Vad använder restaurangerna för såsbas/buljong?

[PerG]

En fråga riktad till er som jobbar som professionella kockar: Man använder väl (åtminstone inte på lite finare restauranger) "vanlig" buljong ála knorr buljongtärnining och liknande?

Kokar man sin egen fond varje dag/då på ben och allt hur man nu gör då, eller finns det "proffs-buljong" av högre kvalité att köpa?

[ena]

vi kokar egen fond ett par ggr i veckan på mitt jobb...vet att vissa restauranger använder Bongs Fonder men som sagt, inte vi på TheLodge

[PerG]

Vad använder ni för råvaror för att koka fonden? Köper ni in ben och sånt från slakteri? Eller köper ni det kött ni använder med ben och styckar själva och slår två flugor i en smäll?

Kokar ni en "vanlig" fond/buljong (morötter, lök, peppar, kött med ben osv) eller hur gör ni? (om det inte är hemligstämplat?

vi kokar egen fond ett par ggr i veckan på mitt jobb...vet att vissa restauranger använder Bongs Fonder men som sagt, inte vi på TheLodge

[PerG]

Jag fick just en känsla av att detta diskuterats tidigare på matforum... hm...

[agnetasch]

Det har nog inte tagits upp i en egen tråd. Intressant fråga, kul att få höra hur man gör ute på restaurangerna.

[Andreas]

Nej det finns ingen egen tråd, däremot talas en del buljong i På vilket sätt reder du dina såser men det är inte riktigt samma vinkling som i den här tråden.

Ena: Ett par ggr i veckan säger du, hur gör ni för att spara den från dag till dag?

[annamaria]

Jag undrar lite över det som kallas såsbas (tror jag) som man använder till bla Bearnaisesås. Är det bra? Används det på restaurangerna? Vad är det i egentligen? Jag tycker det verkar smidigt.

[roffekock]

Såsbas är utomordentligt bra produkt för vanliga rest (jag tror att en del kommer opponera sig nu men det skiter jag i )

Det finns olika märken men en som jag gillar är ALBAS som heter Albasås.
Den består av: Rapsolja,emulgeringsmedel (sojalecitin),färgämnen (betakarotin),antioxidiationsmedel  (citonsyra),
Fettsyrasamansättning. MÄTTADE 7gr,Enklel 60gr,Flero 33gr.

Du kan goggla lite på Albas hemsida den är rätt intressant som tar upp en del som anväds på krog.alba.se

Dom har även en Köttfond läs köttglacé som är av god kvalité kokas på samma sätt som du gör på krog och därefter reduceras till glacé skönt att slippa allt bök,men som sagt jag tror att många kockar skulle gilla den men dom är för stolta,trots så gör industrin en del saker som är använbara om det är någon som misskrediterar mej kan jag gärna relatera till den gamla tidens skykittlar

/rolf

[annamaria]

Albasåsen kan man läsa om här:http://alba.dana1.se/data/images/pdf%20-%20sortiment/albasauce.pdf

Rolf: hur använder man den då? Hur gör man en bea av den?

[ena]

ska försöka svara har inte huvudansvaret för fonderna...

Vi köper in ben ibland...spec till vanlig nötfond, fiskfond och hummerfond (fast då är det ju givetvis hummerkslen vi köper;)) Viltfond gör vi av benen

Kött ben kokas med morot, lök, plasternacka, rotseller, persiljekvistar, tomatpure samt inkråmet i tomaterna (vi gör en variant av tomatconcasse som serveras till brödet kvällstid där man bara använder de köttiga delarna av tomaten) och kryddor...det får koka läääänge...(en dag-minst) sen silas det av och reduceras ett par timmar till... vi kyler den så snabbt det gå i svalkylen och förvarar den sen i i kylrummet

Fisk o skaldjursfond kokas bara 20 minuter innan den silas ifrån och kyls. Till fisken använder vi bara vita rotsaker som finhackas för att hinna ge ifrån sig ultimat med smak... Även till hummerfonden finhackas grönsakerna, i den hamnar ibland tomatinkråmet

roffe: visst finns det bra saker att köpa men finns det tid är det rätt trevligt att göra allt själv, vi köper inga halvfabrikat alls...bakar allt osv...så då finns det ingen anledning att testa ev utbud heller... men så är vi ett litet ställe med stora ambitioner också...

Hoppas nån kommit till klarhet

[roffekock]

Ena jag är med.

I dagsläget finns det småskaliga producenter som har bra koll på vad deras kunder behöver och har beslutat sig för att göra produkter som håller. Och då menar jag att Vad det gäller fonder så finns det för mig ingen orsak att koka dessa själva, jag lägger hellre krutet på andra för mej viktigare saker i mtt kök så länge som fonden håller stilen och det gör ju inte Bong eller Knorr eller vad det nu heter. Du får inte koppla dom till mitt tänk för jag vill ha stil, fattas bara.

