En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Texturas  (läst 31105 gånger)

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
Texturas
« skrivet: 2007-12-17 17:04 »
Någon som experimenterat med Texturas?
Jag har börjat pyssla lite med emulsioner och airer och väntar hem en leverans med Tapioca och Alginat, skulle vara kul att utbyta erfarenheter.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Texturas
« Svar #1 skrivet: 2007-12-17 17:24 »
Nej, men jag vill hemskt gärna. Var har du beställt ifrån?
Anne's Food - min matblogg

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #2 skrivet: 2007-12-17 18:01 »
Jag beställer här: http://www.avant-garde-cooking.com/epages/61253754.sf/en_GB/?ViewObjectID=1093787

Levererar hem till dörren med UPS.

Urban

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 1360
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #3 skrivet: 2007-12-17 20:17 »
Välkommen till forumet Webguide! :).
Novis som jag är så undrar jag vad Texturas är?, och vad man använder man det till?. :)
« Senast ändrad: 2007-12-17 20:27 av Urban »

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #4 skrivet: 2007-12-17 21:44 »
Hej URban, tackar!
Texturas är egentligen ett lite felaktigt/slarvigt ordval. Texturas är ett varumärke på en serie livsmedelstillsatser framtagna av El Bulli (Världens bästa restaurang) det är tillsatser som man bland annat använder för att öka effekten av annorlunda ytor (texturer) men även för att t.ex. kunna blanda oblandbara vätskor (emulgeringsämnen). Det finns flera tillverkare av produkterna, men man brukar använda namnet Texturas.

Titta på: http://www.texturaselbulli.com/ENG/index.html det är El Bullis egen site med videos etc. och på följande sökning: http://www.google.com/search?hl=en&rlz=1B3GGGL_svSE177SE215&sa=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q=avant+garde+cooking&spell=1

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Texturas
« Svar #5 skrivet: 2007-12-18 11:37 »
Vad spännande! Vad har du i första hand tänkt använda dem till själv?

Restauratören har en trevlig artikel om när Alain Delahive Tolosa från El Bullis catering demonstrerade Texturas på Grönsakshallen Sorunda i Stockholm: http://www.restauratoren.se/zino.aspx?articleID=13539 (Titta speciellt på bildserien.) Var du med på denna demonstration webguide?

Det talas i artikeln om att väga på hundradels gram när... vad kommer du att använda för våg?
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #6 skrivet: 2007-12-18 14:54 »
Tyvärr var jag inte där!
Jag har testat lite med airer och emmulsioner (om man kör emmulsionspasta och xantanagummi med en vinegrätt så kan man t.ex. dressa tomater med det utan att det rinner av). Har även experimenterat lite med parmesanvatten, man kokar upp riven parmesanors till ca 80 grader och silar av osten, vattnet får en intensiv smak av parmesan och med det kan man göra en hel del olika saker, airer, geler (för att göra pasta) sfärer etc.

Det jag väntar på nu är alginat för att göra sfärer och så får jag hem Tapioca så att man t.ex. kan göra pannacottasmulor. Jag använder en vanlig köksvåg från Philips, men skall skaffa mej en labb-våg så att jag kan väga mer exakt. Just nu är jag absolut på experimentstadiet och har en del experimenterande att göra.

Anne

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1083
    • Visa profil
    • Anne's Food
SV: Texturas
« Svar #7 skrivet: 2007-12-18 16:54 »
Själv har jag köpt en labbvåg, men däremot inte några ingredienser än. Jag pratade med Grönsakshallen i höstas men jag har inte pallrat mig dit. *seg*
Anne's Food - min matblogg

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #8 skrivet: 2007-12-18 17:20 »
Jag är också sugen på att laborera lite, men har inte hunnit köpa nåt än.

Kan du inte rapportera om dina experiment här på forumet, webguide? Bilder är obligatoriskt!

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Texturas
« Svar #9 skrivet: 2007-12-18 18:26 »
Har köpt på mig Citras och Lecite från Texturas (köpt på Inco i Köpenhamn). Har sedan innan ett "prova på kit" från Texturepro som innehåller det mesta. Har lekt litet med Lecite för att göra "luft" samt en del gel med agar. Har planerat in en session under julen med en bekant, skall då ge mig på typ melonkaviar och mangoäggulor. Hittade idag en massa kul recept på cocktails i kubform på Khymos, se min blog, som var gjorda med gelatin, det kanske kan piffa upp glöggen och snapsen till julafton  ;D

/gilius

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #10 skrivet: 2007-12-19 09:14 »
Det blir rätt ballt att göra en Gin & Tonic, servera den i cocktailglas och göra ett limeskum (50 - 50 vatten och limejuice och ca 1 g lecitin/500 gram vätska) färga det lite rosa och lägga på toppen av drinken!

