En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Tester av knivar  (läst 64457 gånger)

vilsjin

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 298
    • Visa profil
SV: Tester av knivar
« Svar #20 skrivet: 2011-03-19 11:10 »
GP har beskrivit testet i detalj:
Citera
Så gjordes testet

SP Sveriges Tekniska Forskningsinstitut har på Testfaktas uppdrag jämfört nio kockknivar. Laboratoriet har bland annat undersökt knivarnas skärpa, motstånd mot rost och böjtålighet.

Skärpa och slitage. Skärpan testades enligt en vedertagen metod baserad på ISO 8442-5. Knivarna fick skära fram och tillbaka i en maskinell rörelse genom en stapel av 15 mm tjocka pappersremsor. Eftersom knivarna väger olika mycket belastades de med olika vikter för att uppnå samma tryckande kraft (260 gram). Efter tio rörelsecykler räknades antalet avskurna papper.

För att mäta hur snabbt knivarnas skärpa slits utfördes provet två gånger. Mellan dessa fick knivarna skära 30 cykler i remsor av en papperskvalitet med hög nötningseffekt – kopieringspapper med hög halt krita.
Fördelen med denna metod är att den är lätt att repetera och att man får ett lätt mätbart resultat.
Men ärligt talat, hur ofta skär man pappersbuntar med knivarna?
Att de vassaste knivarna (antagligen med låga slipvinklar) snabbt tappade skärpa efter en sådan övning är inte särskilt konstigt.
Knivarnas stållegeringar är optimerade för att bevara skärpan när de används på mat som oftast inte innehåller krita.
Dessutom handlar det om en avvägning mellan slipbarhet och eggstabilitet.

Citera
Korrosion. För att testa hur bra knivarna står emot rost använde laboratoriet en metod baserad på ISO 8442-2.

Före provningen tvättades knivarna med aceton. Därefter monterades de i ett klimatskåp på en plasthållare fäst vid en tryckluftskolv lutande ca 45 °C med spetsen och eggen nedåt. Knivarna doppades i 1 procent natriumkloridlösning vid 60 ±2 °C. Provningen pågick i 6 timmar och knivarna doppades under tio sekunder tre gånger per minut.

Därefter studerades rostangreppen okulärt och i mikroskåp. Skadorna betygsattes på en 6-gradig skala enligt standarden ISO 4628-1. Endast rostangreppen på bladet utvärderades.
Man kan naturligtvis göra rostfria knivar i 18/8 stål som klarar detta test utan problem. Problemet är att den kommer att vara oanvändbart slö. Återigen en avvägnings fråga.
Dessutom är det orimligt med ett test som inte på något sätt avspeglar hur knivarna utsätts för korrosion i verkligheten.
Citera
Balans. På en välbalanserad kniv väger handtag och blad lika mycket. Laboratoriet lät knivarna balansera i den punkt där pekfingret ska vara vid normal användning. Därefter mättes trycket från spetsen på en våg.
Vadå "där pekfingret skall vara vid normal användning"?
Hur jag håller kniven beror på vad jag skär och vilken kniv jag använder. Personligen föredrar jag framtunga knivar.
Det hör handlar om tycke och smak.
Citera
Böjtålighet. Laboratoriet undersökte knivarnas böjtålighet genom att spänna fast dem 1,5 cm från spetsen och belasta kniven vinkelrätt med ett kilos tryck (10N). Knivarna belastades 27 cm från spetsen. När belastningen tagits bort mättes den kvarvarande böjningen på knivbladets spets i antal grader stukning.
Inget att invända. Men brukar ni böja era knivar?
Citera
Handtagens säkerhet. Laboratoriet undersökte knivarnas utformning mellan handtag och knivblad. Samtliga knivar, förutom Ikea och Porsche, har någon form av glidstopp mellan handtaget och knivbladet som förhindrar att handen kan glida ut mot knivens egg.