I den världen som jag och du jobbar i  så har fonderna varit heliga  men om jag läser din innehållsförtekning eller Kalle Blunks eller varför inte Wretman så har dom alltid gjorts på det sätt som du och jag gör, inga nyheter. Men det finns ett otroligt reaktionärt tänk hos alla köksisar och har alltid funnits men världen står ju inte still för det, utan nya saker e på g hela tiden. Detta tänkande har gjort att det är otroligt svårt att få andra tankar at gå in,jag har själv varit sådan. Ta tex jag jobbar med BBQ och har varit ute för att kränga dessa rökgrillar som används för denna typen av BBQ besökt, visat, låtit smaka men vad tror du svaret blir?
Vi har en Weber trots att det är två olika saker och trots att resultatet blir så mycket bättre.
Här har vi Weber och alltid haft så glömm det. Lite av det tänket gör att det gäller att vara välkammad när man talar med dessa gossar.

Men visst har man tid och tycker att det är viktigt så OK men för mej så är det så mycket roligare att tex skära olika garnityrer och träna på att presentera käket. Det är min kopp med te

Med detta vill jag ha sagt att du har inte fel men ...................

/rolf

[roffekock]

Annamaria.

Albasåsen anvädner du på samma sätt som smöret i bean du värmer den först lite sen pytsar du i  lite under tiden som du vispar. Du behöver inte vara orolig för att den skär sig den tål mycket.

Men jag kan inte riktigt koppla orsaken till att du som vanlig kosument inte skulle använda smör. Det finns inget som SMÖR.

Orsaken till att man har den på krog är att man dels vill spara pengar men framförallt att bean håller hela kvällen du behöver inte tänka på att du måste plötsligt börja och slå en ny, det är ju en fördel men oxså den enda.

Tänk i stället VAR È SMÖRET ESTER 

/rolf

[ena]

roffe...förstår dig precis...och i vårt kök har vi tid både till att skära garnityrer och koka fond, är så väl förunnade att vi är ovanligt många kockar (om en månad är vi faktiskt 4 st heltidsanställda, då ska det tilläggas att det är ca 45 sittplatser...)
sen är jag nog den mest nytänkande av oss men jag har mitt ansvarsområde i det kalla...efterrätter och bakning ligger där och i det använder jag inte spec mkt fonder *S*

[annamaria]

Rolf: förmodligen handlar det om att jag är väldigt förtjust i just restaurangbea som jag ofta tycker blir fluffigare än min egen....sen en sjuk fantasi om att göra litervis med bea tillen bautafest! En fix idé helt enkelt.

Förresten blir bean fluffigare av såsbas eller handlar det om något annat?

[roffekock]

Fluffigheten beror på hur man moterar fettet i äggemulsionen alltså hur mycket luft du drar ner i blandningen. Det krävs flitig hand för att genomföra konsten att slå bean. Ett tips är vispen. Kolla på den, om du går in i en bättre redskapsaffär ska du finna ballongvispar med ett större antal trådar köp en sådan den är mycket användbar framförallt till din bea.

Om du ska köra så stora mängder bea med till hela kvarteret så hör av dig jag har knepet, men du måste ha tillgång till en blandningsmaskin med visp då är det inga problems.

/rolf

[roffekock]

Ena.

Jag blir intresserad av eran krog kan du inte berätta lite mer eller ni kanske rent av har en hemsida. Att ha så mycket folk i smedjan är verkligen få förunnat i dagsläget och är naturligtvis guld värt. Då har ni got om tid för att ställa i ordning eran mis en place, men nu vet jag ju inte om det är en a la carté krog eller ni har kanske även dagens?

Kom loss med lite recepturer kring ditt kalljobb, skulle vara kul, gärna med lite av din kreativitet. Det fattas lite på forumet.

Om det nu inte är hemligheter du jobbar med.

Hälsningar från roffekock med en önskan om en god fortsättning och många goda timmar i ert kök.

/rolf

ps lite OT

[annamaria]

Jag hörde att man kan bara kan hälla i såsbas utan en massa krabbiga vattenbad, stämmer det? Man kanske kan göra vanlig bea också utan vattenbad vad vet jag.

[roffekock]

Ja du gör din äggemultion på värmehällen direkt men då måste du var upmärksam för det går fort så det kan lätt bli äggröra om du förstår sen när du fått en krämig äggsmet ung som tjock sockerkakssmet drar du bort den från värmen eller bättre strax innan för det finns ju överskottsvärme i kastrullen men det kommer du att lära dig med tiden det är ett litet konststycke TRÄNA, därefter tillsätter du reduktionen eller om du kallar det avkoket sen börjar du vispa i fettet iblan kan det behövas värmas på ett litet tag på värmen kör på tills det är klart då tillsätter du kryddorna tex estragon och mycket finhackad persilja glömm inte att skölja den när den är färdihackad bara därför att det finns massor av klorofyll som i vart fall jag inte är intresserad av ta en handuk lägg persiljan i den skölj i flera vatten lyft upp och vrid om tills du får en liten hård boll färdigt.

Lycka till

/rolf

[Hasse]

Och då menar jag att Vad det gäller fonder så finns det för mig ingen orsak att koka dessa själva, jag lägger hellre krutet på andra för mej viktigare saker i mtt kök så länge som fonden håller stilen och det gör ju inte Bong eller Knorr eller vad det nu heter.

Som amatör och hemmapulare sitter man då i en rävsax. De buljonger som erbjuds i butikerna håller inte måttet, och tid att koka egen buljong finns sällan.

Kan man koka buljong i tryckkokare och på så vis få ned koktiden till ett par timmar, så att koket går att klara av på en kväll? Blir det i så fall lika bra som att sjuda under en hel dag? Reducera borde man hinna påföljande kväll om det inte handlar om några större mängder.

Finns det någon butik som säljer färdiga buljonger av hög kvalitet till privatpersoner? Vilka fabrikat är det som gäller?

[roffekock]

Hasse ett tips kan vara att sätter in kastrullen i ugnen på 85-90 grader när du går och lägger dig och på morgonen har du färdig fond klar för reducering som du kan göra under kvällen. Om det brinner från kastrullen med klar blå låga är du fel på det.

Det samma gäller tex för köttgrytor mm sänk då tempen til 70. Glömm inte att ugnen är ett utmärkt redskap för långkok,det glömms alldeles för ofta.

Detta kan jobba under natten när du knoppar. Fint vaaaaaaa 

/rolf

[annamaria]

Jag skulle gärna köpa såsbas också i mindre förpackning men det finns inte heller. Tramsigt tycker jag att bara restaurangerna kan köpa bra buljong osv. Varför ska vi hemmalagare få ta del av sämre produkter? Jag tror ju inte att restaurangkäket konkurrereas ut för det eller? Ursäkta att jag är lite utanför ämnet nu....

[Sofia]

Jag vet inte om jag har helt fel här, men jag tycker att de där glasburkarna med "fond" åtminstone är snäppet godare än buljongkuberna. De här fonderna finns ju att få tag på överallt. (Men det kanske egentligen är samma sak?) 

[Hasse]

Sofia, jag håller med. Bongs flytande fond är OK tills man jämför med äkta, hemlagad fond. Men, som sagt, det är inte ofta det finns äkta fond i frysen att plocka fram. Åtminstone inte i min frys.

Rolf, det var ett bra tips att sjuda buljongen i ugnen! Men jag tror inte att jag har nerver till att låta ugnen stå på obevakad en hel natt. Åtmintone inte förrän jag skaffat en ny, modern spis. (Jag har heller aldrig gjort tjälknul.)

Buljongkoket får tillsvidare bli ett helgnöje, då och då. Men det vore intressant att veta om någon har provat att koka buljong i tryckkokare?

[ivanl]

Buljongkoket får tillsvidare bli ett helgnöje, då och då. Men det vore intressant att veta om någon har provat att koka buljong i tryckkokare?

Håller också med om att hemlagad fond är bättre. Jag använder alltid egen fond som kokas när jag köpt hel kyckling eller kött med ben (dock måste man idag be om märgben separat när man köper nötkött).
Fonden sköter sig själv på spisen och när den är lagom reducerad kyler jag ner, skrapar av flottet och fryser in i plastmuggar. På så vis kan jag snabbt göra god sås även på en vardag.

[patrik.svensson]

ALBA har nåt som dom kallar "Det Bästa" där finns en köttglace men ingen innehållsförteckning eller beskrivning av produkten.
Sen har dom sina "övriga" produkter där man hittar en köttglace med följande innehållsförteckning.

Vatten, vegetabiliskt fett, emulgeringsmedel ( E471 av veg fett), kryddor, naturliga aromämnen,
smakförstärkare (E620, E621, E631), salt, tomatpuré, modifierad majsstärkelse, vinäger,
sockerkulör, skummjölkspulver, konserveringsmedel (kaliumsorbat) och stabiliseringsmedel
(xanthan).
Allergener; soya protein, laktos och jästextrakt

Låter ju inte riktigt som "hemmagjord" eller? Men köttglacen från "Det bästa" sortimentet kanske är äkta vara.
Annars finns det nog inte så mycket kvalitetsfond att köpa i Sverige överhuvudtaget, har hört att det finns nåt hyfsat i USA men det hjälper ju inte oss.

Brukar koka ljus kycklingfond, eftersom det är enklast. Låter det koka över natten sen reducera nån timme.
Gör även mörk kycklinfond och mörk kalvfond men inte lika ofta.

