tryfflar och praliner

[johannao]

Hemkommen från chokladfestivalen är jag full av inspiration igen. Innovationen hos alla chokladentausiaster slår nya rekord hela tiden. Några av mina smakprov från detta år:

vit choklad med:
basilika (tänk pestosmak!)
rönnbär och rosmarin (inte alls god faktiskt, tyvärr)
havtorn- ett av mina favoritbär, trots trendigheten

Mörk choklad med:
wasabi- ja, ta mej tusan, det funkade
ädelost- inte helt ny smak, men rolig ändå
getost och honung, även detta en oväntat bra kombo
stjärnanis och vinbär (nja, tycker dock att stjärnanis, hallon och mörk choklad brukar funka fint)
anchochili - osmakad än så länge, är inte ancho den rökiga chilin?

fröknarna kanolds (göteborg) (deras passionsfruktstryffel med hela kärnor var väldigt trevlig) och RC konditori (sigtuna) med sin fantastiska saltlakris/havssaltpralin är tillsammans med Annelie K i Uppsala (saffranspralinen är fin!)  fortfarande favoriter när det gäller pralinmakeri.
Jag tänkte bjuda på några tryffelrecept (Om ni bara provar ett enda, prova då mjölkchokladtryffeln, tror att receptet är vassa eggens, helt fantastiskt!!!) och samtidigt efterlysa era märkligaste chokladkomboupplevelser och kanske recept. 


CAPPUCHINOPRALINER från Femina
jag antar att namnet kommer sig av pralinens utseende
20-25 st.
150g. mörk choklad
3/4 dl. vispgrädde
2 msk kallt kaffe
garnering:
50 g vit choklad
ev. lite kakao
ischokladformar
Gör så här:
1, koka upp grädden, bryt chokladen i bitar och lägg i för att smälta ner.
2, tillsätt kaffet och rör om
3, häll upp i ischokladformar och låt stå kallt för att stelna.
4, smält den vita chokladen och droppa den ovanpå tryfflarna, pudra ev. med lite kakao

KAFFETRYFFEL från Femina
ca. 45 st.
250 g mörk choklad
1 dl vispgrädde
1 tsk snabbkaffe
1 msk konjak eller whisky
75g. chokladkaffebönor
ischokladformar
Gör så här:
1, koka upp grädden, bryt chokladen i bitar och låt den smälta ner.
2, dra av från värmen och blanda ner kaffepulver och sprit, blanda väl
3, fyll upp formarna och toppa med en chokladkaffeböna
4, ställ svalt och låt stelna.

BALSAMVINÄGERTRYFFEL från Femina
Ca 50 stycken
400 g vit choklad
1 dl vispgrädde
50g smör
2 msk vit balsamvinäger
½ dl florsocker
ev. knäckformar
Gör så här:
1, spara en ruta av chokladen till garnering. Den grovrivs.
2, koka upp grädden och lägg ner resten av chokladen i bitar och rör tills de smälter.
3, Dra bort från värmen, tillsätt smör och låt smälta ner, smaka av med balsamvinäger.
4, häll upp i en form, ev. med plastfolie i botten. låt stelna i kyl.
5, forma kulor, lägg ev. i knäckformar
6, ställ kallt och låt stelna, pudra florsocker över och garnera med choklad.

CHOKO-DROPS
ca. 30 st.
1 sats av basreceptet från leila Lindholm (nedan)
spritsa ut i små droppar och låt stelna på bakpappersklädd plåt,
utsökta små munsbitar som pudras med kakao innan servering.
BASRECEPT av leila Lindholm
Till 30 tryfflar
300 g. mörk choklad
2 dl vispgrädde
50 g. rumstempererat, osaltat smör
Gör så här:
1, finhacka chokladen
2, koka upp grädde och häll över chokladen så att den smälter
3, tillsätt det mjuka smöret i klickar och vispa lätt
4, häll upp smeten i en bunke eller långpanna (liten) täckt med folie.
5, låt stelna 5-6 timmar i kylen tills den är ullbar
6, rulla eller skär i fyrkantiga bitar
smalvarianten:
byt ut 1 dl av grädden mot 1 dl kesella.

