En matbild

Guider

Matbloggat


Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn:
E-post:
Ämne:
Meddelandeikon:

Verifiering:
Segt som?:
Bra vad reder sig själv:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska


Ämnessammanfattning

Skrivet av: Gotish
« skrivet: 2009-01-15 15:09 »

Enligt gammal jägarmyt, ja bland annat. Oftast finns det många som påstår det om skogsfågel och and likaså. Själv så anser jag att innget vilt bör hänga tills det rammlar ner :)

//Mattias
Skrivet av: agnetasch
« skrivet: 2009-01-14 16:20 »

man vet hur djuret har levt, vad den har ätit och vilka gener den har
Fast i våra små skogar känner man ju nästan djuren personligen o eftersom dom bortskämda kräken har viltåkrar att mumsa på så är dom ju nästan som tamboskap ;D

Är det inte hare man ska hänga tills den faller ner? :P
Skrivet av: Gotish
« skrivet: 2009-01-14 13:21 »

"Iiiih så äckligt; att låta kött hänga flera månader så varmt! Det borde bli torrt o hårt, inte alls mört. Tokiga gubbar, det måste vara att dom vill bräcka varann dom gamla jägarna"

Haha kanske det. Problemet är att hängmörning är så himla speciellt från viltslag till viltslag. Nu har jag ingen erfarenhet ifrån kommerciell slakt av nöt och gris men mycket av vilt. Exempelviss tar jag mina ripbröst och steker dom innan likstelheten slagit in, alltså inom 6 timmar efter dom har skjutits. Steker dom bara som dom är över ett gasolkök och häller på salt och peppar. Brösten blir väldigt möra, nästan som en bra oxfile. Jämförelseviss har prövat det här med Orre och Tjäder och det fungerar inte alls köttet blir segt om det inte får hänga. 3 olika arter med snarlika anatomi och levnadsätt, ändå är det sån stor skillnad.

Poängen är att det är väldigt svårt att sätta upp en generell regel för vad som är bra respektive inte bra när man pratar hängmörning. Inom den kommerciella slakten av boskap har man större kontroll och kunskap utav den enkla anledningen att man vet hur djuret har levt, vad den har ätit och vilka gener den har. Vid slakt av vilt är det oftast fler faktorer som är okända. Dessutom måste man beakta att forskning och erfarenheter på området är begränsat då det är betydligt svårare att skaffa erfarenheter och statestik över vilt på grund av svårtillgängligheten. Det är ju inte bara att gå ut i skogen och häva in kött liksom. En duktig vilthandlare sitter därför oftast på väldigt mycket värdefull kunskap som är svår att hitta någon annan stans.

Angående fler månaders hängmörning så hänvisar jag till mitt moto inom mat:
Antingen håller man käft eller så provsmakar man!
Just i det här fallet har jag valt att hålla käft ;)

//Mattias
Skrivet av: agnetasch
« skrivet: 2009-01-14 09:35 »

Iiiih så äckligt; att låta kött hänga flera månader så varmt! Det borde bli torrt o hårt, inte alls mört. Tokiga gubbar, det måste vara att dom vill bräcka varann dom gamla jägarna ;D

Bra boktips, Jonas Borséns "Eat The Meat" tack för det. Kul att han nämner bäckenhängning, önskar att det slog igenom mer, vi har aldrig haft så fint älg- hjort- o rådjurskött som nuförtiden. 
Skrivet av: Gotish
« skrivet: 2009-01-14 00:40 »

Först och främst vill jag tipsa om Jonas Borsén bok Eat The Meat där han lägger mycket tid på att förklara hängmörning på ett enkelt och pedagogiskt sätt. Han går även igenom skillnaderna mellan vaku-mörning och hängmörning. Den kött som köps på stormarknader är alltid vaku-mörad. Kvalitetsmässigt är dock hängmörat kött mycket bättre, tyvärr är artbetsmetoden inte kostnadsmässigt effektiv varför man bara kan få tag i hängmörat kött hos småskaliga slaktare.

Angående jägare och hängmörning så finns det lika många åsikter som metoder. Många äldre jägare menar att köttet kan i princip hänga i flera månader i 3-19 grader så länge inte flugorna kommer åt det. Jag har hört många berätta om när dom skrapat bort mögelhinnan på köttet innan dom slaktat och fått extrem mörhet i köttet. Och visst kan det vara så, men jag vågar hävda att köttet bör få en viss bismak. Jag vill dock tilägga att oftast proklameras det här av äldre jägare = Sämre smaksinne.