Har du koll på vilket PH alginatblandningen måste hålla?

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #11 skrivet: 2007-12-20 10:20 »
Har fått hem spherificationprodukter och Tapioca.

Testade att göra glöggsfärer, och km fram till att här krävs det en hel del övning och recepttestande, men det blir nog bra till slut.

Tapiocan var däremot enklare att jobba med och jag provade att göra pannacottasnö, det blev som jag tänkt mej, men man måst etänka på att intensifiera smakerna ordentligt, till 10 gram grädde går det åt 20 gram tapioca och det är lätt, volymen blir mycket stor. Nu gjorde jag gräddgrunden med hemmagjort vaniljsocker, skall göra det med "färsk" vanilj istället så blir smaken intensivare.

Bildkvalitén är som synes i bäst i världen men det är resultatet av mitt experiemnt med Tapioca:

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Texturas
« Svar #12 skrivet: 2007-12-20 10:38 »
Jösses! Den där bilden är alldeles för bred, var snäll och gör om den till max 500 punkter på bredden!
Den som inte frågar får inga svar.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #13 skrivet: 2007-12-20 11:43 »
Sådär.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Texturas
« Svar #14 skrivet: 2007-12-20 12:00 »
Tack! Du har tänkt dig använda pannacottasnön på en efterrätt antar jag..?

Hur mycket kostar förresten tapioca respektive alginat per gram?
Den som inte frågar får inga svar.

Andreas

  • Forumvärd
  • *****
  • Antal inlägg: 6578
    • Visa profil
    • Matforum
SV: Texturas
« Svar #15 skrivet: 2007-12-21 15:56 »
Mer om El Bullis Ferran Adriá och molekylär gastronomi "När Adriá är klar med en fisk kan den likna spunnet socker och i stort sett bara försvinna när den hamnar på tungan. Hans uttalade ambition är att provocera, inte att mätta sina gäster. Därför besöks hans restaurang av folk som är hungriga på upplevelser och inte hungriga av näringsbehov." http://www.realtid.se/ArticlePages/200712/20/20071220105622_Realtid856/20071220105622_Realtid856.dbp.asp

(I artikeln finns även recept på äpplekaviar.)
Den som inte frågar får inga svar.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #16 skrivet: 2007-12-21 16:49 »
Fisksmakande dammråttor, också en lockande beskrivning ::)
När Per-Olof Hegg berättar om sin "baklänges" Jansson är det ju i princip en Bellmanlåda han beskriver eller är jag helt ute o cyklar?

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #17 skrivet: 2007-12-25 11:10 »
Ja, jag skall ha pannacottasnön till en dessert med chokladmousse, Jag skall göra en chokladmousse som är mörk i botten och med vit topp där jag gjuter en skål i och fyller med jordgubbspärlor (alginat) och använder pannacottasnön som ett garnityr.


Det kostar inte mycket/gram. Alginat kostar ca 22 öre/gram och Tapioca kostar llite mer.
När man använder Alginat går det inte åt särskilt mycket, men med tapiocan går det ju åt en del.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #18 skrivet: 2007-12-25 12:20 »
Är det stor skillnad på olika slags Tapioca? Om det inte är det kan man köpa mycket billigare Tapioca här:
http://shop.textalk.se/se/article.php?id=73&grp=4356&art=45178
Det kan ju var värt att testa; en femtedel av priset.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #19 skrivet: 2007-12-25 13:09 »
Det där är Tapiocamjöl, det är en annan sak. Det är en slags skorpmjöl. Tapiocastärkelse är en modfierad stärkelse som har speciella egenskaper (binder fett).

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #20 skrivet: 2007-12-25 13:13 »
Mer om El Bullis Ferran Adriá och molekylär gastronomi "När Adriá är klar med en fisk kan den likna spunnet socker och i stort sett bara försvinna när den hamnar på tungan. Hans uttalade ambition är att provocera, inte att mätta sina gäster. Därför besöks hans restaurang av folk som är hungriga på upplevelser och inte hungriga av näringsbehov." http://www.realtid.se/ArticlePages/200712/20/20071220105622_Realtid856/20071220105622_Realtid856.dbp.asp

(I artikeln finns även recept på äpplekaviar.)