JORDNÖTSTRYFFEL av Leila Lindholm
Till 30 stycken
1 sats efter basrecept - smalare variant och med 50 g. jordnötssmör istället för vanligt smör
1 dl saltade jordnötter
dekor
kakao
Gör så här:
1, följ basreceptet, smalvarianten och rör ner jordnötssmör istället för smör.
2, blanda ner grovt krossade jordnötter
3, ställ tryffelmassan svalt 5-6 timmar så att den blir formbar
4, forma kulor som rullas i kako.

BJÖRNBÄRSTRYFFEL av Leila Lindholm
Till 30 tryfflar
1 sats efter basrecept
3 dl björnbär, 200g frysta
2 msk strösocker
dekor
florsocker
Gör så här:
1, mixa björnbären och sila ifrån kärnorna
2, koka ner björnbärspureén med socker tills bara hälften återstår
3, tillsätt 2 dl grädde från basreceptet  och koka upp
4, följ basreceptet och använd björnbärsgrädden som den vanliga
5, kyl massan 5-6 timmar
6, rulla med hjälp av teskedar och rulla dem i florsocker inför serveringen
VIT CHOKLAD MED KARDEMUMMA av Leila Lindholm
Till 30 stycken
1 sats efter basrecept efter smalvariant  och  med 350 g vit choklad
1 tsk kardemummakärnor
dekor
½ dl strösocker + ½ dl farinsocker
Gör så här:
1, följ basreceptet med med 350 g vit choklad istället för 300 g. mörk choklad och 1 dl. grädde + 1 dl kesella.
2, rosta kardemummakärnorna i torr stekpanna (de är klara när de doftar starkt)
3, Krossa kärnorna i en mortel och blanda dem i tryffeln
4, kyl tryffeln 5-6 timmar, tills det går att forma kulor.
5, rulla dem inför servering i sockerblandningen

ROMRUSSINTRYFFEL av Leila Lindholm
Till 30 stycken.
1 sats efter basrecept
2 msk mörk rom
100 g flagad mandel
2 dl russin
Gör så här:
1, gör efter basrecept och smaksätt med rom.
2, rosta mandeln i torr panna, bränn inte!
3,blanda tryffelsmeten med russin och mandel, låt den börja stelna
4, klicka ut på en plåt med bakplåtspapper eller i knäckformar
5, ställ att stelna i kyl över natten.

RALLYTRYFFEL av Leila Lindholm
Tryffelvarianten av radiokaka.
till 30 st.
1 sats tryffel efter basrecept
1 msk kakaolikör
2 dl kalaspuffar
2 dl cornflakes
10 mariekex
Gör så här:
1, följ basreceptet och smaksätt med likören
2, klä en långpanna med plastfolie och varva tryffelmassan med cornflakes,puffar och mariekex (krossade).
3, låt stelna i kyl (ev. över natten)
4, skär i bitar

LIME/VITCHOKLADTRYFFEL
Ca. 3 Timmar i kylen, något kletiga, ät snabbt.
till 16.st.
200 g vit choklad
2 msk limesaft (ca.2 st. lime)
4 msk vispgrädde
50 g. osaltat smör
garnering
fint strösocker
finrivet limeskal
gör så här:
1,riv limeskalet och bred ut på plåt för att torka. blanda med socker när det är torrt.
2, koka upp limesaft och grädde.
3, ta kastrull från värmen och rör ner bitar av chokladen, rör om tills den smält.
4, lägg i smöret, låt smälta och ställ i kyl tills smeten stelnat, minst 3 timmar.
4, rulla kulor, ta teskedar till hjälp, rulla i limesockret, ställ kallt till servering.

