Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator.
Bilagor och andra tillval
Verifiering:
Please leave this box empty:

Stava till mjölk baklänges!:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska

Ämnessammanfattning

Skrivet av webguide
 - 2009-12-22 15:36
Citat från: David skrivet 2009-12-11 22:12
Jag menade att smöret bränner sig, inte köttet. - Smör bränner fortare än margarin.

Jag menar att genom att värma upp en större mängd margarin i pannan, kan jag lägga i fler kycklingfileer utan att de släpper vätska, än om jag hade lite margarin. - Kan täcka hela botten på en stekpanna med kycklingfileer om du har mycket margarin, om du har lite margarin kommer de släppa vätska, det kokar och blir bläää.


De släpper lika mycket vätska oavsett hur du gör, den högre temperaturen gör att vätskan förångas och du kokar inte livsmedlet.
Skrivet av chepplin
 - 2009-12-13 23:13
men margarin i matlagning?
Skrivet av Hasse
 - 2009-12-13 18:36
På vilket sätt bidrar margarin till att hålla värmen uppe?
Skrivet av David
 - 2009-12-11 22:12
Jag menade att smöret bränner sig, inte köttet. - Smör bränner fortare än margarin.

Jag menar att genom att värma upp en större mängd margarin i pannan, kan jag lägga i fler kycklingfileer utan att de släpper vätska, än om jag hade lite margarin. - Kan täcka hela botten på en stekpanna med kycklingfileer om du har mycket margarin, om du har lite margarin kommer de släppa vätska, det kokar och blir bläää.
Skrivet av Hasse
 - 2009-12-11 20:03
Att inte "dalta runt" och att steka varmt håller jag med om.

Däremot bränner mitt kött inte vid trots att jag steker i smör. På vilket sätt skulle smöret bidra till fastbränning? Och hur menar du att mycket margarin håller värmen uppe?
Skrivet av David
 - 2009-12-11 19:28
Om jag använder en vanlig spis vänder jag endast en gång. Jag steker alltid nötkött på max i mycker margarin, inte smör då det bränns. Uteslutande steker jag nötkött rosa i mitten.

Griskött vänder jag två gånger då det måste stekas längre, jag försöker också efterapa gasspisen genom att dra ner värmen och dra av köttet från plattan - dvs, bryner på bägge sidor under hög värme och steker klart på lägre värme.

Om man steker vid för låg värme rinner massor av vätska ut och stekytan blir tråkig då inga sockerarter karamelliseras.

Varför kotletter blir torra är i det flesta fal felaktig stekning och knappast "köttet nu för tiden".

Så, för att summera: Dalta inte runt, stek varmt, mycket margarin, vänd endast om du skall ha genomstekt för att förhindra att det blir svart stekyta. - Ju mer margarin i pannan ju fler köttbitar kan du ha i innan de släpper vatten på grund av för kall panna - dvs, mer margarin håller värmen uppe.
Skrivet av roffekock
 - 2008-01-27 13:39
Dagens grisar som transporteras på lastbilsflak långa sträckor och med många främmande individer orsakar stress och utsöndring av adrenalin som i sin tur påverkar köttets kvalité så att köttet sammandrages ytterligare vid tillagning är ett känt faktum. Detta syns väl på köttet av ett vant öga. Köttet har inte sin naturliga rosa färg utan är mer vitt och har en blank vattnig yta. Därav namnet "trägris" som används i folkmun idag.

/rolf
Skrivet av mani75
 - 2008-01-27 13:25
Citat från: agnetasch skrivet 2008-01-27 11:45
Men varför blir fläskkotletten torrare än karréskivan trots att jag steker exakt lika länge?

Jag hoppas du inte kör med rosa kycklingfilé ;)


Nä, ingen rosa kyckling ;)

Skrev kanske lite diffust men karre är fetare än kotlett och upplevs därför som saftigare, en entrecote känns saftigare än en ryggbiff, inte sant. Menar att en kotlett inte behöver vara torr bara för att det är magert kött.
Skrivet av agnetasch
 - 2008-01-27 11:45
Men varför blir fläskkotletten torrare än karréskivan trots att jag steker exakt lika länge?