Min åsikt då: Ja för det första så skall hela djurkroppen aldrig kylas ner direkt utan man bör vänta 24 timmar innan man tar den till kylrummet. Har man inget kylrum får man ta det som finns ladugården exempelviss. Huvudsaken är att man håller flugorna borta. Angående dygnsgrader så tycker jag att det är väldigt svårt att bestämma, det  har så väldigt stor betydelse på djuret. Ett gammalt djur skall ju möras längre än ett ugnt.

Enligt Jonas bör ett djur hängas i bäckenet istället för hasorna när det möras, jag har aldrig testat själv men jag vågar lita på Jonas tips här.

Någon form av hängmörning används utav nästan alla jägare och är väldigt enkelt att genomföra själv. Jag hängmörar allt mitt vilt, litet som stort (Med undantag från andfåglar och ibland ripor) och det är absolut inte svårt. I högre temperaturer ungefär 13 och uppåt bör man slå vakt på antalet dagar mer noggrant, men enligt mina erfarenheter går djuret alltid att hänga i 1-2 dagar så länge det är i skuggan och flugorna hålls borta.

agnetasch: Angående grishängningen så har jag egentligen inga direkta erfarenheter att komma med, men när man hängmörar andfåglar är fettet alltid ett problem då det bildar transmak. Därför hängmörar jag alldig gås, and och sjöfågel. För mig är det inte helt ologiskt att vildsvinets fettdepå skulle kunna ställa till med något liknande. Jag förmodar att du är bekant med "Galt smaken" och att det inte är den du råkat träffa på. Angående smaken kontra hängning så har jag fått vissa erfarenheter som tyder på att man kan lindra så kallad "bock,galthjot -smak (Den smaken som träder fram av gammla handjur, speciellt framträdande i brunst) genom att korta ner hängningstiden på bekostnad av mörheten. Tyvärr har jag alldeles för liten erfarenhet inom området för att kunna verifiera det.

Nilsson: Mycket handlar om hur djuret hänger när likstelheten slår in. Om djuren hängt likadant när själva likstelheten slår till (6-12timmar efter döden brukar vara en tumregel) så kan det vara en anledning. Smaken i sig självt påvärkas inte men konsistensen gör det. Dessutom så är vildsvimets anatomi anorlunda från hjortdjuren vilket gör att dom är inte lika känsliga för att hängas i bakhasorna. Tyvärr har jag ingen källa på det här.

//Mattias


   
Skrivet av: agnetasch
« skrivet: 2009-01-12 13:01 »

Jag är ingen jägare men jag följer med stort intresse vad mannen o hans olika jaktlag sysslar med; det är ju vår blivande mat det handlar om o presterar dom inga bra produkter p.g.a gamla sedvänjor protesterar jag.
T.ex vill jag absolut inte ha rådjur eller hjort som inte är bäckenhängd. Då får man en rak fin rygg med möra ryggbiffar som resultat (felhängning kan förstöra hela sadeln) Vildsvinshängning har jag inte lagt mig i, har inte upplevt att griskotletterna blir segare av hälhängning.

Jag reagerade lite mot den långa hängningstiden på dina grisar, en till två dagar brukar ju räcka, annars kan grisen smaka lite tran eller vad det är (som helstekta vildgäss)
Du berättar att ni inte kände någon skillnad på smaken. Ska smaken påverkas av olika hängningar? Det hade jag ingen aning om ???
Skrivet av: Nilsson
« skrivet: 2009-01-12 11:49 »

Efter att det pratats mycket bra om bäckenhängning i jägarkretsar och även här provade jag nyligen att hänga 2 vildsvin skjutna samma dag på 2 olika sätt. Båda hängde 50 dygnsgrader med över 10 grader första dygnet och vid avsmakning med grabbarna märkte ingen någon som helst skillnad. Vi provsmakade "bakdelar" som jag antar är de som påverkas av bäckenhängning. Den andra hängde som traditionellt i hälsenorna. Kanske har vi gjort något fel eller så är tiden från dödens inträffande tills dess att upphängningen sker för lång.
Någon som har nån idé på någon annan orsak till att jag inte får detta att funka?
Skrivet av: webguide
« skrivet: 2008-11-10 17:35 »

Ja, alltså det var ju det som var frågan om det går, om man måste ha kylrum mm. Pappa har fått en crazy idé (enligt mig) att han ska hänga sitt eget kött men jag tror inte det funkar. Vill inte äta nåt som det vuxit saker på :-))
jag vet att tex Daglivs här i Stockholm hänger sitt eget kött i speciellt kylrum.

