En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Texturas  (läst 31518 gånger)

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1021
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #20 skrivet: 2007-12-25 13:13 »
Mer om El Bullis Ferran Adriá och molekylär gastronomi "När Adriá är klar med en fisk kan den likna spunnet socker och i stort sett bara försvinna när den hamnar på tungan. Hans uttalade ambition är att provocera, inte att mätta sina gäster. Därför besöks hans restaurang av folk som är hungriga på upplevelser och inte hungriga av näringsbehov." http://www.realtid.se/ArticlePages/200712/20/20071220105622_Realtid856/20071220105622_Realtid856.dbp.asp

(I artikeln finns även recept på äpplekaviar.)

Nja, man blir ju mätt nä man äter där och han blir irriterad om någon säger att maten är "konstig", Ell Bulli toppar listan på världens bästa restauranger och det skulle den inte göra om man inte fick ordentlig mat där. Skall försöka rota fram een intervju med Feran som jag ha nånstans.

Gilius

  • Kallskänka
  • ****
  • Antal inlägg: 306
    • Visa profil
    • Gott på riktigt
SV: Texturas
« Svar #21 skrivet: 2007-12-25 14:04 »
Det finns en film om Adrian Ferrer som heter Decoding Adrian Ferrer, gjord av Anthony Bourdain som skrev Kitchen Confidential. Om man letar efter denna filmen på nätet brukar man hitta den, den berättar en del om hela fenomenet Adriain Ferrer. Jag har så snälla vänner så att jag fick hans kokbok 2003-2004 i present, fantastiska böcker som ger en perspektiv på mat i allmänhet.

/gilius

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4472
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #22 skrivet: 2007-12-26 09:16 »
Den här då, på den står det ju uttryckligen att den innehåller taiocastärkelse. Jag kan bara inte tänka mig att engelsmännen, när de gör sina tapiocapuddingar, betalar över 22 öre grammet för tapiocan.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1021
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #23 skrivet: 2007-12-26 10:51 »
Ja, det är nog rätt.

Tobias

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 197
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #24 skrivet: 2007-12-26 12:07 »
Jag vet inte, det man brukar använda är tapioca maltodextrin. Alltså en modifierad variant av tapiocastärkelse. Men det kan ju tänkas att det fungerar med det där ändå. Proportionerna kanske blir lite olika däremot.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4472
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #25 skrivet: 2007-12-26 15:51 »
Är man experimentsugen är här ju ett lysande exempel på testobjekt.

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1021
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #26 skrivet: 2007-12-27 10:29 »
Jag vet inte, det man brukar använda är tapioca maltodextrin. Alltså en modifierad variant av tapiocastärkelse. Men det kan ju tänkas att det fungerar med det där ändå. Proportionerna kanske blir lite olika däremot.
Precis, det funkar troligen inte alls, tapiocastärkelse har samma egenskaper som majsmjöl eller potatismjöl. Maltodextrin däremot har liknande egenskaper som tapioca maltodextrin, men maltodextrin smakar alldeles för mycket.

Hade för övrigt lite fel på tapiocamjöl, jag tänkte på Pankomjöl... Tapiocamjöl är ett annat ord för tapiocastärkelse och det har som sagt "bara" förtjockande egenskaper. Om man häller tapioca maltodextrin i vatten så löser det sej, men om man häller tapiocamjöl i vatten så bildar det en gel.

Har gjort framsteg med Alginatet och har gjort äpplekaviar. Testade en intressant grej, jag gjorde en stor sfär, sen fyllde jag en spruta med kanyl med Gin & Tonic, jag injicerade drinken direkt i sfären, medan den ligger i Kalciumlösningen (förhindrar läckage) resultatet blev en drinksfär. Skall experimentera lite mer med detta. Jag körde för enkelhetens skull med vanlig äpplejuice, skall koka ner den för att få fram en kraftigare smak och injicera sfärerna med Vit rom istället.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4472
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #27 skrivet: 2007-12-27 11:22 »
Om man häller tapioca maltodextrin i vatten så löser det sej, men om man häller tapiocamjöl i vatten så bildar det en gel.
Nu börjar jag bli ordentligt förvirrad. Vad är det ni använder? Tapioca maltodextrin? Men den löser sig i vatten? Ska den inte göra sitt jobb o geléa?