På Ikea och Porsche sluttar bladet mot handtaget utan någon vinkelrät stopp, vilket skulle kunna innebära att handen kan glida ut mot knivens egg.
Jag avskyr knivar med "glidstopp". Det är en detalj som gör kniven svårslipad. Att den skulle göra kniven säkrare håller jag inte med om.
Citera
Betygsättning. Betygen för de olika delmomenten har viktats samman till ett totalbetyg med följande vikt: skärpa 40 procent, motstånd mot rost 30 procent, böjtålighet 10 procent, balans 10 procent och glidstopp/säkerhet 10 procent.
Jag skulle föredra viktningen 40% skärpa, 40% användarkänsla, 20% slipbarhet.

Goldhans 1000-kockar-test vore bättre.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Tester av knivar
« Svar #21 skrivet: 2011-03-21 11:45 »
Då förstår jag, bra poänger. Men vad finns det egentligen för (någorlunda enkla) alternativ till att låta en maskin skära pappersbuntar? Du pratar om Goldhans 1000-kockar-test, hur går det till?
Den som inte frågar får inga svar.

vilsjin

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 298
    • Visa profil
SV: Tester av knivar
« Svar #22 skrivet: 2011-03-21 13:09 »
Så här:

Ge dem till ett antal kockar; allt från novis till proffs, och låta dem arbeta med knivarna ett par veckor. Ge kockarna uppgifter; hacka 3 kg lök, parera kött, filea fisk mm anpassat efter typ av kniv och utöver det vanliga arbetet de utför med sina knivar. Dokumentera uppgifterna och intrycken; de rent fysiska aspekter som balans, känsla att arbeta med/utformning, upplevd skärpa mm. De är nog viktigast men också de tekniska; Är det ett mjukt/hårt stål? Egenskaper? Sist spelar naturligtvis priset en viss roll; är det en prisvärd kniv för pengarna? Man skulle också ge varje kniv en "profil" typ: "En bra kniv för dig som är nybörjare därför att..". Jag tycker man måste kunna motivera i minst tre steg varför tex den här kniven är bra/dålig för novis/matintresserade/proffset (tre profiler som känns relevanta...man kan också vara proffs även om man inte är yrkesmänniska. Och "novis" även om man ska vara proffs, hehe. In the Eye of the Beholder....) På så sätt kunde man få fram "Bästa kniven att hacka lök med", "Mest prisvärd", "Bästa filékniv" mm mm kanske även indelat i "Så tyckte noviserna, så tyckte proffsen". Och resultatet borde vara rätt tillförlitligt om man blandar alla typer av kockar och har ett brett utbud varumärken på knivar.

Ja...för när höll Mäster Erik i en kniv "på riktigt" senast!??? =) =) =)

Skämt åsido...det är så tidningar fungerar "vi måste ha någon som folk känner igen". Om man kunde göra ett test med 1000 kockar skulle de fortfarande inte ha "samma trovärdighet" i tidningarnas ögon som om en "stjärnkock" uttalar sig.
« Senast ändrad: 2011-03-21 13:12 av vilsjin »

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Tester av knivar
« Svar #23 skrivet: 2011-03-21 13:35 »
Ah tyckte väl Goldhan lät bekant, fick för mig du menade något mer vedertaget. Goldhahns 1000-kockar-test jovisst, men hur får man tag i kockar som är villiga lägga tid på ett sånt test och som dessutom har förmåga att göra tester och dokumentera så systematiskt som krävs? Och utan att påverkas av att de redan är injobbade på en viss knivtyp. Inte alldeles enkelt.

Finns inget maskinellt test som är mer rättvisande än att skära papper?
Den som inte frågar får inga svar.

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Tester av knivar
« Svar #24 skrivet: 2011-03-23 09:08 »
Absolut inte 1000-kockar-test Andreas! =) Det har det aldrig varit tal om...

