Matforum

Hemmalagat - laga själv => Maträtter, recept, tillagning => Allt om grillning & BBQ => Ämnet startat av: Andreas skrivet 2007-04-18 18:24

Titel: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-04-18 18:24
I en del recept skall man marinera kött/fågel flera timmar. Men skär jag itu en köttbit alldeles oavsett hur länge den legat i marinad så ligger marinaden ändå bara på ytan, smakmässigt ingen skillnad alltså. Och att en vätska som bara ligger på ytan på något sätt skulle göra köttet mörare tror jag inte på. Vad är då meningen med lång marinering?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Augusto skrivet 2007-04-20 16:16
Men tillagas inte köttet av vinägern i marinaden också ju längre man har köttet i marinaden?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: crlhrv skrivet 2007-04-20 16:21
Du kan också marinera kött med fruktsaft/enzymer från t.ex. kiwi.
Se bland annat: http://school.chem.umu.se/Experiment/73

En av huvudorsakerna till att man marinerar är att man vill undvika att köttet ska torka ut under tillagning och bli allt för torrt. Är man ute efter att smaksätta köttet bör man istället prova glaze, vilket är perfekt nu när det börjar bli grilltider igen  :D
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: kryddburken skrivet 2007-04-21 14:28
Då köttet ligger i marinad och inget syre kan angripa så sker ej heller någon uttorkning och samtidigt förbrukas glykogenet i musklerna vilket medför att köttet blir mörare.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-04-22 11:57
I länken som crlhrv postade står "Den naturliga mörningen av kött börjar efter rigor mortis inträffat och pågår i ca 7 dygn innan mörningsprocessen planar ut. "

Borde man inte tolka det som att efter de första 7 dygnen är det ingen störe idé att lägga köttet i "vanlig" marinad för att få mörare kött?

7 dygn dessutom... vilken skillnad gör en timme eller två i en process som tar 168 timmar.

Använder man däremot en fruktmarinad som innehåller de enzymer som kan möra kött (som också nämns i länken) blir det förstås meningsfullt.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-04-23 12:12
Varför ska man marinera kött?
Jo, för att marinadtillverkarna ska tjäna pengar på vår okunnighet. ;D
-Är du rädd att köttet ska torka ut?Slå in det i plastfolie.
-Är du rädd att köttet ska bli torrt under tillagningen?Köp ett marmorerat  kött o tillaga skonsamt.
-Är du rädd att köttet ska bli segt?Köp ett mört kött från början,försök inte laborera med skosulor o dyra exotiska frukter.
-Tror du att ju längre du låter ett kött ligga i marinad desto mörare blir det?Det är köttets egna enzymer (och tiden)som sköter mörningen, inte den dyra marinaden.Låt köttet ligga kvar i sin plastpåse.
-Tror du att du får ett smakrikt kött av marinering?Glöm det,vattnet i köttet o oljan(oftast)i marinaden "gifter "sig inte o smaken tränger alltså inte in i köttet.
Vill du ha smak på köttet är glazen en bättre produkt än marinaden eller vad som helst annat som man smetar på efter stekning/grillning.
Dessutom,varför kan inte kött få smaka kött?Jag tycker inte det smakar äckligt.Man eftersträvar ju ofta en tårta-på-tårtaeffekt med marinader;man använder rödvin(som man ändå dricker till maten) vitlök (man äter vitlökssmör till) lök(har man i salladen)osv
Är man så illa tvungen att steka/grilla en skosula så koka den nästan klar innan du lägger den i stekpannan/på grillen.Ett vettigare alternativ än dyra o meningslösa marinader.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: kryddburken skrivet 2007-04-23 21:59
Njae.... Oavsett hur mycket du vill att jag ska dissa marinaden så kommer jag nog att fortsätta mariena för jag tycker ändå de ger "nånting"! Sen gör jag alltid mig egen mariand så det är inga dyra historier direkt, men det hör till grillningen på ngt. vis!
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-04-24 08:32
Jo fast är det inte så att mycket av det vi gör i köket gör vi av tradition, vi gör det för att vi alltid gjort så, för att vi tror att det fungerar och för att det blivit ritual.

Jag har också marinerat en del i mina dar, men är nu mer inne på agnetasch linje...
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-04-24 09:21
Klart att man inte ska underskatta marineringen som mysfaktor även om den inte tillför något till själva matlagningen.Är man utlämnad till tråk-kött som fläsk-o kycklingfilé antar jag att man blir desperat o försöker dränka köttet i diverse kryddstarka vätskor.En saftig vildsvinskotlett (svågerns stolta byte)behandlar jag absolut inte så. Salt, peppar o en bra glöd räcker.
Du har så rätt Andreas att vi gör en massa onödiga saker i köket.Det är väl så att i grunden har köksarbete en låg status(trots dagens kändiskockar) o då gäller det att insvepa sig i mystik o lite hokuspokus så att folk inte ska tro att vem som helst kan laga mat ;)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-04-25 09:53
Citat från: agnetasch skrivet 2007-04-24 09:21
En saftig vildsvinskotlett (svågerns stolta byte)behandlar jag absolut inte så. Salt, peppar o en bra glöd räcker.


Ah! Vildsvin, det har jag aldrig ätit. Svågern din säljer möjligtvis inte kött?

