En matbild

Guider

Matbloggat

Visa inlägg

Denna sektion låter dig visa alla inlägg som denna medlem har skrivit. Observera att du bara kan se inlägg i områden som du har tillgång till.


Meddelanden - Gilius

Sidor: [1] 2 3 ... 16
1
Restauranger / SV: Smörrebröd
« skrivet: 2017-03-20 10:12 »
Prova Under Uret, mycket bra ställe. Går alltid dit när jag är i Byen.
http://www.restaurantunderuret.dk/

/g

2
Övrigt om mat / SV: Portionsstorlek soppa
« skrivet: 2016-09-12 20:57 »
Bra att ha för denna typ av frågor.
http://www.adlibris.com/se/e-bok/matt-for-mat-9789153436928

/gilius

3
Maträtter, recept, tillagning / SV: Potatis?
« skrivet: 2016-07-01 11:24 »
Vet inte om det är detta du söker men detta är något jag brukar göra hemma.

Ta små potatisar, gärna Amadine eller liknande, ner i en traktörpanna sköljda med skalet på(så de täcker botten inte staplade) med 1,5-2cm vatten en stor klick smör salt och peppar.
Få detta i kok med lock på, inte helt tätt, vattnet kommer ånga bort och sedan steks de nykokta potatisarna i smöret.
Detta ger en krämig stekt potatis  med en god yta.
Fungerar alltid och är enkelt och lättskött när man har gäster.

/g

4
Vet inte om det kan ha en koppling till att man använder bikarbonat för att underlätta för Maillardreaktioner när man ex. steker lök. Just då för bakpulver, inte för sodavatten.
Märkte du någon skillnad att du fick bättre färg/smak på ytan ?

/g

5
Maträtter, recept, tillagning / SV: Äggröra
« skrivet: 2015-06-01 11:29 »
Prova att ta en extra äggula per 2 hela ägg. Detta förändrar textur och smak, enligt Modernist Cuisine.
http://www.tastingtable.com/entry_detail/national/16574
/g

6
Karin Chädström kanske?

/gilius

7
Vetgirig, frågelåda / SV: Hur kokar man egen fond?
« skrivet: 2015-01-27 14:40 »
Kokar oftast mina köttbuljonger i tryckkokare, ger högre temp men har inte märkt av några bismaker med denna metod.

http://www.seriouseats.com/2014/01/ask-the-food-lab-can-i-make-stock-in-a-pressure-cooker-slow-cooker.html

http://www.nytimes.com/2011/03/09/dining/09modernistrex.html

/g

8
Maträtter, recept, tillagning / SV: Oxfilé Imperial
« skrivet: 2014-12-12 11:33 »
Hittade receptet, vilken lycka. Kan kanske bli detta till nyår.


Main Course:
Filet de boeuf à l’Impériale
Filet de boeuf à l’Impériale (above) is a classic dish that has disappeared from most menus. According to cookbooks from the turn of the century, a whole fillet of beef is served with slices of paté de fois gras, whole mushrooms and veal quenelles. It is served with a velouté sauce, a light basic sauce made in this case from a delicate veal stock and a light butter-and-flour roux to bind it together. Veal quenelles take a bit of work if made at home, but they are definitely worth the trouble. Alternatively, increase the servings of paté.
To make veal quenelles: Mince 200 g (1/2 lb.) fillet of veal a few times through the meat grinder’s finest setting (or ask your butcher to do it for you). Make sure that the meat and all other ingredients are well chilled. Mix the minced veal with two egg yolks. Add 100 ml (1/2 cup) whipping cream, a little at a time. Season with 1 tsp. salt and a pinch of white pepper. Form into a bobbin shape a tablespoonful at a time and simmer in veal stock for about 10 minutes. Alternatively, grease and fill small, round individual baking tins with the mixture. Tap the tins against the work surface to settle. Cook for 20 to 25 minutes in the center of the oven, at 120 C (250 F). Test with a skewer to ensure that the meat is cooked through. Remove from the oven and allow the quenelles to cool slightly before removing from baking tins.
Here is an updated version of Filet de boeuf à l’Impériale, substituting matchstick vegetables for the veal quenelles.


ROAST FILLET OF BEEF IMPERIAL
Serves 6

1 kg (2 1/4 lb.) lean fillet of beef, trimmed.
Salt and pepper.
Butter for frying.
6 slices of paté de foie gras, about 20 g (3/4 oz) each, or other good quality paté.
6 slices of black truffle.

MATCHSTICK VEGETABLES:
24 small green asparagus spears, or 12 large ones.
2 carrots, about 180 g (6 oz).
3 parsnips, about 150 g (5 oz).
1 tsp. sugar + 2 tsp. salt + 1-2 tbs. butter per liter of boiling water.