Gå in på Östermalms Saluhall och prata med Willy Ohlsson de tillverkar guldkött och ved förmodligen allt som går att veta om hängmörning!
http://www.willyohlsson.se/
Skrivet av: agnetasch
« skrivet: 2008-11-03 10:45 »

Detta med bäckenhängning är ett fenomen!
Jag fick vara med på en kurs i styckning/tillagning av vilt för några år sedan. Där pratades om bäckenhängning o jag frågade gubbarna varför dom inte praktiserade det. "Njaa.." kom det "det är nog bra men vi har ju alltid hängt i hälsenorna" Men nu hänger dom faktiskt i bäckenet o dom har aldrig klagat över något; att det skulle vara svårt att flå eller så.

Nu forskas det ju t.o.m på bäckenhängning:
http://www2.slu.se/forskning/fakta/faktajordbruk/pdf04/Jo04-05.pdf

Det extra besväret man får lägga ner (?) uppvägs av det fina resultatet.
Skrivet av: Nilsson
« skrivet: 2008-11-02 18:18 »

Som jägare har jag faktiskt testat det här med att hängmöra delar av djuret längre än andra med hjälp av en inkapsling i fett. Jag provade som exempel att smeta in biffrad ända upp med entrecote och allt med ryggrad och filéerna kvar, helt enkelt för att när man har en hel älg att ta hand om äter man gärna så mycket man kan färskt och fryser in så lite som möjligt i taget.

Däremot hade jag aldrig hört talas om att hänga i bäckenet istället för hälsenorna, det ska jag nog prova i praktiken inom kort. Blir lite krångligt att få till bara eftersom bäckenhängning kan vara svårt att flå med.
Skrivet av: Andreas
« skrivet: 2008-05-03 14:54 »

Apropå mörning av kött Ica har tydligen börjat märka sitt kött med "bäst-efter-datum" http://www.newsdesk.se/pressroom/svensk_kottinformation/pressrelease/view/137616

Jag har dock aldrig sett den märkningen, nån annan som sett den?
Skrivet av: Andreas
« skrivet: 2008-03-17 09:28 »

Jomael: Roligt att höra att nån mer än jag själv fick nån glädje av det! :)

Agneta: Jamen nu ringer det en klocka, tack, det där var ju köttet i "Smakbitar" http://matforum.nu/index.php?topic=1343.0 Så talgen där är något som används som en konserveringsmetod när köttet skall hänga extra länge. Men torrhänga säger de? Är inte all hängning torr? Där står "köttet hängs i skåp som håller 5 grader och har en luftfuktighet på 17 procent" - finns det de som hänger köttet i högre luftfuktighet för att få mindre förluster?

Angående skillnaderna mellan vakuum- och hängmörning  har Svensk köttinformation ännu mer information här:
http://www.meatinfo.com/restaurang/artiklar/readone.php?categoryID=91&avdelning=restaurang
¤ Vacmörning - hygieniskt, inget svinn, hanterbara vikter
¤ Hängmörning - luftangrepp med bakterier, svinn då utskiktet måsta tas bort, hel djurkropp tung

Alltså inte så konstigt att allt nästan allt kött vacmöras. Men på Svensk köttinformations sida står också "Dock upplevs hängmörning ge ett mörare kött, sannolikt genom att det hängmörade mörats längre tid och att djurkroppen som valts är av högsta kvalitet." (Något de inte nämner i den meningen är att även avdunstningen tros ge en postitiv effekt vilket vi kommer in på nedan.)

Svensk köttinformation nämner också bäckenbenshängning - vid hängmörning spelar det stor roll hur man hänger köttet också, Maria Lundesjö Ahnström, doktorand vid SLU har visat att hängning i bäckenbenet så att bakdelsmusklerna sträcks ut ger bättre resultat och jämnare kvalitet än att hänga djuret i hälsenan "man tjänar minst en vecka i lagringstid". http://www.fri-kopenskap.se/zino.aspx?articleID=28309

I samband med Maria Lundesjö Ahnström nämns också nåt annat intressant - ett ny slags amerikansk mörningspåse "dry aging in a bag" som används för gourmetkött och som man tror ger mer smak än den vanliga vakuumpåsmörningen. Man styckar alltså köttet precis som vid vakuummörning men istället för att lägga köttstyckena i en tät vakuumpåse lägger man dem i en påse som andas så att vätska kan avdunsta precis som vid hängmörning.