Citat från: agnetasch skrivet 2007-04-24 09:21
Det är väl så att i grunden har köksarbete en låg status(trots dagens kändiskockar) o då gäller det att insvepa sig i mystik o lite hokuspokus så att folk inte ska tro att vem som helst kan laga mat ;)


Bra reflektion! Ja det blir ofta onödigt tillkrånglat, trots att det enklaste oftast är det godaste. I vissa fall blir det nästan så att man istället för att leta fram och framhäva riktigt goda råvaror tillsätter så många ingredienser som möjligt. ;)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Jonas skrivet 2007-04-26 09:09
Det här med marinering är intressant. Jag ska försöka förklara vad jag har blivit lärd.
Det man ska komma ihåg vid all matlagning är att fett är smakbärare, dvs att all smak man känner
är olika typer av oljor (smakmässigt olika) som blandas i munnen och ger upphovet till en smak tex timjan.
När man gör en marinad så blandar man alltså ihop en massa olika oljor och olja kan inte blanda sig
med vatten. Kött, grönsaker ja allt består ju till mesta del av vatten så det ska inte löna sig rent teoretiskt att ens krydda med svartpeppar.
Men det finns även fett i kött. (smakbärare)
Marinaden blandar och smaksätter fettet i köttet det är därför fläskfilé, entrcote, kalvfilé, fet fisk mm ofta ger ett bättre resultat när man marinerar före tillagning.
Grönsaker innehåller inget fett (oftast!) men grönsaker som tex svamp, aubergine mm suger upp fett när man steker det. Det är därför som tex smörstekta kantareller ärså fruktansvärt gott.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Jonas skrivet 2007-04-26 09:18
Glömde kanske det viktigaste; tiden!!!
Ju längre tid i marinad destå mer smak pga att oljan i marinaden och fettet i köttet hinner blanda ihop sig ordenligt.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-04-26 10:36
Andreas;tyvärr,svågern är väldigt svår att slita kött ifrån.Nu har han köpt sig en ny grill också(gasol!,i alla fall bättre än hans gamla elgrill!!)o där går alla grisarna åt.
Jonas;fett i fläskfilé o kalvfilé?Eftersom det är marginellt kan det,med ditt resonemang,alltså inte löna sig att marinera dessa köttdelar.Det bästa är ju i så fall en bit fett sidfläsk!
Du utgår ifrån att marinadens fett tränger in i köttets fett.Varför skulle det vilja det?Det kanske är tvärtom;det goda fettet från köttet kanske tränger ut i marinaden o du får ett ovanligt smaklöst o trist grillkött(medan du slänger den goda marinaden)Tiden är förödande;ju längre köttet ligger i marinaden desto torrare blir det....
Gör ett experiment;väg en köttbit,lägg den i marinad o låt ligga några dagar.Har du rätt så har köttbiten dragit åt sig marinad o väger mer än innan marineringen.Har jag rätt väger köttbiten mindre,dvs marinering är onödig.Det är också onödigt att tala om att jag gjort experimentet flera gånger.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-04-26 15:42
Det här med marinering är en hel vetenskap. Jag har läst på lite.

Det finns åtminstone 3 olika typer av grundmarinader:
1) Syrabaserade - vinäger, vin, citrusjuice och tomater - fungerar genom att bryta ner protein. Marinerar man för länge med denna metod kan köttet bli hårt.
2) Enzymbaserade - kiwi, papaya, ananas, fikon, honumgsmelon - fungerar genom att bryta ner muskelfibrer och bindväv (kollagen). Marinerar man för länge med denna metod kan köttet bli för löst.
3) Mjölkprodukter - yoghurt och kärnmjölk som är milt sura och som innehåller kalcium som bryter ner protein på ett mildare sätt än syra.

Sen har vi åtminstone tre andra parametrar att spela med:
a) Salt som suger ut vätska och vandrar inåt, samma princip som vid gravning, denna process drar även med sig andra smaker inåt. Saltet gör alltså också köttet torrare.
b) Riktigt starka kryddor som ger smak genom "ångor".
c) Olja som skyddar mot uttorkning, förhindrar fastbränning och bär smaker. Det verkar också som oljan i viss mån kan förhindra att smakämnen försvinner vid marineringen.

Sen är då frågan vad marinaden fyller för funktion. Ja det är väl två:
1) Få ett mörare kött.
Som jag förstått det gör åtminstone de två första metoderna att köttet tappar förmåga att hålla kvar vätska, därför blir resultatet faktiskt torrare med bägge. Köttet kan bli mer lättuggat men också för hårt eller för mjukt ifall man marinerar för länge. Ja nog låter det logiskt att satsa på bra råvara istället. Men marinering i mjölkprodukter kanske är en poäng?
2) Få ett smakligare kött
¤ Marinerar man länge tränger marinaden in en liten bit i köttet, detta kan kanske ge lite mer smak än om man bara har kryddor på ytan.
¤ När köttet är oljigt av en kryddig marinad fungerar oljan som smakbärare och det blir godare smak än vid torrkryddning. (Ja man kan förstås pensla på olja under/efter grillningen för samma resultat som denna punkt.)
¤ När kryddorna ligger i marinaden tillsammans med köttet länge sker förmodligen också nån process där smakerna och aromerna gifter sig med varandra och detta ger också mer/annan smak.

Så det kan kanske finnas vissa, åtminstone smakmässiga, poänger med att marinera, men frågan är om inte nackdelarna oftast är större..?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Jonas skrivet 2007-04-26 17:20
Jag menar inte att marinadens fett TRÄNGER in i köttets fett. Det jag menar är att köttets fett tar åt sig smaken av marinaden. Som om man glömmer att sätta på locket på smörpaketet och ställer in det i kylen, efter ett tag så smakar smöret "kylskåp".
Hur påverkar tiden då? Joo (som vi säger i Norrland)lång tid i marinad ger en mer homogen
smak. Oljan får tid att "gifta" sig med fettet i köttet.  
Att en marinad som är gjord på olja skulle torka ut kött ser jag som väldigt osannolikt.
Däremot så tappar allt kött, fisk, fågel och även grönsaker vätska när det står ett tag i kyl, även om det är vaccat, så det kanske är viktförlusten som du får i ditt experiment
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-04-26 18:03
Då är det alltså ekonomiskt fördelaktigare att grilla direkt än att lägga köttet i marinad o invänta viktförlust?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Kocken skrivet 2007-04-26 18:34
Marinera kött har nog mer en funktion än att ge smak. Jan Boris möller eller vad han nu heter skrev en gång för 100 år sedan en bok som hette koka soppa på fysik eller liknande. Han förkastade helt att marinering har betydelse för smaken om jag minns rätt.
Nu för tiden använder man oftast rubbing eller glace eller en kombination av dem för att sätta smak när man grillar/steker nöt, fläsk, fågelkött och vilt till en del.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-04-26 21:16
Koka soppa på fysik,min favoritkokbok,skriven av Jan Boris Möller o fysikern Hans-Uno Bengtsson.Urbra bok som förklarar vad som verkligen händer vid matlagning,vad som är nödvändigt o vad som är"mat-kosmetika"Hade här inte varit reklamförbud hade jag sagt att ni skulle köpa den ;)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-04-27 10:03
Ja det är en bra bok. (Och det är inte reklam att nämna produkter man tycker är bra som privatperson!) Däremot är jag försiktig med att ta något i en bok för absolut sanning, de som skriver är ju människor precis som oss och kan säkert ha förbisett någon liten detalj. ;)