Nja, man blir ju mätt nä man äter där och han blir irriterad om någon säger att maten är "konstig", Ell Bulli toppar listan på världens bästa restauranger och det skulle den inte göra om man inte fick ordentlig mat där. Skall försöka rota fram een intervju med Feran som jag ha nånstans.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Texturas
« Svar #21 skrivet: 2007-12-25 14:04 »
Det finns en film om Adrian Ferrer som heter Decoding Adrian Ferrer, gjord av Anthony Bourdain som skrev Kitchen Confidential. Om man letar efter denna filmen på nätet brukar man hitta den, den berättar en del om hela fenomenet Adriain Ferrer. Jag har så snälla vänner så att jag fick hans kokbok 2003-2004 i present, fantastiska böcker som ger en perspektiv på mat i allmänhet.

/gilius

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #22 skrivet: 2007-12-26 09:16 »
Den här då, på den står det ju uttryckligen att den innehåller taiocastärkelse. Jag kan bara inte tänka mig att engelsmännen, när de gör sina tapiocapuddingar, betalar över 22 öre grammet för tapiocan.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #23 skrivet: 2007-12-26 10:51 »
Ja, det är nog rätt.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #24 skrivet: 2007-12-26 12:07 »
Jag vet inte, det man brukar använda är tapioca maltodextrin. Alltså en modifierad variant av tapiocastärkelse. Men det kan ju tänkas att det fungerar med det där ändå. Proportionerna kanske blir lite olika däremot.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #25 skrivet: 2007-12-26 15:51 »
Är man experimentsugen är här ju ett lysande exempel på testobjekt.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #26 skrivet: 2007-12-27 10:29 »
Jag vet inte, det man brukar använda är tapioca maltodextrin. Alltså en modifierad variant av tapiocastärkelse. Men det kan ju tänkas att det fungerar med det där ändå. Proportionerna kanske blir lite olika däremot.
Precis, det funkar troligen inte alls, tapiocastärkelse har samma egenskaper som majsmjöl eller potatismjöl. Maltodextrin däremot har liknande egenskaper som tapioca maltodextrin, men maltodextrin smakar alldeles för mycket.

Hade för övrigt lite fel på tapiocamjöl, jag tänkte på Pankomjöl... Tapiocamjöl är ett annat ord för tapiocastärkelse och det har som sagt "bara" förtjockande egenskaper. Om man häller tapioca maltodextrin i vatten så löser det sej, men om man häller tapiocamjöl i vatten så bildar det en gel.

Har gjort framsteg med Alginatet och har gjort äpplekaviar. Testade en intressant grej, jag gjorde en stor sfär, sen fyllde jag en spruta med kanyl med Gin & Tonic, jag injicerade drinken direkt i sfären, medan den ligger i Kalciumlösningen (förhindrar läckage) resultatet blev en drinksfär. Skall experimentera lite mer med detta. Jag körde för enkelhetens skull med vanlig äpplejuice, skall koka ner den för att få fram en kraftigare smak och injicera sfärerna med Vit rom istället.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #27 skrivet: 2007-12-27 11:22 »
Om man häller tapioca maltodextrin i vatten så löser det sej, men om man häller tapiocamjöl i vatten så bildar det en gel.
Nu börjar jag bli ordentligt förvirrad. Vad är det ni använder? Tapioca maltodextrin? Men den löser sig i vatten? Ska den inte göra sitt jobb o geléa?

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #28 skrivet: 2007-12-27 11:48 »
Nej, Tapioca är en stärkelse från Cassavarötter, den beter sej som "vanlig stärkelse" men maltodextrin är modifierad stärkelse och just tapiocavarianten är relativt smaklös till skillnad från andra sorter (vilket gör att den med fördel kan användas till nedanstående).
Maltodextrin har den egenskapen att det binder halva sin vikt i fett. Vilket innebär att om man tar 10 gram olivolja och mixar in i 20 gram Tapioca maltodextrin så får mat ett pulver. Detta löser sej sedan i kontakt med vatten. Jag postade en bild på ett vitt pulver, jag kallar det för pannacottasnö och det är pannacotta (förutom gelatin) som är inmixat i tapioca maltodextrin.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4466
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #29 skrivet: 2007-12-27 12:05 »
OK

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #30 skrivet: 2008-01-13 11:15 »
webguide jag satt och surfade på nätet och kom då och tänka på din jordgubbscaviar. Jag tänkte att denna pryl kanske skulle vara något för dig. :D
http://www.catalogobuffet.com/tienda/index.php?main_page=product_info&products_id=1982

/rolf

« Senast ändrad: 2008-01-13 11:21 av roffekock »
Matforum är bäst

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #31 skrivet: 2008-01-18 18:15 »
Jo, en sån underlättar en hel del!

Ett problem jag har med alginatsfärer är att det är väldigt svårt att få fram bra smak. Måste nog skaffa mej en Rotaval! PRoblemet är att få fram tillräckligt hög smakkoncentration utan att grundvätskan blir för trögflytande... Nån som har några tips?

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #32 skrivet: 2008-02-13 22:47 »
Otroligt härlig tråd detta. På senare tid har intresset för molekylär kökskonst vuxit något enormt faktiskt. Känns som att dessa möjligheter som Texturas-serien möjligör kommer få en betydande roll i sveriges krogvärld, (både på gott och ont enligt mig)
Mycket skum på texturas börjar ju komma känns det som.

Men finns det några slags utbildningsfilmer eller instruktionsböcker i ämnet eller är det ihärdigt internetsökande som gäller?

Om det senare är rätt så skulle det uppskattas radikalt mycket om vi kunde få lite "recept" om det nu får kallas så på dessa intressanta tingester,

Kom igen webguide och ni andra. Dela med er till oss nyfikna :)
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #33 skrivet: 2008-03-09 17:00 »
Otroligt härlig tråd detta. På senare tid har intresset för molekylär kökskonst vuxit något enormt faktiskt. Känns som att dessa möjligheter som Texturas-serien möjligör kommer få en betydande roll i sveriges krogvärld, (både på gott och ont enligt mig)
Mycket skum på texturas börjar ju komma känns det som.

Men finns det några slags utbildningsfilmer eller instruktionsböcker i ämnet eller är det ihärdigt internetsökande som gäller?

Om det senare är rätt så skulle det uppskattas radikalt mycket om vi kunde få lite "recept" om det nu får kallas så på dessa intressanta tingester,

Kom igen webguide och ni andra. Dela med er till oss nyfikna :)

Nej! Vi är med i en hemlig sekt... :)

Ferran Adrià  har givit ut ett gäng böcker i ämnet och det finns en hel del videos både att köpa och går att hitta på youtube etc.

En grej jag gjort som iofs inte inbegriper texturas, men är ganska modern och avantgarde är en förrätt jag gjorde, paprikaglass och harfiléhamburgare med tomatsås.

Först glassen (det här är ruskigt ungefärligt, eftersom jag smakar mej fram till mängderna).

Rosta och skala röd paprika (5 stycken till 4 personer), koka ner 1 paket (jag kör ICAs ekologiska) krossade tomater (blir snäppet bättre med färska bra plommontomater som man krossar själv, ta bort skalet bara) tills nästan allt vatten är borta.
Mixa den skalade paprikan och tomaterna. Man behöver nästan inte krydda upp det här, blir underbart god smak! Blanda i 1 gram (½ blad) gelatin och kör i glassmaskin inför servering.

Harfiléhamburgare, jag får hare då och då från en jägare jag känner. Filén är extremt liten men otroligt mör, jag maler den, blandar i lite vitlök, salt och peppar. 2 filéer till 4 personer (små hamburgare). Stek dem precis innan servering, jag går igenom uppläggningen sen, men den inbegriper små täljstenskuber (sånna man har i frysen och lägger i Whiskyn) som skall värmas i ugn.

Tomatsåsen, gelen som ligger runt kärnorna innehåller mycket glutamat, vilket troligen är anledningen till att tomater funkar så bra ihop med kött. Här skall vi använda detta som en slags chokladsås.
Skrapa ur kärnorna från 1 kg tomater i en sil och pressa ur all vätska ur dem (spara tomaterna eller släng). Koka försiktigt ner vätskan till sirapsliknande konsistens. Häll den i en plastflaska med pip.

Till serveringen behöver du 4 kylda kakelplattor (matt vita valfri storlek, men inte minimini)

Lägg in 4 täljstenskuber i ugnen på ca 150 grader.

Kör glassen, stek hamburgarna och ta fram kakelplattorna.
Ringla såsen på alla plattorna i likadant mönster, quenella ett glassägg, lägg mitt på tallriken, läg täljstenen uppe i ena hörnet och placera den lillla hamburgaren ovanpå. Klart, ritigt gott med Stoneleighs Resling http://systembolaget.se/SokDrycker/Produkt?VaruNr=6498&Butik=0&SokStrangar=.





