Hur gör man ett supersegt bröd

[Per-Erik]

Hej!

Jag har ett "mission", jag skall baka ett så segt bröd att man måste slita i brödet föra tt kunna äta brödet.
Jag är inte så kunning i brödbaknings ämnet men det enda jag hört hittils är att man skall knåda degen länge utan salt och det har jag gjort men riktigt segt har det aldrig blivit. Så jag undrar om nån har nbåt bra tips på hur man bakar ett mega-segt bröd?

Kort presentation av mig själv i mitt första inlägg:
Lagar gärna mat, allt möjligt men gärna på uppdrag (av min fru) för att slippa välja.
Bakar, nja hittils väldigt sällan.

[annamaria]

Jag måste bara fråga - vad ska du ha brödet till och varför ska det vara så seeeegt?

[Per-Erik]

Jag gillar lite segt bröd.
Det jag mest försöker återskapa är ett minne av när min far skulle visa att han kunde baka bröd ( det var hans första och sista gång också) och han fick till en superseg bagueet som jag tyckte var supergod. Nu har nog minnet av det hela förvridit sig rejält men jag vill ändå försöka återskapa en superseg baguett.

[Andreas]

Välkommen till Matforum Per-Erik! Hmm få se vad finns det för sega brödsorter? Det enda jag kommer att tänka på är ciabatta och det är ju en ovanligt lös deg som arbetas länge och får jäsa relativt länge.
¤ http://www.icakuriren.se/recept_visa.asp?iId=563
¤ http://www2.arla.se/Default____17653.aspx?RecipeID=18210

Knåda degen länge säger du, bearbetar du degen för hand eller i maskin? Hur länge bearbetar du den?

[Per-Erik]

Tack!

Ja ciabatta är nog den typ av bröd som liknar det jag vill åstadkomma, det är var ett bra tips  att titta på ciabatta recept.

(Jag gjorde ett ciabatta bröd i helgen på MIX...  det  blev gott men saknade seghet.)

Jag brukar köra i maskin ca 10-15 min och sedan i med saltet och kör ca 2 min till.

[Anne]

Testa ett mjöl med högre proteinhalt, t.ex. Manitoba Cream. Det ger ett bröd med mycket glutenutveckling, och därmed mycket seghet. Man vill också ha en deg med hög andel vatten, så det kanske du kan experimentera mer med.

[jelvis]

Du kan också köpa extra gluten och dutta i degen. Det borde bidra.

Hög proteinhalt och lång bearbetningstid i maskin borde ge ett supersegt bröd.

[Andreas]

Sen var det nån som sa att man ska passa sig för att arbeta degen för hårt och för länge, annars kan glutentrådarna mattas ut och brista. Vet inte var gränserna går men man ska nog inte köra degblandaren på maxhastighet.

[agnetasch]

Jag bakade ciabatta en gång där man bara hastigt knådade ihop degen, jäste, hällde ut (den blöta) degen o skar i "tofflor" jäste o gräddade. Jag blev väldigt missnöjd för dom blev hemskt sega

[Per-Erik]

Nu har jag köpt proteinrikt mjöl (manitouba cream...stavn.) så snart jag får tid så blir det bak, hinner inte i kväll. Skall bli kul och se. Har surdeg någon påverkan på seghet?

[Andreas]

Ah det ska bli spännande att höra hur det går för dig. Jag tror inte surdeg har nån påverkan, tycker mig inte ha märkt att surdegsbröd skulle vara segare än annat bröd.

Agneta: Det var intressant, du är alltså helt mot strömmen inne på att det blir segare om man inte alls bearbetar, ja bearbetar man inte så blir brödet i alla fall mer kompakt den saken är säker men om det blir segare vete katten. Kan kanske gräddningstemperaturen ha något med saken att göra?

[agnetasch]

Jag håller med dig om vad som helst Andreas, jag vet ingenting om bakning.

[Anne]

Faktum är att Agneta har helt rätt i att en del bröd som man inte knådar alls får jättefin glutenutveckling Där är vätskehalten en faktor, helt klart. Och lång jästid.

[Per-Erik]

Började med ett ciabatta recept ur jan hedhs bok, använde manitouba cream.
Degen blev lös och det blev lite kladdande innan jag fick den på plåten.

Det blev gott men inte tillräckligt segt, körde kanske lite för lite i maskinen (13-7). Skall prova andra recept senare.

[Tobias]

Ja, alltså, gluten utvecklas även fast man inte knådar degen. Om ni har provat göra poolish (en bara ihoprörd 1:1/mjöl:vatten-deg med lite jäst ställd i kylen över natten) så märker ni att den är jätteseg och bubblig nästa dag.

[Tobias]

Det segaste brödet jag ätit är ett nybakat bröd dagen efter uppvärmt i mikrovågsugn. Det blir också väldigt segt om man förvarar det i plastpåse. Men det blir ju lite torrare och förlorar den där underbara nybakade aromen då.

[Andreas]

Så gluten bildas alltså dels av att degen bara står länge och dels av bearbetning?

Hur länge måste då degen stå för att maximalt med gluten ska bildas? Och vad blir skillnaden på att bara låta degen stå jämfört med att blanda den med maskin?

[Tobias]

Det har jag ingen aning om. Pain de Martin har i alla fall ett recept på hur man kan göra utan maskin: http://paindemartin.blogspot.com/2008/04/gott-utan-maskin.html

[agnetasch]

Vill du ha ett segt bröd du inte bakat själv; grädda ett par bake-off frallor i mikron

[Pär]

Testa att byta ut en del av mjölet mot durumvetemjöl. Då blir det segare.