Att marinaden påverkar köttets struktur och faktiskt kan göra det sämre (hårdare/för mjukt/torrare) är det väl ingen som tvivlar på? (Därmed inte sagt att en väl avvägd marinad inte faktiskt också kan förbättra resultatet - dvs. ge en bättre konsistens även om den inte är "som gud skapade just denna köttbit".)

Däremot att marinering inte har någon som helst betydelse för smaken tycker jag verkar för hårddraget. Någon liten subtil smakskillnad av att ha alla aromer liggandes och dragandes tillsammans med köttet måste det väl allt bli?!

Men jag har lite svårt att se fördelarna sammantaget...
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-04-27 16:23
Jag hade en bekant som alltid grillade samma sak;fläkkotlett marinerad i filmjölk,ketchup o mängder av pressad vitlök.Det köttet smakade vitlök!Tror jag,för allt badade i vitlöksstank; grillen,kolet,tallrikarna,ja hela luftrummet ovanför oss.Det kallar jag en marinad som heter duga.Är det någon som vill ha receptet?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Urban skrivet 2007-04-27 18:12
 :-X
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2007-04-27 18:28
Hehe nja "badade i vitlöksstank" lät inte så skoj. Däremot verkar många faktiskt förespråka just marinering i mjölkprodukter eftersom det tydligen skall ge ett väldigt bra resultat. Tror bestämt jag ska starta en ny tråd om detta.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Kari skrivet 2007-07-10 16:36
Citat från: agnetasch skrivet 2007-04-27 16:23
Jag hade en bekant som alltid grillade samma sak;fläkkotlett marinerad i filmjölk,ketchup o mängder av pressad vitlök.Det köttet smakade vitlök!Tror jag,för allt badade i vitlöksstank; grillen,kolet,tallrikarna,ja hela luftrummet ovanför oss.Det kallar jag en marinad som heter duga.Är det någon som vill ha receptet?


Jepp. Jag.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-07-11 16:53
OK jag tror mig minnas att det var så här:4 fläskkotletter,4 dl filmjölk stand,2 msk tomatketchup,lite salt o svartpeppar o sedan VITLÖKARNA,minst 4 stora pressade.Allt läggs i en plastpåse o får ligga så länge man har lust.Gott?Tja,för min del hade jag nog dragit ner på antalet vitlökar eller hackat istället för att pressat dom.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: mums skrivet 2007-07-22 10:58
Hej. Nu har jag läst hela tråden och måste göra några inlägg. När det gäller marinera så undrar jag om ni inte tycker "reta smaklökarna" spelar roll ? När marinaden bränns på grillen och lukten sprids till gäster som sitter och väntar med ett glas vin ? När sen köttbiten kommer kan det nästan kvitta om den är seg, torr eller smaklös, märk väl nästan.
Vad gäller köksarbete, så betyder nog vilken skola man gått i mycket. Själv har jag lärt det mesta jag kan av min mor som lärt sig av sin mor o.s.v . Alltså ett koppel av hemmafruar. Tror ni inte hemmafruar med stora barnaskaror hade något annat att göra än att hitta på ritualer i köket. Där är det erfarenheter som gått i arv om hur man på kortast möjliga tid tillreder en näringsrik måltid till lägsta möjliga kostnad och som ändå faller alla i smaken som gäller.
Till sist, jag håller med om att man ska köpa en god råvara, men var? Vi har köpt dyra stekar som man måst skämmas för när man serverade dem, blandfärs som gått direkt från järnet till slaskhinken. Allting är ju packat, omöjligt att kolla innan man packar upp.
En kortlett-rad (benfri) i stekgrytan och 2 kalvbuljongtärningar smakar i många fall bättre än en dyr fransyska, om man nu inte haft oturen att få galt.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Urban skrivet 2007-07-22 11:28
Citat från: mums skrivet 2007-07-22 10:58
Hej. Nu har jag läst hela tråden och måste göra några inlägg. När det gäller marinera så undrar jag om ni inte tycker "reta smaklökarna" spelar roll ?


Visst är det väl viktigt att reta smaklökarna vetja!. Goda dofter som sprids från grillen är ju en stor del av charmen!.


Citat från: mums skrivet 2007-07-22 10:58När marinaden bränns på grillen och lukten sprids till gäster som sitter och väntar med ett glas vin ? När sen köttbiten kommer kan det nästan kvitta om den är seg, torr eller smaklös, märk väl nästan.



Håller inte riktigt med dig här. Jag ogillar starkt allt kött som är segt,torrt eller smaklöst.. Hade jag suttit vid ett bord där sådant kött serverats så hade jag absolut känt det ovasett om jag druckit 2 glas vin eller mer.
För mig är slutresultatet det viktigaste.. Finns väl inget bättre än en god,saftig grillad köttbit :-)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2007-07-22 12:16
Citat från: mums skrivet 2007-07-22 10:58
När marinaden bränns på grillen och lukten sprids till gäster som sitter och väntar med ett glas vin

Det räcker väl med att man penslar lite smaksatt grillolja på köttet?Det luktar väl lika gott som bränd marinad?Eller har gästerna så fina luktorgan att de känner skillnad?I så fall,ge dom ett glas vin till  ;)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Lisa FW skrivet 2008-05-14 20:27
Hejhej! Kikar in i bland och kollar in. Vilken bra diskussion. Påläste Andreas har rätt i det mesta (enligt mig då). Men när man diskuterar mörhet på kött är det många olika faktorer som spelar in. Överdrivet mört kött är inte gott. Därför avråds från marinad med råa exotiska frukter. Det kan dessutom ge mosig yta och obehaglig bismak vilket har märkts i blindtester. Men gillar man den smaken så ska man ju fortsätta med det. Personligen gillar jag inte alls konsistensen av kött mörat med papain eller bromelin. Men man kan ju tycka olika här.