Jag hoppas du inte kör med rosa kycklingfilé ;)
Skrivet av mani75
 - 2008-01-27 11:08
Citat från: agnetasch skrivet 2007-05-09 19:27
Jag undrar om det inte är så att grisarna är för magra nuförtiden, kotletterna är för torra redan från början.Det spelar ingen roll HUR du steker,du får en skosula i vilket fall.
Jag har gått över till skivad fläskkarré,fetare kan tyckas,men mycket av fettet rinner ju ur köttet under stekningen.



Nja, inte riktigt sant...Visst är kotletter mindre feta än ex. karré men det handlar om stektiden. Kött är precis som allt annat man lagar, man ska inte röra för mycket. Jag steker alltid lika länge på båda sidor, då blir köttet perfekt. Visst ska fläskkött vara genomstekt men svagt, svagt rosa är ingen fara och då blir den saftig. Helst ska man ha fettkanten kvar förstås. Samma med kycklingfilé, den behöver inte vara torr fast den är mager. Är den stekt rätt får du en genomskinlig köttsaft och då är den saftig. Alltså, steker man bort vätskan i köttet=torrt!
Skrivet av roffekock
 - 2008-01-26 19:40
Ett enkelt och bra svar på en ofta förkommande fråga.

/rolf
Skrivet av webguide
 - 2008-01-26 12:22
Att man skulle stänga porerna vid stekning är en myt och det är mycket enkelt att bevisa det.

För att köttet inte skall torka ut handlar det om att steka det till rätt temperatur, eftersom vattnet helt enkelt kokar bort vid för hög temperatur, det handlar inte om att stänga inne någonting.

Anledningen till att man vill ha stekyta på köttet är att stekytan innehåller hundratals smakämnen som de flesta uppfattar som angenäma + att det ser snyggt ut.
Stekytan bildas vid en såkallad Maillardreaktion, och det är samma process som sker i alla livsmedel med proteiner (bröd, rostat kaffe, pannkakor etc). Förenklat kan man säga att sockermolekyler och aminosyror i ytan på livsmedlet bränns och karameliseras.
Skrivet av rallysally
 - 2007-08-23 19:17
Tack för det roffekock, uttömmande svar. Önskar själv att kockarna på forumet kunde experimentera lite mer. Pröva själva; lägg en bit grillat direkt på tallriken eller låt vila en stund under folie (blanka sidan ner) och jämför ;D Om man är intresserad av kemin bakom maten så finns som sagt många goda! böcker att läsa. Testa och variera. Är det gott är det rätt.
Som att köpa högtalare: låter det bra, är det bra.
Skrivet av roffekock
 - 2007-08-21 10:21
Nu är vi inne på Kötteknologi.
Kött består huvudsakligen av proteiner och bildar vid uppvärmning gelstrukturer och denna gelbildning blir mera optimal om köttet får vila innan du skär upp det. Och på ett enkelt förklarat sätt blir då köttets saft bättre inkapslat. Många av dom saker som vi gör i våra jobb gör vi för att vi genom lång tids inläning ser att resultatet blir bättre om man gör på ett speciellt vis trots att man inte rent fysikalisk kan förklara varför det är ju en brist Och om vi ska se på just gastronomi så är det en väldigt stor brist och detta beror ju på att kockskolan är så begränsad i sin utbildniing. Men jag kan ge dej ett tips på en bok som är väldigt bra i dessa ämne just vad gäller mat. Den heter "Den Tekniske Kocken" av Livsmedelsprf. Per-Olof Hegg och Kocken Rikard Nilsson den är läsvärd om amn är vetgirig
Skrivet av Andreas
 - 2007-08-19 23:05
Mer i detalj: kan du förklara hur utjämmningsvärmen får saften att stanna kvar i köttet när det skärs upp?

(Discoveryprogrammet du talar om är omnämnt i denna tråd http://matforum.nu/index.php?topic=123)

Annonser

Powered by EzPortal