MJÖLKCHOKLADTRYFFEL
1 dl  grädde
80 g flytande honung (gärna akacia)
1 st. vaniljstång
250 g smält mjölkchoklad
50 g rumstempat smör
kahlualikör
mjölkchoklad (ca 200 g) och kakao (att rulla tryfflarna i)
1, grädde, honung och vaniljstång kokas ihop.
2, blanda i den smälta mjölkchokladen, den rumstemperade smöret och smaksätt med kahlua till önskad styrka. ställ in i kylen för att stelna.
4. rulla till bollar (ca 15-18 g), kyl
5, temperera chokladen. värm hälften till 45 grader, blanda i resten tills det ör 26 grader, värm till 30 grader. rull a bollarna i den tempererade smälta chokladen, rulla dem i siktad kakao. förvara svalt.
Tips: kan också göras som en tårta, häll smeten i en ringform, ev. med mandel- eller annan botten och täck med choklad

TRINIDADTRYFFEL från Elle a la carte
150 g mörk choklad ( ex. vahlrhona pur caraibe)
1 dl grädde
1 msk honung
2 tsk rumstempererat smör
1-1½ msk mörk rom
lite smält mörk choklad ( att rulla tryfflarna i)
kakaopulver (att rulla tryfflarna i)
1, hacka chokladenoch lägg den i en skål. koka försiktigt upp grädde och honung, häll över chokladen och rör till smidig konsistens.
2, tillsätt smör och rör jämnt, rör ner rommen. låt smeten svalna tills den är fast i konsistensen ( ett par timmar i kylen)
3, ta ut små kulor med hjälp av en tesked och rulla till bollar, ställ tillbaka i kylen.
4, doppa i smält choklad och rulla i kakao. låt stå framme i rumstemperatur en stund innan servering.

MÖRK TRYFFEL
250 g mörk choklad
1 dl creme fraiche
1 msk konjak
kakaopulver
värm creme fraiche och konjak i en liten kastrull och smält bitar av chokladen tills du har en jämn smet. ställ i kyl tills smeten stelnat. rulla tills små bollar och täck med kakao.

VIT TRYFFEL
½ dl vispgrädde
250 g vit choklad
1 msk rom
kokosflingor
koka upp grädden, lägg ner chokladen och rör om tills den smält. smaksätt med rom. kyl. rulla bollar, rulla i kokosflingor.

CRISPTRYFFEL
200 g hackad mörk choklad
30 g smör
2 msk vispgrädde
1 pkt smulade chokladrån
4 tsk mörk rom (eller konjak)
kakao att rulla tryfflarna i
1, smält choklad, smör och grädde i en kastrull på svag värme. rör blandningen slät.
2, smula rånen och häll smulorna i smeten. tillsätt rom och låt stå i kylen någon timme
3, forma bollar och rulla dem i kakao, lägg ev. varje tryffel i en papperform (ex. knäckform)

[roffekock]

Underbara johannao

[Jonas]

Läste igenom drygt hälften av recepten och blev riktigt sugen, men (rätta mig om jag har fel) recepten är väl igentligen inte tryffel utan ganach. Ganach kallas fyllningen i tryffel. När man har rullat ganachen i tempererad choklad eller i vissa tråkiga tillfällen i kakaopulver då blir det tryffel, eller?

[johannao]

ja, du har nog rätt. fast vad är då pralin?
Jag har, helt ovetenskapligt tänkt att tryffel är ganache som rullats i kakao, vilket gör tryffel och ganache till samma sak fast formen gör ganachen till tryffel om du förstår.
Praliner tänker jag mig som gjutna eller doppade i temperead choklad, men om de innehåller ganache så kanske de benämns tryffel? Hmm...mystiskt...

[johannao]

Så dum jag är, jag har ju ett proffs som kan fälla avgörandet!
Ett raskt framförskaffande av Jan Hedhs "Chokladpassion" belyser ämnet:

"Många pralinerinnehåller ganache som också benämns tryffel."

En pralin är enligt ne.se en "chokladdoppad konfektbit".

Tryffel kan i så fall vara både pralin och ganache. Doppad i choklad kan tryffel vara både tryffel och pralin och rullad i kakao (vilket jag faktiskt ibland föredrar!) är tryffeln en tryffel eller en ganache men troligtvis inte en pralin.

Jag har nog tänkt mig att ganachen är smeten, så som den är innan den stelnat. stelnad och hoprullad= tryffel (det du eg. säger). Men jag har egentligen inga belägg för det. Och som synes i recepten så är de ju inte mina heller utan bara några jag samlat ihop. Summan av kardemumma(tryffel)n är kanske att vi båda har rätt? en del recept ovan rullas i kakao, en del i temp. choklad så jag får nog ändå vidhålla att alla är tryfflar!

