Vad använder restaurangerna för såsbas/buljong?

[PerG]

En fråga riktad till er som jobbar som professionella kockar: Man använder väl (åtminstone inte på lite finare restauranger) "vanlig" buljong ála knorr buljongtärnining och liknande?

Kokar man sin egen fond varje dag/då på ben och allt hur man nu gör då, eller finns det "proffs-buljong" av högre kvalité att köpa?

[ena]

vi kokar egen fond ett par ggr i veckan på mitt jobb...vet att vissa restauranger använder Bongs Fonder men som sagt, inte vi på TheLodge

[PerG]

Vad använder ni för råvaror för att koka fonden? Köper ni in ben och sånt från slakteri? Eller köper ni det kött ni använder med ben och styckar själva och slår två flugor i en smäll?

Kokar ni en "vanlig" fond/buljong (morötter, lök, peppar, kött med ben osv) eller hur gör ni? (om det inte är hemligstämplat?

vi kokar egen fond ett par ggr i veckan på mitt jobb...vet att vissa restauranger använder Bongs Fonder men som sagt, inte vi på TheLodge

[PerG]

Jag fick just en känsla av att detta diskuterats tidigare på matforum... hm...

[agnetasch]

Det har nog inte tagits upp i en egen tråd. Intressant fråga, kul att få höra hur man gör ute på restaurangerna.

[Andreas]

Nej det finns ingen egen tråd, däremot talas en del buljong i På vilket sätt reder du dina såser men det är inte riktigt samma vinkling som i den här tråden.

Ena: Ett par ggr i veckan säger du, hur gör ni för att spara den från dag till dag?

[annamaria]

Jag undrar lite över det som kallas såsbas (tror jag) som man använder till bla Bearnaisesås. Är det bra? Används det på restaurangerna? Vad är det i egentligen? Jag tycker det verkar smidigt.

[roffekock]

Såsbas är utomordentligt bra produkt för vanliga rest (jag tror att en del kommer opponera sig nu men det skiter jag i )

Det finns olika märken men en som jag gillar är ALBAS som heter Albasås.
Den består av: Rapsolja,emulgeringsmedel (sojalecitin),färgämnen (betakarotin),antioxidiationsmedel  (citonsyra),
Fettsyrasamansättning. MÄTTADE 7gr,Enklel 60gr,Flero 33gr.

Du kan goggla lite på Albas hemsida den är rätt intressant som tar upp en del som anväds på krog.alba.se

Dom har även en Köttfond läs köttglacé som är av god kvalité kokas på samma sätt som du gör på krog och därefter reduceras till glacé skönt att slippa allt bök,men som sagt jag tror att många kockar skulle gilla den men dom är för stolta,trots så gör industrin en del saker som är använbara om det är någon som misskrediterar mej kan jag gärna relatera till den gamla tidens skykittlar

/rolf

[annamaria]

Albasåsen kan man läsa om här:http://alba.dana1.se/data/images/pdf%20-%20sortiment/albasauce.pdf

Rolf: hur använder man den då? Hur gör man en bea av den?

[ena]

ska försöka svara har inte huvudansvaret för fonderna...

Vi köper in ben ibland...spec till vanlig nötfond, fiskfond och hummerfond (fast då är det ju givetvis hummerkslen vi köper;)) Viltfond gör vi av benen

Kött ben kokas med morot, lök, plasternacka, rotseller, persiljekvistar, tomatpure samt inkråmet i tomaterna (vi gör en variant av tomatconcasse som serveras till brödet kvällstid där man bara använder de köttiga delarna av tomaten) och kryddor...det får koka läääänge...(en dag-minst) sen silas det av och reduceras ett par timmar till... vi kyler den så snabbt det gå i svalkylen och förvarar den sen i i kylrummet

Fisk o skaldjursfond kokas bara 20 minuter innan den silas ifrån och kyls. Till fisken använder vi bara vita rotsaker som finhackas för att hinna ge ifrån sig ultimat med smak... Även till hummerfonden finhackas grönsakerna, i den hamnar ibland tomatinkråmet

roffe: visst finns det bra saker att köpa men finns det tid är det rätt trevligt att göra allt själv, vi köper inga halvfabrikat alls...bakar allt osv...så då finns det ingen anledning att testa ev utbud heller... men så är vi ett litet ställe med stora ambitioner också...

Hoppas nån kommit till klarhet

[roffekock]

Ena jag är med.

I dagsläget finns det småskaliga producenter som har bra koll på vad deras kunder behöver och har beslutat sig för att göra produkter som håller. Och då menar jag att Vad det gäller fonder så finns det för mig ingen orsak att koka dessa själva, jag lägger hellre krutet på andra för mej viktigare saker i mtt kök så länge som fonden håller stilen och det gör ju inte Bong eller Knorr eller vad det nu heter. Du får inte koppla dom till mitt tänk för jag vill ha stil, fattas bara.

I den världen som jag och du jobbar i  så har fonderna varit heliga  men om jag läser din innehållsförtekning eller Kalle Blunks eller varför inte Wretman så har dom alltid gjorts på det sätt som du och jag gör, inga nyheter. Men det finns ett otroligt reaktionärt tänk hos alla köksisar och har alltid funnits men världen står ju inte still för det, utan nya saker e på g hela tiden. Detta tänkande har gjort att det är otroligt svårt att få andra tankar at gå in,jag har själv varit sådan. Ta tex jag jobbar med BBQ och har varit ute för att kränga dessa rökgrillar som används för denna typen av BBQ besökt, visat, låtit smaka men vad tror du svaret blir?
Vi har en Weber trots att det är två olika saker och trots att resultatet blir så mycket bättre.
Här har vi Weber och alltid haft så glömm det. Lite av det tänket gör att det gäller att vara välkammad när man talar med dessa gossar.

