En matbild

Guider

Matbloggat


Skriv svar

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn:
E-post:
Ämne:
Meddelandeikon:

Verifiering:
Segt som?:
Allting har en ände, men vad har två?:

kortkommandon: tryck alt+s för att skicka/posta eller alt+p för att förhandsgranska


Ämnessammanfattning

Skrivet av: kayaker
« skrivet: 2018-12-27 13:58 »

Intressant att du kallar mat för "detaljer". Finns det en orsak?
Han menar nog styckdetaljer.
Skrivet av: Mat-Janne
« skrivet: 2018-12-21 18:03 »

Intressant att du kallar mat för "detaljer". Finns det en orsak?
Skrivet av: webguide
« skrivet: 2018-12-21 06:24 »

Men ska skinkan bli pastejliknande i konsistensen behöver den ligga i betydligt längre än 10-12 timmarna. Då snackar vi nog 24-36 timmar.

Ja, precis det tar tid, jag kör många detaljer i upp till 3 dygn så 1 dygn är rena snabbkoket! :)
Skrivet av: Mat-Janne
« skrivet: 2018-12-20 21:12 »

Tack för intressanta svar. Ska hitta en read rimmad skinka och prova efter jul.
Skrivet av: Skogis
« skrivet: 2018-12-20 11:22 »

Men ska skinkan bli pastejliknande i konsistensen behöver den ligga i betydligt längre än 10-12 timmarna. Då snackar vi nog 24-36 timmar.
Har sous vide kokt högrev i 24 resp 48 timmar. 48 timmars varianten blev just pastejliknande och inte speciellt intressant.
Oxkind däremot behöver 48 timmar för att bli bra.
Skrivet av: webguide
« skrivet: 2018-12-20 06:08 »

Vi stavar lika dåligt båda två!  :(
Kan du ge något exempel på när detaljer inte ska gå för länge?

Möra detaljer, t.ex. oxfilé, fläskfilé eller en ryggbiff. Den typen av kött skall bara värmas upp till "sin" temperatur, de vinner inte på att gå länge. Skinka är en sådan detalj, om den går för länge så kommer fibrerna att brytas ner och anta en pastejliknande struktur och det är itne alls aptitligt.
Skrivet av: Mat-Janne
« skrivet: 2018-12-19 17:10 »

Vi stavar lika dåligt båda två!  :(
Kan du ge något exempel på när detaljer inte ska gå för länge?
Skrivet av: webguide
« skrivet: 2018-12-17 09:48 »

Jo, fast poängen med en cirkulator är ju att man bestämmer sluttemperaturen. Då behövs ingen ytterligare temometer. Detta förutsätter naturligtvis att köttet får ligga tillräckligt länge men på 12 timmar måste en liten skinka bli genomvarm.

Nackdelen är att man inte vill att vissa detaljer skall gå för länge eftersom de blir förstörda (de blir som en synerligen oaptitlig pastej). Sen kan man också vilja att kärnpemteratur skall hållas en viss tid av andra orsaker.
Skrivet av: agnetasch
« skrivet: 2018-12-14 07:00 »

Det finns speciel tejp att köpa så att man kan sticka in en termometer i skinkan och mäta kärntemperaturen utan att det läcken in vatten,
Fönsterisolering funkar bra.
Skrivet av: Mat-Janne
« skrivet: 2018-12-13 15:28 »

Jo, fast poängen med en cirkulator är ju att man bestämmer sluttemperaturen. Då behövs ingen ytterligare temometer. Detta förutsätter naturligtvis att köttet får ligga tillräckligt länge men på 12 timmar måste en liten skinka bli genomvarm.
Skrivet av: webguide
« skrivet: 2018-12-13 06:04 »

Jag kommer att prova med "helgskinka" i vår. Någon som har provat att köra i cirkulatorn i 12 timmar på 70 grader?

Ja, tiden är ju kopplad till skinkans storlek, inte främst vikt utan volym. Det finns speciel tejp att köpa så att man kan sticka in en termometer i skinkan och mäta kärntemperaturen utan att det läcken in vatten,
Skrivet av: Mat-Janne
« skrivet: 2018-12-12 18:18 »

Jag kommer att prova med "helgskinka" i vår. Någon som har provat att köra i cirkulatorn i 12 timmar på 70 grader?
Skrivet av: Gastrofysik
« skrivet: 2018-01-11 15:24 »

Seriöst bolag! Kul när en av ens köksprylar kommer från ett bolag som jobbar främst med lab- o vetenskapsutrustning som tar kvalitet på allvar. Nu är det bara rotationsindunstaren och centrifugen kvar ;-)
Skrivet av: webguide
« skrivet: 2018-01-11 10:28 »

Det var ju smart. Man tar derivatan av temperaturhöjningen och med det värdet räknar man ut vattenvolymen.

Här finns mer info: http://www.grantinstruments.com/support/faqs/scientific-faqs/
Skrivet av: Mat-Janne
« skrivet: 2018-01-10 18:04 »

"...Based on the heat-up rate, the load and volume of liquid are calculated and an assessment made of liquid type; the control algorithm is then adjusted accordingly. ..."
Det var ju smart. Man tar derivatan av temperaturhöjningen och med det värdet räknar man ut vattenvolymen.
- Annonser -