En matbild

Guider

Matbloggat

Författare Ämne: Temperera choklad  (läst 24720 gånger)

webguide

  • Mästerkock
  • ******
  • Antal inlägg: 1033
    • Visa profil
    • Vassaknivar.se
SV: Temperera choklad
« Svar #20 skrivet: 2011-06-07 20:17 »
Tack Christina för tipsen!

Kan det ha betydelse för hur snabbt man kyler av chokladen till "temp 2"? Jag brukar värma i vattenbad och sen kyla ner i kallt vattenbad till rätt temp. Såg nånstans att man bör röra i chokladen hela tiden när man sänker tempen. Finns det nån risk att man sänker tempen för snabbt eller är det betydelselöst?

Nej hastigheten har ingen betydelse, det viktiga är att "tillräckligt" många fettmolekyler får rätt temperatur, då inrättar de sig i rätt kristalina mönster (det som gör att det blir hårt).

Citera
Har även provat att temerera min 44% mörka choklad som en mjölkchoklad, men det blev bara sämre resultat.

En till anledning till att jag använder marabous 44% mörka är att den är så betydligt mycket billigare än en tex 70%, men jag får kanske tänka om ifall jag inte kan få till det?

Bra produkter kostar pengar, det är svårt att komma ifrån.
Marabous choklad håller för låg kvalitet i det här sammanhanget.

Citera
Vet nån vart man kan köpa bra choklad som inte är tokdyrt?

Det finns möjligen ingen tempereringsmaskin på marknaden som funkar för privatbruk?

/Mattias

Marabous choklad innehåller inte tillräckligt mycket kakosmör (kakaohalten har ingen betydelse, man kan tempa vit choklad om man vill) och då går det ju inte att tempa den den, läs min beskrivning det är så de verklliga proffsen gör (jag lärde mig metoden av en medlem i kocklandslaget och jag kan garantera att han vet vad han sysslar med).

 

Notera: Detta inlägg kommer inte synas förrän det godkänts av en moderator. Om du blir medlem hos Matforum visas det du skriver direkt.

Använd ditt riktiga namn eller smeknamn. Inlägg där namn är företags-, produkt-, hemside-, eller bloggnamn kommer inte att godkännas. Reklam är ej tillåtet. Formulera dig vänligt.

Namn: E-post:
Verifiering:
Write pancake in Swedish!:
Hur många laxar finns i en laxask? Skriv antalet med bokstäver!:

- Annonser -