PORT AND CREAM SAUCE:
150 ml (2/3 cup) port wine.
50 ml (3 1/2 tbs.) veal stock (bottled).
1/2 tbs. balsamic vinegar.
A pinch of black pepper.
1 bay leaf.
1/2 tbs. cornstarch or other thickening agent (e.g., Maizena).
100 ml (1/2 cup) water.
150 ml (2/3 cup) crème fraîche

INSTRUCTIONS Begin with the sauce. Bring the port wine and veal stock to the boil, adding the vinegar, pepper and bay leaf. Remove from heat and allow to stand for at least 10 minutes to extract the flavor of the herb. Set the oven at 110 C (230 F).
Sprinkle the meat with salt and pepper. Brown the beef fillet in butter and then put it in the oven. Roast until the inner temperature is about 59 C (138 F) according to a meat thermometer. Wrap the roast in greaseproof paper and let it rest for at least 10 minutes before slicing.
Wash the asparagus and cut into 5 cm (2 inches) long pieces; larger asparagus should also be cut lengthwise. Peel and cut the carrots and parsnips into matchsticks. Briefly boil the root vegetables in water with sugar, salt and butter until they are just soft, but still al dente. Then boil the asparagus in the same water. Drain the vegetables and keep them warm.
Strain the sauce. Thicken with corn flour or equivalent thickening agent dissolved in water. Boil for five minutes. Put about 75 ml (5 tbs.) aside to serve. Whisk the crème fraîche into the remaining sauce so that it becomes light and airy. Taste and season if necessary. Cut the meat into six slices.
Pour a circle of the light sauce (that with crème fraîche) on each plate. Place the meat on top. Pour a circle of dark sauce around the light sauce. Lay the matchstick vegetables around the meat and crown the dish with paté de foie gras and a truffle slice.

9
Maträtter, recept, tillagning / SV: Oxfilé Imperial
« skrivet: 2014-12-12 11:31 »
Intressant, litet sökningar gav väldigt litet. Detta dök upp men är inte rätt med dina ingredienser, http://www.recettesgustatif.net/t283-filet-de-bouf-imperial

/g

10
Jag kör pizza på en 10mm stålplatta som värms i 300C ca. 15 cm från taket i ugnen, sedan dra jag på grillen på max innan och under bakning. Ger otroliga resultat, har även en sten på 20mm men den ger inte samma resultat, har med hur snabbt metall/sten avger värme, men du bör ha något med rejäl massa för att få acceptabla resultat.

/g

11
Allt om sous vide / SV: Bra cirkulator till rimligt pris!
« skrivet: 2014-03-26 13:07 »
Undrar om de gjort olika serier, har inget att anmärka på byggkvaliten, dock hade en kraftigare plats eventuellt varit en tanke. Kolla om du kan justera höljet på något sätt, min är extremt tyst.

/gilius

12
Allt om sous vide / SV: Bra cirkulator till rimligt pris!
« skrivet: 2014-03-25 14:00 »
Riktigt nöjd med denna maskin, kan varmt rekommendera den. Bra effekt, mycket tyst och exakt i temphållingen. Igår blev det Haxe, fläsklägg för 19.95/kg 72C i 10 timmar och sedan kylda. In i ugnen och på med ånga/varmluft 200C i 1,5 timme, krispigt skinn med skyn från sous-videpåsarna och en stomp på potatis, mörötter och vitkål. Ikväll blir det lax.

/gilius

13
Allt om sous vide / SV: Bra cirkulator till rimligt pris!
« skrivet: 2014-03-18 14:15 »
Fick min Sansaire igår, blev litet 64C ägg, skall bli ankbröst idag. Känns mycket prisvärd och rejäl, håller tempen mycket exakt.

/gilius

14
Funderar på om det kan vara så att det skall mer luft i en maräng än vad en sifon kan trycka in.

/gilius

15
Vi har bildat en förening med brygglokal mitt i Lund, rätt så trevligt faktiskt.
Se mer av våra alster på www.rhizom.nu där finns det som vi bryggt senast.

/g

16
Har ju blivit en del favoriter under året,  på söndag en bitter. Håller du hus i Skåne?

17
Har plockat upp ett nytt intresse, att brygga öl. Vill kolla om det finns fler bryggare på forumet, och om det eventuellt kan uppstå några trådar kring detta.

/gilius

18
Brukar spara en liten vaxad engelsk cheddar (ca. 10cm diameter) i kylen i ett år. Brukar vara billiga efter jul/nyår och blir riktigt bra till nästkommande jul.

/g

19
Vad skall man undvika och vad är riskerna ?

20
Ingen aning, har en kompis som är smed som skar ut den till mig. Känns inte som om det skulle spela någon roll, men det gör det kanske.

Sidor: [1] 2 3 ... 16
- Annonser -