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1021
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #28 skrivet: 2007-12-27 11:48 »
Nej, Tapioca är en stärkelse från Cassavarötter, den beter sej som "vanlig stärkelse" men maltodextrin är modifierad stärkelse och just tapiocavarianten är relativt smaklös till skillnad från andra sorter (vilket gör att den med fördel kan användas till nedanstående).
Maltodextrin har den egenskapen att det binder halva sin vikt i fett. Vilket innebär att om man tar 10 gram olivolja och mixar in i 20 gram Tapioca maltodextrin så får mat ett pulver. Detta löser sej sedan i kontakt med vatten. Jag postade en bild på ett vitt pulver, jag kallar det för pannacottasnö och det är pannacotta (förutom gelatin) som är inmixat i tapioca maltodextrin.

agnetasch

  • Köksmästare
  • *******
  • Antal inlägg: 4472
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #29 skrivet: 2007-12-27 12:05 »
OK

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #30 skrivet: 2008-01-13 11:15 »
webguide jag satt och surfade på nätet och kom då och tänka på din jordgubbscaviar. Jag tänkte att denna pryl kanske skulle vara något för dig. :D
http://www.catalogobuffet.com/tienda/index.php?main_page=product_info&products_id=1982

/rolf

« Senast ändrad: 2008-01-13 11:21 av roffekock »
Matforum är bäst

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1021
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #31 skrivet: 2008-01-18 18:15 »
Jo, en sån underlättar en hel del!

Ett problem jag har med alginatsfärer är att det är väldigt svårt att få fram bra smak. Måste nog skaffa mej en Rotaval! PRoblemet är att få fram tillräckligt hög smakkoncentration utan att grundvätskan blir för trögflytande... Nån som har några tips?

Rookie-T

  • Köksbiträde
  • ***
  • Antal inlägg: 235
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #32 skrivet: 2008-02-13 22:47 »
Otroligt härlig tråd detta. På senare tid har intresset för molekylär kökskonst vuxit något enormt faktiskt. Känns som att dessa möjligheter som Texturas-serien möjligör kommer få en betydande roll i sveriges krogvärld, (både på gott och ont enligt mig)
Mycket skum på texturas börjar ju komma känns det som.

Men finns det några slags utbildningsfilmer eller instruktionsböcker i ämnet eller är det ihärdigt internetsökande som gäller?

Om det senare är rätt så skulle det uppskattas radikalt mycket om vi kunde få lite "recept" om det nu får kallas så på dessa intressanta tingester,

Kom igen webguide och ni andra. Dela med er till oss nyfikna :)
53 55 47 20 4d 49 4e 20 52 c3 96 56 21

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1021
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #33 skrivet: 2008-03-09 17:00 »
Otroligt härlig tråd detta. På senare tid har intresset för molekylär kökskonst vuxit något enormt faktiskt. Känns som att dessa möjligheter som Texturas-serien möjligör kommer få en betydande roll i sveriges krogvärld, (både på gott och ont enligt mig)
Mycket skum på texturas börjar ju komma känns det som.

Men finns det några slags utbildningsfilmer eller instruktionsböcker i ämnet eller är det ihärdigt internetsökande som gäller?

Om det senare är rätt så skulle det uppskattas radikalt mycket om vi kunde få lite "recept" om det nu får kallas så på dessa intressanta tingester,

Kom igen webguide och ni andra. Dela med er till oss nyfikna :)

Nej! Vi är med i en hemlig sekt... :)

Ferran Adrià  har givit ut ett gäng böcker i ämnet och det finns en hel del videos både att köpa och går att hitta på youtube etc.

En grej jag gjort som iofs inte inbegriper texturas, men är ganska modern och avantgarde är en förrätt jag gjorde, paprikaglass och harfiléhamburgare med tomatsås.

Först glassen (det här är ruskigt ungefärligt, eftersom jag smakar mej fram till mängderna).

Rosta och skala röd paprika (5 stycken till 4 personer), koka ner 1 paket (jag kör ICAs ekologiska) krossade tomater (blir snäppet bättre med färska bra plommontomater som man krossar själv, ta bort skalet bara) tills nästan allt vatten är borta.
Mixa den skalade paprikan och tomaterna. Man behöver nästan inte krydda upp det här, blir underbart god smak! Blanda i 1 gram (½ blad) gelatin och kör i glassmaskin inför servering.

Harfiléhamburgare, jag får hare då och då från en jägare jag känner. Filén är extremt liten men otroligt mör, jag maler den, blandar i lite vitlök, salt och peppar. 2 filéer till 4 personer (små hamburgare). Stek dem precis innan servering, jag går igenom uppläggningen sen, men den inbegriper små täljstenskuber (sånna man har i frysen och lägger i Whiskyn) som skall värmas i ugn.

Tomatsåsen, gelen som ligger runt kärnorna innehåller mycket glutamat, vilket troligen är anledningen till att tomater funkar så bra ihop med kött. Här skall vi använda detta som en slags chokladsås.
Skrapa ur kärnorna från 1 kg tomater i en sil och pressa ur all vätska ur dem (spara tomaterna eller släng). Koka försiktigt ner vätskan till sirapsliknande konsistens. Häll den i en plastflaska med pip.