[ivanl]

Brukar koka ljus kycklingfond, eftersom det är enklast. Låter det koka över natten sen reducera nån timme.
Gör även mörk kycklinfond och mörk kalvfond men inte lika ofta.

Intressant! Jag brukar bara sjuda några timmar. Tycker du att hela natten ger bättre smak? Bryner du kycklingskrovet först?

[Gordon]

Som amatör och hemmapulare sitter man då i en rävsax. De buljonger som erbjuds i butikerna håller inte måttet, och tid att koka egen buljong finns sällan.

Kan man koka buljong i tryckkokare och på så vis få ned koktiden till ett par timmar, så att koket går att klara av på en kväll? Blir det i så fall lika bra som att sjuda under en hel dag? Reducera borde man hinna påföljande kväll om det inte handlar om några större mängder.

Finns det någon butik som säljer färdiga buljonger av hög kvalitet till privatpersoner? Vilka fabrikat är det som gäller?

Man kan inte koka fond i en tryckkokare eftersom en fond egentligen bara sjuder, stormkokar man en fond är det risk att den blir grumlig, mitt råd är att köpa porttis färdiga fonder, de är inte lika bra som de som bra restauranger gör men de innehåller iaf fall inte salt som är boven om man ska lyckas att reducera ner till skön konsistens. I umeå går de att köpa på Duå.

[patrik.svensson]

Ivanl
Det är väl mest av smidighetsskäl. Jag gör iordning fonden på kvällen och låter den sjuda på väldigt låg värme över natten. Ca 8 timmar. Blir väldigt klar och fin fond om man är noga med att inte ha för hög värme.

Om man gör mörk kycklingfond ska man bryna först annars inte.

[ena]

vi testade att krydda om vår hummerfond på jobbet i veckan
vi rostade hummerskalen i ugnen och kokte dem sedan med palsternacka, lök, rotselleri, tomat och en vaniljstång. De fick koka i en halvtimme, sen silade vi av skal o grönsaker och reducerade ner fonden ordentligt.
Det blev en helt fantastisk hummersoppa av den fonden tillsammans med lite grädde sen
Ska testa att koka sådan fond på kräftskal hemma vid tillfälle

[JesperB]

En sak att tänka på när man kokar fond är att inte låta det stormkoka.
Förr använde man ben till att tillverka klister. Så om du hård kokar ben en längre tid, så blir fonden som ett klister och fastnar i gommen. Sen känner du bara smaken av såsen när du äter maten. 8 timmars sjudning brukar jag gå efter. Sen tar man ju och reducerar kraftigt när man tagit ur ben och grönsaker =)

[patrik.svensson]

Man kan inte koka fond i en tryckkokare eftersom en fond egentligen bara sjuder, stormkokar man en fond är det risk att den blir grumlig, mitt råd är att köpa porttis färdiga fonder, de är inte lika bra som de som bra restauranger gör men de innehåller iaf fall inte salt som är boven om man ska lyckas att reducera ner till skön konsistens. I umeå går de att köpa på Duå.

FEL FEL FEL! Det går utmärkt att koka fond i tryckkokare. Heston Blumenthal kokar nästan all sin fond i tryckkokare.

[Richard]

Kalvfond:

Benen rostas i ugn 200 grader i 1 h.
Mire poix: Rotselleri, Gul lök och Morot.

Halvera löken och skär bort roten. Gör likadant med moroten (halvera på längden).
Skiva rotsellerin. Behåll skalen på mire poix-rotfrukterna då mycket av smaken sitter i skalen.

Bryn tomatpurén i en kastrull med mycket olja och rör om ofta så det inte bränner vid. Den ska få en mörkröd färg

Lägg först i mire poix, sedan benen. Fyll upp kastrullen med vatten. Koka upp och skumma flitigt den första timmen. När den den slutat skumma är den dags att tillsätta tomatpurén. Fortsätt att skumma av ytfettet som kalvbenen släpper ifrån sig. Skummar man inte blir fonden till en sörja som inte är bra för något.

Hur länge ska man då koka en kalvfond? Koktiden beror på hur mycket ben man har men minst 8 h för en 1:a fond. 4 h för en 2:a fond.

Sila av fonden och häll upp i en kastrull och låt stå på spisen och reducera ned den till ca hälften. Have fun!

[matsmats]

ÄH Bea med såsbas e lätt ... 
ta ett par äggulor en skvätt vinäger.. vispa fluffigt  sen strilar du i såsbas sakta i början när det blivit lite tjokt kan su hälla fortare när den e tjockare än majonäs e du klar i med dragon körvel vinäger svartpeppar salt cayenne worchestersås.   sen e du hemma gärna stå till dan efter  kan blandda i sweetchillisås med yhaibea:) sen e du kung i såsfamiljen ...

mvh mats