Men visst har man tid och tycker att det är viktigt så OK men för mej så är det så mycket roligare att tex skära olika garnityrer och träna på att presentera käket. Det är min kopp med te

Med detta vill jag ha sagt att du har inte fel men ...................

/rolf

[roffekock]

Annamaria.

Albasåsen anvädner du på samma sätt som smöret i bean du värmer den först lite sen pytsar du i  lite under tiden som du vispar. Du behöver inte vara orolig för att den skär sig den tål mycket.

Men jag kan inte riktigt koppla orsaken till att du som vanlig kosument inte skulle använda smör. Det finns inget som SMÖR.

Orsaken till att man har den på krog är att man dels vill spara pengar men framförallt att bean håller hela kvällen du behöver inte tänka på att du måste plötsligt börja och slå en ny, det är ju en fördel men oxså den enda.

Tänk i stället VAR È SMÖRET ESTER 

/rolf

[ena]

roffe...förstår dig precis...och i vårt kök har vi tid både till att skära garnityrer och koka fond, är så väl förunnade att vi är ovanligt många kockar (om en månad är vi faktiskt 4 st heltidsanställda, då ska det tilläggas att det är ca 45 sittplatser...)
sen är jag nog den mest nytänkande av oss men jag har mitt ansvarsområde i det kalla...efterrätter och bakning ligger där och i det använder jag inte spec mkt fonder *S*

[annamaria]

Rolf: förmodligen handlar det om att jag är väldigt förtjust i just restaurangbea som jag ofta tycker blir fluffigare än min egen....sen en sjuk fantasi om att göra litervis med bea tillen bautafest! En fix idé helt enkelt.

Förresten blir bean fluffigare av såsbas eller handlar det om något annat?

[roffekock]

Fluffigheten beror på hur man moterar fettet i äggemulsionen alltså hur mycket luft du drar ner i blandningen. Det krävs flitig hand för att genomföra konsten att slå bean. Ett tips är vispen. Kolla på den, om du går in i en bättre redskapsaffär ska du finna ballongvispar med ett större antal trådar köp en sådan den är mycket användbar framförallt till din bea.

Om du ska köra så stora mängder bea med till hela kvarteret så hör av dig jag har knepet, men du måste ha tillgång till en blandningsmaskin med visp då är det inga problems.

/rolf

[roffekock]

Ena.

Jag blir intresserad av eran krog kan du inte berätta lite mer eller ni kanske rent av har en hemsida. Att ha så mycket folk i smedjan är verkligen få förunnat i dagsläget och är naturligtvis guld värt. Då har ni got om tid för att ställa i ordning eran mis en place, men nu vet jag ju inte om det är en a la carté krog eller ni har kanske även dagens?

Kom loss med lite recepturer kring ditt kalljobb, skulle vara kul, gärna med lite av din kreativitet. Det fattas lite på forumet.

Om det nu inte är hemligheter du jobbar med.

Hälsningar från roffekock med en önskan om en god fortsättning och många goda timmar i ert kök.

/rolf

ps lite OT

[annamaria]

Jag hörde att man kan bara kan hälla i såsbas utan en massa krabbiga vattenbad, stämmer det? Man kanske kan göra vanlig bea också utan vattenbad vad vet jag.

[roffekock]

Ja du gör din äggemultion på värmehällen direkt men då måste du var upmärksam för det går fort så det kan lätt bli äggröra om du förstår sen när du fått en krämig äggsmet ung som tjock sockerkakssmet drar du bort den från värmen eller bättre strax innan för det finns ju överskottsvärme i kastrullen men det kommer du att lära dig med tiden det är ett litet konststycke TRÄNA, därefter tillsätter du reduktionen eller om du kallar det avkoket sen börjar du vispa i fettet iblan kan det behövas värmas på ett litet tag på värmen kör på tills det är klart då tillsätter du kryddorna tex estragon och mycket finhackad persilja glömm inte att skölja den när den är färdihackad bara därför att det finns massor av klorofyll som i vart fall jag inte är intresserad av ta en handuk lägg persiljan i den skölj i flera vatten lyft upp och vrid om tills du får en liten hård boll färdigt.

Lycka till

/rolf

[Hasse]

Och då menar jag att Vad det gäller fonder så finns det för mig ingen orsak att koka dessa själva, jag lägger hellre krutet på andra för mej viktigare saker i mtt kök så länge som fonden håller stilen och det gör ju inte Bong eller Knorr eller vad det nu heter.

Som amatör och hemmapulare sitter man då i en rävsax. De buljonger som erbjuds i butikerna håller inte måttet, och tid att koka egen buljong finns sällan.

Kan man koka buljong i tryckkokare och på så vis få ned koktiden till ett par timmar, så att koket går att klara av på en kväll? Blir det i så fall lika bra som att sjuda under en hel dag? Reducera borde man hinna påföljande kväll om det inte handlar om några större mängder.

Finns det någon butik som säljer färdiga buljonger av hög kvalitet till privatpersoner? Vilka fabrikat är det som gäller?

[roffekock]

Hasse ett tips kan vara att sätter in kastrullen i ugnen på 85-90 grader när du går och lägger dig och på morgonen har du färdig fond klar för reducering som du kan göra under kvällen. Om det brinner från kastrullen med klar blå låga är du fel på det.

Det samma gäller tex för köttgrytor mm sänk då tempen til 70. Glömm inte att ugnen är ett utmärkt redskap för långkok,det glömms alldeles för ofta.

Detta kan jobba under natten när du knoppar. Fint vaaaaaaa 

/rolf