Enligt Cook´s Illustrated (som jag bara lyckats beslå med ca 3 fel på tio år (själv har jag tyvärr gjort många, många fler :-) )är det viktigaste att ha lite salt i marinaden. Det ger köttet en lätt rimning viklet förändrar konsistensen eftersom proteinerna bildar en gel. Denna gel binder vatten vid tillagningen vilket ger ett saftigare kött som också upplevs som mörare. Dessutom påverkar det förhållandet mellan intracellulär och interstitial vätska (fint uttryck för att vätskan är fördelad innanför och mellan cellerna, tråka ut era grillgäster med det!) vilket påverkar upplevelsen av saftighet.



Enlig min (och även den mer kunnige Hans-Uno Bengtssons) enkla mening är Jan Boris Möller hiskligt okunnig och har fått mycket om bakfoten. Tyvärr, för han är jäkligt kul och rapp och en strålande underhållare.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2008-05-15 08:19
Hemskt trevligt att du kikar in ibland Lisa! (Jag älskar fel, det är de man lär sig av. Det hade varit spännande att höra om vilka fel du hittat i Cook´s Illustrated men det är utanför den här trådens ämne.)

Tycker du förklarar bra om saltet i marinaden men jag begriper inte hur det går ihop med vad man fått lära sig om att salt drar ur vätska, kan verkligen vätskebindningseffekten av rimningen vara större än vätskeutsuget av saltet?

Vill man ha kvar vätska efter tillagningen borde väl annars soviddgrillat kött vara det ultimata.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Lisa FW skrivet 2008-05-15 10:30
Jamen, det är så trevligt här tack vare ditt braiga moderatorsskap. Oh, ja man lär sig mest av sina egna fel. Orkar inte berätta om alla pinsamheter jag presterat i den vägen. har bloggat om några grodor.

Här har jag skrivit mer om marinader (i kommentarerna).
http://matalskaren.taffel.se/2008/01/17/revbensspall-med-koreansk-hetta/
Precis som du skriver. Salt drar ut lite vätska initialt men sen går det mesta tillbaka. Och de avgörande förlusterna sker vid tillagningen. Jan Boris Möller påstår att marinaden inte påverkar köttet. Det gör den. Det vet ju alla som rimmat kött eller gravat lax.Däremot är det smart med lite glaze eller mer marinad på slutet för att få friskare renare smak.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2008-05-15 19:40
Du är en riktig smickrare, men det är så klart roligt att höra. :)

Tack också för intressant läsning, jag skulle väldigt gärna fördjupat mig ännu mer i detta, du minns möjligen inte vilket nummer av Cook´s Illustrated köttexperimenten fanns i?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2008-07-06 15:41
Allestädes närvarande Tom Sjöstedt, Årets Kock: "- Det är en myt att marinaden ger köttet smak. Den innehåller olja som gör att den inte tränger in i köttet. I sådana fall ska köttet ligga i flera dagar, nästan en vecka för att ta smak, säger han." http://www.helagotland.se/nyheter/artikel.aspx?articleid=3886209
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2008-07-06 18:19
Citat från: Andreas skrivet 2008-07-06 15:41" Det är en myt att marinaden ger köttet smak"
Men det är en outrotlig myt,omhuldad av tillverkningsjättar av grillkladd ;D
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Tobias skrivet 2008-07-06 19:49
Ja, visst innehåller marinad ofta olja, men också en massa andra kryddor och smakämnen. Kan inte dom tränga in då? Eller om man har något annat istället för olja? Tränger den in då?

Det låter som att han är så bombsäker på sin sak, men jag tvivlar på att han egentligen är det. Det är ett så komplext ämne. Han kanske marinerar på fel sätt?

Och även om det inte tränger in så ger det ju i alla fall smak även om marinaden bara är på ytan.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2008-07-07 11:05
Citat från: Tobias skrivet 2008-07-06 19:49Han kanske marinerar på fel sätt?

Du kanske ska tala om för herr stjärnkocken hur man ska göra ;)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Tobias skrivet 2008-07-07 22:42
Nej, jag vet inte heller hur man gör.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2008-07-08 19:32
Frågan är om nån vet. :)

Här är fler kockar med åsikter om marinering. Michael Björklund, årets kock i två länder: "För att smaken verkligen ska gå in i köttet bör det ligga marinerat i två veckor. Därför brukar Michael i stället pensla på marinaden när köttet just är färdiggrillat." Och enligt Ålandskockkollegan Björn Ekstrand ska man inte salta marinaderna. "-Saltet torkar ur köttet. Lägg på det när du grillar i stället, säger han." http://www.alandstidningen.ax/article.con?id=10852&iPage=24
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Dennis Lundin skrivet 2008-07-09 12:26
Om man marinerar för smaken så kör jag hellre på lite glaze på slutet. Då behåller man köttets egenskaper men får ändå en lite annorlunda smak. :)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Johansson skrivet 2008-07-20 12:26
Själv har jag slutat med marinad men det är mest på grund av lathet :)
Jag tycker det är mycket enklare med en snabb rub och sen pensla på lite glaze. Enda undantaget är hel kyckling, men det är mest för att marinaden skall spridas ordentligt under skinnet.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: bman skrivet 2009-06-18 09:32
Citat från: agnetasch skrivet 2007-07-22 12:16
Det räcker väl med att man penslar lite smaksatt grillolja på köttet?Det luktar väl lika gott som bränd marinad?Eller har gästerna så fina luktorgan att de känner skillnad?I så fall,ge dom ett glas vin till  ;)


[ursäkta bump på gammal tråd igen.. sökte på marinad. Som är lika aktuellt i år :)]
Du är uppenbarligen inte i matlagningsbranschen..

Testa detta:
Köp 500g fin rostbiff, skiva och lägg i plastpåse och häll på Santa Maria Red Wine färdig marinad (65g). Låt ligga minst 4 timmar. Tillsätt ingen annan krydda, trots att marinad är fejk.... (jag hade adderat lite salt och socker personligen)

Gör vad du vill med köttet, stek, grilla på kol eller gasol. Om du inte känner den distinkta smaken av marinaden så dooh... ditt konto på forumet kommer att raderas :-)

Grillolja använder jag vi gasolgrillning om det är färdigkryddat (då kan ju grilloljan inte göra det sämre :), annars använder jag kallpressad rapsolja för att förhindra vidbränning. Säkert inte den bästa oljan för grillning men det är vad som gå här hemma.

Stora köttstycken är svåra att marinera men rub ("grillkrydda" på svenska) sätter inte mer smak. Och "rub" är ju lika dyrt som marinad om man inte grejar allt själv så jag förstår inte riktigt din poäng med att marinad är bortkastade pengar?

Sen är det inget som förhindrar att man kombinerar marinad och rub/egna kryddor..  Det gör jag mest hela tiden..

Glaze är inte min favorit normalt och där sitter ju verkligen smaken ytligt. Jag tröttnar iaf fort på det kryddningssättet.

EDIT: Kommentar om salt&socker
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2009-06-18 11:02
Citat från: bman skrivet 2009-06-18 09:32
Du är uppenbarligen inte i matlagningsbranschen..
Nej,det är jag inte nu längre,men det hindrar mig inte från att ha synpunkter på hur man grillar i hemmet.
Du då? Försäljare i marinadbranchen?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Mickan skrivet 2009-06-18 12:16
Jag köper aldrig färdig marinad. Ni som känner mig vet att jag avskyr alla färdiga produkter där det finns en nyttigare, godare, billigare hemmavariant.

Jag marinerar inte alltid i olja. Däremot tycker jag att vitt vin är en höjdare. Vitt vin, citron (skal och saft), honung, valfria örter och riven vitlök är en av mina favoriter. Kanon till fisk, lamm, fläsk och kyckling. Det funkar till nöt också men det äter jag sällan. Vid de få tillfällena är det lysande med hemgjord teriyaki med mycket riven, färsk ingefära.

Jag har en kokbok som heter "Krogbok från Salt och Sill" där kocken menar att marinering är onödig. Han motiverar inte med argumenten att köttet ej tar smak utan att man normalt sett inte gör sig beroende av detta. Hur många marinerar allt kött som ska stekas på spis eller i ugn. I detta har han en poäng!
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2009-06-18 13:55
Citat från: bman skrivet 2009-06-18 09:32
Köp 500g fin rostbiff, skiva och lägg i plastpåse och häll på Santa Maria Red Wine färdig marinad (65g). Låt ligga minst 4 timmar. Tillsätt ingen annan krydda, trots att marinad är fejk.... (jag hade adderat lite salt och socker personligen)

Gör vad du vill med köttet, stek, grilla på kol eller gasol. Om du inte känner den distinkta smaken av marinaden så dooh...


Hmm men är det egentligen någon i tråden som påstått att marinad inte ger smak? Vad som främst konstateras är att resultatet varken blir mörare eller saftigare om du använder marinad.

Citat från: bman skrivet 2009-06-18 09:32
Glaze är inte min favorit normalt och där sitter ju verkligen smaken ytligt. Jag tröttnar iaf fort på det kryddningssättet.


Fast marinad är väl i förhållnade till en normal köttbits tjocklek relativt sett lika ytligt? Har du någon annan erfarenhet än att marinad ger smak mer än nån tiondels mm in oavsett hur länge du marinerar..?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Per-Erik skrivet 2009-06-18 14:41
Jag tycker mig ha upplevt att:

1 Kött kan bli mörare genom marinering, t.ex frukt safter. ( fick smaka en kyckling som nästan föll isär som mjöl...) därmed inte sagt bättre. Att som i någon tidigare post mörning bara kan ske genom förruttning håller jag inte med om.

2 T.ex kyckling kött kan ta upp smak väldigt bra och inte bara ytligt, bl.a vitlök och ingefära.

det var mina 50ören.

PS För att helt skicka ut mig i kylan så måste jag medge att jag gillar fläskkarre marinerad i Caj P's  orginal....
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: bman skrivet 2009-06-18 15:09
Citat från: Andreas skrivet 2009-06-18 13:55
Hmm men är det egentligen någon i tråden som påstått att marinad inte ger smak? Vad som främst konstateras är att resultatet varken blir mörare eller saftigare om du använder marinad.


Jag dundrade in in tråden via Google och läste många sidor i ett nafs. Jag ber om ursäkt om jag förstod fel när jag tyckte vissa (i denna apgamla tråd, sorry) inlägg dissade marinad som någon slags fejk/onödig pryl. Marinad (rätt tillred) sätter lika mycket smak som en rub/torr krydda IMHO. Och vissa smaker (vin, vinäger, vitlök, tomatpuré, dragon mm mm) går inte alls att få till bra i torr krydda. Det bästa är att kombinera båda.

Urpsrungsfrågan var varför man skulle marinera när allt rann på ytan och köttet inte blev mörare. Mitt svar är att när man är sugen på rödvinsrostbiff  eller limekryddad fast vit fisk eller den hemgjorda smaken man balndat ihop så blir det marinad. Önskad smak ger ibland kryddningssätt och marinad som inte är särskilt jobbigt ger lika bra smak som med torr krydda och med lite olja i så slipper man pensla det man grillar.

Det enda sätt jag känner till som är rimligt i hemmet för att möra kött är att frysa, tina upp, frysa. Jag har erfarenhet av att detta funkar (testade på en storladdning skivad ryggbiff på 3-4 kg). Vad vetenskapen säger om detta sätt vet jag inte men mörare blev det utan tvekan. Har inte praktiserat denna metod regelbundet.

Nej, jag har inga som helst bevis för hur "djupt en kryddning" når, och jag använder friskt både rub/marinad/torra kryddor och tycker alla sätt är bra.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2009-06-19 09:46
Citat från: Mickan skrivet 2009-06-18 12:16
Hur många marinerar allt kött som ska stekas på spis eller i ugn. I detta har han en poäng!
Han tolkar min inställning! Jag vill gärna att kött ska smaka kött o sedan smakkompletterar jag hellre med tillbehören; vitlök i smör eller potatisgratäng, citron o dragon i såser eller sallader. Nån gång kan väl även jag marinera grillköttet ungefär som jag också marinerar "köksköttet"; surstek o coka cola-stek. Men långt ifrån varje gång o väldigt långtifrån samma smak varje gång (=färdigköpt marinad)

Citat från: bman skrivet 2009-06-18 15:09
Det enda sätt jag känner till som är rimligt i hemmet för att möra kött är att frysa, tina upp, frysa. Jag har erfarenhet av att detta funkar (testade på en storladdning skivad ryggbiff på 3-4 kg).
Varför? Är det inte enklare att köpa mört kött från början? Jag gillar att grilla kött som är naturligt mört; gris, vildsvin o ungtupp. Eller välhängt vilt. Nötkött har vi, p.g.a miljö-o hälsosjäl, helt gått ifrån OCH att mört o fint sådant är svårt att få tag på. Är det inte bättre att koka eller ungssteka en seg rostbiff? Man MÅSTE inte grilla allt kött ;) 
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: MiGa skrivet 2009-06-21 21:01
Senaste tiden har jag marinerat köttet några timmar/gärna över natten med rub blir kanon mört.
Igår hade jag även på en glaze gjord på:

2 dl koncentrerad äppeljuice
3 msk socker
2 msk honung
3 msk färsk riven ingefära
1 finhackad chilifrukt
1 tsk salt

koka ihop allt till en simmig sirapsliknande konsistens ca 10 min
Pensla på några gånger när köttet nästan är klart på grillen.
Mycket gott på fläskfilèn , karrèn, ribsen eller kyckling.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2009-06-22 09:37
Citat från: MiGa skrivet 2009-06-21 21:01
Senaste tiden har jag marinerat köttet några timmar/gärna över natten med rub blir kanon mört.
Men nu är vi där igen! Är det ruben som gör köttet mört? Vad har du för mörande medel i den? Hade fläskfilé o kyckling blivit segt om du inte marinerat dem ???

Din glaze ser mumsig ut, den kommer att dyka upp på en grill nära mig :D
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: MiGa skrivet 2009-06-22 21:46
Agneta>>
Jag tror att saltet i ruben drar ut vätska och sen suger in det igen därav blir köttet mörare även krydderna går in i köttet därav blir köttet rödare.Låter det konstigt ???
Jag tror faktiskt att köttet blir lättare torrt utan marinad men allt handlar om att vara ute i god tid med att ruba eller marinera, gärna ett par timmar eller helst över natten.Jag gör likadant med kyckling.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: bman skrivet 2009-06-26 22:21
Jag köpte en vakuumskål för marinering, och... för att jag MÅSTE testa själv. Den kom idag från smartasaker.se. Är den bra eller inte?

Det som var på G till grillen var kyckling, men tyvärr fick jag inte tag i kycklinglårfilé så då kunde jag lika gärna tina Euroshopper kycklingfilé hemma och samtidigt koka "matpåsar" till katten (fileérna är hans mat egentligen :)

Jag blandade 2 kycklingfilé (nedskuren till 3x2 jämna små "biffar" som är lämpliga att grilla på direkt) a' ca 550g med marinad Santa Maria Teriyaki. Som referens lade jag i två grillkorvar från Sibylla.

Den ena korven (2x2 halvor) prickade jag intensivt med en teststicka. Tyvärr saltade jag lite i påsen med marinad och kött innan jag hällde det i bunken, det brukar behövas, men inte ikväll..

Köttet fick marinera från 16:20 till ca 19:10 vilket är i minsta laget för min del. Speciellt för kycklingfileé..
När jag tog av locket tyckte jag det var *mindre* vätska i kärlet än innan, det ser också så ut på några bilder jag tog.

Vid grillning:
Jag sprayde fileén lätt med rapsolja, penslade inte med något.

Korven smakade korv (dålig sådan/barnen gillar). Både den vanliga och den jag prickade smakade korv, bara korv. Konstigt.
Kyckligen var underbart god och väldigt mör, lite salt (hmmm......) Smaken från marinaden var lika genomträngande som den tjockaste rub, jag har aldrig fått sådant krut i kyckling tidigare utan att pensla vid grillning/vara låst till rub.

Jag har bara provat kärlet en enda gång och det med kyckling som är svårt att marinera och få ordentligt smak på utan pensling, men här gick det på 3 timmar. Det är första gången med Teriyaki från Santa Maria med...

Jag tror det funkar med vakuum för min kyckling brukar inte få det här stinget.
Jag skall testa vidare när det blir grilldags igen, köp på egen risk en vakuumskål tills dess :-)

http://www.smartasaker.se/ShowProduct.aspx?prodid=253
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: bman skrivet 2009-06-27 19:17
Jag är ju inte bästa testpiloten, nu har jag använt skålen igen på en köttyp jag aldrig använder annars: färska grillskivor av picnicbog (City Gross).

1.2 kg kött blandades med en påse (för 600g kött) Caj P Chili och späddes ut med rödvin, tomatpure, olja och lite olika örter eftersom jag hade 1 marinadpåse och dubbelt så mkt kött. Köttet låg från 11:30 till 17:00 och jag skakade om ett par gånger.

Återigen var det mindre vätska kvar i kärlet än vid start, nästan ingen alls faktiskt.

Grillning: Ingen pensling eller olja behövs. Allt vätska som köttet dragit åt sig kröp upp så småningom, bra för mig med gasol som vill "elda upp köttsaft".

Det blev *inte* mört, det smakade enbart rödvin, svagt, svagt. Alla kryddor var som borta. Sämsta köttet jag någonsin grillat, jag hackade genast ned eländet till pyttipanna-kött och tog fram förlagade kamben så att alla blev mätta.

Trots att all marinad sögs upp smakade köttet nästan ingenting. Jag skar tom. av kanterna på en skiva och gav till katten som glatt åt det sega okryddade köttet.

Kärlet gör inga under med dåligt kött, så mkt är klart. Trots att köttet sög åt sig massor marinad tog det inte smak.
Att man bara kan sälja sådant kött för grillning.. brrrr.... Aldrig mer bog på grillen.

Jag testar vidare :)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: MiGa skrivet 2009-06-27 20:41
Fick ett tips av en polare som hade varit i USA för en tid sen att när dom skulle marinera tex hel kotlettrad som kan vara svår att grilla så la dom det i coca-cola som täckte hela köttet i ca 4 timmar.
Sen på med kryddor och grilla,kanon mört enligt min polare. Ska helt klart provas här hemma i sommar ;D
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: ena skrivet 2009-06-27 20:49
cokacola är en utmärkt ingrediens i marinad :)

testa gärna att blanda cola med lika del creme fraiche, lite färsk ingefära, lite chili samt peppar o salt.... marinera kyckling el fläskkött minst 4 timmar o grilla med indirekt värme sen... kanongott!!
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2009-06-28 10:10
Jag bestämde mig för att ge marinaderna en chans så igår blev det idel nyheter:
Vi styckade en ungtupp o tog undan bröstet till grillning. Annars brukar vi inte grilla kycklingfiléer p.g.a att dom blir så torra men nu skulle vi vara fördomsfria. Vi la bröstet i Santa Maria-marinaden Chicken (som mannen fått som födelsedagspresent ;D) o lät det ligga vaccat 4 timmar i påse. Penslade lätt med rapsolja o grillade försiktigt med termometer till 70°
Det blev ingen höjdare om man så säger; själva köttet blev torrt o trist som vanligt så marineringen bidrog inte till nån mör- eller saftighet. Marinaden smakade, det gjorde den, men inte gott. "Marinad med en härlig klassisk rund smak som påminner om en traditionell grillad kyckling" beskriver Santa Maria själva sin Chicken-marinad. Njae, det tyckte nog inte vi, tvärtom, den tog effektivt bort all kycklingsmak. Den smakade mest gammal avslagen curry, buljong o sot (den brände lätt vid trots försiktig grillning)
En av katterna promenerade förbi när vi satt ute o åt. Hon fick en smakbit av kycklingen men rynkade på näsan o vägrade att äta den. Klok kisse ;D
Men vi stackare, vi har fler marinader från födelsedagspaketet att göra igång på; Garlic, Red wine o Sweet chili. Nån som fyller år snart?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: helfgren skrivet 2009-10-17 21:30
Angående detta att marinera, var på en indisk restaurang igår och åt nåt som var tillagat i tandooriugn. Jag beställde en tallrik som bestog av lamm, kyckling och jätteräkor, jättegott var det. Men nu till min fundering , köttet var väldigt orange. Beror det på marinering eller vad kan det bero på och det var nästan så färgen gick genom hela köttbiten. Om färgen kan tränga så djupt in måste väl smaken oxå kunna detta eller har jag helt fel ?

MVH// Henrik
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2009-10-19 11:31
Citat från: helfgren skrivet 2009-10-17 21:30
köttet var väldigt orange. Beror det på marinering eller vad kan det bero på och det var nästan så färgen gick genom hela köttbiten. Om färgen kan tränga så djupt in måste väl smaken oxå kunna detta eller har jag helt fel ?


Jo håller med om att smaken borde gå in om färgen gjort det. Men vad var det för konsistens på det? Var det kanske enzymmarinerat eller var det kokat jättejättelänge?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: helfgren skrivet 2009-10-19 17:45
Vet ej om det var kokat, men det här med tandoori bygger väl på att man tillagar i väldigt hög värme. Men när det gäller marinering köpte jag en bok nu när det såldes jultidningar, Grilla - från biff till bulgur. I den kan man läsa
" Det blir inte godare-eller ens mer smak-för att du marinerar länge. Salt, sött och surt kan tränga in i en kött eller fiskbit. Men exempelvis chili eller örtkryddor stannar på ytan. Då spelar det ingen roll om du marinerar 5 minuter eller en vecka. Det blir inte mer smak av det. "
Sedan kan man även läsa detta om marinering
" Vin, vinäger och annat syrligt i en marinad sätter inte bara smak utan mörar oxå exepelvis en biff. Samma med vissa frukter som kiwi och mango. Det låter ju bra men mörningen blir mest på ytan. Biffen kan alltså bli nästan luddig på ytan men fortfarande vara seg inuti. Det är enklare att skaffa möra råvaror från start och helt låta marinerandet vara en smaksak"


Tyckte det var bra skrivet och tog upp mycket av det som redan sagts här, tror att ni är inne på rätt spår :)


MVH// Henrik
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2009-10-20 13:19
Ah förlåt, att där stod tandooriugn gick mig förbi när jag läste det igår, då är det ju knappast ett långkok.

Men som sagt, minns du vad det var för konsistens på ditt lamm?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Victor.andersson.91 skrivet 2012-04-11 19:30
Marinad i flera timmar gör att kötter blir mörare + att använder du rätt kryddor / rätt mängd ger det smak till köttet också ! Så allt snack om att marinad bara är tramms och bortkastad tid är bullshit..... Har marinerat kött i över 2 dagar och när man väl avänder det.. UNDERBART !
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2012-04-14 09:41
Vad innehåller din marinad?

Jämförde du med en exakt likadan köttbit som inte legat i marinad i över 2 dagar?

Inom kokkonsten råder en allmän föreställning om att ju mer komplicerat och tidsödande något görs, desto bättre blir resultatet. Visst känner du till begreppet placebokock? Inom medicin brukar det talas om om placeboeffekt, det syftar på att en patients egna förväntningar på att en medicin eller behandling ska hjälpa till med tillfrisknandet, ofta får patienten att känna sig friskare. I kliniska studier av läkemedel används därför blindtest där helt verkningslösa substanser jämförs med den substans som skall bedömas. Samma förhållande råder inom kokkonsten, ofta tycker vi mat smakar godare eftersom vi vet att den är mer "avancerad". Men skulle vi göra ett blindtest är det inte alls säkert att det egentligen är godare. En placebokock är en kock som trasslar till saker i onödan med sådant som inte har annan positiv påverkan på slutresultatet än ren förväntanseffekt.

Nu menar jag inte att alla som håller på med marinad är placebokockar, men ämnet ligger definitivt och nosar i den terrängen.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Hankki skrivet 2012-04-14 22:01
Tråden påminner om "PC vs MAC" på fotosidan :-)
Jag är ingen marinadmänniska och allra minst färdigmarineradköttbitmänniska. Smak kan man ju få, ytlig eller inte får någon annan svara på. En sak jag inte förstår, ur mörningssyfte, är varför det säljs färdigmarinerad fläskfilé? Den behöver inte möras.

Har man en seg köttbit så kör den länge på låg temp istället, oberoende om det är grill, ugn eller kok.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2012-04-16 09:01
Citat från: Andreas skrivet 2012-04-14 09:41En placebokock är en kock som trasslar till saker i onödan med sådant som inte har annan positiv påverkan på slutresultatet än ren förväntanseffekt
Träffande benämning! Där slog du huvudet på spiken ;)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: jockefors skrivet 2012-06-02 20:31
enligt min mening så är tiden köttet vilar innan tillredning det som mörar bäst ..annars koka skosulan å nån timme å grilla stek den sen......är inne på att möra allt kött på våran restaurang med kivi saft..

låt köttet ligga 4-5 dar i vacken i kylen,så blir det mört,ett krux vi har på vårat jobb  e att vi inte förbrukar så mycket kött så vi kan ha det färsk i kyldiskar utan måste portions förpacka det å frysa in det ....men tror inte det är nått neg frysningen mörar köttet med å det vi styckar å fryser om har frysmörats 2x ....
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: annamaria skrivet 2012-06-02 22:03
Citat från: jockefors skrivet 2012-06-02 20:31
frysningen mörar köttet med å det vi styckar å fryser om har frysmörats 2x ....


Frysmöra? Varför möras kött av frysning?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: jockefors skrivet 2012-06-03 06:54
vätskan i köttet fryser å vattnet utvidgas i köttet..å sliter sönder köttet..samma krafter som då ett vatten rör fryser sönder ...
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Per Andersson skrivet 2016-06-27 11:36
Hur är det med brine? Om man lägger i en kryddad brine för att sedan innan tillagning torka av och lägga på rub?
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: agnetasch skrivet 2016-06-29 07:04
Du menar att man ska rimma köttet innan man grillar det? Tja, varför inte? Rimmat kött är ju alltid gott men om det mörar något vet jag inte. När man röker rimmar man ju nästan alltid kött utan att det därför blir mörare. Eller rimmat fläsklägg, det måste koka lika länge som färskt fläsklägg.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: webguide skrivet 2016-06-30 11:27
Fläskkött blir gott saltat om man slatar det ca 45 minuter innan tillagning, först dras en liten mängd vätska ur kötet via osmos, men sen ändras saltbalansen i köttet och den salta vätskan (saltet smälter av vätskan som dras ur) dras tillbaka in i köttet vilket påverkar proteinerna i ytskicktet så att det binder mer vätska och därmed upplevs som saftigare. Dessutom får man en jämn saltning av ytan vilket i sig är gott.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Zelta skrivet 2016-07-22 13:18
Jag älskar marinader, men jag kan inte vetenskapen bakom det.
När jag marinerar kött låter jag den alltid ligga i över ett dygn, helst tre dagar.
Jag sotar lök, vitlök och paprika, eller andra smaker som jag vill tillsätta, som jag mixar med olja, citrus / vinäger / annat surt samt kryddor.
Jag gör den lika tjock som krossade tomater, och jag upplever det att då att marinaden bidrar med mera smak.
Men allt beror på kött. Vilt eller fint kött är onödigt att krydda allt för häftigt, men jag älskar att experimentera med fläsk karré för det är billigt, har mycket fett som kan kryddas med mycket. Det är underbart att grilla.
Att använda en köpes krydd olja utan textur och väldigt salt smak bidrar till väldigt lite, speciellt om den enbart ligger några timmar. I sådana fall är det bättre att masera in en härlig hemma gjort krydd pasta.
Om ni vill att marinaden skall ha någon funktion, laga den själv och gör fen kryddstark. Men glöm inte heller att balansera den med syra. Den skall inte smaka som inlagd gurka eller stekflott. Tiden är viktigast av, låt den ligga länge fast inte så länge att det blir en hälsorisk.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: irmaberg skrivet 2016-11-18 17:23
Det här med marinering är intressant. Jag ska försöka förklara vad jag har blivit lärd.
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Andreas skrivet 2016-11-19 16:33
Ah ja gör gärna det! Berätta gärna om det funkar i praktiken också. :)
Titel: SV: Visst är det meningslöst att marinera kött någon längre tid?
Skrivet av: Dennis skrivet 2019-08-29 09:56
Jag använder mig av en injektionsspruta då jag marinerar kött, oftast är det då jag gör pulled pork och det är mer en fråga om att få in smaker i köttet än att göra det mörare. För mört blir det hur du än gör med pulled pork.