(detta är plågsamt att skriva om, då jag som den student jag är, inte har några pengar men är så enormt sugen på tryffel, svampen alltså, att det sipprar saliv urmungipan bara jag tänker på den underbara smaken aven tryffelsmet på en bit fantastisk crostini...åh!)

[Jonas]

Nu är det ju glasklart!!! Näe skämt åsido tack för ett bra och exakt svar. Ser även att jag har stavat ganache fel.

[johannao]

TEPRALINER
ca 30 st

1 1/3 dl vispgrädde
1 msk teblad
150 g mörk choklad
1 ½ tsk smör
1 dryg msk honung

Garnering:
200 g smält choklad (det behövs mer än vad som går åt)
1 ½ dl farin- eller råsocker
1. Koka upp grädde och te. Låt det dra i ca 7 minuter. Sila av tebladen.

2. Hacka chokladen och lägg den i en skål. Koka upp grädden på nytt tillsammans med smöret och honungen. Häll det över chokladen. Rör om till en slät tryffel. Ställ den svalt att stelna till spritsbar konsistens.

3. Spritsa eller rulla kulor med hjälp av två teskedar. Ställ dem svalt att stelna.

4. Garnering: Doppa tryfflarna i chokladen. Rulla dem i farinsocker. De kan förvaras svalt ett par dagar.

TETRYFFEL
20 g kinesiskt te, gärna jasmin
2 dl vatten
400 g mörk choklad, helst 70%
3 dl vispgrädde
25 g kallt osaltat smör
kakaopulver eller smält choklad

1. Lägg tebladen i en liten skål. Koka upp vattnet och häll lite över tebladen, precis så att det täcker. Låt teet dra.
2. Hacka chokladen mycket fint och lägg den i en skål. Koka upp grädden i en kastrull. Sila teet och häll det i grädden.
3. Häll den varma grädden över chokladen under omrörning. Tillsätt smöret när massan är ca 40°C varm och rör om väl.
4. Häll massan i en form, täck med folie och låt den stå kallt tills den stelnat.
5. Rulla massan till kulor eller skär den i fyrkantiga bitar och vänd dem i kakaopulver eller doppa dem i smält chokad.

[johannao]

Mörk chokladtryffel med messmör -
500 gr mörk choklad
3,5 dl vispgrädde
1,5 msk messmör
rostade mandelflagor eller kakao

Finhacka chokladen och lägg hacket i en skål. Koka upp grädden. Häll den kokande grädden över chokladen och rör tills choklad och grädde smält ihop till en kräm. Rör till sist ner messmöret och ställ tryffeln kallt så att den hårdnar till en formbar massa. (Vill du använda en sprits när du gör dina tryfflar så låter du inte chokladmassan bli riktigt lika hård.) Forma små bollar som du rullar i rostade mandelflagor eller kakao.

Baileys tryffel
ca 50 stycken

1 dl vispgrädde
150 gr mörk choklad i bitar
0,5 dl florsocker
100 gr smör, rumstempererat
2 cl Baileys eller whisky
kakaopulver


Saffranstryffel -
1 dl grädde
1 msk honung
1 gr saffran
250 gr vit blockchoklad
30 gr osaltat smör
1 tsk konjak
Sockerrostad mandel:
4 dl flagad eller krossad mandel
1 dl florsocker
3 msk vatten
Garnering:
150 g vit blockchoklad

Koka upp grädde, honung och saffran. Slå det över den hackade vita chokladen. Tillsätt sedan smöret och sist konjaken. Rör tryffeln slät. Låt stelna i kylskåp och klicka sedan, med hjälp av en matsked, ut 10-grams bitar som rullas runda. Blanda mandel, florsocker och vatten och lägg dem på en plåt. Rosta i 200° tills de fått en gyllenbrun färg. Låt kallna. Smält vita block-chokladen. Rulla tryffeln i den avsvalnade chokladen och sedan i mandeln. Låt dem sedan kallna ordentligt i kylskåp.