Lundesjö Ahnström har mycket riktigt varit med på en artikel i Meat Science med titeln "Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour" där de kommit fram till att mörningspåsen ger samma kvalitet som vanlig hängmörning men dessutom också med fördelarna högre utbyte och mindre bakterier. http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T9G-4JK4DCP-1&_user=10&_rdoc=1&_fmt=&_orig=search&_sort=d&view=c&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=65e11f445321de9e89174e62d84f25b8
Skrivet av: agnetasch
« skrivet: 2008-03-17 08:31 »

Här har vi det; det var Guldkött jag menade. Brukar ni inte köpa det? ;)
"Guldköttet får torrhänga i tre veckor, sedan rullas köttet i talg och får hänga i ytterligare  fyra veckor"
http://www.va.se/va/magasin/2006/42/det_perfekta_kottet/index.xml
Skrivet av: Jomael
« skrivet: 2008-03-15 11:15 »

Åh Andreas, vilket bra och informativt inlägg om mörning! Mycket intressant, gillade även länkarna du hade med, verkar vara massa matnyttig (!) information för mig, som jag strax ta ta och förkovra mig i lite mer. 
Skrivet av: Andreas
« skrivet: 2008-03-15 08:09 »

Bryggens: Du förväntas svara med en annan mer eller mindra bra kvickhet i stil med "Mitt margarin har inte riktigt tagit steget och kommit ut ur garderoben än."

Agneta, Jomael: Nä jag har aldrig heller hört nåt om infettning av kött innan mörning..?

Svensk köttinformation har ett material för Hem- och konsumentkunskapslärare http://www.svenskkottinfo.com/konsument/mer_lasning/readone.php?categoryID=148&id=603&avdelning=skola Där talas på s. 5 om impulsmörning och hängmörning.
¤ Impulsmörning - Först leds en svag elektrisk ström genom djurkroppen för att tömma musklerna på energi "Då kan köttet snabbt kylas ner utan att musklerna dras samman och blir hårda". Sen styckar man och vacuumförpackar varefter köttet får ligga minst 7 dagar i 2-4°C.
¤ Hängmörning - Hela djurkroppen hängs upp 2 veckor i kylrum och styckas när mörningen är klar.

Sen sägs det att experiment visat att det inte går att märka nån skillnad mellan de två metoderna.

Tömma musklerna på energi? Går man vidare till "Resurscentrum för kemi i skolan" http://school.chem.umu.se/Experiment/73 får man veta att efter slakt så innehåller djurets muskler fortfarande energi i form av glykogen och att det är först då denna energi som är slut som rigor mortis dvs. likstelheten inträffar. Själva mörningsprocessen påbörjas inte förän efter rigor mortis.

Ännu mer finns att läsa på s. 4 i denna sammanfattning om Livsmedelskemi från Grupp B VT-01 på Malmö Högskola "Teknik & Samhälle Kretssloppsprogrammet" http://www.ts.mah.se/utbild/nr1002/kemi/B2.PDF
¤ Att muskler kan arbeta beror på att proteinerna myosin och aktin omväxlande binder och inte binder till varandra. Det är även dessa proteiner som binds samman och blir stela vid likstelheten, både häng- och vakuumörning går ut på att bryta ner denna bindning med djurets egna enzymer.
¤ Fördelen med vakuummörning är längre hållbarhet och mindre viktförluster men nackdelen är ett kött som är blekare i färgen. (Visst måste det vara det de menar med den tjusiga formuleringen "sämre kvalitet ur ett kulöretiskt perspektiv"?)
¤ Impulsmörning (som visst även kallas garantimörning) påskyndar precis som nämnts ovan glykogenomvandlingen och då slipper man något som kallas kylsammandragning - något som inträffar om temperaturen i djurkroppen sjunkit under 15°C innan rigor mortis.

(Fast det här med 15 grader finns det visst olika bud om - Svenska jägareförbundet http://www.jagareforbundet.se/svenskjakt/artiklaromviltv/12kylaochfrysak.asp "Inte under tio grader före tio timmar." Livsmedelsverket http://www.umea.com/mats/nordanastorpet/bilder/t1_aelgjakt_info.htm#haengning "Om kroppen nedkyles under +7°C de första 48 timmarna efter skottet uppstår i muskulaturen ett fenomen som kallas kylsammandragning vilket medför att köttet blir segt och inte möras.)

Ytterligare nåt som borde nämnas i sammanhanget är varmslakt - om man styckar djuret väldigt snabbt efter slakt (inom några timmar) och bereder det direkt så kan man hoppa över både likstelhet och mörningsbehov. Det är det här jägaren praktiserar i skogen när hon mumsar i sig sitt jaktbyte direkt.

För den som vill fördjupa sig ytterligare i ämnet mörning kan jag rekommendera  "Contribution of Muscle Proteinases to Meat Tenderization" av Professor SHANN-TZONG JIANG vid Department of Food Science, National Taiwan Ocean University, Keelung, Taiwan. http://nr.stpi.org.tw/ejournal/proceedingB/v22n3/97-107.pdf
- Annonser -