Jag har en bra idé på hur ett vettigt knivtest skulle gå till! Ett kombinerat vetenskapligt och praktiskt test som dessutom utan några större problem skulle bli väldigt väldokumenterat och uppmärksammat eftersom det finns en genomtänkt modell på hur det skulle genomföras och dokumenteras nu. Den här idén har legat länge, länge i "konceptmappen" och jag har presenterat den för olika agenturer (givetvis även de som jag inte själv arbetar med!) och intressanta testkockar på hela skalan från novis till professionell kock. Tror nämligen att det behövs den bredden. Det finns ingen kockkniv/ knivmärke som är "den bästa kockkniven" för alla - allt ligger i händerna på användaren. Three sides to every story! Minst! Konceptet med detta knivtest är ett sådant och dessutom ett fortlöpande projekt.
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6541
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Tester av knivar
« Svar #25 skrivet: 2011-03-24 12:22 »
Håll med om att 1000-kockar-test klingar bra. :)

Men frågan kvarstår, även utifrån det du beskriver i ditt senaste inlägg. Praktiska test kan låta enkelt i teorin men i praktiken är det inte alldeles enkelt. Hur får man tag i kockar som är villiga lägga den tid som krävs på ett praktiskt test och som dessutom har förmåga att göra tester och dokumentera så systematiskt som krävs? Och utan att påverkas av att de redan är injobbade på en viss knivtyp. Även om du så har de finaste testformulär på nätet så ska det mycket till för att folk ska fylla i dem rätt eller ens fylla i dem alls.
Den som inte frågar får inga svar.

Fredrik Goldhahn

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 184
    • Visa profil
    • www.eventkock.se
SV: Tester av knivar
« Svar #26 skrivet: 2011-03-24 13:23 »
Jag måste få ha lite hemligheter Andreas ;)

Modellen (som det stämmer att jag inte skriver så mycket om) känns väldigt enkel och gör att det hela blir både praktiskt, väldokumenterat, objektivt oavsett tidigare erfarenheter av kockknivar (och eventuella favoriter som jag inte ser som en nackdel. Det finns en anledning varför just den kockkniven är en favorit - och det är intressant för läsaren) och plats för både vetenskapliga fakta, fakta från knivtillverkare mm mm.

Och hur det ska genomföras? Vi lever i kommunikationsåldern (eller vad vi nu ska kalla det?), eller hur? Nu ska jag nog inte säga så mycket mer! ;)

 
Fredrik Goldhahn
http://www.eventkock.se

Karl Erik Schough

  • Gäst
SV: Tester av knivar
« Svar #27 skrivet: 2015-10-29 17:09 »
Jag är helt ny här och vet inte om jag har hamnat rätt men så mycket dumt om knivar och skärpning har jag inte sett på länge. Några synpunkter: Kolstålsknivar "rostar" men går att få ojämförligt vassare än rostfria. Fyra tag med skärpstålet före användning. Skilj gärna på slipning och skärpning. Eggvinkeln varierar från ca 20-40 grader beroende på vad som skall skäras. En slipmaskin, vars namn börjar på T har jiggar för alla typer av eggverktyg utom liar och slipar till önskad eggvinkel, sedan används skärpstålet. Alltid mot eggen. Förstått?  >:( :D

Chefonade

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 1
    • Visa profil
SV: Tester av knivar
« Svar #28 skrivet: 2016-01-07 17:11 »
Jag är helt ny här och vet inte om jag har hamnat rätt men så mycket dumt om knivar och skärpning har jag inte sett på länge. Några synpunkter: Kolstålsknivar "rostar" men går att få ojämförligt vassare än rostfria. Fyra tag med skärpstålet före användning. Skilj gärna på slipning och skärpning. Eggvinkeln varierar från ca 20-40 grader beroende på vad som skall skäras. En slipmaskin, vars namn börjar på T har jiggar för alla typer av eggverktyg utom liar och slipar till önskad eggvinkel, sedan används skärpstålet. Alltid mot eggen. Förstått?  >:( :D

20 till 40 grader var att ta i. 9 till 25 (möjligtvis 30) grader stämmer snarare.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -