Gelatin + passionfrukt = problem?

Startat av Krista, 2011-01-27 12:50

Föregående ämne - Nästa ämne

Krista

Tänkte göra passionsfruktsmousse med gelatin i. Vissa frukter funkar tydligen inte med gelatin (det stelnar inte) t.ex. ananas och kiwi. Läser i ett gammalt recept här (http://wwwc.aftonbladet.se/v3/ab/jsp/start.jsp?d=101&a=5840) att:

"Passionsfrukt innehåller syra så det är nödvändigt att koka upp fruktjuicen innan den används tillsammans med gelatinblad."

Gäller det passionfrukt också alltså, att gelatin inte funkar bra med det? Nån som testat? Och skulle det verkligen funka som en lösning att koka upp den?

Gilius


Krista

Varför? :) Brukar agar agar funka bättre än gelatin med tex frukt?

Gilius

Om jag minns rätt, kan inte hitta rätt referens, finns det något i ananas och vissa andra frukter (enzymer) som förhindrar gelatin att stelna. Dessa försvinner till viss del om du kokar, men även en del av smaken. Tror jag tar fel på agar och carrageenan som kan vara det som ger bäst resultat, kolla på http://www.khymos.org/ i hans receptsamling tror jag att du kan hitta rätt recept för detta.
Lycka till och rapportera gärna dina resultat.

/gilius

annamaria

Har också hört att Passionsfrukt inte blir så bra med gelatin. Har dock inte testat.

Andreas

Gelatin framställs av slaktavfall och består mest av protein. Ananas, kiwi, papaya/babaco, guava och fikon innehåller proteas (enzymer - papain, bromelain, ficin) som bryter ner protein. Om frukten kokas förstörs de nedbrytande enzymerna och den kan då användas med gelatin utan problem.

Det finns även helvegetariska geleringsmedel. Agar-agar (E406) är en sockerart (polysackarid) som framställs av alger. Ytterligare ett geleringsmedel är gelesocker, vars nyckelingrediens är karragenan (E407, E407a). Karragenan framställs precis som agar-agar av alger och består av polysackarider med sulfatgrupper. Då agar-agar och gelesocker inte innehåller proteiner påverkas deras gel inte av proteas.

Att passionsfrukt skulle innehålla proteas och därför inte gå ihop med gelatin finner jag inga belägg för, tvärtom finns det många recept på nätet med den kombinationen.

Exempel:
¤ Mousse De Chinola (passionfruit) "Incorporate the dissolved gelatin into the pulp of passion fruit..."
¤ Passion fruit chilled cheesecake Recipe "Cut the passion fruits into halves and scoop out the pulp before stirring it into the cream cheese mix. ... Add gelatin to the water (make sure that the water is boiled) and stir until it dissolves. Leave aside to cool. Fold the gelatin into the cheese mix gently."
Den som inte frågar får inga svar.

Krista

Aha, tack för bra förklaring! Ska nog använda agar-agar i fortsättningen istället. Alger är coolt 8)

Men nu i helgen gjorde jag med gelatin och det gick bra. Värme de passerade passionerna i mikron tills det blev lite varmare än ljummet och smälte gelatinbladen däri. Sparade lite av den blandningen i ett snapsglas som fick stå i kyl några timmar: det blev en fast gelé. Moussen blev bra och stabil också.

Krista

Hade ju en effektfull bild också.

Ta-da

Väldigt fast passionfruktgelé.

Andreas

Toppen, då är det ju bekräftat att passion och gelatin fungerar!

Apropå agar, jag hade problem med att det inte löste sig ordentligt första gången jag använde det (agarflingor) och sedan dess är jag noga med att verkligen röra om och koka i 3 minuter.
Den som inte frågar får inga svar.

Rookie-T

Enzymet som förstör proteinet kan dödas med chili också
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Andreas

Den som inte frågar får inga svar.

Rookie-T

Kollega som berättat det. La ihop ett och ett när jag en vecka senare var ute och fick en Annanas och chilipanacotta på ett medelmåttigt ställe. Tror att det möjligtvis kan nämnas i The fat duck cookbook också
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

Andreas

Hmm fast om det var ananas och chilipannacotta så var det väl bromelinet i ananasen som var boven?
Den som inte frågar får inga svar.

Mårten Lundgren

Gjorde passionsfruktsgele igår och det gick inte alls. Det stelnade inte helt enkelt. De gelatinblad jag använde visade sig vara gamla, men jag trodde inte att det skulle ha någon betydelse. Bäst före datum hade passerats med drygt 2 år..... :(

Skall prova att göra om i dag med nyinköpt gelatin och hoppas på det bästa. Resten av tårtan står nämligen och väntar på sin glasering...

kurt

Citat från: Andreas skrivet 2011-03-15 11:33
Intressant, har du nån källa till det?


"Heating and hydrochloric acid aren't the only antidotes to the effects of bromelin. Chilli has much the same effect, hence the ability to make a jelly using raw pineapple juice, chilli and gelatine"

http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2001/dec/08/weekend.hestonblumenthal
http://www.biblioteksvagten.dk/svar.asp?qaid=17118

Snabbsvar

Med snabbsvar kan du skriva inlägg medan läser ämnet utan att öppna en ny sida. Du kan fortfarande använda BBC och smileys, precis som i vanliga inlägg.

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.

Namn:
E-post:
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Annonser

Powered by EzPortal