha den påkopplad i en timme, o.s.v.

Edit: Ändrat ett faktafel efter påpekande från mums. Tack, mums!

Jag skulle gärna se att det öppnades en kategori där man fritt kan testa forumfunktioner och experimentera utan att "störa" de riktiga diskussionerna.

Hur gör ni er köttfärssås? Jag har två varianter:

Den första kallar jag "Kommunal köttfärssås" för den smakar ungefär som köttfärssåsen i skolbespisningen. Men jag gillar den. Till den bryner jag köttfärs och späder med buljong så att det täcker väl. Kryddar med svartpeppar, lagerblad, tomatpuré, salt och eventuellt vitlök, allt efter smak. Detta får koka en bra stund och mot slutet toppreder jag med vetemjöl.

Variant två är baserad på konserverade, krossade tomater som får koka en bra stund tillsammans med lagerblad, chili, svartpeppar, vitlök, tomatpuré och örter som t.ex. basilika. Lite koncentrerad fond eller buljongtärning och eventuellt salt efter smak. Denna sås mixar jag sedan och häller över brynt köttfärs och det hela får koka en stund.

Edit: Hackad och fräst gul lök ingår också, naturligtvis. I båda varianterna.

"Pudersalt", finns det?

Om man t.ex. har rostat mandlar eller nötter och vill salta efteråt, så är det svårt att få vanligt salt att fästa. Då tänkte jag att ett mycket finmalet salt, nästan som puder, borde fästa bättre.

Hej på er!

Matforum verkar vara ett kul ställe, så jag passar på att presentera mig med en fråga.

Jag har brynt och stekt en bit rostbiff på drygt ett kg i ugnen vid 125 grader till en perfekt rosa färg. Avnjutit den varm i skivor tillsammans med råstekt potatis och vitlökssmör. Mums! Men, eftersom jag är ensam i hushållet så kan jag inte gärna sätta i mig allt på en gång. Är det någon som har ett tips om hur jag kan värma upp resterna av steken utan att förlora saftigheten och den rosa färgen? Kan man tex. värma bara ett par skivor lagom till en person?

--
Hasse