Koka upp grädden. Lägg choklad och florsocker i en bunke och slå över den kokande grädden under omrörning. Rör till en helt slät smet. Vispa i smör och sprit. Fyll en spritspåse med smeten. Lägg i kyl att stelna. När smeten börjar stelna spritsar man ut fem längder på smörpapper. Låt sedan åter stelna i kylskåp. Dela varje längd i tio bitar och rulla dem i kakao. Förvara kallt fram till servering.

[johannao]

Grundrecept

350g mörk choklad
2 dl vispgrädde
50g smör eller kokosfett (för veganen, smälter dock mkt. lättare)
Dela smöret i småbitar. Låt det bli rumstempererat. Hacka chokladen i småbitar. Koka upp grädden. Häll över chokladen. Rör om till chokladen smält. Tillsätt smörklickarna och rör i smeten till de smält. Låt svalna i kyl ca. 6h. Eller tillsätt smaksättning innan smeten ställs i kyl.


Choko-nubbe med en gammelgubbe

1/3 basrecept
1,5-2 msk gammeldansk

Låt stelna. Rulla till bollar som pudras med kakao eller mörkt muscovadosocker. Du kan också hälla smeten i små nubbeglas och servera till kaffet.



Saltlakritsltryffel

Saltlakrits och choklad är som trogna bloggläsare vet, en kombination som verkligen tillfredsställer mina smaklökars behov. Det här receptet är precis så salivdroppande salmiaksalt som jag vill ha det!

1/3 grundrecept
½-1 förp. krossad lakrisal
salmiakkilikör, ca. 1 msk eller så mycket som behövs för att precis blanda upp lakrisalpulvret.
Lakritsrotpulver, att rulla i

Blanda samman allt och låt stelna. Rulla små kulor som täcks av lakritsrotpulver (kakao eller salt hockeypulver går också bra. Även smält choklad)


Kaffe- och honungstryffel
Om du alls är lik mig så hinner det inte bli några tryfflar med denna smaksättning men smeten går bra att äta med sked också!

1/3 basrecept

1 msk vaniljhonung (1 urskrapad vaniljstång värms försiktigt ihop med 1 brk honung som sedan får svalna tillbaka i burken)

1-2 msk kahlualikör


från: http://saffranochcitron.blogspot.com/

[Andreas]

Här är ett riktigt gott tryffelrecept jag provat i jul som ger ca 25-30 tryfflar på 2,5 cm.

¤ 200g mörk choklad
¤ 25g osaltat smör
¤ 1 passionsfrukt
¤ 1 dl hallon (jag hade turen att ha frysta vildhallon hemma)
¤ 1 vaniljstång
¤ 1 dl grädde

Smält choklad och smör i vattenbad på spisen. Häll grädden i en liten gryta, skär itu och skrapa i fröna från vaniljstången, lägg i själva stången, passonsfruktsinnehållet och hallonen. Koka försiktigt och rör och mosa sönder bären under tiden. Häll grytans innehåll genom trådsil ner i den smälta chokladen och pressa ur så mycket som möjligt av fruktresterna mot silväggarna utan att några kärnor kommer med. Rör tryffelsmeten slät. Låt svalna (först i rumstemperatur, sen i kylskåpstemperatur), kontrollera då och då tills smeten är ganska hård men inte för hård. Rulla cirka 2,5 cm stora tryfflar för hand som du sen doppar i kakao av bra kvalitet. Förvara i kylskåp men ta fram nån timme innan servering.

(Jag är nybörjare på att laga tryffel så säg gärna till om något verkar tokigt.)

[ena]

Att göra en sichuanpeppartryffel får mina smaklökar att önska sig mer

Ett snabbt skummande av alla recept gör att jag ser att man kan använda sig av tepraliner-receptet, byt bara ut tebladen mot hela sichuanpepparkorn... jag brukar blanda lika delar farinsocker o kakao att rulla i

[Mickan]

Efter att ha mumsat i mig en del praliner i form av tryffel har jag dragit en slutsats kring min egen smak. Jag föredrar de som har en viss syra i sig. Hallon, lingon och passion är favoriter.