Från grunden med systrarna Eisenman (Kokbok)

[Skogis]

Blev med en ny kokbok igår.
Verkar vara en bok i min smak med grundrecept på allt från torkat kött, ostbågar och fruktsoda till kryddblandningar för Sambal olek och Worcestershiresås eller kanske Håpesås.

Men om systrarna har testat allt och själva samlat in recepten vill jag nog ha osagt.

[Skogis]

En liten recension.

Det är inte mycket som stämt ännu

Flädersaften skulle bli våldsamt söt om jag följt receptet med 2kg socker på 2 liter vatten.
Baconen hade inte blivit bacon om jag följt receptet och varmrökt sidfläsket. Det hade blivit varmrökt sidfläsk.
Ostbågarna är stenhårda och kvalar mer in som tuggben än snacks.
Undrar om dom provlagat recepten?

Men det är en rolig källa för inspiration.
Egen soyasås är nästa projekt, men det receptet kommer inte från denna boken.

[agnetasch]

Tack för varningen
Varför inte skicka författarna ett litet provpaket med dom misslyckade grejerna o fråga om dom verkligen ska vara så
Kunde vara kul att höra deras förklaring.

[Skogis]

Får nog göra en liten pudel här

Samtidigt som jag gjorde ostbågarna torrsaltade jag sidfläsket till bacon(som inte kommer varmrökas). Svålen från fläsket koktes och torkades enligt kokboken men det blev inte heller så bra när jag friterade bitarna. Hårda och sega.
Men!! jag torkade om bitarna igår och fick dom snustorra (är snus torrt?) och nu är resultatet precis som jag hoppades på. Har därför torkat om ostbågsbitarna för att se om det hjälper. Återkommer med utlåtande om resultatet efter fritering.

[Bubblan]

Låter ju väldigt trist om recepten inte provlagades ordentligt innan boken gavs ut, har själv funderat på att köpa den då den låter rolig. Antar att jag får avvakta lite och se, vill ju inte köpa en bok där recepten inte funkar som de är tänkta.

[Skogis]

Fläsksvålen blir riktigt bra nu men ostbågarna får jag inte till. Trots att jag bockat till en hålad plåt som ser till att ostbågarna inte kommer över ytan i fritösen.
Ska prova att torka bågarna en gång till och se om det hjälper. Det kanske är för tjocka bitar?

@Bubblan
Köp den, den är väldigt inspirerande.

[kurt]

Det går utmärkt att finna fläderrecept med ännu mera socker

http://blogg.alltommat.se/jenkfood/2013/07/10/fladerblomssaft/

[Systrarna Eisenman]

Hej,

Tack för att ni gjorde oss uppmärksamma på denna tråd. Vi uppskattar alltid när vi får feedback på våra recept. Vi svarar gärna på era funderingar.

Recepten i boken är testade. Det har tagit oss två år att göra boken. Den största delen av tiden har lagts på just test av recept och i de flesta fall testas de flera gånger.

Bacon – Bacon kan vara varmrökt. Det finns flera olika varianter. (I många fall är det bacon som du köper i butiken inte rökt överhuvudtaget utan injicerat med rökarom.) Vi valde att varmröka vår bacon då vi tycker det blir väldigt gott och dessutom blir hållbarheten längre. Just detta recept provlagade vi flera gånger och gjorde ”side by side tests” då vi ville hitta den perfekta koncentrationen av salt och nitritsalt. Fastän det är varmrökt går det utmärkt att steka det – det blir knaprigt och gott!

Chicharrones och ostbågar – Vad bra att du testade att göra om chiccarones och blev nöjd. Hoppas du lyckas lika bra när du gör om ostbågarna också. Som du ser på bilden så blir de dock inte exakt som ostbågar som du köper.  Det går inte alltid att efterlikna originalet till 100 %.

Flädersaft – Till vår fasa upptäckte vi efter att ha läst era kommentarer att det har, trots noggrann korrläsning, blivit ett fel. I sista minuten valde vi att plocka bort citronsyra ur receptet och ersätta med mer citron – dock kom inte hela korrekturen med.  Det ska vara 6 citroner (som ska dras med blommorna) samt saft från 2 citroner.  Mängden socker stämmer. Tack för att ni uppmärksammade oss på denna miss. Vi kommer se till att det rättas till i nästa omtryck av boken.

Kul att du ska göra egen sojasås. Vi gav det ett försökt efter konstens alla regler (fermenterade en sojabön”pasta” och lät det sen ligga i saltlag i ett halvår) men kunde sen inte förmå oss att provsmaka den stinkande sörjan så det projektet lades ner. Tror tyvärr vi inte har det rätta klimatet i Sverige för att fermentera sojan i solsken som sig bör. Hur ska du göra din sojasås? Skulle vara kul att höra hur det går! Den vi har i boken är en ”fuskvariant” baserad på svamp - och inte på sojabönor.

Allt gott,
Lisa och Monica

[Skogis]

Jag bugar mig så näsan träffar golvet och gläds över att just ni svarade 

Har ett par av era kokböcker i hyllan och trivs med dom, blev därför lite besviken på att jag inte lyckades med något av era recept i mitt senaste inköp. Därav min misstanke om att allt kanske inte hade provlagats. Men jag har ingen anledning att misstro er och kommer att prova mer när andan faller på.

Chicharrones har gjort flera gånger med gott resultat och smaken är bra på ostbågarna men jag får nog dra det ett eller två varv till innan jag får till krispigheten. Ska bara fatta vad som blir fel.

Bacon köper jag inte eftersom jag gör min själv och vill nog påstå att smaken skiljer sig en hel del mellan varmrökt och kallrökt bacon. Bägge är goda men det är inte samma sak.
Vad det gäller hållbarheten så händer det ibland att kallrökt bacon i hel bit har övergått till en rökt variant av Pancetta efter någon månad. Förvarar det inslaget i smörgåspapper i kylen.

Sojasåsen gjorde jag efter recept i Hagdahls kokbok från 1896, den var baserad på champinjoner. God men den drunknar i andra smaker när jag kryddar. Var maten kanske mindre kryddad förr?

Är en nörd vad det gäller att laga mat från grunden och blir då och då ifrågasatt över tiden jag lägger på mat som man skulle kunna köpa färdig för inga pengar alls, blev därför glad över att hitta er kokbok som sen sträcklästes.

De torrsaltade äggulorna och insaltade citronerna står nog på tur.

Mvh
skogis