Till serveringen behöver du 4 kylda kakelplattor (matt vita valfri storlek, men inte minimini)

Lägg in 4 täljstenskuber i ugnen på ca 150 grader.

Kör glassen, stek hamburgarna och ta fram kakelplattorna.
Ringla såsen på alla plattorna i likadant mönster, quenella ett glassägg, lägg mitt på tallriken, läg täljstenen uppe i ena hörnet och placera den lillla hamburgaren ovanpå. Klart, ritigt gott med Stoneleighs Resling http://systembolaget.se/SokDrycker/Produkt?VaruNr=6498&Butik=0&SokStrangar=.





« Senast ändrad: 2008-03-09 17:55 av webguide »

roffekock

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1269
  • Ta inget för givet !!!!!
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #34 skrivet: 2008-03-09 20:26 »
När du talar om fileér från hare så menar du naturligtvis dom inre. Om du ändå maler dessa kan du väl blanda men kött från den yttre filen. Ok inte riktigt samma, men skillnaden är nog bara en shimär. Jag tänker på att man inte efter en sånn här deliburgare behöver åka ner till Mc Donalds för att äta sig mätt :D
Och du akta dig för stenen den är mycket lätt att svälja i dessa mikro sammanhang. :)

Webguide god forsättning i texturasvärlden,ser fram emot nästa rapport.

/rolf

vinvalet låter vettigt ett utomordentligt gott vin.
« Senast ändrad: 2008-03-09 20:28 av roffekock »
Matforum är bäst

Rugan

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 1
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #35 skrivet: 2008-05-08 15:25 »
Är det någon som vet var man kan köpa texturas i Malmö - helst cash and carry

patrik.svensson

  • Kökspraktikant
  • *
  • Antal inlägg: 45
    • Visa profil
SV: Texturas
« Svar #36 skrivet: 2009-02-26 12:49 »
webguide hur går det med experimenten?

Jag har köpt en våg och tänkte börja labba lite också.
Nån som vet något bra ställe att köpa sodium alginate och calcium chloride.



webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1021
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #37 skrivet: 2009-03-05 19:20 »
Ja, det finns flera butiker som säljer Sousas prylar (de har bla alginat):
Den här butiken brukar jag shoppa på: http://www.mcc-shop.com/epages/61253754.sf/en_GB/?ObjectPath=/Shops/61253754/Categories/Food/SosaNK
Den här har jag inte testat: http://cocineros.info/mundial/home.php?cat=111

Mina experiment går bra, jag har börjat komponera själv så smått, jag håller på och planerar en middag som jag skall ha den 4/4 och kommer nog att köra en del texturer där
.
Ett tips är att inte köra med Calcium Chloride, den typen av sfär du får då kommer inte att "sluta sfärifieras" vilket innebär att du får en solid geleklump efter ett tag. Det är bättre att köra Alginat och Gluconolactat
Det senare är ett ämne som tillför kalk till en vätska och när den kommer i kontakt med alginatlösningen blidas en tunn hinna runt den. Denna process avstannar dock när man sköljer sfären i vatten. Vilket innebär att du får en bättre sfär än om man gör tvärtom. Processen kallas för "reversed spherification" vilket du säkert har läst om.
Om du vill göra en sfär av något som redan innehåller mycket kalk t.ex. Yoghurt så är det bara att droppa ner det i alginatlösningen så bildas en sfär. Skall testa med mjölk (måste dock tillsätta ett förtjockningsmedel, t.ex. Xantanagummi)


webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1021
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Texturas
« Svar #38 skrivet: 2013-02-13 22:23 »
Oj gammal tråd detta, nån som har fortsatt att experimentera med texturas?

Siljendalen

  • Gäst
SV: Texturas
« Svar #39 skrivet: 2018-06-30 09:54 »
Hej!

Har precis börjat experimentera med texturer och då med särskild fokus på ”spherification”. Första försöken har gått från ”inte så bra” till ”jättedåligt”...

Försöken med att ha sodium alginate i vätskan som det ska göras pärlor av och calcium lactate i vattenbadet är väl de som har gått bäst förutom att pärlorna blir genomhårda. Att göra tvärtom med alginatet i vattenbadet och calcium lactatet i pärlingsvätskan blev katastrof. Misstänker att de inte fungerar med kranvatten utan att jag måste köpa batterivatten/destillerat vatten innan jag blandar i alginatet.

Tack för tipset ang. att göra pärlor av ämnen med redan mycket kalcium
i! Kommer att prövas!


 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Skriv ordet klöjm baklänges!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -