varför fräsa lök

[Per-Erik]

Har alltid läst att man skall fräsa löken i olja/smör innan för att ta tillvara all smak, men gör det någon större skillnad?
Har alltid fräst i olja men känner man någon skillnad på lök som är fräst eller lök som man slänger direkt i en gryta?'
Måste göra ett blind test känner jag...

[annamaria]

Det har jag också funderat på. Jag har testat bägge delarna när jag gör köttfärssås och då märker jag ingen skillnad i alla fall. Det beror kanske vad man ska ha det till. T ex löksås känns det nödvändigt att steka löken.

[Mickan]

Jag tycker att det blir jättestor skillnad! Sötare och mildare efter svettningen.

[annamaria]

Ja när man ska ha den som "smaksättare" vill jag också steka den men just när den ska i en gryta vet jag inte om det spelar så stor roll.

[danielstahl]

Marcella Hazan har ett recept på pastasås som tar ut maximal smak ur löken genom att fräsa den. Hon börjar med att låta lök svettas på mycket låg värme, under lock, tillsammans med olja och lite salt i cirka 15 minuter. Sedan tar man av locket, höjer värmen och låter den få färg. Den blir söt, nötig och helt underbar i smaken.

[roffekock]

Du transporterar bort vatten och smakerna förstärks och om du bryner den så karamelliserar du den ju. Nya underbara smaker bryter fram. Så funkar väl dom flesta livsmedel. Jag läste om en kock som värmebehandlade sina scarlottenlökar i flera timmar och fick en produkt utöver det vanliga.

/rolf

[David]

Om löken skall i en sås tycker jag inte alls den behöver brynas, speciellt inte i en klassisk löksås.

Klart, skall löken serveras som den är kan det vara viktigt hehe, men testa göra 2 löksåser nästa gång, en med brynt lök och en utan, kompensera den obrynta med en liten klick smör bara - blir samma. Jag har testat, dock har jag inte den starkaste palletten i skogen :p

[agnetasch]

Gör jag en ljus löksås (till stekt fläst) låter jag alltid löken svettas. Gör jag en mörk löksås (till pannbiff) bryner jag löken.
I en gryta blir det lite samma sak; brynt i mörk gryta, svettad eller rå i ljus gryta.