« Senast ändrad: 2008-03-09 17:55 av webguide »

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #34 skrivet: 2008-03-09 20:26 »
När du talar om fileér från hare så menar du naturligtvis dom inre. Om du ändå maler dessa kan du väl blanda men kött från den yttre filen. Ok inte riktigt samma, men skillnaden är nog bara en shimär. Jag tänker på att man inte efter en sånn här deliburgare behöver åka ner till Mc Donalds för att äta sig mätt :D
Och du akta dig för stenen den är mycket lätt att svälja i dessa mikro sammanhang. :)

Webguide god forsättning i texturasvärlden,ser fram emot nästa rapport.

/rolf

vinvalet låter vettigt ett utomordentligt gott vin.
« Senast ändrad: 2008-03-09 20:28 av roffekock »
Matforum är bäst

Rugan

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 1
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #35 skrivet: 2008-05-08 15:25 »
Är det någon som vet var man kan köpa texturas i Malmö - helst cash and carry

patrik.svensson

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 45
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #36 skrivet: 2009-02-26 12:49 »
webguide hur går det med experimenten?

Jag har köpt en våg och tänkte börja labba lite också.
Nån som vet något bra ställe att köpa sodium alginate och calcium chloride.



webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #37 skrivet: 2009-03-05 19:20 »
Ja, det finns flera butiker som säljer Sousas prylar (de har bla alginat):
Den här butiken brukar jag shoppa på: http://www.mcc-shop.com/epages/61253754.sf/en_GB/?ObjectPath=/Shops/61253754/Categories/Food/SosaNK
Den här har jag inte testat: http://cocineros.info/mundial/home.php?cat=111

Mina experiment går bra, jag har börjat komponera själv så smått, jag håller på och planerar en middag som jag skall ha den 4/4 och kommer nog att köra en del texturer där
.
Ett tips är att inte köra med Calcium Chloride, den typen av sfär du får då kommer inte att "sluta sfärifieras" vilket innebär att du får en solid geleklump efter ett tag. Det är bättre att köra Alginat och Gluconolactat
Det senare är ett ämne som tillför kalk till en vätska och när den kommer i kontakt med alginatlösningen blidas en tunn hinna runt den. Denna process avstannar dock när man sköljer sfären i vatten. Vilket innebär att du får en bättre sfär än om man gör tvärtom. Processen kallas för "reversed spherification" vilket du säkert har läst om.
Om du vill göra en sfär av något som redan innehåller mycket kalk t.ex. Yoghurt så är det bara att droppa ner det i alginatlösningen så bildas en sfär. Skall testa med mjölk (måste dock tillsätta ett förtjockningsmedel, t.ex. Xantanagummi)


webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #38 skrivet: 2013-02-13 22:23 »
Oj gammal tråd detta, nån som har fortsatt att experimentera med texturas?

Siljendalen

  • Gäst
SV: Texturas
« Svar #39 skrivet: 2018-06-30 09:54 »
Hej!

Har precis börjat experimentera med texturer och då med särskild fokus på ”spherification”. Första försöken har gått från ”inte så bra” till ”jättedåligt”...

Försöken med att ha sodium alginate i vätskan som det ska göras pärlor av och calcium lactate i vattenbadet är väl de som har gått bäst förutom att pärlorna blir genomhårda. Att göra tvärtom med alginatet i vattenbadet och calcium lactatet i pärlingsvätskan blev katastrof. Misstänker att de inte fungerar med kranvatten utan att jag måste köpa batterivatten/destillerat vatten innan jag blandar i alginatet.

Tack för tipset ang. att göra pärlor av ämnen med redan mycket kalcium
i! Kommer att prövas!


Gastrofysik

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 35
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #40 skrivet: 2018-07-01 14:32 »
Vilka recept följer du, vilken källa?

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1017
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #41 skrivet: 2018-07-02 08:11 »
Hej!

Har precis börjat experimentera med texturer och då med särskild fokus på ”spherification”. Första försöken har gått från ”inte så bra” till ”jättedåligt”...

Försöken med att ha sodium alginate i vätskan som det ska göras pärlor av och calcium lactate i vattenbadet är väl de som har gått bäst förutom att pärlorna blir genomhårda. Att göra tvärtom med alginatet i vattenbadet och calcium lactatet i pärlingsvätskan blev katastrof. Misstänker att de inte fungerar med kranvatten utan att jag måste köpa batterivatten/destillerat vatten innan jag blandar i alginatet.

Tack för tipset ang. att göra pärlor av ämnen med redan mycket kalcium
i! Kommer att prövas!

Jo det går bra att köra med kranvatten. Kan du beskriva exakt hur du gör, ingredienser, mängd etc. etc.

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -